Rye sourdough - Mcooker: καλύτερες συνταγές

Rye sourdough, η πιο αγαπημένη και υπάκουη!

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ 🔗

Εκείνοι που έχουν κολλήσει στο ψήσιμο δεν μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς τη σίκαλη σίκαλης. Αυτό είναι κατηγορηματικό, αλλά για μένα άρχισα να εξοικειώνω με το ψωμί μαγιάς με τη μαγιά σίκαλης, έμαθα να το αναπαράγω και να ψήνω μη ξινό σιτάρι και ξινή σίκαλη. Επομένως, για μένα η σίκαλη της σίκαλης είναι σαν να επιστρέφω στην πατρίδα μου. Είναι ιδιαίτερα χαρούμενο στην ψυχή μου, γιατί ο χωρισμός ήταν μακρύς - έψησα με σιτάρι σίτου, έπειτα κυρίως ψωμί σίτου με μπέικον και ποτέ δεν έψησα σίκαλη. Η ψυχή λαχταρούσε για το άρωμα του ψωμιού σίκαλης και τη φωτεινή ξινή μυρωδιά της μαγιάς σίκαλης, ακόμη και για την καθημερινή ρουτίνα - σίτιση! Όπως έγραψα πρόσφατα, πήρα οργανική σίκαλη και, ως αποτέλεσμα, αλεύρι σίκαλης, και επειδή υπάρχει αλεύρι σίκαλης, τότε θα πρέπει να είναι μαγιά και ψωμί σίκαλης!

Βγάζω τη μαγιά σίκαλης σε 3-5 ημέρες, την πέμπτη ή την έκτη ημέρα προσπαθώ ήδη να ψήνω ψωμί σίτου, γιατί η σίκαλη δεν είναι ακόμα αρκετά ξινή. Στην φρέσκια ζύμη, το ψωμί σίκαλης αποδεικνύεται κολλώδες και λεπτό πορώδες και αυτά είναι σίγουρα σημάδια ότι η μαγιά δεν έχει αποκτήσει οξύτητα. Γενικά, πιστεύεται ότι η ξινή σίκαλη είναι πιο ξινή και αρωματική από το σιτάρι, και ως εκ τούτου το ξινό ψωμί σιταριού λαμβάνεται σε αυτό. Ειλικρινά, δεν μπορώ ακόμα να προσδιορίσω αν είναι έτσι, ξέρω μόνο με σιγουριά ότι με τη σίκαλη σίκαλης, όπως και με το σιτάρι, μπορείτε να ψήσετε εξαιρετικό εντελώς μη ξινό ψωμί σίτου και ακόμη και κουλούρια.

Το χειμώνα, για να ταΐσω τη σίκαλη μου, παίρνω την ίδια ποσότητα αλευριού και νερού και προσκολλώνται στην υγρασία 100%, το καλοκαίρι κάνω τη σύσταση πολύ πιο παχιά, ώστε να μην ζυμώνει τόσο γρήγορα. Αν το συγκρίνουμε με το σιτάρι, είναι από πολλές απόψεις πιο ανθεκτικό και ανεπιτήδευτο, τουλάχιστον έτσι λειτουργεί για μένα: αφαιρείται πολύ πιο γρήγορα (σίκαλη - το πολύ μια εβδομάδα, σιτάρι - δύο ή τρία), δεν εκτοξεύεται τόσο γρήγορα και μπορεί να επιβιώσει, αν ξεχάσω να την ταΐσω μία ή δύο φορές. Το σιτάρι μου σε παρόμοιες συνθήκες έγινε αργή και κατάθλιψη, αυτό επηρέασε πολύ το ψωμί. Η σίκαλη, παρά τις σπαρτιατικές συνθήκες, ανέβαζε πάντα τη ζύμη με ένα χτύπημα και γρήγορα ανέκαμψε. Αλλά, αν πριν το ταΐζω, για να το πω, με το μάτι (ή όπως το θέτει ο Θεός στην ψυχή μου), εστιάζοντας στη συνέπεια, τώρα τροφοδοτώ τη νέα μου κρέμα σίκαλης με ζυγαριά, ζυγίζοντας με ακρίβεια την ποσότητα νερού, αλευριού και μίζας. Ήταν η ζύμη σιταριού που μου δίδαξε την ακρίβεια, καθώς αποδείχθηκε, οι ζυγαριές δεν προσθέτουν φασαρία, αντιθέτως, κάνουν τη διαδικασία σίτισης ευκολότερη και ταχύτερη και η ίδια η ξινή είναι πιο σταθερή. Τώρα η μαγιά μου τρέφεται μία φορά την ημέρα, κάθε φορά που τσιμπάω 10 γραμμάρια από αυτό, το βάζω σε ένα καθαρό βάζο, προσθέτω 25 γραμμάρια. νερό και 25 γρ. αλεύρι, ανακατέψτε και κλείστε το καπάκι μέχρι την επόμενη σίτιση

Για να ξεκινήσετε την αφαίρεση της μίζας, χρειάζεστε πολύ λίγα - 50 γραμμάρια. νερό και 50 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως. Πρέπει να αναμίξετε αλεύρι και νερό σε ένα βάζο μισού λίτρου και να αφήσετε για μια μέρα σε ένα σκοτεινό, ζεστό μέρος. Ένα σκοτεινό μέρος δεν είναι στρατηγικά σημαντικό, έτσι, η μαγιά σίγουρα θα προστατεύεται από το άμεσο ηλιακό φως. Το φως δεν θα κάνει τίποτα σε αυτήν, αλλά οι ακτίνες του ήλιου μπορούν να θερμάνουν σε μεγάλο βαθμό το βάζο και να βράσουν κυριολεκτικά το μαγιά.

Ανάλογα με τις συνθήκες διατήρησης, η μαγιά θα περιέχει τη μία ή την άλλη αναλογία βακτηρίων γαλακτικού οξέος και ζύμης. Αυτό επηρεάζεται από το καθεστώς θερμοκρασίας, το περιεχόμενο υγρασίας της καλλιέργειας εκκίνησης και το ίδιο το αλεύρι. Όσο πιο χονδροειδές είναι το αλεύρι και όσο υψηλότερη είναι η απόδοση του κόκκου, τόσο καλύτερο είναι για την αναπαραγωγή της μαγιάς και της ζύμωσης καλύτερα. Με άλλα λόγια, το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει υψηλότερη ενζυματική δραστικότητα από το αλεύρι, καθαρισμένο από πίτουρο και το μεγαλύτερο μέρος του κόκκου.Επιπλέον, η σύνθεση της μικροχλωρίδας της καλλιέργειας εκκίνησης επηρεάζεται έντονα από τη θερμοκρασία και την υγρασία. Ακόμα κι αν παίρνουμε το ίδιο νερό και το ίδιο αλεύρι, αλλά αναμειγνύουμε δύο φύλλα διαφορετικής συνοχής και τα αφήνουμε να ωριμάσουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες, παίρνουμε δύο διαφορετικά φύλλα με διαφορετικό «εσωτερικό κόσμο» και διαφορετικές ιδιότητες. Αυτό σημαίνει ότι θα έχουν διαφορετική γεύση και διαφορετική ανυψωτική δύναμη, η οποία μπορεί να αντανακλάται στο ψωμί. Σε θερμοκρασία κοντά στους 30-40 βαθμούς, το ζύμη θα αποδειχθεί πιο όξινο με μεγάλο αριθμό βακτηρίων γαλακτικού οξέος, λιγότερη μαγιά, στους 20-22 βαθμούς θα περιέχει περισσότερη μαγιά. Με παρόμοιο τρόπο, η συνοχή επηρεάζει επίσης την περιεκτικότητα σε μαγιά στο μαγιά: υπάρχει περισσότερη μαγιά σε μια υγρή μαγιά, αλλά περίπου η ίδια ή ελαφρώς λιγότερο μαγιά γαλακτικού οξέος από ότι σε μια παχιά.

Ταυτόχρονα, είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια πόσα βακτήρια και ζύμες υπάρχουν στη σπιτική μαγιά. Μόνο με δοκιμή, λάθος και παρατήρηση μπορούμε να κάνουμε αξιόπιστα συμπεράσματα σχετικά με το πόσο ενεργή είναι η μαγιά και ποια είναι η ανυψωτική της δύναμη, αν είναι αρκετά όξινη και αρωματική. Και για αυτό χρειάζεστε λίγο - πηγαίνετε στην κουζίνα, ζυγίστε το αλεύρι και το νερό και στη συνέχεια ανακατέψτε.

Η πρώτη μέρα... Βάζο μισού λίτρου, 50 γρ. νερό (παίρνω βραστό κρύο, μερικές φορές δεν περιφρονούμαι το νερό της βρύσης, εάν ο βραστήρας είναι ζεστός), 50 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως, ανακατέψτε, κλείστε το καπάκι, κρύψτε στην ντουλάπα.

Για πολύ καιρό, η ζύμη στο βάζο θα βρίσκεται και μυρίζει σαν αλεύρι, νερό και λίγο σανό, δεν θα συμβεί τίποτα σε αυτό. Αλλά μέχρι το τέλος της ημέρας, η ζύμωση μπορεί να ξεκινήσει. Στη μαγιά μου - ξεκίνησε, μπορείτε να δείτε μικρές φυσαλίδες αέρα. Η μυρωδιά ταυτόχρονα, να είναι υγιής, είναι καλύτερα να μην μυρίζει, καθώς μυρίζει μισό-σάπιο γρασίδι. Είναι τα βακτηρίδια που αντιδρούν στο κεχριμπάρι.

Δεύτερη μέρα Τους μεταχειρίζουμε με φρέσκο αλεύρι και νερό (50 g το καθένα), ανακατεύουμε, κλείνουμε το καπάκι, αφήνουμε για μια μέρα. Μέχρι το τέλος της δεύτερης ημέρας, το ζύμη ζυμώνει ενεργά, είναι όμορφο, αλλά εξακολουθεί να μυρίζει.

Τρίτη ημέρα. Η ζύμη ζύμης και οι φυσαλίδες, αλλά δεν είναι ακόμη έτοιμες - μια δυσάρεστη οσμή δείχνει ότι δεν υπάρχουν ακόμη βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Πετάξτε το ήμισυ της καλλιέργειας εκκίνησης, προσθέστε 50 γραμμάρια στα υπόλοιπα. αλεύρι σίκαλης και 50 γρ. νερό.

Ημέρα τέσσερα... Την τέταρτη ημέρα, η δραστηριότητα της μαγιάς μειώθηκε - υπήρχαν πολύ λίγες φυσαλίδες μέσα, αλλά η μυρωδιά άρχισε να αλλάζει, έγινε φρέσκια, με μόλις αισθητές νότες ξινιού γάλακτος. Η μυρωδιά και ο τύπος της μαγιάς είναι δείκτες του τι συμβαίνει σε αυτό. Βρίσκεται ακίνητο - δεν υπάρχει μαγιά, σταμάτησε να μυρίζει αηδία και εμφανίστηκε ξινή - φίλοι γαλακτικού οξέος άρχισαν να πολλαπλασιάζονται.

Τότε είχα μερικές μέρες όταν το μαγιά ήταν πολύ παθητικό, αλλά η γεύση του άλλαξε και έγινε όλο και πιο ξινή.

Την έκτη ημέρα το ζύμη μου αργά αλλά σίγουρα άρχισε να μεγαλώνει και να μυρίζει. Μπορεί να φανεί ότι άρχισαν να εμφανίζονται φυσαλίδες, αν το πάρετε με ένα πιρούνι, μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη χαλαρώνει καλά.

Για να ελέγξω, τι γίνεται αν δουλεύω, αναμίξαμε 5 γραμμάρια σε ένα φλιτζάνι. εκκινητής, 25 γρ. νερό και 25 γρ. αλεύρι λευκού σίτου για να δούμε αν η μίζα θα ανεβάσει τη ζύμη, και αν θα, πόσο γρήγορα. Σφίξτε με πλαστικό και αφήστε το στο τραπέζι της κουζίνας. Και μετά από 8 ώρες, είδα ότι το ζύμη στο κύπελλο αυξήθηκε και φούσκισε, και τι άρωμα είχε, πέρα από τα λόγια!

Δεν χρειάζεται να κοιτάξετε προσεκτικά για να καταλάβετε τι πήγε καλά και να μυρίσετε για να ξεχωρίσετε την ξινή - η ζύμη έχει μια ευχάριστη, αλλά όχι οξεία, ξεχωριστή ξινή μυρωδιά. Ω, τι ευτυχία βίωσα όταν την ένιωσα ξανά - τη μυρωδιά της σίκαλης μου!

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Θέλω να προσθέσω ότι έβγαλα αυτό το ζύμη για ασυνήθιστα μεγάλο χρονικό διάστημα, συνήθως από 4-5 ημέρες είναι έτοιμο για μάχη και πραγματοποιώ δοκιμή ψησίματος, αλλά αυτή τη φορά τα γεγονότα εξελίχθηκαν λιγότερο γρήγορα. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι θα αυξηθεί για σας όσο ίσως, την τρίτη ημέρα θα λάβετε μια έτοιμη μαγιά, ή ίσως θα πρέπει να συνεχίσετε για περίπου μια εβδομάδα. Ούτε η πρώτη επιλογή ούτε η δεύτερη θα πρέπει να είναι ανησυχητική, γιατί κάτω από οποιοδήποτε σενάριο και περιστάσεις, πρέπει να αποδειχθεί η μαγιά, το κύριο πράγμα είναι να αναμειγνύουμε.Μπορείτε να διαβάσετε για το τι είναι η μαγιά, πώς να το αφαιρέσετε, να το περιέχει και να το χρησιμοποιήσετε. σε αυτό το άρθρο , σε αυτό λεπτομερώς για τη μαγιά γενικά, και για τη σίκαλη επίσης.

P.P.S. Παρεμπιπτόντως, ψήνω ήδη σιτάρι με αυτή τη μαγιά με πίτουρο σίκαλης και κάθε είδους σπόρους, η ζύμη έφτασε με ένα χτύπημα, απλώθηκε σε μια ώρα!