Bouillabaisse Bacon - συνταγή με φωτογραφία στο Mcooker: καλύτερες συνταγές

Μπισκότο Μπουγιλαμπάσε

Κατηγορία: Πρώτο γεύμα

Συστατικά
Οποιαδήποτε κεφαλή ψαριών (σολομός, πέστροφα, dorado, λαβράκι ...)	5 κομμάτια
Ολόκληρα μεσαία ψάρια (έως 500 g), κατά προτίμηση SEA	2 τεμ
κόκκινο κρεμμύδι	400γρ
Φρέσκες ντομάτες	300γρ
Τοματοπολτός	65γρ
Σκόρδο	1-2 κεφάλια (όχι λοβούς)
Μικρές αποξηραμένες καυτερές πιπεριές	Για γεύση ή 3τμχ
Ελαιόλαδο	35 ml
Δάφνη	2-3 λίστα
Σπόροι θυμάρι	1 ώρα μεγάλο.
Σπόροι κύμινου (ή γλυκάνισο)	1 ώρα μεγάλο.
Αποξηραμένο άνηθο	1/2 ώρες μεγάλο.
Δενδρολίβανο	1 ώρα μεγάλο.
Ξηρό λευκό κρασί (ή ακόμα σαμπάνια)	1/2 μπουκάλι
Λευκό βότκα + λικέρ κέδρου (ή κονιάκ)	50 ml
Μεσαίες πατάτες	2 τεμ
Κρόκος	Πρέζα
Πράσο	3 δαχτυλίδια

Μέθοδος μαγειρέματος

Μόλις είδα μια συνταγή για bouillabaisse στο Belonica. Μου αρέσει πολύ η Bouillabaisse, αλλά ο ίδιος ο μηχανισμός της μαγειρικής του Μπέικον ήταν πολύ συγκεχυμένος (παρακάτω θα καταλάβετε γιατί). Μετά από λίγο περπάτημα γύρω από το θάμνο, αποφάσισα. Πραγματικά τα μάτια φοβούνται και τα χέρια κάνουν. Το μαγείρεμα δεν ήταν πιο δύσκολο από το μπορς, ειδικά με υπέροχους βοηθούς στην κουζίνα. Στην αρχική συνταγή που δόθηκε για 30 λίτρα
~~πείσει οργισμένα~~ υπαινιγμός ότι το μαγείρεμα λιγότερο από 10 λίτρα είναι ανόητο. Αλλά! Δεν υπάρχει δοχείο 10L για την επαγωγική μου μηχανή. Επομένως, έπρεπε να συρρικνωθώ στα 5 λίτρα.
Επίσης, το εστραγκόν και το μάραθο έπρεπε να αντικατασταθούν με δενδρολίβανο και σπόρους κυανιού και άνηθο, επειδή δεν βρέθηκαν σε καταστήματα. Και πραγματικά ήθελα τη σούπα.
Και όλα λειτούργησαν! Αποδείχθηκε θεϊκά! Είναι απίστευτα νόστιμο!
Λοιπόν, τώρα στην πραγματικότητα τι και πώς έγινε στην ουσία. Μην εκφοβίζεστε από τον τόμο, γράφω λεπτομερώς καθώς είναι σημαντικό για τη γεύση της σούπας
Όλα τα κομμάτια εργασίας κόπηκαν μεγάλα. Αυτό είναι βέβαια σημαντικό και ευκολότερο.
Παίρνουμε το μεγαλύτερο τηγάνι για το πιλάφι, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε MB στη λειτουργία τηγανίσματος.
1) ετοιμάστε τα ψάρια σε φιλέτα (στην περίπτωσή μου, dorado και πέστροφα): καθαρίστε τα εσωτερικά εάν είναι μεγάλα (αφήστε τα μικρά), εάν οι κλίμακες δεν πετάξουν, δεν μπορείτε να ξεφλουδίσετε (καλό για τα χέρια μας), ξεπλύνετε, κόψτε την ουρά και τα κεφάλια, κόψτε (έτσι ώστε να μην χαλάρωσε το δέρμα) αιχμηρά πτερύγια στο πίσω μέρος. Κόψτε τα πτερύγια από τις πλευρές και την κοιλιά. Αφαιρέστε το δέρμα έτσι ώστε να υπάρχει ένα μεγάλο φιλέτο ψαριού χωρίς κορυφογραμμή. Βάλτε το φιλέτο σε ένα μπολ και βάλτε το στο ψυγείο για λίγο (ώστε να μην μπερδευτείτε κάτω από τα χέρια σας για την επόμενη ώρα)
2) Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα βράγχια από τα κεφάλια, ξεπλύνετε. Χωρίστε τις μεγάλες κεφαλές σε μικρότερα μέρη όσο το δυνατόν περισσότερο. (Πήρα τα κεφάλια του σολομού, της πέστροφας, του dorado, του κέφαλου, του κυπρίνου και ενός ακόμη άγνωστου από προηγουμένως κρυμμένο στην κατάψυξη).
Ανακατέψτε σε ένα μπολ με ουρές και πτερύγια όπου υπάρχει κρέας. Τα αιχμηρά πτερύγια από την πλάτη μπορούν να απορριφθούν μαζί με τα έντερα. Τοποθετήστε δίπλα στη σόμπα
3) ετοιμάστε καρυκεύματα και ντομάτα με λάδι
4) βάλτε ένα κεφάλι ψαριού για να μαγειρέψετε ξεχωριστά χωρίς καρυκεύματα και αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα. Τότε θα χρειαστείτε 1-1,5 λίτρα αυτού του βοηθητικού ζωμού.
5) πάρτε το κρεμμύδι και κόψτε τα σε τέταρτα. Τηγανίστε (χρειάζεστε ένα μεγάλο τηγάνι !!) σε λάδι με πιπέρι και σπόρους κυμινοκαρδίου μέχρι τα κρεμμύδια να ροδίσουν ή να είναι ημιδιαφανή
6) Προσθέστε νερό για να καλύψετε το κρεμμύδι, προσθέστε πάστα ντομάτας, καραμελοποιήστε το σε υψηλή φωτιά (δηλαδή, εξατμίστε το νερό).
7) αυτή τη στιγμή, κόψτε τις ντομάτες σε μεγάλα κομμάτια.
σταδιακά προσθέστε άλλα αρωματικά βότανα (εκτός από άνηθο και σαφράν και δάφνη), το σκόρδο απευθείας στο δέρμα (αφήνοντας μερικές φέτες στο τραπέζι) και φρέσκες ντομάτες σε μεγάλες φέτες σε τηγανητά κρεμμύδια με πάστα ντομάτας. Ανακατέψτε για λίγα λεπτά
ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!!! Η δάφνη δεν συνδυάζεται με δεντρολίβανο στην ίδια κατσαρόλα - μην την προσθέτετε στα κρεμμύδια
9) Προσθέστε κεφαλές ψαριού, μικρά ψάρια (αν ληφθούν επίσης), ουρές, πτερύγια στο μείγμα που προκύπτει και τηγανίστε για 5 λεπτά. Προσθέστε άνηθο στο τέλος.
10) μεταφέρετε τα πάντα από το τηγάνι (MB) σε μια κατσαρόλα 5 λίτρων, αφαιρέστε ένα ξεχωριστά μαγειρεμένο κεφάλι από μια μικρή κατσαρόλα, φέτες πράσου και προσθέστε στη συνολική μάζα (και αφήστε το ζωμό από τη μικρή κατσαρόλα για τώρα) και προσθέστε νερό σε όγκο 4,6-4 , 8 λίτρα. Όταν αρχίσει να βράζει - Φροντίστε να αφαιρέσετε τον αφρό και να τον αφήσετε σε υψηλή φωτιά για 30 λεπτά.
Φροντίστε να αφαιρέσετε τον αφρό
Η φωτογραφία δείχνει πώς μαγειρεύεται ο κύριος ζωμός με πιπέρι, καρυκεύματα, κρεμμύδια και ψάρια.
11) μετά από αυτό, ρίξτε το κρασί και το κονιάκ / βότκα στο ζωμό σε μια κατσαρόλα 5L και ξεχάστε το για 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά. Αλάτι και αφήστε το να εξασθενίσει.
12) ξεφλουδίστε τις πατάτες σούπας και κόψτε σε μεγάλους κύκλους έως περίπου 1 cm.
Αυτό είναι ένα must-have αντικείμενο στο bouillabaisse. Αλλά για την ευαίσθητη γεύση του - μαγειρεύουμε ΠΑΤΑΤΕΣ ξεχωριστά
Βάλτε σε μια κατσαρόλα, σκόρδο (μερικά αποφλοιωμένα γαρίφαλα), δάφνη, ζωμό λαχανικών / ψαριού, ελαιόλαδο (πολύ! 2 κουταλιές της σούπας), αλάτι, σαφράν
Η δάφνη προστίθεται μόνο όταν μαγειρεύετε πατάτες !!
Μαγειρέψτε τις πατάτες μέχρι να μαγειρευτούν, το κυριότερο είναι να μην βράσετε
Τώρα επιστρέφουμε στον κύριο ζωμό, ο οποίος σιγοβράζει σε μια κατσαρόλα 5L (ότι ο ζωμός από το μικρό σε ένα κεφάλι είναι βοηθητικός)
1) αλέστε ολόκληρη τη μάζα σε μια κατσαρόλα με μπλέντερ (κεφάλια, ουρές, πτερύγια, μικροπράγματα, ντομάτες, κρεμμύδια ....). Λοιπόν, αυτό είναι όλο
Στη δεξιά πλευρά της φωτογραφίας μπορείτε να δείτε πώς άρχισα να αλέθω τη σούπα με ένα μπλέντερ. Το αριστερό μέρος είναι ήδη ξεφτισμένο.
Και έπειτα τρέξτε τα πάντα μέσω του ελικόπτερο. Είναι σημαντικό όλα τα βραστά κόκαλα να αλεσθούν λεπτά.
Εδώ χρησιμοποίησα αποχυμωτή.
Απλά μην ρίχνετε ντομάτες σε μένα και δεν χρειάζεστε αποσπάσματα για ένα χαλασμένο αποχυμωτή - τα πάντα ήταν τέλεια επεξεργασμένα γιατί έβραζαν πολύ και η ψαριά μυρωδιά ξεπλύθηκε τέλεια. Το έπλυσα αμέσως.
Σας προειδοποιώ αμέσως ο αποχυμωτής δεν θα συμπιέσει τη μάζα στο κέικ όπως απαιτείται (δοκίμασα διάφορες λειτουργίες αρκετές φορές), αλλά μόνο το άλεσμα
Ο καθαρός ζωμός που μπόρεσε να διαχωριστεί στη διαδικασία χύνεται σε μια καθαρή μεγάλη κατσαρόλα (κατά προτίμηση 5 λίτρα) και αποθηκεύεται σαν κόσμημα
Τι δεν συμπιέστηκε - το ρίχνουμε σε ένα πανί και το συμπιέζουμε με λαβές μέχρι να στεγνώσει.
Η φωτογραφία δείχνει από αριστερά προς τα δεξιά και προς τα κάτω:
Α) κέικ μετά αποχυμωτή
Β) ξαπλωμένη στη γάζα
C) το κέικ πιέζεται όπως απαιτείται μέχρι να στεγνώσει
Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να έχετε τουλάχιστον 4,5 λίτρα καθαρού ζωμού ζωμού, το οποίο είναι το κύριο συστατικό του bouillabaisse.
Ο κύριος ζωμός πρέπει να σιγοβράζει μετά τον καθαρισμό για 10 λεπτά.
Στη φωτογραφία, ο τελικός ζωμός:
2) μην πετάτε και το κέικ και το πανί / γάζα. Βάζουμε αυτήν την θήκη στο βοηθητικό ζωμό και την αφήνουμε να σιγοβράσει για 5 λεπτά. Στη συνέχεια πιέστε ξανά. Τώρα το κέικ και το cheesecloth μπορούν να πεταχτούν και 1 κουτάλα του κύριου μπορεί να χυθεί στο βοηθητικό ζωμό. Και ήδη σε αυτό το δεύτερο ζωμό, μαγειρέψτε το φιλέτο ψαριού που φτιάξαμε στην αρχή και με ασφάλεια ~~ξέχασα~~ βάλτε το στο ψυγείο.
3) μαγειρέψτε τα φιλέτα ψαριού για 5-10 λεπτά, ανάλογα με την πυκνότητα.
Ολα!!!! Φουέ !!! Το σερβίρισμα μπορεί τώρα να προετοιμαστεί
αφαιρέστε το φιλέτο ψαριού από το δεύτερο ζωμό, πασπαλίστε με σαφράν λίγο (δεν προστίθεται ποτέ στον κύριο ζωμό)
Ανακατέψτε το δεύτερο ζωμό με το κύριο
βάλτε μερικές σφήνες πατάτας στην κορυφή και
ρίχνουμε τον κύριο ζωμό που είχε προηγουμένως αναμειχθεί με το βοηθητικό
Βάλτε το υπόλοιπο φιλέτο ψαριού σε ξεχωριστή πλάκα και φάτε το σε μια μπουκιά με κρουτόν λευκού ψωμιού και σάλτσα rui
Απολαύστε την ευχαρίστησή σας.