Ελαφρύ σιτάρι ολικής αλέσεως από τον Peter Reinhart

[***]

Ελαφρύ σιτάρι ολικής αλέσεως από τον Peter Reinhart

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
ξηρή μαγιά (ασφαλής στιγμή)	1,5 κουτ
αλεύρι σίτου, premium ή 1s	320 γρ
αλεύρι ολικής αλέσεως	190 γρ
νερό	280 g + 30 g κατά το ζύμωμα
κρυσταλλική ζάχαρη	21 γρ
άλας	11 γρ
γάλα σε σκόνη	28 γρ
βούτυρο	28 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Ανακατέψτε το αλεύρι με μαγιά, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, γάλα σε σκόνη. Ρίξτε σε ζεστό νερό (37-40C βαθμούς), προσθέστε μαλακό βούτυρο. Μπορεί να πάρει λίγο περισσότερο ή λιγότερο νερό, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού, έτσι 270 g νερού μπορούν να προστεθούν στη ζύμη αμέσως και το υπόλοιπο νερό μπορεί να προστεθεί κατά τη ζύμωση.
• Ο άνθρωπος με μελόψωμο πρέπει να είναι μαλακός, τα πρώτα 5-7 λεπτά ζύμωσης λίγο κολλώδες. Μέχρι το τέλος της ζύμωσης, η ζύμη παύει να κολλάει στα χέρια σας, γίνεται ελαστική και δεν λειαίνει κατά μήκος του πυθμένα του κάδου του ψωμιού ή του μπολ συνδυασμού.
• Αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για μιάμιση έως δύο ώρες σε θερμοκρασία 24-28C***, μετά από μια ώρα ζύμωσης, ζυμώνουμε τη ζύμη.
• Λιπάνετε ένα ταψί (11x28 cm) με φυτικό λάδι.
• Σκουπίστε το τραπέζι με αλεύρι, απλώστε τη ζύμη και τυλίξτε το σε στρώμα πάχους 7-8 mm, το πλάτος της στρώσης ζύμης είναι ίσο με το μήκος του ταψιού. Τυλίξτε τη ζύμη σε ρολό και τοποθετήστε το στο καλούπι με τη ραφή προς τα κάτω.
• Βάλτε το ταψί σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα (ή καλύψτε με μεμβράνη προσκόλλησης), στεγανοποίηση - 60-90 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (μου πήρε 60 λεπτά), το κομμάτι ζύμης θα πρέπει τουλάχιστον να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Ψήνουμε το ψωμί σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 230C (convection 210C) βαθμούς για τα πρώτα 8-9 λεπτά και μετά σε θερμοκρασία 200C (convection 180C) βαθμούς -20 λεπτά και έπειτα φέρεται το ψωμί σε ετοιμότητα σε θερμοκρασία 190C (convection 170C). Ο συνολικός χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το φούρνο, για μένα ήταν 45 λεπτά.
• Βάλτε το τελικό ψωμί στη σχάρα και αφήστε το να ξεκουραστεί για μιάμιση έως δύο ώρες.
• 
• 
• Το ψωμί αποδεικνύεται ότι είναι αρωματικό και μαλακό, με μια φωτεινή κρούστα, καλά αποθηκευμένη. Ιδανικό για τοστ και σάντουιτς.
• Το ερωτεύτηκα τόσο πολύ που το έψησα για μια ολόκληρη εβδομάδα σχεδόν κάθε μέρα. Δοκίμασέ το!
• ***Η ζύμη μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο για ζύμωση για 10-12 ώρες. Σε αυτήν την περίπτωση, το κομμάτι ζύμης θα απαιτήσει τουλάχιστον δύο ώρες δοκιμής.

Ώρα προετοιμασίας:

4 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Σημείωση

Βρήκα τη συνταγή από την Άννα: 🔗./2009/12/peter-reinhart_15.html

Μετατροπή σε μικρότερο καρβέλι (για φόρμα 12x23cm):
ξηρή μαγιά (ασφαλή στιγμή) - 1,25 κουταλάκι του γλυκού
αλεύρι σίτου, premium ή 1s - 260 g
αλεύρι ολικής αλέσεως - 150 g
νερό - 210-230 g
κοκκοποιημένη ζάχαρη - 17 g
αλάτι - 9 g
σκόνη γάλακτος - 22 g
βούτυρο - 22 g

Παρόμοιες συνταγές

Ψωμί ολικής αλέσεως με κρύα ζύμη (Sonadora)

Ψωμί γιαουρτιού ολικής αλέσεως με μήλο (Sonadora)

Ψωμί ολικής (Συστροφή)

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τάνια!
Δημοσιεύτηκε η συνταγή σε λάθος ενότητα. Πώς μπορώ να το μετακινήσω σε "ψωμί ολικής αλέσεως";

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τάνια!
Δημοσιεύτηκε η συνταγή σε λάθος ενότητα. Πώς μπορώ να το μετακινήσω σε "ψωμί ολικής αλέσεως";

Myakish GORGEOUS - BRAVO!

Δεν χρειάζεται να κλαίω ήδη μετακινημένο

[Τανέτσκα]

Τανέτσκα, Ευχαριστώ πολύ!

Υπέροχο ψωμί! Αυτά τα κορδόνια είναι γεμάτα τρύπες
Μαρίσα, η ζύμη δεν απλώνεται πολύ κατά τη διάρκεια της δοκιμής; Θέλω πραγματικά να το ψήσω όχι με τη μορφή, αλλά στην εστία.

[Ούτουτ]

Ούτουτ, εάν δίνετε μόνο την απόδειξη στο καλάθι. Η ζύμη πριν φυτευτεί στο φούρνο είναι τόσο τρυφερή που είναι τρομακτικό να αναπνέετε πάνω του.

Ναι ευχαριστω. Τότε δεν θα το διακινδυνεύσω. Θα προσπαθήσω πρώτα με στολή και μετά θα δω.

Τι χνούδι!

Έχει ήδη γίνει καλός οιωνός: αν βάλω μια ζύμη και πρόκειται να φτιάξω ένα άλλο προεπιλεγμένο ψωμί, τότε θα εμφανιστεί μια νέα συνταγή από τη Μαρίνα.
Όχι όμως αυτή τη στιγμή. Πρίμα, πάρτε την αναφορά:

Είναι εκπληκτικά αρωματικό, πολύ μαλακό και τραγανό και απίστευτα νόστιμο!
ευχαριστώ

PS πρόσθεσα επίσης 3 κουταλιές πίτουρου σίτου.

[Μάνεχκα]

Μάνεχκα - το ψίχουλο δεν είναι απλώς GORGEOUS, είναι γενικά - στοχαστικός-υπνωτικός τι !!!

[Ούουτα]

Ούουτα! Το ψωμί είναι τέλειο! Απλό, κατακόκκινο και ψίχουλο ...!
Σας ευχαριστώ πολύ για την εμπιστοσύνη και την ομορφιά σας!

Arochka, Julifer! Κορίτσια, ευχαριστώ!

γενικά - στοχαστικός-υπνωτικός τι !!!

Κοιτάζει και λέει: "Φάτε με!"

[Ελαφρύ ψωμί σίτου (Peter Reinhart's),]

Γεια σου Μαρίνα.
Το ψωμί σας είναι όμορφο, αλλά επιτρέψτε μου να σας πω, η περιγραφόμενη τεχνολογία μαγειρέματος δεν αντιστοιχεί στο πρωτότυπο Ελαφρύ ψωμί σίτου (Peter Reinhart's), συγκεκριμένα: νερό χρησιμοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου, ζύμωση της ζύμης και στεγανοποίηση επίσης σε θερμοκρασία δωματίου
θερμοκρασία, ψήνουμε στους 350F ή σχεδόν 180C 45 λεπτά.
μια πηγή:
σελ. 160

[Πολύς]

Πολύς, υπέροχο ψωμί! Πες μου, έχει διαφορετική γεύση με παρατεταμένη ζύμωση στο ψυγείο και συμβατική τεχνολογία;

[Σεργκέι]

Χαίρετε, Σεργκέι! Δυστυχώς, δεν έχω αυτό το βιβλίο, το βρήκα στο διαδίκτυο (η πηγή αναφέρεται στη σημείωση). Στη συνταγή, έγραψα ότι η ζύμωση και η στεγανοποίηση σε θερμοκρασία δωματίου, είναι απλώς ότι αυτό το ψωμί είναι επίσης εξαιρετικό όταν η ζύμη κρύα ζυμώθηκε στο ψυγείο (μερικές φορές αυτή η μέθοδος παρασκευής της ζύμης είναι πολύ βολική και δίνει ένα καλό αποτέλεσμα). Αλλά η θερμοκρασία ψησίματος - ναι, δεν μου άρεσε η παχιά κρούστα κάτω, η οποία αποδείχθηκε όταν ψήνω αυτό το ψωμί στους 180C βαθμούς, οπότε έπειτα το έψησα με ατμό σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Κισούσα, για να μην το δοκιμάσετε, αλλά η υφή είναι ελαφρώς διαφορετική, σαν να αντί για αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας, χρησιμοποιείτε την πρώτη τάξη.

.... είναι απλώς ότι αυτό το ψωμί είναι επίσης υπέροχο όταν ζυμώνεται κρύα ζύμη στο ψυγείο (μερικές φορές αυτή η μέθοδος παρασκευής ζύμης είναι πολύ βολική και δίνει καλό αποτέλεσμα).

Δεν έχω πειραματιστεί ακόμα με αυτό το ψωμί, αλλά με άλλους, ειδικά με μια μικρή ποσότητα μαγιάς, η παρατεταμένη ζύμωση της ζύμης σε διαφορετικά σχήματα θερμοκρασίας εμπλουτίζει πραγματικά τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Αυτό το ψωμί για μένα αποδεικνύεται έτσι (το σχήμα είναι πολύ μικρό)

[Σεργκέι]

Σεργκέι, υπέροχο ψωμί! Τρύπες ένα προς ένα!

Η Μαρίσα, έψησε και πάλι το ψωμί σου. Αυτή τη φορά με ψυχρή ζύμωση. Όλα τα συστατικά ήταν τα ίδια με την τελευταία φορά. Αλλά η ζύμη ανέβηκε πιο δυνατά, στην τελική απόδειξη αυξήθηκε πολύ πάνω από το καλούπι. Το ψίχουλο είναι πολύ διάτρητο, πεταμένο. Μου άρεσε περισσότερο αυτή η επιλογή.

ευχαριστώ

[Άνια]

Άνιατι όμορφος άντρας! Το ψίχουλο είναι απλά κατεβασμένο! Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

Μου άρεσε περισσότερο αυτή η επιλογή

Ναι, μου αρέσει πολύ αυτό το ψωμί "από το ψυγείο". Χαίρομαι πολύ!

PS Ivy, παρακαλώ, ότι απαντώ τόσο αργά.

Δοκίμασα επίσης αυτό το ψωμί - αποδείχθηκε νόστιμο και απαλό! Ευχαριστώ! Ψήσιμο χωρίς φόρμα. Η εμπειρία με τέτοια ψωμιά δεν είναι ακόμα αρκετή, οπότε το ψίχουλο αποδεικνύεται έτσι ...

[Σβετότσκα]

Ετσι! Δυσκολεύεστε ξανά!
Σβετότσκα, το ψίχουλο είναι εξαιρετικό, όπως το ίδιο το ψωμί! Και «τέτοια», επειδή το ψωμί είναι εστίες, δεν συγκρατήθηκε με ένα άκαμπτο πλαίσιο.

[Γκι,]

Ίσως ... ενώ μελετώ! Αλλά χωρίς δάκρυα στη βάση! Κόλαση όπως συμβουλεύει Γκι, πρώτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με πυκνά τοιχώματα με το καπάκι κλειστό και μετά το άνοιξε.

Και πώς το ψήσατε, το πασπαλίσατε με νερό; Δεν το έχω κάνει ακόμα σε κατσαρόλα.

[Γκι]

Και πώς το ψήσατε, το πασπαλίζετε με νερό; Δεν το έχω κάνει ακόμα σε κατσαρόλα.

Όχι, το αλείψαμε με γάλα στην κορυφή και αυτό είναι! Έκλεισα το καπάκι και το έβαλα στο φούρνο! Σε κάποια τελευταία συνταγή Γκι έγραψε πώς έκανε.

[από αυτό]

Μαρίσα, το ψωμί είναι υπέροχο !!! Η περικοπή είναι σούπερ!
Το θέλω επίσης, μόνο αυτή είναι η κατάσταση - πριν φύγω, πρέπει να επισυνάψω μισό πακέτο πίτουρου και έχω ήδη χρησιμοποιήσει το αλεύρι, δεν θέλω να ανοίξω μια νέα συσκευασία - δεν θα έχω χρόνο να το χρησιμοποιήσω. Πιστεύετε ότι θα αποδειχθεί τέτοια ομορφιά από αλεύρι 1 ή premium + πίτουρο;
Πώς μπορώ να υπολογίσω καλύτερα από αυτό συνταγή?

[Ελπίδα]

Ελπίδα, Έψησα με πίτουρο Αυτό ψωμί, αποδεικνύεται επίσης αρκετά ελαφρύ. Αντί για μπύρα, μπορείτε να πάρετε ανθρακούχο ανάλατο νερό ή ακόμα και απλό νερό, και αντί για φυτικό λάδι - βούτυρο.

Δροσερό ψωμί, νόστιμο και το πιο σημαντικό - υγιές! Θα ψήνω περισσότερες από μία φορές

Μαρίνα, εξαιρετικό ψωμί
Ευχαριστώ! 👍

Γεια σας, μπορείτε να ψήσετε αυτό το ψωμί σε HP, σε λειτουργία "ολικής αλέσεως"; Ή το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο;

Ψυχρός ψωμί! Ήδη σελιδοδείκτη! Ευχαριστώ!

[Φως, κορίτσια,]

Φως, κορίτσια, Ευχαριστώ! Θα ήμουν χαρούμενος αν σας αρέσει το ψωμί!

Γεια σας, μπορείτε να ψήσετε αυτό το ψωμί σε HP, σε λειτουργία "ολικής αλέσεως"; Ή το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο;

Το ψήνω ακόμη και στη Βασική λειτουργία σε έναν κατασκευαστή ψωμιού (το έχω από 3-4 ώρες). Το ψωμί είναι ελαφρύ και ευάερο.

Μου αρέσει πολύ αυτό το ψωμί, πάντα φαίνεται ελαφρύ και ευάερο, φτιάχνω μια πλήρη μερίδα, φεύγει γρήγορα και στο "Hurray!" Ευχαριστώ, Manechka! Εδώ είναι ακριβώς "η οροφή μου ανατινάχτηκε ξανά" - χρειάζεστε έναν καλό φούρνο!

Ω, τι περνάει. Η ομορφιά. : rose: Ελπίζω να πετύχω. Θα εκπαιδεύσω!

[Σβέτα]

Σβέτα, μην συκοφαντείτε! Υπέροχο ψωμί! Η κατεδαφισμένη στέγη, για τη ζωή μου - δεν βλέπω. Και το ψίχα είναι τόσο τρυφερό που θέλετε να θάβετε τη μύτη σας σε αυτό. Σας ευχαριστώ πολύ για αυτή την ομορφιά!

Νατάσα, Δεν αμφιβάλλω καν ότι όλα θα πάνε καλά. Τα στυλό σας είναι χρυσά, το ξέρουμε!

Μαρίν, προσθέτετε γλουτένη στο αλεύρι;

Νατάσα, όχι, δεν προσθέτω. Παίρνω αλεύρι από την υψηλότερη ή την πρώτη τάξη, συχνά για γενικούς σκοπούς.

[Μάνεχκα]

Μάνεχκα, ευχαριστώ!
Αγόρασα αλεύρι ολικής αλέσεως και έψησα πρώτα το ψωμί σου. Είναι αλήθεια ότι το σχήμα μου είναι πολύ μεγάλο και το ψωμί αποδείχθηκε χαμηλό, αλλά πολύ νόστιμο!

[Vitalinochka,]

Vitalinochka, Ουάου, τι όμορφος άντρας. Υπέροχο ψωμί, κατακόκκινο και ευάερο! Σας ευχαριστώ πολύ που μοιραστήκατε τέτοια ομορφιά. Χαίρομαι πολύ που σου άρεσε το ψωμί.

Πολύ όμορφο και σίγουρα νόστιμο ψωμί! Ευχαριστώ για τη συνταγή, σελιδοδείκτη!

Ιρίνα, ευχαριστώ! Θα ήμουν χαρούμενος αν είναι χρήσιμο.

Κοίτα, κοίτα τα ψίχα μου. Κάτι οι τρύπες δεν είναι τόσο στρογγυλές. Ίσως δεν πήγε καλά; Βιάστηκα να πάω στη δουλειά, μου άρεσε το ψωμί, η μυρωδιά απλώς χτυπάει το Delicious. Ευχαριστώ, θα ψήσω.

[Λάρης]

Λάρης, μην συκοφαντείτε, υπέροχο ψωμί, ψηλό και αφράτο! Εάν η εξάπλωση ήταν ανεπαρκής, θα υπήρχαν εκρήξεις.

Άντρας, ένα άλλο με μια τρύπα.


Τι δεν ψήνει κανείς; Νόστιμο πώς.

Ουάου!!! Λάρης, πόσο καλός είναι! Καταπληκτικό, πολύ όμορφο ψωμί!

Τι δεν ψήνει κανείς;

Α δεν γνωρίζω. Υπάρχουν τόσες πολλές συνταγές στο φόρουμ που δεν θα φτάσουν σε αυτό.

[Sonadora]

Sonadora, Μάνια, ευχαριστώ!
Πολύ νόστιμο ψωμί, ψημένο σε βραστή κουζίνα, η οροφή είναι ελαφριά, αλλά αυτό δεν επηρεάζει τη γεύση!
Ευχαριστώ πολύ, αυτή η συνταγή θα είναι η αγαπημένη μου!
Ο αρτοποιός ζυμώνει ένα άλλο καρβέλι.
Η οροφή δεν έπεσε, την γύρισα από το multicooker

[Μάνεχκα]

Τι δεν ψήνει κανείς; Νόστιμο πώς.

Κάποιος δεν ψήνει;
Το έχουμε το πιο, το πιο αγαπημένο επιτραπέζιο ψωμί. Ειδικά αν η ζύμωση είναι κρύα, τόσο γενικά
Και ποια από αυτά είναι κομψές τοστ. Μόνο ένα παραμύθι!
ΜάνεχκαΔεν κουράζομαι ποτέ να σε ευχαριστώ.

Πολύ ωραίο ψωμί! Ευχαριστώ τον συγγραφέα.

τέλεια περικοπή, όπως μια εικόνα που μεταφέρεται σε σελιδοδείκτες

Πολύ νόστιμο και αρωματικό ψωμί, μου άρεσε πολύ η δομή ψίχουλου. Και πολύ εύκολο, από κάθε άποψη)))) Ευχαριστώ για τη συνταγή!

Βιάζω να εκφράσω την ευγνωμοσύνη μου στον συγγραφέα!
Δεν έχω ψηθεί φραντζόλες για πολύ και μου άρεσε πολύ η συνταγή σας. Μόνο παίζω συνεχώς με αυτό, πρόσθεσα λινάρι και πίτουρο σιταριού. Το φυτικό λάδι, το βούτυρο δεν διατηρείται. Ναι, και το έψησα λιγότερο, φοβόμουν ότι θα στεγνώσει. Έψησα τη θερμότητα για 210 * -9 λεπτά, μετά έφτασα στα 170 *, στάθηκα για 20 λεπτά, το απενεργοποίησα και το άφησα στον ζεστό φούρνο για να σταματήσω για λίγο. Ήμουν σαν τούβλο, χτύπησα ακόμη και με τη γροθιά μου, αλλά απομακρύνθηκα κάτω από την πετσέτα και έγινα πολύ μαλακή με μια κρούστα.
Εδώ συνέβη

Συγγνώμη για τα πολλά γράμματα και ευχαριστώ για τη συνταγή !!!

[Σβετλάνα]

Σβετλάνα, υπέροχο καρβέλι! Φαίνεται πολύ δελεαστικό και ορεκτικό.