ψωμί σικάλεως

Πιστεύεται ότι το ψωμί λευκού σίτου είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο πολυτελές από το ψωμί μαύρης σίκαλης. Αυτή η γνώμη διαμορφώνεται εδώ και αιώνες και συνδέεται με το γεγονός ότι στη Ρωσία, ιδιαίτερα πιο κοντά στο βορρά, η σίκαλη είναι ευκολότερη στην καλλιέργεια από το σιτάρι. Ως εκ τούτου, το ψωμί σίκαλης έγινε αντιληπτό ως χωρικός και το σιτάρι, που απαιτούσε ιδιαίτερη φροντίδα, ως ευγενές. Σήμερα η ζωή έχει γίνει καλύτερη και η κατανάλωση ψωμιού σίκαλης έχει μειωθεί κατά τάξη μεγέθους, έτσι λίγοι άνθρωποι θυμούνται ότι το πραγματικό ψωμί σίκαλης είναι μια εξαιρετική λιχουδιά, η βάση της εθνικής κουζίνας, μια αμετάβλητη προσθήκη σε αλμυρά και πικάντικα σνακ, ρωσικά πιάτα με βάση το κρέας.

Συνταγές ψωμιού από μαγιά σίκαλης		Συνταγές ψωμιού σίκαλης
Συνταγές ψωμιού σίτου με μαγιά		Συνταγές ψωμιού σίτου σίκαλης
Συνταγές ζύμης σίτου & ψωμιού σίκαλης		Συνταγές για μαλακό σιτάρι και ψωμί σίκαλης

Γιατί είναι καλό το ψωμί σίκαλης, εκτός από το αρχικό άρωμα και τη γεύση; Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και μέταλλα, ειδικά σίδηρο, καθώς και βιταμίνες Β. Οι δίαιτες που έχουν σχεδιαστεί για να διατηρούν έναν υγιεινό τρόπο ζωής συνιστούν καφέ ψωμί αντί για λευκό ψωμί. Στην αρχαιότητα, οι άνθρωποι έλεγαν: ένα σιτάρι σώμα είναι αφρώδες, ένα σώμα σίκαλης είναι αφρώδες. Ωστόσο, θα πρέπει να έχουμε κατά νου: το ψωμί σίκαλης χωρίς κράμα είναι λιγότερο εύπεπτο και έχει αυξημένη οξύτητα, οπότε το στομάχι μας επιλέγει μικτό ψωμί, γκρι, το οποίο περιέχει 15 έως 25% αλεύρι σίτου.

Το μαγείρεμα ψωμί σίκαλης έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Δεν υπάρχει σχεδόν καμία γλουτένη στο αλεύρι σίκαλης. και αυτός είναι ένας άλλος λόγος να προσθέσουμε λίγο σιτάρι σε αυτό. Η έλλειψη γλουτένης οδηγεί στο γεγονός ότι η ζύμη σίκαλης δεν χρειάζεται να ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και καλά, όπως η ζύμη σίτου. Για να ζυμώσετε τη ζύμη σίκαλης σε μια συσκευή παρασκευής ψωμιού, χρησιμοποιούνται ειδικές εγκοπές σπάτουλας και αν προτιμάτε χειροκίνητη ζύμωση, στη συνέχεια γράψτε τα χέρια σας με λάδι. Η ζύμη δεν κολλάει στο βούτυρο και αυτό είναι σημαντικό, καθώς η ζύμη σίκαλης είναι πάντα κολλώδης, ανεξάρτητα από το πόσο αλεύρι προσθέτετε. Είναι καλύτερα να μην το παρακάνετε με αλεύρι: το καλό πορώδες ψωμί θα βγει νωρίτερα από λεπτότερη ζύμη.

Το κύριο χαρακτηριστικό της ζύμης σίκαλης είναι προζύμιο! Είναι αδύνατο να επιτευχθεί καλής ποιότητας ζύμη σίκαλης χωρίς ξινή. Η μαγιά χρησιμοποιείται αντί για μαγιά και παρασκευάζεται εκ των προτέρων, μία ημέρα πριν από το ψήσιμο. Οι παραδοσιακές καλλιέργειες εκκίνησης σίκαλης περιέχουν πάντα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία αντικαθιστούν όλες τις άλλες επιβλαβείς χλωρίδες - γι 'αυτό το ψωμί σίκαλης αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν αναπτύσσεται με μούχλα και δεν αλλοιώνεται. Η μαγιά παρασκευάζεται από μαγιά, κεφίρ, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, αραιώνοντας τα με το ένα τρίτο του αλευριού σίκαλης. Μερικές συνταγές προτείνουν τη ζύμωση όλου του αλευριού σίκαλης - και την προσθήκη λίγο αλευριού σίτου. Η ζύμωση που λαμβάνει χώρα στη ζύμη λόγω της μαγιάς δίνει στο ψωμί σίκαλης τη συγκεκριμένη οξύτητα και ένα ιδιαίτερο άρωμα, και χαλαρώνει και αυξάνει τη ζύμη.

Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η μαγιά παίζει φωτεινότερη και ταχύτερη από τη μαγιά! Σε παρασκευαστές ψωμιού, που έχουν έναν τρόπο ψησίματος ζύμης σίκαλης, χρησιμοποιείται χαμηλότερη αρχική θερμοκρασία θέρμανσης έτσι ώστε η ζύμη να μην ζυμώνεται. Για τον ίδιο σκοπό, ο χρόνος αύξησης της ζύμης έχει μειωθεί, αλλά ο χρόνος ψησίματος αυξάνεται, καθώς η ζύμη σίκαλης χρειάζεται περισσότερο χρόνο για ψήσιμο.

Πολλοί οπαδοί των παραδοσιακών συνταγών ψήνουν ψωμί σίκαλης στο φούρνο, πιστεύοντας ότι είναι αδύνατο να επιτευχθεί ένα πλήρες αποτέλεσμα σε μια μηχανή ψωμιού. Κατά κανόνα, προετοιμάζουν τη μίζα μόνη τους, αφήνοντας μέρος του προηγούμενου για να προετοιμάσουν ένα νέο. Το ψωμί με νεανική γεύση έχει διαφορετική γεύση από το ψωμί με παλιό μαγιά, γιατί το παλιό είναι πιο ξινό και ζυμώνει πιο έντονα. Μια όμορφη κρούστα μπορεί να φτιαχτεί χρησιμοποιώντας ηλιέλαιο, λερωμένο με αυτό αμέσως μετά το ψήσιμο.

Το άρωμα του ψωμιού σίκαλης ενισχύεται προσθέτοντας βύνη ή ξηρή βύνη σε αυτό.Μπορείτε να βάλετε μπαχαρικά στη ζύμη: δύο κουταλιές της σούπας κόλιανδρο θα μετατρέψουν το ψωμί μποροδίνσκι, ένα μείγμα κόλιανδρο και κύμινο σπόρων - στη Ρίγα, και κόλιανδρο και σταφίδες - στα Καρελιανά Φρέσκο, αρωματικό ψωμί σίκαλης για δείπνο - απόλαυση για γκουρμέ!

Φωτογραφία από διαχειριστής