Ξινό γάλα, γιαούρτι, acidophilus, kefir, koumiss και άλλα προϊόντα γαλακτικού οξέος

[ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ]

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Τα προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι προϊόντα που παράγονται με ζύμωση γάλακτος ή κρέμας με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος με ή χωρίς την προσθήκη ζύμης ή βακτηρίων οξικού οξέος. Μερικά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση λαμβάνονται μόνο ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος. ταυτόχρονα, σχηματίζεται ένας μάλλον πυκνός, ομοιογενής θρόμβος με έντονη γεύση γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Άλλα προϊόντα λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της μικτής ζύμωσης - γαλακτικού οξέος και αλκοόλ.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν μεγάλη σημασία για την ανθρώπινη διατροφή λόγω των φαρμακευτικών και διαιτητικών τους ιδιοτήτων, της ευχάριστης γεύσης και της εύπεπτης πέψης.

Στην παραγωγή ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιούνται τρόφιμα, αρωματικές και αρωματικές ουσίες, γεγονός που αυξάνει επίσης τη θρεπτική και διατροφική τους αξία.

ΓΙΑΟΥΡΤΙ, ΑΚΙΔΟΦΙΛΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ, KEFIR, KUMYS.

Αυτά τα προϊόντα παράγονται με θερμοστατικό ή δεξαμενή.
Το γάλα παστεριώνεται προκαταρκτικά, ομογενοποιείται και ζυμώνεται.

Με τη μέθοδο THERMOSTAT, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση του προϊόντος πραγματοποιούνται σε φιάλες σε θερμοστατικούς και ψυκτικούς θαλάμους. Το γάλα ζυμώνεται, αναμιγνύεται, χύνεται σε φιάλες, σφραγίζεται και αποστέλλεται αμέσως σε θερμοστάτη έως ότου σχηματιστεί ένας αρκετά ισχυρός θρόμβος στις φιάλες. Μετά το τέλος της ζύμωσης, το προϊόν αποστέλλεται σε ψυκτικό θάλαμο για ψύξη και ωρίμανση.

Με τη μέθοδο RESERVOIR, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση του προϊόντος πραγματοποιούνται σε ένα δοχείο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το γάλα αναδεύεται συνεχώς για να σπάσει το στάρπη. Το προϊόν μετά ψύχεται και αφήνεται να ωριμάσει, μετά το οποίο αναμιγνύεται ξανά και χύνεται σε γυάλινες φιάλες ή χάρτινες σακούλες.

ΝΕΟ ΚΡΕΑ είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με άθικτο θρόμβο. Παράγεται από γάλα με ή χωρίς πρόσθετες γεύσεις και αρώματα. Ζάχαρη, μέλι, βανιλίνη, κανέλα, φρούτα και μούρα κρέμες ή μαρμελάδα χρησιμοποιούνται ως αρωματικές και αρωματικές ουσίες.
Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, διακρίνουν μεταξύ γιαουρτιού με χαμηλά λιπαρά, λιπαρών με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,2% και αυξημένης περιεκτικότητας σε λιπαρά με περιεκτικότητα σε λιπαρά 4 και 6%. Ανάλογα με τη χρησιμοποιημένη βακτηριακή καλλιέργεια εκκίνησης και τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, παράγονται οι ακόλουθοι τύποι πηγμένου γάλακτος.

ORDINARY YOUNG MILK - παράγεται με ζύμωση παστεριωμένου γάλακτος με ή χωρίς βουλγαρικά μπαστούνια.

Το MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - παρασκευάζεται με ζύμωση παστεριωμένου γάλακτος και βουλγαρικών ραβδιών. Το τελικό προϊόν έχει μια πιο έντονη γεύση γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση σε σύγκριση με το συνηθισμένο γιαούρτι.

ACIDOPHILIC STEAM - λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος και acidophilus bacillus.

Το RYAZHENKA ή το PROSTOKVASHA UKRAINIAN - παράγεται με ζύμωση ενός λιωμένου μείγματος γάλακτος και κρέμας με ή χωρίς βουλγαρικά μπαστούνια.

VARENETS - παρασκευάζεται με ζύμωση αποστειρωμένου ή ψημένου γάλακτος με ή χωρίς την προσθήκη βουλγαρικών μπαστούνια.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος και βουλγαρικού βακίλλου με την προσθήκη ζύμης που ζυμώνει τη λακτόζη.

Αλατισμένο γιαούρτι (με μαρμελάδα ή κονσέρβες) - παράγεται με ζύμωση πλήρους γάλακτος και βουλγαρικών μπαστούνια με την προσθήκη μαρμελάδας ή κονσερβών.

YOGURT - διαφέρει από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ξηρές ουσίες γάλακτος χωρίς λιπαρά. Παρασκευάζεται από γάλα ή μείγμα γάλακτος με την προσθήκη γάλακτος σε σκόνη, ζάχαρη, φρούτα και σιρόπια μούρων.
Το γιαούρτι παράγεται με περιεκτικότητα σε λιπαρά 1,5%, 3,2% και 6%. Ανάλογα με τις γεύσεις και τις αρωματικές ουσίες που χρησιμοποιούνται, παράγουν γλυκό, γλυκό, βανίλια και γιαούρτι φρούτων, το χρώμα των οποίων εξαρτάται από το χρώμα του εισαγόμενου σιροπιού.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΚΙΔΟΦΙΛΙΚΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΩΝ - λαμβάνονται με ζύμωση γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες ακετοφιλικού βακίλου Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

Το ΑΚΙΔΟΦΙΛΙΚΟ ΓΑΛΑ παράγεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, το οποίο ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες acidophilus bacillus. Το οξύφιλο γάλα παράγεται σε λιπαρά, χαμηλά σε λιπαρά, καθώς και με την προσθήκη βιταμίνης ή κανέλας.

Το ACIDOPHILIN παρασκευάζεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, που έχει υποστεί ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες acidophilus bacillus και αρχική καλλιέργεια κεφίρ. Το Acidophilus μπορεί να είναι λιπαρό ή μη λιπαρό.

Το ΓΑΛΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΣΙΔΟΦΙΛΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ παρασκευάζεται από πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, που έχει υποστεί ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες acidophilus bacillus και μαγιά.

KEFIR

Πρόκειται για ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση μεικτής ζύμωσης (γαλακτικό οξύ και αλκοολικό) που παράγεται από τη ζύμωση γάλακτος με μύκητες κεφίρ. Το Kefir είναι η μεγαλύτερη ζήτηση του πληθυσμού, καθώς δεν έχει μόνο διατροφικές αλλά και φαρμακευτικές ιδιότητες. Σβήνει επίσης τη δίψα και, χάρη στη γεύση του, η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα και μια μικρή ποσότητα αλκοόλ, διεγείρει την όρεξη.

Ανάλογα με το λίπος του γάλακτος, παράγουν λιπαρή κεφίρ (2,5, 3,2 και 6% λιπαρά), χαμηλά λιπαρά, φρούτα (1 και 2,5% λιπαρά). Το κεφίρ με λιπαρά και χαμηλά λιπαρά παρασκευάζεται με την προσθήκη βιταμίνης C και 6% λιπαρά παρασκευάζεται από ένα μείγμα γάλακτος και κρέμας.

Κούμι προέρχεται από τη φοράδα και το αγελαδινό γάλα.
Το Kumis είναι ένα διαιτητικό ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση, φτιαγμένο από γάλα φοράδας ή αποβουτυρωμένο γάλα από άλλους τύπους ζώων εκτροφής.

Εάν το kumis παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, τότε ένα μείγμα πλήρους και αποβουτυρωμένου γάλακτος, γάλακτος ορού γάλακτος και ζάχαρης (2,5%) παστεριώνεται, ψύχεται και στη συνέχεια ζυμώνεται με ειδική ζύμωση, η οποία παρέχει μικτή ζύμωση - γαλακτικό οξύ και αλκοόλ - και προωθεί σχηματισμός αντιβιοτικού αριθμού αντι-φυματίωσης) ουσιών.

Το Ready kumis είναι ένα αναβράζον ποτό λευκού χρώματος, γάλα με έντονη ζύμωση, με ανάμιξη αλκοόλ, γεύση και μυρωδιά. Διακρίνετε το kumis ασθενές (μία ημέρα), που περιέχει έως και 1% αλκοόλ, μεσαίο (δύο ημερών) - έως 1,75% αλκοόλ, ισχυρό (τριήμερο) - έως και 5% αλκοόλ.

Το Kumis διεγείρει την όρεξη και έχει διατροφικές και φαρμακευτικές ιδιότητες. Έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό για την πρόληψη και τη θεραπεία της πνευμονικής φυματίωσης, καθώς και για ορισμένες ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα. Το Kumis χρησιμοποιείται επίσης για εξάντληση μετά από ασθένεια.

Τα θρεπτικά συστατικά του kumis (πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη γάλακτος) απορροφώνται σχεδόν πλήρως (έως 95%) Όταν τρώτε κουμιά, η πεπτικότητα των πρωτεϊνών και των λιπών που περιέχονται σε άλλα προϊόντα διατροφής αυξάνεται απότομα.

Το ισχυρό kumis δεν χρησιμοποιείται για ιατρικούς σκοπούς. το χρησιμοποιούν μόνο ως αναζωογονητικό ή μεθυστικό ποτό (το οποίο είναι πολύ πιο υγιεινό από την κατανάλωση μπύρας).

Η διάρκεια ζωής του kumis δεν υπερβαίνει τις 3 ημέρες σε θερμοκρασίες έως 8 ° C.

ΚΟΥΜΗΣ ΑΠΟ ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΑΛΑ. Σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα, το γάλα της φοράδας περιέχει περισσότερη ζάχαρη και λιγότερο λίπος, επομένως, όταν ζυμώνεται, οι πρωτεΐνες δεν πέφτουν με τη μορφή πυκνού θρόμβου, αλλά σχηματίζουν νιφάδες που καταστρέφονται εύκολα όταν ανακινείται. Το γάλα της φοράδας Το γάλα της φοράδας έχει μια συγκεκριμένη γεύση.

Το COW'S MILK KUMIS είναι ένα προϊόν μικτής ζύμωσης. Είναι κατασκευασμένο από αποβουτυρωμένο γάλα με προσθήκη ζάχαρης. Κατά τη ζύμωση του γάλακτος, σχηματίζονται οι μικρότερες νιφάδες πρωτεΐνης, οι οποίες αφομοιώνονται εύκολα από το σώμα. Το Kumis αυξάνει την όρεξη, βελτιώνει την πέψη και το μεταβολισμό.Ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης, το kumis διακρίνεται: ασθενές με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 0,1-0,3%, μέσο που περιέχει 0,2-0,4% αλκοόλη, ισχυρό στο οποίο το αλκοόλ είναι έως 1%.

ΚΑΖΑΚ ΑΙΡΑΝ
Το Ayran στο Καζακστάν είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση ευρέως διαδεδομένο στο Καζακστάν.
Για να προετοιμάσετε το Kazakh ayran, πρέπει να πάρετε από μισό έως τρία τέταρτα ενός ποτηριού ζύμης ανά λίτρο γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι, κεφίρ ή ξινή κρέμα ως καλλιέργεια εκκίνησης.
Αφήστε το γάλα να βράσει, ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε την προετοιμασμένη καλλιέργεια εκκίνησης, ανακατέψτε, ρίξτε σε γυάλινα βάζα ή κεραμικά κύπελλα και αφήστε να ωριμάσει για πέντε έως έξι ώρες.

ΜΑΚΩΝΙ

Το Matsoni είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση και είναι κοινό στον Καύκασο.
Για την προετοιμασία του γιαουρτιού, το γάλα πρέπει να βράσει, να κρυώσει σε θερμοκρασία 45 ° C, να χυθεί σε γυάλινα βάζα 0,2 ή 0,5 λίτρα, να προσθέσει σε κάθε γεμάτο κουταλάκι του γλυκού ή κουταλιά της σούπας - ζωντανό γιαούρτι (βλ. Παρακάτω) ή, σε ακραίες περιπτώσεις, όξινη ξινή κρέμα, ανακατέψτε καλά, τυλίξτε και βάλτε σε ένα ζεστό μέρος για 6-8 ώρες.

ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Η ξινή κρέμα παρασκευάζεται με ζύμωση κανονικοποιημένης κρέμας. Η ξινή κρέμα διαφέρει από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε λιπαρά.
Η κανονικοποιημένη, παστεριωμένη και ομογενοποιημένη κρέμα ψύχεται σε θερμοκρασία ζύμωσης. Στη συνέχεια, η κρέμα και η μαγιά αναμιγνύονται και αφήνονται να ζυμώσουν. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από τη στιγμή που το στάρπη έχει βέλτιστη οξύτητα και αντοχή. Η διάρκεια της ζύμωσης είναι 13-16 ώρες. Στο τέλος της ζύμωσης, η κρέμα αναμιγνύεται καλά και αποστέλλεται για συσκευασία, ψύξη και ωρίμανση. Η ωρίμανση γίνεται σε θερμοκρασία 5-8 μοίρες για 6-48 ώρες, ανάλογα με τον όγκο και τη θερμοκρασία του δοχείου.

Ξινή κρέμα 30% FAT - ο κύριος τύπος ξινής κρέμας, η οποία παρασκευάζεται με ζύμωση κανονικοποιημένης κρέμας. Επιτρέπεται η παραγωγή ξινή κρέμα αυτού του τύπου από κονσερβοποιημένες πρώτες ύλες. Παράγονται στην υψηλότερη και την 1η τάξη.

ΓΛΥΚΑ 36% λιπαρών - παρασκευάζεται μόνο από φρέσκια κανονικοποιημένη παστεριωμένη κρέμα. Δεν χωρίζεται σε βαθμούς.

AMATEUR SOUR CREAM, 40% FAT παράγεται μόνο από κρέμα γάλακτος και συσκευάζεται με τη μορφή μπρικετών. Διαφέρει σε μια πυκνή, χωρίς διάδοση συνέπεια. Δεν υποδιαιρείται σε ποικιλίες.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟ ΚΡΕΜΑ 10% ΛΙΠΗ λαμβάνεται από παστεριωμένη κρέμα εμπλουτισμένη με βιταμίνες C και B. Δεν διαιρείται σε ποικιλίες.
Παράγουν επίσης ξινή κρέμα 20% και 25% λίπος.

[ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ]

ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Η ποιότητα του γιαουρτιού, των οξινοφίλων προϊόντων, του κεφίρ και του κουμίσου πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις του προτύπου.

Η ΣΥΝΕΠΕΙΑ του κεφίρ, του οξινοφιλικού γάλακτος, του ζυμωμένου ψημένου γάλακτος και των βαρενέτων πρέπει να είναι ομοιόμορφη, που θυμίζει υγρή ξινή κρέμα, η συνοχή του κουμιού πρέπει να είναι ομοιόμορφη.
Επιτρέπεται μια ελαφρώς παχύρρευστη σύσταση στο οξύφιλο και στο νότιο πηγμένο γάλα, στο acidophilus και το acidophilic γάλα, σχηματισμός αερίων στο κεφίρ.

Το TASTE και το ODOR πρέπει να είναι καθαρό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, χαρακτηριστικό του τύπου του προϊόντος, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές.

Το ΧΡΩΜΑ πρέπει να είναι γαλακτώδες λευκό ή με ελαφρώς κρεμώδη σκιά, ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με πρόσθετα έχουν αποχρώσεις του χρώματος από τα προστιθέμενα πληρωτικά.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΛΙΠΩΝ σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά - όχι λιγότερο από 6%, σε λιπαρά - 3,2 ή 2,5%.

Γιαούρτι θα πρέπει να έχει γεύση και μυρωδιά καθαρό, γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές που δεν χαρακτηρίζουν το προϊόν, επιτρέπεται αλκοολική γεύση στο νότιο γιαούρτι, σε βαρένες και ζυμωμένο ψημένο γάλα - γεύση παστερίωσης. Το χρώμα είναι γαλακτώδες λευκό, σε ζυμωμένο ψημένο γάλα και βαρένες - με καστανή απόχρωση. Ο θρόμβος είναι μέτρια πυκνός, ανενόχλητος, χωρίς σχηματισμό αερίων, επιτρέπεται μια ελαφρά απελευθέρωση ορού στην επιφάνεια, στο κάταγμα ο θρόμβος είναι γυαλιστερός, σταθερός, οι αφροί γάλακτος επιτρέπονται για βαρένες και ζυμωμένο ψημένο γάλα, ελαφρώς ιξώδες για όξιναφιλικά και νότια αυτοί.Δεν επιτρέπεται η αποδοχή του γιαουρτιού με κενά, χνουδωτά, πρησμένα, μολυσμένα, με ζωοτροφές, πικρή γεύση και μυρωδιά. Η οξύτητα του πηγμένου γάλακτος είναι 80-1100T, νότια - 90-1400T, ζυμωμένο ψημένο γάλα 75-1000T.

Κεφίρ πρέπει να έχει καθαρό, ζυμωμένο γάλα, δροσιστικό, ελαφρώς πικάντικο, ειδική γεύση, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Η συνοχή είναι ομοιογενής, γεμίζοντας υγρή ξινή κρέμα. Επιτρέπεται ο σχηματισμός αερίου με τη μορφή ξεχωριστών ματιών, όχι περισσότερο από 2% διαχωρισμένου ορού. Η οξύτητα 85-1200T δεν επιτρέπεται να δέχεται κεφίρ με πικρή, αμμωνία, χορτονομές και άλλες γεύσεις και οσμές, καθώς και βρώμικα.

Κατά ποιότητα τυρί cottage διαιρείται στην υψηλότερη και την 1η τάξη. Το τυρί cottage της υψηλότερης ποιότητας πρέπει να έχει καθαρή, λεπτή γεύση και μυρωδιά ξινού γάλακτος, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές. Η συνέπεια είναι λεπτή, επιτρέπεται ετερογενής. Το χρώμα είναι λευκό, ελαφρώς κιτρινωπό, με κρέμα απόχρωσης, ομοιόμορφη σε όλη τη μάζα. Στην 1η τάξη, επιτρέπονται ήπιες γεύσεις ζωοτροφών, δοχείων και παρουσία μικρής πικρίας. Η συνοχή είναι εύθρυπτη, επιχρίσματα και για τυρί cottage χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά - με ελαφρά απελευθέρωση ορού γάλακτος, η εύθραυστη οξύτητα υψηλής ποιότητας τυρί cottage δεν υπερβαίνει τα 2000T, ημι-λιπαρά - 2100T, χαμηλά λιπαρά - 2200T. Τα μειονεκτήματα του τυριού cottage είναι γεύσεις ζωοτροφών, έντονη γεύση ξινιού γάλακτος, πικρία και κόκκους. Απαγορεύεται η παραλαβή του μούχλα και του μολυσμένου τυριού cottage.

ΓΕΥΣΗ ΓΛΥΚΑ θα πρέπει να είναι καθαρό, ευαίσθητο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με έντονη γεύση και άρωμα που χαρακτηρίζει ένα παστεριωμένο προϊόν.

ΣΥΝΕΧΕΙΑ Η ξινή κρέμα πρέπει να είναι ομοιογενής, μέτρια παχιά, χωρίς κόκκους πρωτεΐνης και λίπους. Η ερασιτεχνική ξινή κρέμα έχει πυκνή, ομοιογενή σύσταση, χωρίς κόκκους πρωτεΐνης και λίπους. Σε ξινή κρέμα περιεκτικότητας 30% σε λιπαρές ουσίες της 1ης τάξης, επιτρέπονται ανεπαρκώς παχιά, ελαφρώς ογκώδης σύσταση και ελαφριά ολκιμότητα. Στην ξινή κρέμα 25% λίπους, η συνοχή δεν είναι αρκετά παχύρρευστη.

ΧΡΩΜΑ ξινή κρέμα περιεκτικότητας 30% σε λιπαρά από λευκό σε ανοιχτό κίτρινο, ερασιτεχνικό και 36% - από γαλακτώδες λευκό σε κρέμα.

Δεν επιτρέπεται η πώληση ξινή κρέμα με έντονη ξινή, τραγανή, βρώμικη και έντονη χορτονομική γεύση. με απελευθερωμένο ορό. με μια ξένη απόχρωση.
Η ξινή κρέμα περιεκτικότητας 30% σε λιπαρά διαιρείται σε ποιότητα στην υψηλότερη και την 1η τάξη. Το χρώμα είναι λευκό με σκιά κρέμας. Η γεύση και η μυρωδιά είναι καθαρό, γαλακτικό οξύ, με έντονη γεύση και άρωμα χαρακτηριστικό των παστεριωμένων προϊόντων. Η συνοχή είναι ομοιογενής, μέτρια παχιά, χωρίς κόκκους λίπους και πρωτεΐνης, γυαλιστερή. Η οξύτητα της ξινής κρέμας είναι 65-900T. Στην 1η τάξη, επιτρέπεται μια ασθενώς εκφρασμένη γεύση ζωοτροφών, η παρουσία πικρίας, η συνοχή δεν είναι αρκετά παχύ, ελαφρώς άμορφη, η παρουσία ελαφριάς ολκιμότητας. οξύτητα 65-1100T. Άλλοι τύποι ξινή κρέμα δεν χωρίζονται σε ποικιλίες. Τα ελαττώματα της ξινής κρέμας είναι υγρά, άμορφη συνοχή, χυμώδης γεύση κ.λπ. Δεν επιτρέπεται να γίνει δεκτή η ξινή κρέμα με πικρή, ξινή, γεύση και οσμή ζωοτροφών, παχύρρευστη, μολυσμένη και με απελευθερωμένο ορό γάλακτος.

Κούμις πρέπει να έχει γεύση και μυρωδιά καθαρό, ζυμωμένο, δροσιστικό, έντονο. Το χρώμα είναι γαλακτώδες λευκό. Η συνοχή είναι ομοιογενής, μετά την ανάμιξη με μικρά σωματίδια πρωτεϊνών - ανθρακούχων, ελαφρώς αφρισμένων.

[Περίεργα γεγονότα για το κεφίρ. Τι φορούσε ο Μωάμεθ στο προσωπικό του και γιατί κλωτσήθηκαν τα κρασιά;]

Περίεργα γεγονότα για το κεφίρ. Τι φορούσε ο Μωάμεθ στο προσωπικό του και γιατί κλωτσήθηκαν τα κρασιά;
Παρόλο που ακόμη και ο Ηρόδοτος ανέφερε ένα δημοφιλές προϊόν γαλακτικού οξέος από τον Καύκασο, οι λαοί Karachai δημιούργησαν τον δικό τους όμορφο θρύλο, θεωρώντας ότι η γη τους ήταν η γενέτειρα του κεφίρ. Ας είναι έτσι, κανείς δεν λυπάμαι;

Και οι Karachais το λένε αυτό: στα αρχαία χρόνια, ο Προφήτης Μωάμεθ ήρθε στο Όρος Έλμπρος και θαύμαζε τους ανθρώπους που ζούσαν κάτω από τις κορυφές του. Ως δώρο στους ορεινούς όγκους, έβγαλε αρκετά μικρά μπιζέλια από το προσωπικό του και δίδαξε στους ορεινούς όγκους να δημιουργήσουν ένα θεραπευτικό ποτό υγείας και μακροζωίας από αυτούς.

Μόνο ένα πράγμα διατάχθηκε από τον Μωάμεθ - να μην δώσει αυτά τα δημητριακά σε κανέναν και να μην αποκαλύψει τα μυστικά του ποτού. Διαφορετικά, η υγεία και η μακροζωία των Karachais θα εξαφανιστούν. Αυτά τα μπιζέλια προστατεύονταν και το μυστικό διατηρήθηκε ιερό.Τους φρόντισαν, έτσι ώστε ακόμη και οι κόρες που παντρεύτηκαν σε άλλους πάλες δεν τους δόθηκαν ως προίκα. Θυμηθείτε αυτήν τη λεπτομέρεια - θα σας φανεί χρήσιμο παρακάτω.

Οι Καυκάσιοι ονόμασαν αυτές τις αγαπημένες μπάλες «το κεχρί του Προφήτη» ή «τους κόκκους του Μωάμεθ». Και το θεϊκό ποτό κλήθηκε με διαφορετικούς πόντους και κόσα με διαφορετικούς τρόπους: chypche, khagu, caps. Αυτά τα μπιζέλια (ή gypy-ayran, gyfy-ayran) ήταν η μαγιά του ποτού, το οποίο τώρα ονομάζουμε κεφίρ. Αλλά μιλώντας σοβαρά, υπάρχει πραγματικά κάτι σε αυτό: μέχρι τώρα, η επιστήμη δεν ήταν σε θέση να αναδείξει τεχνητά ένα ζύμη που ονομάζεται μύκητας κεφίρ. Μόνο από αγαπημένα μπιζέλια! Και όλα τα άλλα ποτά γαλακτικού οξέος - ό, τι σας αρέσει, απλώς όχι κεφίρ.

Οι βουνού γυναίκες προσεκτικά, σαν μαργαριτάρι, τοποθέτησαν τον αγαπημένο κόκκο του Μωάμεθ σε ένα κρασί με γάλα. Και τότε ένα θαύμα άρχισε να συμβαίνει με το συνηθισμένο γάλα: το γάλα άρχισε να ζυμώνεται και να μεγαλώνει δυναμικά. Εδώ, προφανώς, - σε ένα κρασί με κεφίρ, οι πιστοί βρήκαν συμβιβασμό με τον Αλλάχ, ο οποίος απαγόρευσε στους μουσουλμάνους να πίνουν αλκοόλ. Και για να εξιλεώσουν την αμαρτία τους να τρώνε το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, έβαλαν τα κρασιά τους στην άκρη του δρόμου έτσι ώστε κάθε ταξιδιώτης που περπατούσε να τους κλωτσήσει και να τους ποδοπατήσει κάτω από τα πόδια. Τα αστεία ως αστείο και η περιοδική ανακίνηση συνέβαλαν μόνο στην επιτάχυνση της ωρίμανσης του μαγικού ελιξίριου της υγείας.

Άλλοι λαοί θαύμαζαν όταν άκουγαν για το υπέροχο ποτό, αλλά οι Karachais πήραν το κεφίρ στο στόμα τους - είναι σιωπηλοί. Μόνο το 1867 ακούστηκε το μήνυμα της Καυκάσιας Ιατρικής Εταιρείας για τις ειδικές θεραπευτικές ιδιότητες του κεφίρ. Και τι είναι ένα μέρος Karachai - το βασιλικό θέρετρο υγείας της Ρωσικής Αυτοκρατορίας! Κισλοβόντσκ, όπου όχι μόνο ο Πούσκιν και ο Λερμόντοφ έπιναν νερό, αλλά και το δυνατό κεφίρ ...

Οι απλοί άνθρωποι δεν μπορούν να πάνε στο Κισλοβόντσκ για υγεία. Ως εκ τούτου, η All-Russian Society of Physicians απευθύνει έκκληση στον διάσημο παρασκευαστή τυριών γαλακτοκομικών προϊόντων εκείνη την εποχή, τον περίφημο Nikolai Blandov, με πρόταση να κυριαρχήσει στην παραγωγή κεφίρ για τις ανάγκες της ρωσικής κοινωνίας. Επιπλέον, ήταν ο Μπλάντοφ που έκανε σπουδαία δουλειά ως εκπαιδευτικός - άνοιξε σχολή γαλακτοκομικών για κορίτσια. Και έχει φύλλα στα χέρια του.

Και τότε, μόλις το 1906, ο λαμπρός νεαρός μαθητής του, μια συγκεκριμένη Irina Tikhonovna Sakharova, αποφοίτησε από αυτό το σχολείο. (Ταλαντούχος φοιτητής: σε μία από τις εκθέσεις στο Παρίσι, η Irina Tikhonovna απονέμεται το Χρυσό Μετάλλιο για την τεχνολογία που ανέπτυξε για το βούτυρο. Πίνοντας ένα ποτήρι κεφίρ, θυμηθείτε με μια ευγενική λέξη την όμορφη Ιρίνα - οφείλει σε αυτήν να οφείλουμε την εμφάνιση του κεφίρ στη Ρωσία.

Αυτή η ιστορία είναι καθαρός ντετέκτιβ! Ο Μπλάντοφ καθοδηγεί ένα νεαρό κορίτσι με γάντζο ή απατεώνα να ανακαλύψει το μυστικό της παραγωγής γιαουρτιού και να πάρει το πολυπόθητο «κεχρί του Μωάμεθ». Αλλά πως? Στείλτε ένα κορίτσι στον Καύκασο εκείνη τη στιγμή ;! Ακόμα κι αν είναι η Μάτα Χάρι από την επιστήμη των γαλακτοκομικών. Το αποφάσισαν αυτό: το κορίτσι πηγαίνει στο Κισλοβόντσκ, στα διάσημα γαλακτοκομικά τυριά Bland, όπου ο διευθυντής του τυροκομείου, κ. Vasilyev, την ενώνει και υπό την επίβλεψή του θα πάει σε έναν από τους μεγάλους προμηθευτές γαλακτοκομικών προϊόντων, τον πρίγκιπα Bekmirze Μπαϊκόροφ. Και όλα εξαρτώνται από τις γοητείες της Irinushka.

Ένας όμορφος άντρας, ένας αρχαίος αριστοκράτης, ένα σεβαστό άτομο με συνδέσεις στον Καύκασο, δέχεται πρόθυμα ένα ζευγάρι κατασκόπων στο koshka Korsunka του με όλη τη φιλοξενία του Καυκάσου. Τα τραπέζια σπάουν και γεμίζουν με αφθονία Karachai, ayrans, kumis και kefir ρίχνουν ποτάμια γάλα: ένας επισκέπτης στο σπίτι - ευτυχία στο σπίτι. Αλλά για τους κόκκους του Μωάμεθ, ο πρίγκιπας δεν είναι gu-gu. Και έτσι οι αγαπητοί καλεσμένοι πέρασαν έναν ολόκληρο μήνα για να συνοδεύσουν τραγούδια και χορούς Karachai σε ένα kosh. Έκαναν επιδρομές σε απομακρυσμένα πάλματα - όπου μπορούσαν να μιμηθούν το κεχρί του Προφήτη, να ρίξουν μια ματιά στη σοφία της ζύμωσης, αλλά όλα ήταν μάταια. Ακόμα - ακόμη και στις κόρες τους δεν δόθηκε προίκα σε ξένο αυλ ... Έπρεπε να επιστρέψω στο Κισλοβόντσκ όχι αλμυρό.

Και τώρα οι κατάσκοποί μας πηγαίνουν, πηγαίνουν στους ορεινούς δρόμους. Στη συνέχεια, πέντε ιππείς ξαφνικά στράφηκαν και μπροστά από τον ανοιχτό διευθυντή, απήγαγαν την Ιρίνα Τιχόνοβνα και πήραν τον Θεό να γνωρίζει πού, σε ένα υπέροχο σάκλυα. Και στο σάκλα, ο πρίγκιπας γονατίζει μπροστά της με μια προσφορά ενός χεριού και μιας καρδιάς. Έτσι συμβαίνει ...Το περήφανο κορίτσι κυνηγούσε τον πρίγκιπα από το σάκλι και κάθε μέρα την γεμίζει με καλάθια λουλουδιών, ξαπλωμένη στα πόδια της.

Εν τω μεταξύ, ο βλάκας μας έφτασε στο Κισλοβόντσκ του και έσπευσε στους χωροφύλακες για να σώσει τον Καυκάσιο αιχμάλωτο. Φυσικά, οι χωροφύλακες έφτασαν στο σάκλι και απελευθέρωσαν τον σκλάβο, αλλά η Ιρίνα Τιχόνοβνα, σύμφωνα με όλους τους νόμους της Ρωσικής Αυτοκρατορίας, άσκησε αγωγή εναντίον της αρπαγής της. Τοπικοί δικαστές, γνωρίζοντας τις σχέσεις και την εξουσία του πρίγκιπα Baichorov μεταξύ των ορεινών περιοχών, άσκησαν, όπως λένε τώρα, πίεση στον ενάγοντα προκειμένου να συνάψει φιλική συμφωνία. Και τότε το περήφανο και πεισματάρικο κορίτσι αποφάσισε να επωφεληθεί από την απαγωγή της για τη Ρωσία. Έκανε 10 κιλά κεχρί του Προφήτη μια απαραίτητη κατάσταση του κόσμου. Τι νομίζετε: το πρωί με ένα άλλο καλάθι με πολυτελή λουλούδια, ο πρίγκιπας έστειλε στην Ιρίνα Τιχονόβνα 10 κιλά σπόρους Μωάμεθ και το ευτυχισμένο κορίτσι έσπευσε στη Μόσχα με τα τρόπαια της.

Ήδη το 1906 στην Αγία Πετρούπολη και τη Μόσχα, οι πρώτες παρτίδες βιομηχανικής κεφίρ άρχισαν να διατίθενται στους μολυσματικούς στρατώνες Botkin για σοβαρά άρρωστους. Και το 1907, το κεφίρ πήγε στους ανθρώπους. Και από τότε δεν μπορούμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς αυτό το ποτό.

Αλλά οι ευρωπαϊκές χώρες γενικά δεν γνώριζαν το κεφίρ μέχρι το τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου. Και μόνο στην ηλικία των 23-24 άρχισαν να πολεμούν στα πόδια της νέας χώρας των Σοβιετικών για την αγορά μύκητα κεφίρ. Μιλώντας για τις Ηνωμένες Πολιτείες, πρέπει να σας πω: Είμαι περήφανος που έζησα στην ίδια πόλη με έναν άνδρα που ονομάζεται Kefir. Πέθανε πριν από πολύ καιρό, κύριε Smolyansky-Kefir. Αυτός ήταν που έβαλε την πόλη μου στο Σικάγο και τις ΗΠΑ, που δεν γνώριζε το κεφίρ, σε μια βελόνα κεφίρ. Ο ιδρυτής της εταιρείας LifeWay, γέμισε τις ΗΠΑ με το κεφίρ μας.

Τώρα η κόρη του συνεχίζει τη δουλειά του. Και όχι μόνο κερδίζει χρήματα από το κεφίρ, αλλά κάνει πολλές επιστημονικές εργασίες για τις επιχειρήσεις του κεφίρ. Ήταν στα εργαστήρια του Kefir ότι αναπτύχθηκε ένας νέος τύπος ποτού με την προσθήκη προβιοτικών που αυξάνουν τη θεραπευτική του δύναμη. Ποιος ξέρει, ίσως είναι η κόρη του Kefir Sr. που θα είναι έτοιμος να λύσει το αίνιγμα της δημιουργίας ενός τεχνητού μύκητα κεφίρ.
Θυμηθείτε τη γραφή "Ποτό, παιδιά, γάλα - θα είστε υγιείς!"; Και θα πω: ποτό, άνθρωποι, ευλογημένο κεφίρ και πάντα να είσαι υγιής! Καλή όρεξη!

Λόρα Λι 🔗