Χαλάρωση της ζύμης - ο ρόλος, οι ιδιότητες, οι μέθοδοι

[ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ]

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ

Αυτό το θέμα βασίζεται εν μέρει σε υλικό από το βιβλίο της Paula Figoni "Professional Baking"

Τα χαλαρά τρόφιμα είναι ελαφριά και πορώδη. Είναι μεγαλύτερα και πιο μαλακά από τα χαλαρά ψημένα προϊόντα. Αυτά τα τρόφιμα είναι επίσης ευκολότερα για να απορροφήσει το σώμα.
Πριν περιγράψουμε τη διαδικασία χαλάρωσης, παρατηρούμε ότι υπάρχουν τρεις μορφές: στερεά, υγρά και αέρια. Όταν αλλάζει η θερμοκρασία ή η πίεση, αλλάζει επίσης το σχήμα της ουσίας. Για παράδειγμα, όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, ο συμπαγής πάγος μετατρέπεται σε υγρή μορφή - το νερό, και το νερό, με τη σειρά του, μετατρέπεται σε αέριους ατμούς. Ο λόγος για αυτές τις αλλαγές είναι η ζεστασιά. Όταν θερμαίνονται, τα μόρια κινούνται γρηγορότερα και επεκτείνουν την επίδρασή τους. Αυτή η επέκταση είναι η βάση για χαλάρωση.
Καθώς τα αέρια διαστέλλονται στη θερμότητα του φούρνου, πιέζονται στους υγρούς, εύκαμπτους τοίχους πόρων. Ταυτόχρονα, οι πόροι αρχίζουν να συρρικνώνονται. Όσο τα υλικά της δομής τεντώνονται χωρίς σχίσιμο, ο όγκος αυξάνεται. Όταν τα ψημένα προϊόντα βγαίνουν από το φούρνο, τα αέρια επιστρέφουν στον αρχικό τους όγκο. Προϊόντα με ισχυρή δομή διατηρούν το σχήμα τους. Τα τρόφιμα με αδύναμη δομή (σουφλέ και μισά ψημένα κέικ) συρρικνώνονται.
Σε αυτήν την περίπτωση, ο συγχρονισμός είναι πολύ σημαντικός. Για καλύτερο όγκο, η επέκταση των αερίων πρέπει να πραγματοποιείται ενώ η δομή του προϊόντος είναι ακόμα ευέλικτη. Στην περίπτωση προϊόντων ζύμης, οι ιδανικές συνθήκες για επέκταση είναι κατά τη διάρκεια της πλήρους ζύμωσης, της διόγκωσης και του αρχικού ψησίματος. Σε κέικ και στιγμιαία ψωμιά, η επέκταση συμβαίνει κατά το ψήσιμο, όταν οι πρωτεΐνες πήζουν και τα άμυλα ζελατινοποιούνται.
Υπάρχουν τρεις κύριες αέριες ουσίες αποσύνθεσης που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο: ατμός, αέρας και διοξείδιο του άνθρακα. Σχεδόν όλα τα υγρά και τα αέρια διαστέλλονται όταν θερμαίνονται, οπότε όλα χαλαρώνουν σε κάποιο βαθμό. Αλλά μόνο ατμός, αέρας και διοξείδιο του άνθρακα υπάρχουν φυσικά και επαρκείς παράγοντες διόγκωσης στα ψημένα προϊόντα. Άλλα υγρά και αέρια που μπορεί να είναι σημαντικά στα ψημένα προϊόντα, αλλά είναι ασήμαντα σε ποσότητα, περιλαμβάνουν το αλκοόλ και την αμμωνία.

[Ατμός]

Ατμός

Ο ατμός (ή υδρατμός) είναι η αέρια μορφή νερού. Σχηματίζεται όταν θερμαίνεται νερό, γάλα, αυγά, σιρόπια ή οποιοδήποτε άλλο συστατικό που περιέχει υγρασία. Ο ατμός είναι ένας πολύ αποτελεσματικός παράγοντας διόγκωσης επειδή, καθώς επεκτείνεται, καταλαμβάνει περισσότερο από 1600 φορές τον όγκο του νερού. Φανταστείτε τη δύναμη αυτής της τεράστιας αύξησης.
Όλα τα ψημένα τρόφιμα χαλαρώνουν με ατμό σε έναν βαθμό ή άλλο επειδή περιέχουν όλα νερό ή κάποιο άλλο υγρό. Στην πραγματικότητα, η επίδραση του ατμού στη χαλάρωση είναι πολύ μεγαλύτερη από ό, τι μπορεί να φανταστεί κανείς. Για παράδειγμα, ένα κέικ μπισκότων εξαρτάται από τον ατμό καθώς και από τον αέρα που περιέχεται στη ζύμη, καθώς υπάρχουν πολλά αυγά με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό σε κτυπημένη ζύμη μπισκότων.
Μερικά ψημένα προϊόντα, όπως τα κέικ Shu, χαλαρώνουν σχεδόν πλήρως με ατμό. Αυτά τα προϊόντα περιέχουν πολύ υγρό και ψήνονται σε πολύ ζεστό φούρνο.
Ο ατμός χρησιμοποιείται επίσης στα αρχικά στάδια ψησίματος ψωμιού, όταν μπαίνει στο φούρνο από έξω. Αυτό εμποδίζει το σχηματισμό του φλοιού πολύ νωρίς και επιτρέπει στο ψωμί, που δεν περιορίζεται από τη σκληρή κρούστα, να ανεβεί στον πλήρη δυναμικό όγκο του. Ο ατμός επηρεάζει επίσης την ποιότητα του φλοιού μόλις σχηματιστεί. Βοηθά στη ζελατινοποίηση του αμύλου στην κρούστα, καθιστώντας το λεπτότερο, πιο τραγανό και πιο ομαλό.

[ΑΕΡΑΣ]

ΑΕΡΑΣ

Είναι εύκολο να κατανοήσουμε τη σημασία του αέρα στα ευάερα κέικ.Περιέχουν χτυπημένα ασπράδια αυγών που προσθέτουν αέρα στη ζύμη. Είναι λίγο πιο δύσκολο να κατανοήσουμε τη σημασία του αέρα σε άλλα ψημένα προϊόντα, όπως μπισκότα και μπισκότα. Η ζύμη για αυτούς σχεδόν δεν αλλάζει τον όγκο μετά τη ζύμωση, αλλά ακόμα, χωρίς αέρα, τα ημιτελή προϊόντα ζύμης δεν αυξάνονται κατά το ψήσιμο.
Πριν περιγράψετε τη σημασία του αέρα στη χαλάρωση, είναι σημαντικό να κατανοήσετε πώς εισέρχεται ο αέρας στη ζύμη. Ο αέρας προστίθεται στη ζύμη κτυπώντας, κοσκινίζοντας, κυλώντας, ζυμώνοντας και ακόμα ανακατεύοντας. Είναι σχεδόν αδύνατο να αναμίξετε συστατικά χωρίς να προσθέσετε αέρα. Αυτές οι φυσικές διεργασίες χρησιμεύουν επίσης για να χωρίσουν τις μεγάλες φυσαλίδες αέρα σε μικρότερες. Αυτό συμβάλλει στο σχηματισμό ενός λεπτότερου και πιο ομοιόμορφου ψίχουλου.

Ο σημαντικός ρόλος του αέρα στην χαλάρωση

Όπως το νερό, ο αέρας υπάρχει σε όλα τα ψημένα προϊόντα. Σε αντίθεση με το νερό, ο αέρας είναι ήδη αέριο. Όταν θερμαίνεται, δεν επεκτείνεται όσο το νερό και παρόλο που ο ρόλος του αέρα είναι λεπτός, είναι εξίσου σημαντικός. Ο αέρας που προστίθεται στη ζύμη έχει τη μορφή μικρών φυσαλίδων αέρα ή πόρων, που εμφανίζονται κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Αυτές οι φυσαλίδες ή πόροι που υπάρχουν στην ακατέργαστη ζύμη μπορούν να θεωρηθούν οι "σπόροι" των πόρων. Κατά το ψήσιμο, ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα περνούν σε αυτούς τους πόρους και τους μεγαλώνουν. Δεν έχει σημασία πόσο νερό μετατρέπεται σε ατμό ή πόση ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα παράγεται: δεν δημιουργούνται νέοι πόροι αέρα κατά το ψήσιμο. Ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα γεμίζουν και μεγεθύνουν τους πόρους που υπάρχουν ήδη στη ζύμη. Χωρίς αυτούς τους πόρους, τα αέρια δεν θα είχαν πουθενά. Χωρίς αυτούς δεν θα υπήρχε χαλάρωση. Εάν μιλάμε για τις πιθανές συνέπειες, τότε χωρίς ομοιόμορφα διαχωρισμένους πόρους, οι ρήξεις της δομής της ζύμης από αέρια, κατά κανόνα, κατευθύνονται στο προϊόν (στην αντίθετη κατεύθυνση από τα σκληρυντικά κρούστα) και οδηγούν στο σχηματισμό μιας τεράστιας φούσκας διακένου στο κέντρο του προϊόντος. Μερικές φορές αυτά τα διαλείμματα σχηματίζονται ακριβώς κάτω από το φλοιό.
Θυμηθείτε ότι ο ατμός και το διοξείδιο του άνθρακα μπορούν να σχηματιστούν κατά το ψήσιμο και δεν σχηματίζονται νέοι πόροι αέρα. Οι πόροι που υπάρχουν ήδη απλώς μεγεθύνονται.
Αυτό μας οδηγεί να εξηγήσουμε τον σημαντικό ρόλο του αέρα στο ψήσιμο. Η ποσότητα των πόρων του αέρα στη ζύμη καθορίζει τη δομή ψίχουλου του προϊόντος. Για παράδειγμα, η μη αναμεμιγμένη ζύμη κέικ περιέχει πολύ λίγους πόρους αέρα. Το κέικ θα γίνει τραχύ και με μικρό όγκο. Τα αέρια διογκώνονται κατά το ψήσιμο και εισέρχονται στους πόρους, οι οποίοι είναι πολύ λίγοι. Οι πόροι είναι μεγάλοι. Όσο λιγότεροι πόροι αέρα, τόσο μεγαλώνουν. Οι μεγάλοι πόροι του αέρα στα ψημένα αγαθά σημαίνουν χοντρό ψίχουλο.
Ομοίως, η υπερβολική ζύμωση της ζύμης δημιουργεί πολλούς πόρους αέρα. Οι πρωτεΐνες αυγών και γλουτένης στα τοιχώματα των πόρων είναι πολύ τεντωμένες. Αυτό καθιστά τους τοίχους λεπτούς και αδύναμους. Κατά το ψήσιμο, οι τοίχοι των πόρων τεντώνονται ακόμη περισσότερο. Οι πόροι στη βάση του προϊόντος καταρρέουν κάτω από το βάρος του. Πότε είναι αυτό εμφανίζεται, σχηματίζεται ένα πυκνό ιξώδες στρώμα στο κάτω μέρος του προϊόντος. Και πάλι έχουμε έναν μικρό όγκο.

[ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ]

ΔΙΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ

Το διοξείδιο του άνθρακα είναι το μόνο από τα τρία αέρια χαλάρωσης που δεν υπάρχουν σε όλα τα ψημένα προϊόντα. Το διοξείδιο του άνθρακα σχηματίζεται από ζύμωση ζύμης ή χημικούς παράγοντες διόγκωσης. Η ζύμωση ζύμης είναι μια βιολογική πηγή διοξειδίου του άνθρακα. Οι χημικοί παράγοντες διόγκωσης (μαγειρική σόδα ή σκόνη ψησίματος είναι χημικές πηγές
διοξείδιο του άνθρακα.
Μερικές φορές ο ρόλος του διοξειδίου του άνθρακα στη διαδικασία χαλάρωσης είναι υπερβολικός. Φυσικά, το διοξείδιο του άνθρακα είναι πολύ σημαντικό στη ζύμη και σε ορισμένα άλλα προϊόντα, αλλά πολλά κέικ χαλαρώνουν περισσότερο από τον ατμό και τον αέρα παρά από το διοξείδιο του άνθρακα. Για παράδειγμα, ζυμώνεται ένα υγρό ζύμη κέικ ζύμωσης μέχρι να είναι εξαιρετικά ελαφρύ και γεμάτο με πολλούς μικροσκοπικούς πόρους αέρα. Τα κέικ με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό δημιουργούν όγκο με ατμό. Σε τέτοια προϊόντα, οι χαλαρωτικές σκόνες παίζουν δευτερεύοντα ρόλο.

[YEAST FERMENTATION]

YEAST FERMENTATION

Ο βιολογικός (ή οργανικός) σχηματισμός διοξειδίου του άνθρακα συμβαίνει κυρίως κατά τη ζύμωση ζύμης. Η ζύμωση είναι μια διαδικασία στην οποία τα κύτταρα ζύμης (ζωντανοί μικροοργανισμοί) διαλύουν τη ζάχαρη και απελευθερώνουν ενέργεια. Η μαγιά χρησιμοποιεί αυτήν την ενέργεια για επιβίωση και αναπαραγωγή. Παρόλο που το ψωμί ζύμης παράγεται για χιλιάδες χρόνια, μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα ο Λούις Παστέρ απέδειξε ότι η διαδικασία ζύμωσης προκλήθηκε από ζωντανούς μικροοργανισμούς - ζύμες.
Η μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ως μικρές ενζυμικές μηχανές που αποσυνθέτουν τη ζάχαρη σε μικρότερα, απλούστερα μόρια σε διάφορα στάδια. Ωστόσο, δεν υπάρχει αμυλάση στη μαγιά και δεν μπορεί να διασπάσει το άμυλο σε σάκχαρα. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να προσθέσετε αμυλάση κατά το ψήσιμο ψωμιού, ειδικά σε μαλακές ζύμες που περιέχουν κυρίως αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά.
Η αποσύνθεση του σακχάρου στο διοξείδιο του άνθρακα συμβαίνει σε διάφορα στάδια. Θεωρήθηκε ότι πραγματοποιήθηκε από ένα ένζυμο που ονομάζεται ζυμάση.
Γνωρίζουμε τώρα ότι κάθε βήμα ελέγχεται από ένα ξεχωριστό ένζυμο. Ο όρος ζυμάση χρησιμοποιείται ακόμη για να αναφέρεται σε πολλά από τα ένζυμα στη ζύμη που εμπλέκονται στη διάσπαση του σακχάρου. Η όλη διαδικασία έχει ως εξής:
Πολλοί αρτοποιοί θα σας πουν ότι το πιο σημαντικό τελικό προϊόν της ζύμωσης είναι το διοξείδιο του άνθρακα. Ωστόσο Η ζύμωση παράγει τόσο αλκοόλ όσο και το διοξείδιο του άνθρακα. Η αλκοόλη εξατμίζεται και διαστέλλεται κατά τα αρχικά στάδια ψησίματος. Αυτό δίνει στο ψωμί μια γρήγορη άνοδο μέσα στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Ως εκ τούτου, το αλκοόλ είναι επίσης ένα σημαντικό αρωματικό αέριο στα προϊόντα ζύμης.
Εκτός από το διοξείδιο του άνθρακα και το αλκοόλ, παράγεται ένας μικρός αριθμός αρωματικών μορίων κατά τη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένων πολλών οξέων. Η παρουσία αυτών των μορίων συχνά παραβλέπεται καθώς υπάρχουν πάρα πολλά από αυτά με το όνομα και παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες. Ωστόσο, είναι η πηγή ενός συγκεκριμένου αρώματος φρεσκοψημένου ψωμιού. Η αργή ζύμωση συχνά βοηθά να σχηματιστεί καλύτερα η πλειονότητα των επιθυμητών μορίων γεύσης.

[ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΓΕΡΜΑΝΙΑ]

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗ ΓΕΡΜΑΝΙΑ

Αρκετοί σημαντικοί παράγοντες επηρεάζουν το επίπεδο ζύμωσης ζύμης.
Η γρήγορη ζύμωση είναι επιθυμητή όταν ο χρόνος είναι περιορισμένος.
Η βραδύτερη ζύμωση σχηματίζει τόσο γεύση όσο και γλουτένη.
Οι αρτοποιοί συχνά προσαρμόζουν έναν ή περισσότερους από τους ακόλουθους παράγοντες για τη βελτιστοποίηση του βαθμού ζύμωσης:

- Θερμοκρασία ζύμης. Η μαγιά είναι ανενεργή στους 0 - 1 ° C. Η δραστηριότητά τους αυξάνεται στους 10 ° C. Καθώς η θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται υψηλότερα, ο βαθμός ζύμωσης αυξάνεται. Αλλά σε θερμοκρασίες περίπου 50 ° C, η ζύμωση επιβραδύνεται επειδή τα κύτταρα ζύμης αρχίζουν να πεθαίνουν. Η ζύμωση σταματά ουσιαστικά στους 60 ° C, όταν πεθαίνουν τα περισσότερα από τα κύτταρα ζύμης. Οι θερμοκρασίες που εμφανίζονται είναι μόνο κατά προσέγγιση. Η πραγματική θερμοκρασία εξαρτάται από τη συνταγή ζύμης και την παραμόρφωση της μαγιάς. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης είναι περίπου 25 - 28 ° C.

- Η ποσότητα αλατιού. Το αλάτι επιβραδύνει ή καταστέλλει τη ζύμωση ζύμης. Η συνήθης ποσότητα αλατιού στη ζύμη ζύμης είναι 1,8 έως 2,5 τοις εκατό ψησίματος. Οι αρτοποιοί μπορούν να αλλάξουν την ποσότητα αλατιού στη ζύμη, αντισταθμίζοντας τις αλλαγές στην τελική παρτίδα. Η ζύμη περιέχει μαγιά και μια μερίδα άλλων συστατικών από τη συνταγή. Ζυμώνεται πριν από την τελική ζύμωση.
Για γρήγορη ζύμωση, η ζύμη παρασκευάζεται με μικρή ποσότητα αλατιού και για μεγαλύτερη ζύμωση προστίθεται περισσότερο αλάτι.

- Η ποσότητα της ζάχαρης. Μια μικρή ποσότητα ζάχαρης (έως 5 τοις εκατό ψησίματος) ενισχύει τη δραστηριότητα της μαγιάς. Μεγάλες ποσότητες ζάχαρης (πάνω από 10 τοις εκατό ψησίματος) επιβραδύνουν τη ζύμωση. Για αυτόν τον λόγο, η συνήθης μέθοδος για την παραγωγή μιας πλούσιας, γλυκιάς ζύμης είναι να φτιάξετε μια παχιά ζύμη. Δεν προσθέτει πολύ ζάχαρη και η μαγιά μπορεί να ζυμώσει χωρίς εμπόδια.

- Το είδος της ζάχαρης. Η ζάχαρη σακχαρόζης, γλυκόζης και φρουκτόζης γρήγορα. Η μαλτόζη ζυμώνει αργά, ενώ η λακτόζη δεν ζυμώνεται καθόλου.Ένα μείγμα σακχάρων γρήγορης και αργής ζύμωσης είναι σημαντικό στις ζύμες ελαφριάς μαγιάς, καθώς έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αυτό διασφαλίζει ότι το αέριο συνεχίζεται στην τελική δοκιμή.

- Το επίπεδο pH στη ζύμη. Το βέλτιστο pH για ζύμωση ζύμης είναι 4 έως 6. Επιβραδύνεται η ζύμωση πάνω ή κάτω. Όταν ζυμώνεται η μαγιά, σχηματίζονται οξέα και το ρΗ μειώνεται.

- Η παρουσία αντιμικροβιακών ουσιών. Ορισμένοι αντιμικροβιακοί παράγοντες επιβραδύνουν ή σταματούν τη ζύμωση ζύμης. Για παράδειγμα, προπιονικό ασβέστιο προστίθεται σε εμπορική ζύμη. Πρέπει να προστεθεί σωστά, ώστε να μην σταματήσει η ζύμωση ζύμης. Πολλά μπαχαρικά (συμπεριλαμβανομένης της κανέλας) έχουν ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες και μπορούν να επιβραδύνουν τη ζύμωση. Επομένως, είναι καλύτερα να μην ζυμώνουμε την κανέλα στη ζύμη, αλλά πασπαλίζουμε τη ζύμη στην κορυφή με κανέλα και ζάχαρη. στη συνέχεια διαμορφώστε τη ζύμη σε ρολό ζελέ και ξεδιπλώστε πριν το ψήσετε.

- Η ποσότητα της μαγιάς. Φυσικά, όσο περισσότερη μαγιά, τόσο πιο γρήγορη είναι η ζύμωση. Ωστόσο, μια υψηλή περιεκτικότητα σε μαγιά μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση μαγιάς.

- Τύπος ζύμης. Μερικά τρόφιμα ζύμης περιέχουν μαγιά γρήγορης ζύμωσης, η οποία λειτουργεί καλά σε ζεύγη ζεύγους. Αυτό ισχύει επίσης για τη στιγμιαία μαγιά, οι οποίες περιγράφονται παρακάτω.