Ιστορική αλιεία

Για χιλιετίες ζουν δίπλα-δίπλα. Άνθρωπος και ψάρι. Ο καθένας στο δικό του στοιχείο. Ήρεμο, θορυβώδες και μυστηριώδες, σαν κύματα, όπως το βάθος της θάλασσας, τα ψάρια γοητεύουν και προσελκύουν ανθρώπους. Μια ακαταμάχητη επιθυμία έχει δημιουργήσει πολλά σύμβολα: γοργόνες που παίζουν με πλοία, χρυσόψαρο που εκπληρώνουν τις επιθυμίες, σειρήνες που μεταφέρουν ψαράδες στο θάνατο, μια μικρή γοργόνα, μια μικρή θαλάσσια κοπέλα που προδίδει το στοιχείο της για αγάπη.

Η επιθυμία των ανθρώπων να παρατηρήσουν τα ψάρια στο στοιχείο τους είναι τόσο παλιά όσο και ο κόσμος και σήμερα πραγματοποιείται χάρη στην ευκαιρία να φωτογραφίσετε κοραλλιογενείς υφάλους, παιχνίδια ζωολόγων με φάλαινες και δελφίνια, αν και δεν είναι πραγματικά ψάρια. Όλα ξεκίνησαν με κοχύλια, καβούρια και καραβίδες, το πρώτο φαγητό που δόθηκε από ένα άγνωστο, εξωγήινο στοιχείο του νερού, και ένα άτομο δεν χρειάστηκε να ξοδέψει πολλή προσπάθεια, απλώς βρέξει τα πόδια του. Αλλά σύντομα το άπληστο ανθρώπινο βλέμμα έπεσε στα ψάρια του γλυκού νερού, στον λούτσο, στην πέστροφα, τα οποία σκοτώθηκαν με ένα κλαμπ, δόρυ και μια σταγόνα τύχης, σε κοπάδια μικρών ψαριών, τα οποία δέχτηκαν σε φράχτες από μια ράβδο και στη συνέχεια σε παγίδες, σε δίχτυα.

Πριν από περίπου πεντακόσιες χιλιάδες χρόνια, ο άνθρωπος σκαλίζει πρώτα τα πρώτα απλά αγκίστρια για καλάμια και καμάρες, υιοθέτησε τόξα και βέλη από κυνηγούς για κυνήγι ψαριών. Με την εφεύρεση του κουπιού, το οποίο έκανε τη σχεδία και την κίνηση των κανό, σύντομα εμφανίστηκε η μέτρια παράκτια αλιεία. Πριν από περίπου τέσσερις χιλιάδες χρόνια, το τριπλό ψαράκι, όπως γνωρίζουμε, εμφανίστηκε, για παράδειγμα, χάρη στην τρίαινα του Ποσειδώνα, με την οποία οι ψαράδες της Μεσογείου πήγαν να κυνηγήσουν τον τόνο.

Το ψάρι δεν έγινε ποτέ αντικείμενο θεϊκής λατρείας, όπως ταύρος ή αγελάδα, λιοντάρι ή θρεσκιόρνιθα, αλλά το αντίθετο.
Κατά μήκος των όχθων ποταμών πλούσιων σε ψάρια, όπως ο Ευφράτης, ο Τίγρης ή ο Νείλος, τα ψάρια που είχαν ήδη προϊστορικούς χρόνους έγιναν αντικείμενο καθημερινών συναλλαγών: στην πόλη Ur, τα τηγανητά ψάρια τρώγονταν ακριβώς στο δρόμο κοντά σε πάγκους και καταστήματα και Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι καθιέρωσαν ακόμη και την εξαγωγή μεγάλων ποσοτήτων παστών και αποξηραμένων ψαριών.
Τον δεύτερο αιώνα π.Χ., η αλιεία έφτασε στην Ευρώπη, κυρίως, φυσικά, στους Ρωμαίους που είχαν πεινασθεί για διασκέδαση, οι οποίοι διέταξαν το σκάψιμο λιμνών και ταμιευτήρων κοντά στα εξοχικά τους σπίτια. Έκτοτε, ζωντανά αλάτι, χτυπήματα και χορτάρια παραδόθηκαν στο ρωμαϊκό τραπέζι απευθείας από τις όχθες στα κεφάλια των σκλάβων.

Αλλά ακόμα πιο σημαντικό από το φρέσκο ​​ψάρι για τη ρωμαϊκή κουζίνα ήταν ένα άλλο, καθόλου φρέσκο ​​πιάτο ψαριών: γκουρούμ ή υγρό, μια οσμή πικάντικη σάλτσα φτιαγμένη από αλμυρά παστά ψάρια που είχαν ξαπλώσει στον ήλιο για μήνες, χωρίς την οποία δεν ήταν ούτε ένα γεύμα πλήρης.
Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιήθηκε στη συνέχεια με τον ίδιο τρόπο όπως η σάλτσα σόγιας σήμερα. Υπήρχαν πολλές παραλλαγές αυτού. Η προετοιμασία περιγράφεται στο βιβλίο μαγειρικής του Apicius ως εξής:
"Κάνοντας Garum:
Βράζουμε ένα σεξτάρι αντσούγιας και τρία σεξάρια καλά κρασί μέχρι να εμφανιστεί μια παχιά ομοιογενής μάζα. Κοσκινίστε μέσα από ένα κόσκινο και ρίξτε σε γυάλινες φιάλες. Το Garum είναι μια ευχάριστη σάλτσα ψαριού που ταιριάζει σχεδόν με όλα τα πιάτα. "
Για εμάς, πρόκειται για μια μέθοδο που δεν έχει ακόμη ολοκληρωθεί. Στην πραγματικότητα, η "σωστή" συνταγή θα πρέπει να ακούγεται ως εξής:
Για να προετοιμάσετε γκουρούμ, πρέπει να αφήσετε διάφορα μικρά παστά ψάρια και παγίδες ψαριών στον ήλιο. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει πολύ, οι πηγές δείχνουν πολλούς μήνες. Ανακατέψτε τα ψάρια από καιρό σε καιρό. Τελικά η μάζα εξαναγκάζεται μέσω κόσκινου και το αποτέλεσμα είναι ένα καφέ υγρό, υγρό ή γκουρούμ. »Διαφορετικοί τύποι ψαριών αναφέρονται ως συστατικά, συνήθως μικρά ψάρια όπως αντσούγιες. Το ψάρι χρησιμοποιείται - και αυτό είναι σημαντικό - στο σύνολό του, χωρίς διαίρεση.Το υγρό που προέκυψε, το γκουρούμ, χρησιμοποιήθηκε αμέσως ως σάλτσα, ή αραιώθηκε με κρασί, καρυκεύματα με μπαχαρικά και ούτω καθεξής, ήταν γνωστά επίσης το Oksigarum (ξύδι γκουρούμ) και το Hydrogarum, το οποίο δεν ήταν τίποτα περισσότερο από μια σάλτσα αραιωμένη με νερό.

Στους αιώνες που ακολούθησαν, η ανάπτυξη της αλιείας και της αλιείας είχε διπλή σημασία: την ανάπτυξη της ναυσιπλοΐας και, την ίδια στιγμή, της θαλάσσιας αλιείας και των νηστειών της χριστιανικής εκκλησίας, η οποία απαγόρευσε το κρέας τέσσερις εβδομάδες πριν από το Πάσχα και κάθε Παρασκευή.
Οι μοναχοί ενήργησαν απλά: έσκαψαν λίμνες ψαριών σε μοναστήρια, και επειδή ήταν πολύ γενναιόδωροι στον προσδιορισμό των τύπων φαγητού, τα πόδια βατράχου και οι ουρές κάστορα έπεσαν στο άπαχο τραπέζι.

Τα μεγάλα δούκα και, πάνω απ 'όλα, οι απλοί άνθρωποι είχαν δυσκολότερο χρόνο, ειδικά σε μια περιοχή μακριά από τη θάλασσα. Τα ψάρια ανήκουν σε ευπαθή τρόφιμα και εκείνη τη στιγμή αποθηκεύτηκαν μόνο σε αλατισμένη ή αποξηραμένη κατάσταση. Επομένως, δεν υπάρχει τίποτα περίεργο στο γεγονός ότι στις συνταγές εκείνης της εποχής, τα ψάρια μπορούν να βρεθούν μόνο με τη μορφή αλατισμένης ρέγγας ή αποξηραμένου γάδου.
Με την έλευση της νησιωτικής αλιείας και την ανακάλυψη νέων εδαφών, και αργότερα χάρη στις σύγχρονες μεθόδους αλιείας και κονσερβοποίησης, ήρθε η ώρα, η οποία προώθησε το σύνθημα «Κάθε τραπέζι έχει ένα ψάρι» και απέδειξε τον ανεξάντλητο πλούτο της θάλασσας.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι αυτό δεν συμβαίνει, και ότι η βιολογική ισορροπία των ποταμών και των λιμνών μας είναι πολύ ευαίσθητη σε οποιαδήποτε διαταραχή. Η μετάβαση από το κυνήγι στο «καλλωπισμό και τη φροντίδα», την οποία οι απόμακροι πρόγονοί μας θα έπρεπε να είχαν προβλέψει μέσω του παραδείγματος των ζώων, θα θέσει τον τόνο για την αλιευτική βιομηχανία του μέλλοντος, εάν έχει καθόλου. Στην περίπτωση των ψαριών γλυκού νερού, τα πράγματα έχουν πάει πολύ μακριά, έτσι ώστε η πέστροφα και ο κυπρίνος, που οι Κινέζοι άρχισαν να εκτρέφουν πριν από δώδεκα χιλιάδες χρόνια, σήμερα μπορούν να φανούν σε μια κατσαρόλα ή σε ένα τηγάνι πιο συχνά από τη συνηθισμένη ρέγγα, η οποία ήταν πριν από πενήντα χρόνια, σύμφωνα με το ρητό, "το φαγητό των φτωχών".

Mironova Ε.Α.