|
 Τα δημητριακά ανήκουν σε διαφορετικές βοτανικές οικογένειες. Η οικογένεια των δημητριακών περιλαμβάνει: σιτάρι, βρώμη, σίκαλη, κριθάρι, κεχρί, καλαμπόκι, ζαχαρόχορτο και εικ. Το φαγόπυρο ανήκει στην οικογένεια του φαγόπυρου. Τα όσπρια (μπιζέλια, φακές, φασόλια, φασόλια, βίκος, σόγια) ανήκουν στην οικογένεια των σκώρων. Τα ελαιούχα φυτά διακρίνονται σε ξεχωριστή ομάδα.
Σιτάρι... Είναι γνωστοί διάφοροι τύποι σιταριού. Το μαλακό και σκληρό σιτάρι είναι της μεγαλύτερης αξίας παραγωγής.
Το μαλακό σιτάρι είναι το πιο διαδεδομένο στην ΕΣΣΔ · διατίθεται την άνοιξη και το χειμώνα, και ο σκληρός σίτος είναι κυρίως ανοιξιάτικος.
Σιτάρι για τις ιδιότητες ψησίματος, για την ποιότητα και την ποσότητα πρωτεϊνών και χωρίς γλουτένη χωρίζεται σε τρεις ομάδες: "ισχυρή", "μεσαία δύναμη" και "αδύναμη".
Το σιτάρι "ισχυρό" πρέπει να έχει υαλικότητα τουλάχιστον 60% και περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 28% με καλή ελαστικότητα και εκτατότητα.
Το σιτάρι "μεσαίας περιεκτικότητας" δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βελτιωτικό, αλλά το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι τέτοιου σίτου είναι καλής ποιότητας. Το σιτάρι "μεσαίας περιεκτικότητας" πρέπει να έχει υαλικότητα τουλάχιστον 40% και περιεκτικότητα σε γλουτένη τουλάχιστον 25%.
Το σιτάρι «αδύναμο» δίνει ψωμί ικανοποιητικής ποιότητας μόνο όταν προστίθεται σε αυτό «ισχυρό» σιτάρι.
σίκαλη... Καλλιεργούνται χειμερινές και ανοιξιάτικες καλλιέργειες. Ο κόκκος σίκαλης είναι επιμήκεις. Το χρώμα του κόκκου είναι κίτρινο, πράσινο, καφέ. Όσον αφορά τη χημική σύνθεση, η σίκαλη είναι κοντά στο σιτάρι, αλλά η κύρια διαφορά έγκειται στις άνισες ιδιότητες των πρωτεϊνικών ουσιών.
Κριθάρι... Χρησιμοποιείται ευρέως σε βιομηχανίες σιτηρών, ζυθοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Λαμβάνοντας υπόψη τη διαφορετική χρήση του κριθαριού, έχουν καθοριστεί πέντε πρότυπα: τρόφιμα και ζωοτροφές κριθάρι, δημητριακά, αλεύρι, βύνη κριθάρι και κριθάρι για την παραγωγή αλκοόλ.
Βρώμη... Χρησιμοποιείται κυρίως για ζωοτροφές. Επιπλέον, ένα σημαντικό μέρος της βρώμης μεταποιείται σε πλιγούρι βρώμης.
Καλαμπόκι... Σύμφωνα με τα βοτανικά χαρακτηριστικά, χωρίζεται στις ακόλουθες ομάδες: συνηθισμένο (ή πυριτικό), οδοντοστοιχία, άμυλο, έκρηξη, ζάχαρη, κηρώδες, φολιδωτό. Κάθε μία από αυτές τις ομάδες έχει πολλές ποικιλίες.
Κεχρί... Πρότυπο κεχρί χωρίζεται σε τέσσερις τύπους: λευκό και κρέμα, κόκκινο, κίτρινο και γκρι. Στη χώρα μας, οι κίτρινες και οι κόκκινες ποικιλίες είναι ιδιαίτερα συχνές.
Το κεχρί περιέχει περισσότερο από 4% λίπος, ένα σημαντικό μέρος του οποίου συγκεντρώνεται στο έμβρυο.
Το κεχρί χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή κεχρί.
Είδος σίκαλης... Καλλιεργείται κυρίως για την παραγωγή φαγόπυρου. Για το αλεύρι, το φαγόπυρο αλέθεται σε μικρές ποσότητες. Ανάλογα με το περιεχόμενο του καθαρού πυρήνα, το φαγόπυρο δημητριακών χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες.
Ρύζι... Χρησιμοποιείται κυρίως για τρόφιμα. Το ρύζι χωρίζεται σε δύο υποείδη: συνηθισμένο, με καρύψωση μήκους 5-7 mm ή περισσότερο. κοντόκοκκο, με καρύση μήκους περίπου 4 mm. Το συνηθέστερο ρύζι συνήθης. Σύμφωνα με τη συνοχή των κόκκων, το ρύζι είναι υαλώδες, ημι-υαλώδες και μέλι. Το καλύτερο θεωρείται υαλώδες - ρύζι, καθώς διατηρεί το σχήμα του καλά κατά το μαγείρεμα και δίνει ένα εύθρυπτο κουάκερ.
Όσπρια... Διακρίνονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεϊνικές ουσίες, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Επιπλέον, η σόγια περιέχει λίπος 18 έως 20%.
Τα όσπρια περιλαμβάνουν μπιζέλια, φασόλια, σόγια, φακές, φασόλια και άλλα.
Οι σπόροι μπιζελιών έχουν μεγάλη θρεπτική αξία. Περιέχουν βιταμίνες (ειδικά πράσινα μπιζέλια) καθώς και σάκχαρα, πρωτεΐνες και άμυλο. Τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει απορροφώνται καλά από το ανθρώπινο σώμα.
Υπάρχουν μπιζέλια τροφίμων - με άχρωμο κέλυφος και ζωοτροφές - με γκρι, καφέ ή καφέ κέλυφος.
Τα μπιζέλια διαιρούνται σε κίτρινο και πράσινο ανά χρώμα.
Τα φασόλια στη χημική τους σύνθεση είναι κοντά στα μπιζέλια, αλλά η γεύση και η πεπτικότητα των φασολιών είναι υψηλότερη από εκείνη των μπιζελιών. Σε σχήμα, τα φασόλια είναι στρογγυλά ή ωοειδή, ωοειδή, σφαιρικά, σε σχήμα νεφρού, κυλινδρικά.
Ανάλογα με το χρώμα των κόκκων, τα φασόλια χωρίζονται σε τρεις τύπους: λευκά, χρωματιστά στερεά και χρωματιστά ποικίλα.
Η σόγια είναι πολύτιμες καλλιέργειες λόγω της χημικής τους σύνθεσης. Σπόροι σόγιας πηγαίνει για την παραγωγή αλευριού, βουτύρου, τυριών, τα οποία καταναλώνονται ευρέως σε χώρες όπου η σόγια είναι μια από τις κύριες πηγές διατροφικών πρωτεϊνών. Διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής παρασκευάζονται από σόγια. Οι άγουροι σπόροι σόγιας χρησιμοποιούνται για μαγειρεμένα τρόφιμα.
Στην εμφάνιση και το χρώμα, η σόγια χωρίζεται σε τέσσερις τύπους: κίτρινο, πράσινο, καφέ και μαύρο. Η κίτρινη σόγια έχει μεγαλύτερη αξία.
Αλεύρι
Το σιτάρι και η σίκαλη είναι οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή αλευριού. Το καλαμπόκι, η σόγια και το κριθάρι μεταποιούνται σε αλεύρι σε πολύ περιορισμένες ποσότητες, κυρίως για την παραγωγή τοπικών τύπων ψωμιού και για τις βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής και τροφίμων.
Η διαδικασία επεξεργασίας των κόκκων σε αλεύρι αποτελείται από δύο στάδια: προετοιμασία κόκκων για άλεση και άλεση κόκκων σε αλεύρι.
Η προετοιμασία των κόκκων για άλεση περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: καθαρισμός κόκκων από ακαθαρσίες, επιφανειακή επεξεργασία κόκκων με ξηρή ή υγρή μέθοδο, υδροθερμική επεξεργασία (περιποίηση), επιπλέον υγρασία και γήρανση των κόκκων.
Η διαδικασία άλεσης κόκκων σε αλεύρι αποτελείται από εργασίες: άλεση κόκκων, ταξινόμηση ενδιάμεσων προϊόντων άλεσης ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα, άλεση ενδιάμεσων προϊόντων σε αλεύρι.
Ο κόκκος συνθλίβεται σε σμήνη κυλίνδρων.
Οι μύλοι σίτου και σίκαλης χωρίζονται σε δύο τύπους: μία φορά και επαναλαμβάνονται. Με μια μόνο άλεση, ως αποτέλεσμα μιας μόνο διέλευσης κόκκων μέσω των μηχανών λείανσης, λαμβάνεται αμέσως αλεύρι και το πίτουρο παραμένει στο αλεύρι εντελώς σε θρυμματισμένη μορφή. Η απόδοση του αλευριού είναι 99,5%, η συρρίκνωση είναι 0,3% και οι μηχανικές απώλειες είναι 0,2%. Κατά την άλεση και πάλι, ο κόκκος μετατρέπεται σε αλεύρι στις μηχανές λείανσης όχι αμέσως, αλλά σε διάφορα στάδια. Η εκ νέου λείανση χωρίζεται σε απλή και περίπλοκη. Η απλή λείανση μπορεί να πραγματοποιηθεί χωρίς επιλογή και με επιλογή πίτουρου. Η απλή επαναλαμβανόμενη λείανση με επιλογή πίτουρου περιλαμβάνει ταπετσαρία σίτου με απόδοση 96%, ταπετσαρία σίκαλης με απόδοση 95% και αποφλοιωμένο αλεύρι σίτου με απόδοση 87%. Η ποσότητα αλεύρου που λαμβάνεται με άλεση, εκφραζόμενη ως ποσοστό της μάζας του κόκκου, ονομάζεται απόδοση αλευριού.
Οι σύνθετοι μύλοι σίκαλης περιλαμβάνουν μύλους μονής ποιότητας σε αλεύρι με σπόρους με απόδοση 63% και μύλοι δύο κατηγοριών σε αλεύρι αποφλοιωμένου (με απόδοση 65%).
Με πολύπλοκη άλεση σιταριού, λαμβάνεται αλεύρι δεύτερης ποιότητας με απόδοση 85%. Τα σύνθετα άλεση περιλαμβάνουν επίσης άλεση τριών και δύο βαθμών με απόδοση αλεύρου κόκκων, της υψηλότερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας, και άλεση μίας ποιότητας με απόδοση αλεύρου 72%.
Οι μύλοι αλευριού σίτου παράγουν:
- αλεύρι ψησίματος - τρίξιμο, premium, πρώτος και δεύτερος βαθμός, ταπετσαρία.
- αλεύρι ζυμαρικών από σκληρό ή μαλακό σιτάρι - η υψηλότερη βαθμολογία (gritty), πρώτης ποιότητας (ημι-εύθραυστη) και δεύτερη.
Krupchatka - την καλύτερη ποιότητα αλεύρου σίτου που λαμβάνεται με άλεση υαλώδους σίτου. Έχει λευκό ή κρεμ χρώμα με κιτρινωπή απόχρωση, αποτελείται από τους μικρότερους κόκκους και έχει υψηλές ιδιότητες ψησίματος (διακρίνεται από επιπλέον διόγκωση μετά το ζύμωμα της ζύμης). Με άλεση τριών ή δύο βαθμών, το τρίξιμο επιτυγχάνεται με απόδοση 10%. η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού δεν υπερβαίνει το 0,60%, η ακατέργαστη γλουτένη δεν είναι μικρότερη από 30%.
Κορυφαίος βαθμός — αλεύρι ψιλό, λεπτότερο στην αφή από κόκκους, λευκό ή λευκό χρώμα με κρεμώδη σκιά. Το αλεύρι της υψηλότερης ποιότητας παράγεται με άλεση τριών βαθμών με απόδοση 10 και 15% και με άλεση δύο βαθμών με απόδοση 40%. Η περιεκτικότητα σε αλεύρι τέφρας δεν υπερβαίνει το 0,55%, η ακατέργαστη γλουτένη δεν είναι μικρότερη από 28%.
Πρώτη τάξη - το αλεύρι είναι λευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, που λαμβάνεται με άλεση ενός βαθμού με απόδοση 72% και με αλεύρι πολλαπλής ποιότητας με απόδοση 30, 35, 40, 45 και 60%. Η περιεκτικότητα σε αλεύρι τέφρας δεν υπερβαίνει το 0,75%, η ακατέργαστη γλουτένη δεν είναι μικρότερη από 30%.
Δευτέρα δημοτικού - το αλεύρι είναι λευκού χρώματος με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση, που λαμβάνεται με λείανση ενός βαθμού με απόδοση 85% και με αλεύρι πολλαπλής ποιότητας με απόδοση 33, 28 και 23%. Η περιεκτικότητα σε αλεύρι τέφρας δεν υπερβαίνει το 1,25%. ακατέργαστη γλουτένη τουλάχιστον 25%.
Αλεύρι ταπετσαρίας Λαμβάνεται από σιτάρι με απόδοση 96%, το χρώμα είναι λευκό με κιτρινωπή ή γκριζωπή απόχρωση και εμφανή σωματίδια κελύφους, η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού είναι μικρότερη από 0,07% χαμηλότερη από την περιεκτικότητα τέφρας του κόκκου πριν από τον καθαρισμό, ακατέργαστη γλουτένη αλλά λιγότερο από 20%.
Ταπετσαρία αλεύρι σίτου-σίκαλης παράγεται από μείγμα σίτου 70% και σίκαλης 30% με απόδοση 96%, έχει λευκό χρώμα με γκριζωπή απόχρωση και αισθητά σωματίδια κελύφους. το περιεχόμενο τέφρας είναι το ίδιο με αυτό του αλευριού ταπετσαρίας.
Το σκληρό ή μαλακό σιτάρι υψηλής υάλου χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή αλευριού για ζυμαρικά ο υψηλότερος βαθμός (κόκκοι) με απόδοση 15, 20, 25 και 10% · πρώτου βαθμού (ημι-εύθραυστο) με απόδοση 40, 35 και 30%. Το χρώμα του σκληρού αλευριού σίτου είναι κρεμώδες με κιτρινωπή απόχρωση ή ελαφριά κρέμα. η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού premium είναι 0,75%, η πρώτη τάξη είναι 1, 10%, της ακατέργαστης γλουτένης, αντίστοιχα, τουλάχιστον 30 και 32%. Το χρώμα του αλευριού μαλακού σίτου είναι λευκό με κιτρινωπή απόχρωση, η περιεκτικότητα σε τέφρα του αλευριού premium είναι 0,55%, η πρώτη ποιότητα είναι 0,75% και η ακατέργαστη γλουτένη δεν είναι μικρότερη από 28 και 30%, αντίστοιχα.
Εκτός από τους υψηλότερους και πρώτους βαθμούς, κατά την επεξεργασία σιταριού σε αλεύρι ζυμαρικών, το αλεύρι δεύτερης ποιότητας λαμβάνεται με απόδοση 23 και 33%. Το χρώμα του αλευριού είναι κρεμώδες με κιτρινωπή απόχρωση. περιεκτικότητα σε τέφρα 1,75%, υγρή γλουτένη τουλάχιστον 25%.
Αλεύρι σπόρου, αλεύρι αποφλοιωμένο και ταπετσαρία είναι φτιαγμένα από σίκαλη.
Σπόρος - λεπτά αλεσμένο αλεύρι με ασήμαντη περιεκτικότητα σε κελύφη, με απόδοση 63% για λείανση ενός βαθμού και 15% για λείανση δύο βαθμών, λευκό χρώμα, περιεκτικότητα σε τέφρα όχι μεγαλύτερη από 0,75%.
Αποφλοιωμένο αλεύρι είναι ένα αλεύρι σίκαλης μεσαίου βαθμού που λαμβάνεται με άλεση ενός βαθμού με απόδοση 87% και με δύο βαθμούς - 65% · χρώμα - γκριζωπό λευκό, περιεκτικότητα σε τέφρα όχι μεγαλύτερη από 1,45%.
Αλεύρι ταπετσαρίας παράγεται με απόδοση 95%, το χρώμα είναι λευκό-γκρι με εμφανή σωματίδια των κελυφών. περιεκτικότητα σε τέφρα 2%, αλλά όχι λιγότερο από 0,07% χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε τέφρα καθαρών κόκκων πριν από τον καθαρισμό.
Αλεύρι σίτου σίκαλης, που παράγεται από μείγμα σίκαλης 60% και σίτου 40% με απόδοση 95%, έχει γκριζωπό λευκό χρώμα με ορατά σωματίδια κελύφους. Περιεχόμενο τέφρας το ίδιο με το αλεύρι σίκαλης.
Δείκτες ποιότητας αλευριού... Η ποιότητα του αλευριού καθορίζεται από οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες. ΠΡΟΣ ΤΟ οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας αλευριού περιλαμβάνουν χρώμα, μυρωδιά, γεύση, παρουσία ορυκτών ακαθαρσιών. σε φυσικούς και χημικούς δείκτες - τραχύτητα λείανσης, υγρασία, περιεκτικότητα σε τέφρα, περιεκτικότητα σε γλουτένη κ.λπ.
Χρώμα αλευριού εξαρτάται από διάφορους λόγους: τύπος κόκκων, τύπος άλεσης, ποιότητα και τύπος ακαθαρσιών κ.λπ. Το αλεύρι σκληρού σίτου είναι κρεμώδες, ενώ το αλεύρι μαλακού σίτου έχει ελαφρύτερο χρώμα. Όσο λιγότερο πίτουρο περιέχει το αλεύρι, δηλαδή όσο μικρότερη είναι η απόδοσή του, ή όσο υψηλότερη είναι η βαθμολογία, τόσο πιο ελαφριά είναι. Μπορείτε να προσδιορίσετε τον τύπο του αλευριού ανά χρώμα.
Ξένη μυρωδιά υποδεικνύει ελαττώματα στο αλεύρι: μούχλα ή ξινό - αλλοίωση του αλευριού ως αποτέλεσμα της αυτοκαύσης ή ότι το αλεύρι προέρχεται από κόκκους κακής ποιότητας. μέλι - για την παρουσία τσιμπούρι wormwood - με ένα μείγμα από wormwood, κλπ. Το αλεύρι καλής ποιότητας πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες οσμές (χωρίς μούχλα και μούχλα).
Ξένη γεύση υποδεικνύει ακαθαρσίες ή ποιοτικές αλλαγές στο αλεύρι · η πικρή γεύση υποδηλώνει έναν ισχυρό βαθμό θέρμανσης ή την παρουσία αψιθιάς, μια σαφώς γλυκιά γεύση - ένα μεγάλο μείγμα αλευριού από βλαστημένους κόκκους. Η άρωμα του αλευριού θα μεταφέρεται σχεδόν πάντα στο ψωμί και θα μειώνει την ποιότητά του. Το αλεύρι καλής ποιότητας έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση, χωρίς πικρή ή ξινή γεύση.
Ορυκτές ακαθαρσίες στο αλεύρι υποδεικνύουν κακή καθαριότητα σιτηρών Όταν μασάτε το τυποποιημένο αλεύρι, δεν πρέπει να αισθάνεστε κρούστα στα δόντια σας. Η περιεκτικότητα σε ορυκτές ακαθαρσίες μπορεί επίσης να προσδιοριστεί με εργαστηριακή μέθοδο.
Υγρασία Το αλεύρι έχει μεγάλη σημασία για την αξιολόγηση των ιδιοτήτων ψησίματος του αλευριού και ιδιαίτερα για τον προσδιορισμό της καταλληλότητας του αλευριού για μακροχρόνια αποθήκευση.Σύμφωνα με τις απαιτήσεις των προτύπων, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15%. Για αλεύρι που προορίζεται για παρατεταμένο ροχαλητό, είναι επιθυμητό να υπάρχει περιεκτικότητα υγρασίας όχι μεγαλύτερη από 14%.
Το βιβλίο της Coca (εκδότης S.M. Timokhov), 1982
|
