Rybka, μόνο αυτόματη μετάφραση:
Συμπυκνωμένο γάλα: Συνταγή γιαουρτιού Βιετνάμ
Το National Nutrition Journal με επικοινώνησε πρόσφατα με ρωτώντας για το βιετναμέζικο γιαούρτι. Υπήρχε κάτι γαλλικό; Πώς τρώνε οι Βιετναμέζοι; Πώς παράγεται το βιετναμέζικο γιαούρτι; Η μαμά μου έφτιαχνε γιαούρτι όταν ζούσαμε πριν από δεκαετίες στο Βιετνάμ. Ήταν το καλύτερο, διακριτικά γλυκό πικάντικο και ζουμερό. Όταν φτάσαμε στην Αμερική στα μέσα της δεκαετίας του 1970, έμεινα έκπληκτος με το ζαχαρούχο γιαούρτι τύπου φρούτου που ήταν δημοφιλές τότε. Το γιαούρτι χωρίς πρόσθετα εκείνη την εποχή ήταν ακριβώς το αντίθετο - τόσο οδυνηρό με έκανε ενοχλητικό και δεν το άγγιξα μετά την πρώτη προσπάθεια. Χρόνια αργότερα, στο γαλλικό στιλ Yoplait τρώω πάλι το γιαούρτι, αλλά σταδιακά έγινε γλυκότερο με την πάροδο του χρόνου και σταμάτησα.
Μέχρι που πήγα στην Κίνα το 1992 δοκίμασα ξανά το παιδικό μου γιαούρτι. Είναι ένα κρύο χειμερινό πρωί στο Κουνμίνγκ για να αποκτήσει έναν προμηθευτή που θα περιηγηθεί στην πόλη με ένα ράφι ζεστού γιαουρτιού για να πουλήσει στους περαστικούς. Το γιαούρτι φτιάχτηκε σε μικροσκοπικά γυάλινα βάζα και τους συντρόφους μου, και το έπινα με εξίσου μικροσκοπικά καλαμάκια, αδειάζοντας το από κάθε βάζο πριν το παραδώσω στον πωλητή, ο οποίος στη συνέχεια μετακόμισε έξω για την επόμενη πώληση. Το αίτημα του περιοδικού με ώθησε να ερευνήσω και να βρω πώς να φτιάξω γιαούρτι βιετναμέζικου στιλ για να συλλάβω τη γεύση της νεολαίας μου.
Τρόποι για να φτιάξετε γιαούρτι ο Sri Chef
Στα βιετναμέζικα, το γιαούρτι ονομάζεται SUA Chua ("su-av chu-ai" σημαίνει ξινό γάλα) ή το da-ua ("yeah uh-ah" είναι μια μεταγραφή του γαλλικού yaourt). Αυτό είναι πράγματι ένα ίχνος της γαλλικής παρουσίας στο Βιετνάμ και υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι με τους οποίους οι σεφ στο Βιετνάμ κάνουν γιαούρτι:
(1) Μέθοδος νωπού γάλακτος: Ανακατέψτε το φρέσκο γάλα με ζάχαρη και λίγο γιαούρτι και στη συνέχεια επωάστε το μείγμα μέχρι να παχυνθεί σε γιαούρτι.
(2) Μέθοδος μειωμένου γάλακτος: Αραιώστε το συμπυκνωμένο γάλα με νερό, ανακατέψτε με γιαούρτι και στη συνέχεια επωάστε τα μείγματα.
Η μέθοδος φρέσκου γάλακτος είναι αρκετά άφθονη με τις παραδοσιακές δυτικές προσεγγίσεις για το σπιτικό γιαούρτι. Σημειώστε ότι το ήδη φτιαγμένο γιαούρτι λειτουργεί ως εκκινητής εισάγοντας μια δέσμη ζωντανών, ενεργών καλλιεργειών στο μείγμα.
Είμαι εν μέρει στην προσέγγιση συμπυκνωμένου γάλακτος, καθώς υπογραμμίζει την επινοητικότητα των βιετναμέζων σεφ. Πρώτον, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το σούπερ φρέσκο γάλα, το οποίο είναι δύσκολο να φτάσετε στο τροπικό Βιετνάμ. Δεύτερον, πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν συμπυκνωμένο γάλα μπορεί το κύπελλο μέτρησης να αναπτύξει σταθερή αναλογία γάλακτος προς νερό γιαούρτι. κύπελλα μέτρησης και κουτάλια απουσιάζουν σχεδόν στο Βιετνάμ. Τρίτον, το προκύπτον μελωδικό γλυκό, λεπτό γιαούρτι έχει ελαφριά υφή. Μπορείτε να φάτε βιετναμέζικο γιαούρτι το πρωί, το απόγευμα και το βράδυ ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Είναι επίσης υγιές.
Ενώ ταξιδεύετε στο Βιετνάμ, θα παρατηρήσετε ότι συχνά προσφέρεται γιαούρτι στο εστιατόριο με μπουφέ. Απολαύστε με ένα μπολ σούπα από νουντλς! Οι φούρνοι της Βιετνάμ και του εξωτερικού της Delis συχνά πωλούν γιαούρτι σε πλαστικά ποτήρια με καπάκι στη θήκη ψυγείου τους. Σε σύγκριση με το εμπορικό γιαούρτι στη Δύση, οι βιετναμέζικες ποικιλίες είναι πιο λεπτές, αλλά σίγουρα δεν έχουν λεπτή γεύση.
Χρειάζεστε εξοπλισμό για την παραγωγή γιαουρτιού;
Οχι.Παίζω με αυτήν τη σπιτική συνταγή γιαουρτιού Βιετνάμ για μια εβδομάδα και είναι τόσο απλή και απλή που δεν αντέχω.
Όσον αφορά την επώαση με γιαούρτι, δεν είναι τίποτα περισσότερο από το να το βάζουμε σε λουτρό ζεστού νερού. Όταν ρώτησα τη μαμά μου αν είχε χρησιμοποιήσει ποτέ ένα από αυτά τα σώματα ηλεκτρικού γιαουρτιού, γέλασε και είπε, "Τι είναι αυτό;" Χρησιμοποιείται για εγκατάσταση με γιαούρτι και λουτρό ζεστού νερού έξω στον καυτό ήλιο Saigon για την προώθηση της επώασης! Στην κουζίνα μου, βρήκα ότι η χρήση του καπακιού του καζανιού λειτούργησε καλά, και 6 ώρες για το γιαούρτι να αναπτύξει μια ελαφριά γεύση. Καθώς το ζεστό νερό κρυώνει, το γιαούρτι δεν θα πυκνώσει. Είναι τόσο απλό. Δεν απαιτείται ειδικός εξοπλισμός και έχω το γιαούρτι των ονείρων μου.
ΣΥΝΤΑΓΗ
Γιαούρτι Βιετνάμ
Chua SUA / Da Ua
Για το γιαούρτι, επιλέξτε μεταξύ πλήρους και χαμηλού λίπους ή χαμηλού λίπους. Όσο περισσότερο λίπος υπάρχει, το αποτέλεσμα είναι πιο κρεμώδες Παρόλο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό, τι ή λίγη μίζα γιαουρτιού θέλετε, έχω διαπιστώσει ότι όταν χρησιμοποιείτε γιαούρτι χαμηλών λιπαρών, το πλήρες κόστος μπορεί να φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα.
Κατά την ανάπτυξη αυτής της συνταγής, η επωνυμία I Longevity ("The Old Man") με ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα χρησιμοποιείται συχνά για βιετναμέζικο καφέ, βιολογικό γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά του Trader Joe και οργανικό γιαούρτι χαμηλών λιπαρών. Το Old Man Brand (για παράδειγμα) είναι Borden γεμάτο λιπαρά και πλούσια γεύση και οργανικά γιαούρτια γεμάτα από ενεργές, ζωντανές κουλτούρες. Η παρακάτω συνταγή είναι παρόμοια με αυτό που θα έκανε ένα άτομο στο Βιετνάμ. Για πυκνότερη κρέμα, το αποτέλεσμα της χρήσης 1/2 μπορεί να είναι λιγότερο ζεστό νερό, ή να αντικαταστήσει το γάλα με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, όπως κάνουν ορισμένοι βιετναμέζικοι σεφ.
Αν θέλετε να μετρήσετε τα συστατικά προς τα δυτικά, ένα δοχείο συμπυκνωμένου γάλακτος 14 ουγγιών παίρνει 1 1/3 φλιτζάνια. Αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιείτε μεταξύ 2/3 και 1 1/3 φλιτζάνια γιαούρτι εκκίνησης.
Κάνει περίπου 6 φλιτζάνια
1 (14 ουγκιές) μπορεί να γλυκαίνει το συμπυκνωμένο γάλα
2 δοχεία ζεστού νερού (βράστε σε μια κατσαρόλα, αφήστε να κρυώσει για 15 λεπτά στους 140F περίπου, έπειτα το μέγεθος)
1 δοχεία νερού σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 έως 1 μπορεί να είναι γιαούρτι χωρίς πρόσθετα, προτιμάται οργανικό είδος
1. Πάρτε μαζί σας ένα βραστήρα νερού μέχρι να βράσει και, στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα για να τη διατηρήσετε ζεστή για όσο διάστημα το χρειάζεστε για υδατόλουτρο.
2. Ανακατέψτε το συμπυκνωμένο γάλα, ζεστό νερό και νερό σε θερμοκρασία δωματίου μαζί σε ένα μπολ. Πρέπει να είναι ζεστό. Στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά το γιαούρτι. Στραγγίστε το πλέγμα φίλτρου έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφα ομαλό.
3. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα ή ένα κύπελλο μέτρησης, ρίξτε το γιαούρτι σε καθαρά γυάλινα βάζα, ποτήρια ή πλαστικά δοχεία. Καλύψτε με καπάκι, αλουμινόχαρτο ή διπλή στρώση πλαστικού περιτυλίγματος.
4. Βάλτε τα δοχεία γιαουρτιού στο παιχνίδι αρκετά ψηλά για να αφήσετε απόσταση περίπου 1 ίντσας από την κορυφή του γιαουρτιού και τα δοχεία στην άκρη του δοχείου. Επιστρέψτε στο βραστήρα του νερού σε βρασμό, σβήστε τη φωτιά και περιμένετε να υποχωρήσει η δράση βρασμού προτού την ρίξετε στην κατσαρόλα.
Προσθέστε αρκετό βραστό νερό για να φτάσετε ακριβώς πάνω από τη γραμμή γιαουρτιού των δοχείων σας. Καλύψτε το δοχείο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ώρες. Το γιαούρτι πρέπει να πυκνώνει ξινό κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Ανοίξτε το δοχείο για να το δείτε. Αν θέλετε περισσότερο τάρτα, αφήστε το γιαούρτι σε ένα υδρομασάζ για μερικές ώρες. Συνήθως στέκομαι για 6 ώρες. Λάβετε υπόψη ότι η συμπύκνωση συλλέγει:
5. Όταν τελειώσετε, αφαιρέστε το γιαούρτι από την κατσαρόλα, σκουπίστε κάθε ξηρό και κρύο εάν δεν το φάτε αμέσως. Εάν θέλετε, στραγγίστε το υγρό, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται από το γιαούρτι πριν το φαγητό. Απολαύστε τη θέα ή με φρέσκα φρούτα, όπως μούρα ή μπανάνες ή ροδάκινα σε φέτες. Κρατά καλά για 1 εβδομάδα.
Σημείωση:
Επίσης, ρίξτε μια ματιά στη βιετναμέζικη συνταγή γιαουρτιού του whiteonricecouple.com που δημοσιεύτηκε στο Chow.com. Χρησιμοποιεί συμπυκνωμένο γάλα, πλήρες γάλα, νερό και γιαούρτι.
Για καταπληκτικές λεπτομέρειες σχετικά με τις τεχνικές πτυχές της παραγωγής γιαουρτιού, δείτεσπιτική συνταγή γιαουρτιού στο 101cookbooks.com
Θεωρητικά, μπορείτε να αποθηκεύσετε το γιαούρτι σε μια κανονική παρτίδα, αλλά η δική μου δεν κράτησε αρκετό καιρό για να ελέγξω ποια! Εάν το δοκιμάσετε, αναφέρετε τα αποτελέσματα.
Κριτικές:
Οι θείες μου χρησιμοποίησαν γιαούρτι για αυτό όταν ήμουν παιδί και μου άρεσε. Θα σώσουν τις τράπεζες μωρών και θα κάνουν ένα υπέροχο πάρτι για εμάς. Μου αρέσει να πιέζω λίγο χυμό ασβέστη πάνω από την ενίσχυση της γλυκιάς και ξινής γεύσης του γιαουρτιού. Αυτά που αγοράζω στο Eden Center της Βιρτζίνια δεν είναι τόσο κοντά όσο οι σπιτικές θείες.
Προστέθηκε από: Thrifty DC Cook | 04 Αυγούστου 2009 στις 12:41 μ.μ.
Δεν το είχα στο γιαούρτι περισσότερο! Σίγουρα θα κάνω κάποια απόψε. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε και το μεταχειρίζεται καλά το καλοκαίρι, αν και αν το παγώσετε για πολύ καιρό, γίνεται σκληρό. Αναρωτιέμαι αν είναι δυνατόν να ανακατεύουμε τα μίγματα από τον κατασκευαστή παγωτού;
Και ναι, σίγουρα μπορείτε να αποθηκεύσετε το βάζο χρησιμοποιώντας το σε μια άλλη παρτίδα γιαουρτιού, αλλά όσο περισσότερο το αραιώνετε (δηλαδή, εάν δεν εισαγάγετε περισσότερες ζωντανές καλλιέργειες, αλλά απλώς βγάλτε το βάζο για να αποθηκεύσετε την επόμενη παρτίδα κάθε φορά) γίνεται λιγότερο έντονη και δεν ρυθμίζεται επίσης. Θα έλεγα μάλλον διπλάσιο από το μέγιστο πριν πρέπει να χρησιμοποιήσετε φρέσκο γιαούρτι.
Δημοσιεύτηκε από: Kimberley | 04 Αυγούστου 2009 στις 12:54 μ.μ.
Andrea - Ευχαριστώ για την ενημερωτική ανάρτηση! Είμαι πολύ χαρούμενος που το δοκιμάζω μόνος μου. Μου άρεσε το γιαούρτι στο Βιετνάμ. Το ξενοδοχείο μας στο Nha Trang σερβίρει σπιτικό γιαούρτι σε μικρά γυάλινα βάζα και ήταν το πρώτο πράγμα που χτύπησα στο πρωινό κάθε μέρα. Το αγαπημένο μου ήταν μια απλή ποικιλία με ένα mangosteen (ή δύο) στο πλάι.
Τι φανταστική συνταγή! Σίγουρα πρόκειται να το δοκιμάσω. Έχω πάντα απλό γιαούρτι στο χέρι, αλλά ένα από γλυκό συμπυκνωμένο γάλα ακούγεται παραδεισένιο! Μερικές ερωτήσεις, ωστόσο, σχετικά με τον εκκινητή γιαουρτιού:
Διαφέρει εάν χρησιμοποιώ χαμηλά λιπαρά ή χαμηλά λιπαρά αντί για όλα;
Πόσο είναι το "1/2 έως 1 κουτάκι" απλού γιαουρτιού - 6 ουγκιές;
Ω, ανυπομονώ να το δοκιμάσω!
Προστέθηκε από: Μπλεγμένα ζυμαρικά | 04 Αυγούστου 2009 01:11 μ.μ.
Ευχαριστώ κορίτσια. Κάτι κλωτσάει για να κάνει γιαούρτι.
Μπερδεμένα χυλοπίτες, 1/2 έως 1 κουτί απλού γιαουρτιού είναι μόλις 2/3 φλιτζάνι σε 1 1/3 φλιτζάνι. Λυπούμαστε για τη σύγχυση. Ήμουν σε θέση να συνομιλήσω με τις μετρήσεις του Viet-chef!
04 Αυγούστου 2009 01:53 μ.μ.
Μόλις κάνατε μια τροποποίηση στη συνολική συνταγή (εισαγωγή) για να διευκρινίσετε τη μέτρηση του γιαουρτιού!
Εξοχος! Λατρεύω το φρέσκο γιαούρτι που έχουν στην Ινδία - για να πεθάνει. Εδώ το γιαούρτι είναι συνήθως πολύ γλυκό ή πολύ ξινό. Ήθελα πραγματικά το "Mountain High" απλό γιαούρτι πλήρους γάλακτος - είναι το πιο κοντινό σπιτικό που έχω βρει ποτέ. Είναι παχύ και κρεμώδες και πολύ καλό.
05 Αυγούστου 2009 στις 11:12 μ.μ.
Έχω σελιδοδείξει πολλές συνταγές γιαουρτιού, αλλά φοβήθηκα πολύ να τις κρίνω επειδή χρησιμοποιούν γιαούρτι προσώπου (που δεν έχω) και δεν νομίζω ότι θα μπορέσω να διατηρήσω τη θερμοκρασία σταθερή για επώαση. Ένας άλλος λόγος να καθυστερήσω να κάνω τις προσπάθειές μου γιαουρτιού είναι επειδή ο σύζυγός μου δεν είναι οπαδός του απλού γιαουρτιού, αλλά η συνταγή και οι οδηγίες σας ακούγονται τόσο εύκολα και νόστιμα! Πρέπει να το κάνω αυτό το επόμενο Σαββατοκύριακο.
06 Αυγούστου 2009 05:21 π.μ.
Alice: Γνωρίζω τον αριθμό των ανθρώπων που παρασκευάζουν γιαούρτι και κανείς δεν χρησιμοποιεί παρασκευαστή γιαουρτιού. Οι άνθρωποι φτιάχνουν και τρώνε γιαούρτι για χιλιάδες χρόνια, όχι αυτή την τελευταία (αν και κομψή) εφεύρεση, οπότε μην φοβάστε!
06 Αυγούστου 2009 09:14 π.μ.
Ευθεία, Ντιάνα!
Εξαιρετική συνταγή! Το δοκίμασα χθες με φέτες ροδάκινου! Θα ήθελα να δοκιμάσω τη μέθοδο της μητέρας σου, γιατί είμαστε ο καυτός ήλιος εδώ στα βουνά του Κολοράντο. Μπορώ να φτιάξω τη μισή συνταγή κάθε φορά, γιατί δεν έχω ένα καπάκι αρκετά μεγάλο για να κρατάω όλο το γιαούρτι. Εάν χρησιμοποιώ τη μέθοδο "στον ήλιο", χρειάζομαι ακόμα κάλυμμα;
| 08 Αυγούστου 2009 01:44 μ.μ.
Ω Θεέ μου, ακριβώς αυτό που έψαχνα =) Θα προσπαθήσω και θα αναφέρω.
| 10 Αυγούστου 2009 01:06, ΜΜ
Mary C., μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κάποιο είδος πήλινου είδους - ίσως ένα μεγάλο μπολ.Αλλά αν είναι ζεστό τώρα - και νομίζω ότι είναι στο Κολοράντο, μην κολλάτε.
Ναι, παιδιά, αναφέρετε τα πειράματα yogurty.
Σκέφτηκα: Τι γίνεται με το μούλιασμα των πραγμάτων (λεμονόχορτο, τζίντζερ, κανέλα) σε ζεστό νερό για να φτιάξετε αρωματικό γιαούρτι; Ο σύζυγός μου πίστευε ότι το απλό ήταν αρκετά καλό, αλλά θα λατρεύω πάντα να παίζω ...
10 Αυγ 2009 02:18 μ.μ.
Ευχαριστώ! Το γιαούρτι είναι ένα από αυτά τα πράγματα που θεωρείτε δεδομένο ότι υπάρχουν μόνο στις αγορές και όχι κάτι που μπορείτε να πυροβολήσετε μόνοι σας. Δεν ήξερα ότι θα ήταν τόσο εύκολο. Έφτιαξα παρτίδες και χτύπησα το γάλα 2% σε γιαούρτι πριν στείλω όλα τα υγρά μαζί, και αφού το αφήσω να ζυμώσει για 6 ώρες, δεν ήταν αρκετά σταθερό, αλλά υπήρχε λίγο υγρή υφή. Αλλά η γεύση ήταν υπέροχη και το 3χρονο μου ήταν δεμένο! Θα γεμίσει καλύτερα ολόκληρο το γάλα μαζί με συνέπεια; Ευχαριστώ και πάλι, διασκεδάζω!
Δημοσιεύτηκε από: Μπορώ | 12 Αυγούστου 2009 στις 12:33 μ.μ.
Ίσως αυτό το στυλ γιαουρτιού είναι στην πλευρά του υγρού γιαουρτιού. Αντικαθιστάτε λίγο νερό (ζεστό ή κρύο) με γάλα; Ίσως πάρα πολύ υγρό.
Νόμιζα ότι θα μπορούσατε να ανακατέψετε μια στιγμή σκόνης αποβουτυρωμένου γάλακτος στο μείγμα - ίσως περίπου 1/3 φλιτζάνι για να το εμπλουτίσετε λίγο. Η χρήση γάλακτος σε σκόνη για την παρασκευή του γιαουρτιού είναι μία από τις συνήθεις πρακτικές της Δύσης. Χαίρομαι που έχετε την αναφορά σας! Εκτιμώ το παιχνίδι σας.
Γεια, πάντα φτιάχνω γιαούρτι στο σπίτι και συχνά χρησιμοποιώ την κουζίνα μου για επώαση. Μερικές φορές η κουζίνα δεν είναι αρκετά μεγάλη και χρησιμοποιώ το φούρνο. Προθερμάνετε το για 5 λεπτά, ακριβώς πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου, τοποθετήστε το γιαούρτι σε ένα ταψί και αφήστε το εκεί για 6 ώρες. Λειτουργεί επίσης καλά.
Βρήκα το blog μου σήμερα και είμαι αρκετά εντυπωσιασμένος!
Προστέθηκε από: Trang Fam | 13 Αυγούστου 2009 στις 07:27 μ.μ.
Είμαι ενθουσιασμένος που το δοκιμάζω. Ακούγεται υπέροχο.
Προστέθηκε από: Syrie | 19 Αυγούστου 2009 στις 02:32 π.μ.
Κοιτάω αυτήν τη συνταγή από τότε που την δημοσιεύσατε, Andrea, και τελικά έφτιαξα κάποια για την Παρασκευή. Τώρα, δύο ημέρες αργότερα, όλα έχουν φύγει. Ο σύζυγός μου, ο γιος μου και τον καταβρόχθισα! Το γιαούρτι ήταν φανταστικό και ακριβώς όπως φάγαμε γιαούρτι στο Βιετνάμ όταν πήραμε τον γιο μας από εκεί το περασμένο φθινόπωρο. Πρόκειται να φτιάξω μια δεύτερη παρτίδα, αλλά πραγματικά εύχομαι να είχα αρκετά δοχεία διπλής - ή τριπλής - συνταγής. Ευχαριστώ πολύ για τη συμμετοχή σας!
Δημοσιεύτηκε από: Jessica | 30 Αυγούστου 2009 στις 07:56 π.μ.
Έκανα αυτή τη συνταγή και είναι πολύ καλή. Έχω έναν κατασκευαστή γιαουρτιού, οπότε κατέληξα με μια ηλεκτρική συσκευή γιαουρτιού αντί για ένα λουτρό νερού. Μια επώαση έξι ωρών σε ηλεκτρικό βραστήρα γιαουρτιού είναι σχεδόν σωστή για έναν ισορροπημένο γλυκόπικρο συνδυασμό.
Προστέθηκε από: RB | 19 Σεπτεμβρίου 2009 07:36 μ.μ.
Θα προσπαθήσω να φτιάξω αυτό το υπέροχο γιαούρτι αυτό το Σαββατοκύριακο. Ευχαριστώ Andrea για αυτήν τη συνταγή.
και τα λοιπά..
