|
 Η όλη γεύση της γαλλικής κουζίνας αντικατοπτρίζεται σε δύο συνταγές από τις αγαπημένες λιχουδιές του διάσημου συγγραφέα Guy de Maupassant - «Αγαπητέ φίλε» και σούπες μοσχαρίσιου κρέατος «Ma shushu».
Σούπα-πουρέ "Αγαπητέ φίλε"
Η αγαπημένη σούπα του Guy de Maupassant, την οποία ο μάγειρας του ετοίμαζε σχεδόν κάθε μέρα κατά τη διάρκεια του ταξιδιού του συγγραφέα στο γιοτ "Αγαπητέ φίλε". Είναι ενδιαφέρον ότι ο ίδιος ο συγγραφέας ονόμασε αυτή τη σούπα "Αγαπητέ φίλη Royal", που σημαίνει "Royal".
Η συνταγή μαγειρικής, που γράφτηκε από τον σεφ Henri Douet, επέζησε στην εποχή μας. Το στυλ γραφής του διατηρείται στην παρακάτω συνταγή.
Για τη σούπα, πρέπει να επιλέξετε μικρούς άνθρακες από νεαρό και τρυφερό κουνουπίδι, σιγοβράστε ελαφρώς, χωρίς να τους αφήσετε σε απαλότητα, σε νερό με ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι κρασιού. Μην αλάτι, χοντρώνει τη γεύση. Ψιλοκόβουμε τα δύο τρίτα αυτού του λάχανου μετά το βράσιμο και κόβουμε το ένα τρίτο των κουταλιών στα μισά.
Αφού σοτάρετε τα γλυκά κρεμμύδια σε αγελαδινό λάδι, προσθέστε τα σε ψιλοκομμένο λάχανο, ρίξτε κρέμα έτσι ώστε να καλύψουν πλήρως το λάχανο και τα κρεμμύδια. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα λαχανικά και μετά τρίψτε ολόκληρη τη μάζα μέσω κόσκινου. Αλάτι για γεύση. Προσθέστε λίγο λευκό πιπέρι. Ανακατέψτε καλά.
Ζεσταίνουμε ελαφρά και προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπημένοι με λίγο ζωμό. Πρέπει να χύνονται σε ένα λεπτό ρεύμα και να μην ζεσταίνουν τη σούπα πάρα πολύ, ώστε οι κρόκοι να μην κυρτώνονται. Πριν από το σερβίρισμα τα μισά, τηγανίζονται ελαφρά στο βούτυρο.
Σερβίρεται σούπα κουνουπιδιού με μαλακό ζαμπόν Πάρμας και παρμεζάνα, σε ρολά σε ξεχωριστή πλάκα.
Ο μεγάλος συγγραφέας προτίμησε τους Sauternes σε αυτό το ελαφρύ πιάτο, λευκό Γαλλικό κρασί εξαιρετική γεύση.
"Ma shushu" από μοσχάρι
Όχι λιγότερο ενδιαφέρουσα είναι μια άλλη συνταγή για πουρέ πατάτας, που επίσης παρασκευάζεται συχνά για τον Guy de Maupassant. Τον ονόμασε «Αγάπη μου». Η διαδικασία μαγειρέματος Henri Douet, ο σεφ του συγγραφέα, περιγράφει εν συντομία.
Κόψτε το πιο φρέσκο φιλέτο μοσχάρι δύο φορές πιο παχύ σε νάρθηκες και βυθίστε σε δροσερό γάλα για τρεις ώρες. Αφού αφαιρέσετε το κρέας, στεγνώστε το και τηγανίστε γρήγορα σε αγελαδινό λάδι.
Μην το αλατίζετε πριν το τηγανίσετε, διαφορετικά το μοσχάρι θα χάσει τη φυσική του γεύση. Το αλάτι προστίθεται μόνο όταν μαγειρεύετε.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα τηγανίζουμε σε βούτυρο, πασπαλίζουμε με κόκκινη πιπεριά. Βράστε τα σπαράγγια με λεμόνι. Ψύξτε ελαφρώς το μοσχάρι, κόψτε σε μικρά κομμάτια με ένα κοφτερό μαχαίρι, προσθέστε κρέμα, αλάτι και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Μετά το βράσιμο, αδειάστε το ένα τρίτο της σάλτσας σε ξεχωριστό μπολ.
Τρίψτε τον προκύπτοντα πουρέ και τρίψτε ένα κόσκινο, προσθέστε το κρεμμύδι, τηγανισμένο σε βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο. Ο πουρέ πρέπει να έχει το πάχος της σούπας, ώστε να μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη σάλτσα από το μαγειρευτό.
Ενώ βράζουμε το κρέας, χτυπάμε μερικά αυγά, ρίχνουμε αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε γάλα, ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και χτυπημένα αυγά. Αφού ζυμώσετε την άζυμη ζύμη, καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος μέχρι το τέλος του μαγειρέματος του μοσχαρίσιου κρέατος. Μετά από αυτό, τυλίξτε τη ζύμη σε ένα λεπτό στρώμα, κόψτε σε λωρίδες και απλώστε σε ένα φύλλο. Ψήνουμε τα μπαστούνια σε ένα ταψί, γυρίζοντάς τα, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί.
Βρασμένα σπαράγγια σε αυτό πουρέ σούπα σερβίρετε σε μια πιατέλα με ραβδιά τυριών.
Κάρλοβα Α. Σ.
|
