Έτσι ήταν το αρχικό άρθρο της Lyudmila (mariana-aga) σχετικά με τη μαγιά του Calvel στο LJ. Χωρίς διορθώσεις:
"Πώς να δημιουργήσετε μια παχιά μαγιά για τη ζύμη ψωμιού. Ζύμες σε σιτάρι και αλεύρι σίκαλης.
Μετάφραση ενός άρθρου από τα αγγλικά για όσους αποκλείουν και θέλουν τα πάντα να είναι στα ρωσικά!
***
Ο φίλος μου ο Έρικ με ρώτησε κάποτε πώς μπορώ να δημιουργήσω ένα ζύμη ψωμιού σε δύο έως τρεις ημέρες, γιατί συνήθως τα βιβλία περιγράφουν μια διαδικασία που διαρκεί περισσότερο από δύο εβδομάδες. Λοιπόν, άκου την ιστορία μου.
Άρχισα να ψήνω ξινό ψωμί αυτή την άνοιξη. Οι πρώτες καλλιέργειες εκκίνησης αγοράστηκαν από εμένα σε σκόνη (ξηρή μορφή) από τον Ed Wood, ιδιοκτήτη της Sourdough International. Όλα ήταν καλά μέχρι να διαβάσω το βιβλίο "Taste of Bread" του Calvel και τα άρθρα του. Ο Calvel μου έκανε μια εντύπωση που έριξα όλες τις εξωτικές μου κουλτούρες εκκίνησης (τις οποίες είχα άγνωστα χαλάσει κρατώντας τις στο ψυγείο) στον κάδο απορριμμάτων και τώρα ψήνω "σπιτικά".
Ο καθηγητής Raymond Calvel ήταν Γάλλος αρτοποιός (είχε πτυχίο χημείας). Έψησε ψωμί και δίδαξε σε άλλους πώς να ψήνουν ψωμί για εβδομήντα χρόνια. Ακόμα και σε αιχμαλωσία κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, του ανατέθηκε να ψήσει ψωμί σε ένα μικρό χωριό για τα γερμανικά στρατεύματα. Η υπέροχη και υπέροχη Julia Child έμαθε πώς να ψήνει ψωμί με την Calvel.
Μπορείτε να διαβάσετε τη βιογραφία του Calvel εδώ:
Δοκίμασα για πρώτη φορά τη μέθοδο του Culvel από καθαρή περιέργεια, γιατί με ενθουσίασε λέγοντας ότι θα μπορούσε να δημιουργηθεί μια καλλιέργεια εργασίας βακτηρίων γαλακτικού οξέος και άγριας μαγιάς σε δυόμισι ημέρες. Πριν διαβάσω το Calvel, η εμπειρία μου με τις καλλιέργειες εκκίνησης ήταν πιο επίπονη και χρονοβόρα με περισσότερα προβλήματα καθώς η μίζα ανασυστάθηκε από ξηρή μορφή (αγοράστηκε) ή σπιτική από απλό αλεύρι και νερό. Ακόμη και οι πατάτες της Sourdough International (τις οποίες προτείνω θερμά σε όλους όσους θέλουν να δοκιμάσουν τα εκπληκτικά αρώματα ξένων ψωμιών - ψωμάκια Samarkand, γαλλικά ψωμιά, μαύρο αυστριακό ή φινλανδικό, λευκή φραντζόλα Palekh κ.λπ.) χρειάστηκαν τουλάχιστον πέντε ημέρες για να ενεργοποιηθούν και απολύτως τα πάντα κάθε ένα πέρασε από τη φάση της μόλυνσης με ανεπιθύμητη μικροχλωρίδα στις πρώτες 2-3 ημέρες της ανάνηψής τους από ξηρή μορφή. Έπρεπε να τα ξεπλύνω πολλές φορές προτού να εξομαλυνθούν και μετατραπούν σε πραγματικές υγρές φούρνες ψωμιού.
Δοκίμασα επίσης τη μέθοδο της ανάγκης του Calvel, επειδή ο Calvel λέει στο βιβλίο του ότι το μικρόβιο στις καλλιέργειες εκκίνησης αλλάζει αν τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο σε θερμοκρασίες κάτω από 10-12C. Τα IBC δεν επιβιώνουν σε αυτές τις θερμοκρασίες. Ω! Όλοι οι εκκινητές μου πήγαν στα σκουπίδια! Κάθε ένα. Ήμουν τρομερά θυμωμένος τότε (τόση πολλή δουλειά τέθηκε σε αυτά τα κενά!) Και ταυτόχρονα ένιωσα ανακούφιση - είναι καλύτερο να γνωρίζω την αλήθεια παρά να ζήσω σε σκοτεινή άγνοια. Είμαι χαρούμενος σήμερα. Οι καλλιέργειες γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι εξαιρετικές. Το καλύτερο.
Για να δημιουργήσετε μια μαγιά για ψωμί σε δύο έως τρεις ημέρες, ξεκινήστε με το σωστό είδος αλεύρου ψωμιού. Δημιούργησα την πρώτη μου ζύμη σύμφωνα με τον Calvel ακολουθώντας μια συνταγή από ένα βιβλίο, όπου όλα ξεκινούν με ένα μείγμα από δύο φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού σίτου (αλεύκαστο λευκό, δηλ. Γ. Ή 1γ. Εάν σύμφωνα με τη ρωσική ονοματολογία) και δύο φλιτζάνια αλεύρι σίκαλης ταπετσαρίας (σκούρο ) υγρανθεί με νερό έως ότου ληφθεί μια πολύ σκληρή ζύμη, όπως ζυμαρικά. Αυτή η ζύμη αναμιγνύεται με λίγο αλάτι και βύνη (με τη μορφή αλευριού από βλαστημένους κόκκους σίκαλης ή βρώμης ή σε υγρή μορφή, όπως νερό ή σιρόπι). Στη Ρωσία, η βύνη είναι γνωστή σε όλους με τη μορφή συμπυκνώματος kvass. Μπορείς να το πάρεις.
Σε γραμμάρια
300γρ αλεύρι 1δ
300 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης
360 g νερό
3 g αλάτι
3 g βύνης
Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη, ζυμώνουμε πραγματικά. Τα χέρια. Ζυμώνουμε για περίπου πέντε λεπτά. Αφήστε το να καθίσει για 20 λεπτά και ζυμώστε με τα χέρια σας για άλλα 20 λεπτά.
Το αλάτι θα προστατεύσει τις πρωτεΐνες του αλευριού σίτου από την επίθεση των πρωτεολυτικών ενζύμων που περιέχονται στο αλεύρι (δηλαδή, χάρη στο αλάτι, το ζύμη της ζύμης δεν θα μετατραπεί σε κολλώδη πολτό, αλλά θα παραμείνει μια παχουλή, αφράτη ζύμη με έντονο πορώδες). Η πρωτεάση μαλακώνει τη ζύμη, αλλά αν της δώσετε τη βούληση και το χρόνο, τότε κατά τη διάρκεια των πρώτων 20 ωρών ζύμωσης της ζύμης, θα διαβρώσει τη γλουτένη αλευριού τόσο πολύ ώστε να υπάρχει υγρό μέσα στη ζύμη.
Η βύνη προστίθεται για τη βελτίωση της αμυλολυτικής ικανότητας του αλευριού, δηλ. Η βύνη βοηθά στη μετατροπή σωματιδίων μη βρώσιμου αμύλου στο αλεύρι σε απλή γλυκιά ζάχαρη, την οποία τροφοδοτούν εύκολα μικροοργανισμοί όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος και άγρια μαγιά.
Το αλεύρι σίτου λαμβάνεται ως αλεύκαστο. Στην Αμερική πωλείται με το όνομα "ψωμί" αλεύρι. Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλεύρι. Στη Ρωσία, κατά τη γνώμη μου, όλο το αλεύρι είναι αλεύκαστο χημικά. Λάβετε λοιπόν 1 δευτερόλεπτο. ή μέσα. με .. Το κύριο πράγμα δεν είναι το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και όχι το αλεύρι τηγανίτας, αλλά τέτοιο από το οποίο μπορείτε να φτιάξετε πίτες.
Το αλεύρι σίκαλης λαμβάνεται από τον γαλλικό τύπο 170. Στη Βόρεια Αμερική, είναι ένα μείγμα 225g γκρι σίκαλης με 75g σκούρα σίκαλη. αλεύρι. Στη Ρωσία, πάρτε ό, τι είναι το αλεύρι σίκαλης, ή ακόμα και νιφάδες hzhan ή σίκαλη με τη μορφή σιτηρών. Θα πάρετε ακόμη μαγιά, θα δείτε!
Για να αυξήσετε την παραγωγή οξικού οξέος στη μαγιά κατά τις πρώτες ώρες της ζωής του, δηλαδή για να την απολυμάνετε από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς όπως E.coli, μούχλα και άλλα τέρατα, μπορείτε να προσθέσετε 25 g μέλι στην πρώτη ζύμη μαγιάς.
Στη συνταγή του Calvel για ευρωπαϊκά αλεύρια, δείχνει 300g νερού ανά 600g αλεύρου, δηλαδή 50 τοις εκατό ψησίματος. Στην Αμερική, αυτό θα είναι περίπου 58-62% νερό σε αλεύρι, δηλαδή, για 600 γραμμάρια αλεύρου, πάρτε 348-372 γραμμάρια νερού.
Καλά. Περιέγραψε τα πάντα. Έτσι η διαδικασία είναι βήμα προς βήμα
1) Φτιάξτε μια ξινή από 600 γραμμάρια μείγματος αλεύρι σίτου και σίκαλης με αλάτι, βύνη και μέλι (εάν το επιθυμείτε). Ζυμώστε τη σκληρή ζύμη σε νερό και αφήστε τη ζεστή, κάτω από πλαστικό περιτύλιγμα ή πετσέτα. Στις 22 ώρες. Έχω το θερμότερο μέρος στην κουζίνα - στο ντουλάπι πάνω από το ψυγείο. Εκεί έχω μια σταθερή θερμοκρασία 27C.
2) 22 ώρες αργότερα, ανανεώστε τη μαγιά. Ρίξτε το μισό στα σκουπίδια και ανακατέψτε το άλλο μισό με φρέσκο αλεύρι και νερό. 300γρ. Πατάτα, 2 φλιτζάνια αλεύρι (σιτάρι), 180 γρ. Νερό, 1,5 γρ. Αλάτι, 2 γρ. Ζυμώστε σωστά και αφήστε το να ζεσταθεί για 5-7 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25-27C). Στην καλύτερη περίπτωση, θα δείτε ότι μέχρι το τέλος αυτής της περιόδου η ζύμη θα τριπλασιαστεί σε όγκο. Αλλά όχι, όχι, θα συνεχίσει να διογκώνεται. Ας συνεχίσουμε.
3) Λοιπόν, χρειάστηκαν 5-7 ώρες. Ήρθε η ώρα να τροφοδοτήσετε το μαγιά Ρίξτε το μισό στα σκουπίδια και ανακατέψτε το άλλο μισό με αλεύρι και νερό. Μην προσθέτετε πλέον βύνη ή αλάτι. 300γρ. Παλιό μαγιάς, 2 φλιτζάνια αλεύρι σίτου, 180γρ νερό. Ζυμώστε και αφήστε για 17 ώρες σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου (περίπου 15C) ή για 7 ώρες σε πολύ ζεστή θερμοκρασία δωματίου (28C). Μέχρι το τέλος αυτής της περιόδου, η ζύμη θα τετραπλασιαστεί σε όγκο.
4) Λοιπόν, έχουν περάσει 48 ώρες από τότε που ζυμώσαμε για πρώτη φορά το ζύμη. Είναι απαραίτητο να το ταΐσετε 2-3 φορές πριν το βάλετε σε ζύμη ψωμιού. Τροφοδοτείτε κάθε 5-7 ώρες για να βεβαιωθείτε ότι το μαγιά αυξάνει τέλεια τον όγκο της ζύμης κατά 400% σε 5-7 ώρες στο δωμάτιο Τ στους 27-28C. Αυτές οι σάλτσες δεν χρειάζεται να γίνουν σύμφωνα με τη μέθοδο 300g παλαιούς + 300g φρέσκιας ζύμης (από δύο φλιτζάνια αλεύρι και 80g νερό). Σε αυτό το στάδιο, είναι ήδη δυνατό να μειωθεί δραστικά η ποσότητα της μαγιάς με την οποία εργάζεστε, επίσης, σε 50-100 γραμμάρια, αν θέλετε.
Επίσης, ξεκινώντας από αυτήν τη στιγμή, μπορείτε να δημιουργήσετε ξινές για διαφορετικούς τύπους ζύμης: καθαρή σίκαλη (σκούρο ή λευκό), αποφλοιωμένο σιτάρι, διάφορους κόκκους κ.λπ. Απλώς πάρτε ένα κομμάτι παλιής μίζας ζύμης και τροφοδοτήστε το για αρκετούς κύκλους με το αλεύρι που χρειαζόμαστε μελλοντική ζύμη ψωμιού.
Αυτό που δεν μπορείτε να κάνετε είναι να μετατρέψετε τη μαγιά από μια παχιά (όπως ζύμη για ζυμαρικά) σε υγρή μορφή (όπως μια ζύμη για τηγανίτα) έως ότου το πυκνό μαγιά σας είναι τριών ολόκληρων ημερών και έχει περάσει από 4-5 δροσιστικούς κύκλους. Αυτό είναι σημαντικό για να έχει τη σωστή οξύτητα, η οποία την προστατεύει από μόλυνση από μικροοργανισμούς που δεν χρειαζόμαστε.
Έτσι, δυόμισι-τρεις μέρες μετά το ζύμωμα του πρώτου κουλουριού της μαγιάς, έχετε μια εξαιρετική μαγιά ψωμιού και μπορείτε να βάλετε τη ζύμη ψωμιού σε αυτήν ή να δημιουργήσετε μια μαγιά για αποθήκευση.
Σημειώσεις
Αυτός ο εκκινητής μπορεί επίσης να δημιουργηθεί σε κανονική θερμοκρασία δωματίου 21C. Σε αυτήν τη θερμοκρασία, ούτε το LAB ούτε η άγρια μαγιά έχουν κανένα πλεονέκτημα, δηλαδή, οι πληθυσμοί τους στο εκκινητή ζύμης αναπτύσσονται με περίπου τον ίδιο ρυθμό. Είναι πολύ σημαντικό η θερμοκρασία του εκκινητή να μην είναι υψηλότερη από 27-28C, διότι στους 27C ο αριθμός των κυττάρων ζύμης στη ζύμη διπλασιάζεται το γρηγορότερο - κάθε ώρα. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες - 30-35-40C, η μαγιά αναστέλλεται και αρχίζει να πεθαίνει.
Όλοι ζούμε φυσιολογικοί άνθρωποι με τις δικές μας ανησυχίες και εργασία. Δεν χρειάζεται να σταθείτε δίπλα στη μαγιά με ένα χρονόμετρο. Το πρόγραμμα σίτισης είναι κατά προσέγγιση. Συν ή μείον μία ή δύο ώρες δεν έχει σημασία. Σε κάθε περίπτωση, μέχρι το τέλος της τρίτης ημέρας, η μαγιά θα είναι έτοιμη.
Μια έτοιμη μαγιά όχι μόνο ξέρει πώς να αυξάνει τη ζύμη 4 φορές σε όγκο σε 6 ώρες ή γρηγορότερα (δηλαδή, σε 3 ώρες, για παράδειγμα, και υπάρχουν τέτοιες ξινές). Θα πρέπει επίσης να έχει καλή οξύτητα. Το pH της τελικής καλλιέργειας εκκίνησης θα κυμαίνεται μεταξύ 4,4 - 4,6. Αν σας ενδιαφέρει, μετρήστε το με χαρτί litmus.
Το ψωμί μαγιάς δεν πρέπει να είναι 100% αγνή μαγιά και LAB. Η ζύμη του αρτοποιού μπορεί να προστεθεί στη ζύμη ψωμιού με μαγιά σε ποσότητα 0,1-0,2% (δηλ. 1,5-3 g πιεσμένης ζύμης για κάθε λίτρο νερού που πηγαίνει στη ζύμη) τη στιγμή της ζύμωσης της τελικής ζύμης ψωμιού Τέτοιες μικρές ποσότητες ζύμης αρτοποιίας δεν θα επηρεάσουν με κανέναν τρόπο τη γεύση και την εμφάνιση ξινού ψωμιού, αλλά θα μας επιτρέψουν να συντομεύσουμε τον χρόνο δοκιμής των τελικών προϊόντων. Ο χρόνος απόδειξης προϊόντων με καθαρή μαγιά μπορεί να διαρκέσει έως και 5-8 ώρες.
Εικόνες
Άνθρωπος με μελόψωμο διαφόρων κόκκων (από διάφορα είδη αλευριού, σπόρων λιναριού κ.λπ.) Μυρίζει σαν μήλα
