|
 Το ψωμί είναι ένα από τα πιο σημαντικά είδη διατροφής. Η θρεπτική αξία του ψωμιού εξαρτάται από τη χημική του σύνθεση και την πεπτικότητα. Το ψωμί περιέχει υδατάνθρακες (42-50%, κυρίως άμυλο), πρωτεΐνες (6-8%), μικρή ποσότητα λιπών (σε απλά ψωμιά), μέταλλα, βιταμίνες Β και ΡΡ, φυτικές ίνες και νερό (40-48% ). Η μέση περιεκτικότητα σε θερμίδες σε 100 g ψωμιού, ανάλογα με τον τύπο και τον τύπο του αλευριού, την ποσότητα των προσθηκών και τη μέθοδο ψησίματος, είναι 220-280 kcal.
Το ψωμί από αλεύρι σίτου της υψηλότερης και πρώτης ποιότητας, καθώς και εστία που περιέχει λιγότερη υγρασία, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες από το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι χαμηλότερης ποιότητας (χυτευμένο).
Απαιτήσεις για την ποιότητα των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Η οργανοληπτική μέθοδος αξιολογεί την εμφάνιση, την κατάσταση του φλοιού και του ψίχουλου, τη γεύση και τη μυρωδιά. Η υγρασία, η οξύτητα και το πορώδες του ψωμιού καθορίζονται με τη φυσική και χημική μέθοδο.
Σχήμα ψωμιού πρέπει να είναι σωστή και κατάλληλη για την τάξη. Για ψωμί κασσίτερου, η κρούστα είναι ελαφρώς κυρτή, δεν τσαλακωθεί, χωρίς πλευρική χαλάρωση. Η εστία είναι οβάλ, επιμήκη ή στρογγυλή σε σχήμα, δεν απλώνεται, χωρίς πλευρική χαλάρωση και αποτυπώματα. Η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή φυσαλίδες.
Ξεφλουδίστε χρώμα ψωμί σίκαλης από καφέ έως σκούρο καφέ, ψωμί από χρυσό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ σιτάρι.
Πάχος αποφλοίωσης καθορίστε στο κόψιμο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3-4 mm.
Ψίχουλα ψωμιού πρέπει να είναι καλά ψημένο, ελαστικό, όχι κολλώδες, όχι υγρό, χωρίς σβώλους, ίχνη ακαθαρσιών, κενά και σκλήρυνση, με ομοιόμορφο πορώδες. Μετά από ελαφριά πίεση, το ψίχα θα πρέπει να επιστρέψει στο αρχικό του σχήμα. Το ψωμί πρέπει να είναι φρέσκο, ακάθαρτο και όχι εύθρυπτο.
Η γεύση και η μυρωδιά του ψωμιού πρέπει να αντιστοιχεί σε ένα συγκεκριμένο βαθμό. Δεν επιτρέπονται πικρές, μούχλες και άλλες γεύσεις και μυρωδιές. Δεν πρέπει να αισθάνεστε δυσκολίες κατά το μάσημα του ψωμιού.
Υγρασία ψωμιού εξαρτάται από τον τύπο και τον βαθμό του αλευριού, τη συνταγή, τη μέθοδο ψησίματος και τυποποιείται σύμφωνα με τα πρότυπα. Το ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία έχει πυκνό θρυμματισμένο ψίχουλο, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες και απορροφάται λιγότερο καλά από το σώμα. Το ψωμί με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία είναι πιο ξηρό και μπαγιάτικο γρήγορα. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι στο ψωμί σίκαλης - έως 51%, η χαμηλότερη στα ψημένα προϊόντα - 32-34%, η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψωμιού σίτου είναι 43-45%.
Οξύτητα ψωμιού κυρίως λόγω της συσσώρευσης γαλακτικού οξέος που σχηματίστηκε κατά τη ζύμωση της ζύμης. Επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του ψωμιού. Εάν η οξύτητα είναι ανεπαρκής, το ψωμί έχει ήπια γεύση και αν είναι πολύ υψηλό, έχει ξινή γεύση. Η οξύτητα αλλάζει ανάλογα με τον τύπο και τον βαθμό του αλευριού, τη μέθοδο παρασκευής της ζύμης. Η οξύτητα του ψωμιού σίκαλης είναι υψηλότερη από εκείνη του ψωμιού σίτου.
Η οξύτητα του ψωμιού σίκαλης είναι 11-12 °, το ψωμί σίτου είναι 3-4 °.
Το πορώδες του ψωμιού αναφέρεται στην αναλογία όγκου πόρων προς τον συνολικό όγκο ψίχουλου, εκφραζόμενη ως ποσοστό. Η παρουσία πόρων στο ψωμί συμβάλλει στην πληρέστερη και ταχύτερη πέψη του. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα των προϊόντων, τόσο μεγαλύτερο είναι το πορώδες τους. Το πορώδες του ψωμιού σίκαλης είναι 45-51%, σιτάρι από αλεύρι ταπετσαρίας - 54%, σιτάρι από αλεύρι πρώτης ποιότητας - 65-68%. Το σχήμα ψωμιού έχει υψηλότερο πορώδες από το τζάκι.
Ψωμιά... Ελαττώματα ψωμιού μπορεί να προκύψουν όταν χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες κακής ποιότητας, παραβίαση της τεχνολογικής διαδικασίας, κανόνες μεταφοράς και αποθήκευσης. Διάκριση μεταξύ ελαττωμάτων στην εμφάνιση, ψίχουλα, γεύση και μυρωδιά.
Ελαττώματα στην εμφάνιση... Η λανθασμένη μορφή ψωμιού λαμβάνεται ως αποτέλεσμα παραβίασης της τεχνολογίας παραγωγής, κακής ποιότητας αλεύρι και ακατάλληλης μεταφοράς. Σε περίπτωση ανεπαρκούς αντοχής, το ψωμί έχει μικρότερο όγκο και έντονα κυρτό φλοιό.Η απόδειξη για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα οδηγεί σε κοίλη κορυφή κρούστας στο ψωμί κασσίτερου και χαλαρή εστία. Με στενή εφαρμογή, τα προϊόντα στο κάτω μέρος σχηματίζουν αποτυπώματα, δηλαδή, οι πλευρικές κρούστες απουσιάζουν ή αποδεικνύονται ωχρές. Ο λόγος για την παραβίαση του σχήματος του ψωμιού μπορεί να είναι εσφαλμένη στοίβαξη ζεστών προϊόντων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση.
Τα δάκρυα και οι ρωγμές στο φλοιό σχηματίζονται όταν η ζύμη δεν είναι επαρκώς ανθεκτική, δεν υπάρχει ατμός και η θερμοκρασία του φούρνου είναι πολύ υψηλή.
Η καμένη και πολύ πυκνή κρούστα είναι αποτέλεσμα πολύ υψηλών θερμοκρασιών φούρνου ή υπερβολικά μεγάλων χρόνων ψησίματος. Εάν δεν υπάρχει ατμός στο φούρνο, η κρούστα ψωμιού δεν έχει στιλπνότητα.
Ένα χλωμό φλοιό λαμβάνεται όταν ψήνετε σε χαμηλές θερμοκρασίες ή χρησιμοποιώντας αλεύρι χαμηλής ποιότητας.
Ελαττώματα ψίχουλου. Νεπρώματα - κομμάτια αλευριού, κρούστα ψωμιού εμποτισμένα και προστίθενται στη ζύμη, κομμάτια αλατιού. Ένα μη μείγμα σχηματίζεται ως αποτέλεσμα ανεπαρκούς ζύμωσης ψωμιού.
Το ξεφλούδισμα του φλοιού είναι ένα σημάδι ανεπαρκούς ζύμωσης που έχει ψηθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Ταυτόχρονα, εμφανίζεται μια κρούστα πολύ γρήγορα, κάτω από την οποία συσσωρεύονται διοξείδιο του άνθρακα και ατμοί, σκίζοντας το από τα ψίχουλα. Η τοποθέτηση ζεστού ψωμιού πολύ ψηλά μπορεί επίσης να προκαλέσει αυτό το ελάττωμα.
Το Calamus είναι ένα πυκνό, μη πορώδες, υγρό στρώμα ψίχουλας που συνήθως σχηματίζεται κοντά στην κάτω κρούστα. Η σκλήρυνση συμβαίνει όταν η ζύμη ψηθεί ανεπαρκώς, η θερμοκρασία εστία του φούρνου είναι χαμηλή και το ζεστό ψωμί συσκευάζεται πυκνά.
Ένα ψίχουλο ψίχουλα συμβαίνει με ανεπαρκή ποσότητα νερού στη ζύμη και μακροχρόνια αποθήκευση.
Το ανομοιογενές πορώδες του ψωμιού εμφανίζεται ως αποτέλεσμα της κακής ζύμης που ανθίζει ή της ανεπαρκούς ζύμωσης που έχει υποστεί ζύμωση κατά το ψήσιμο.
Μη ψημένο ψίχουλο - η ανελαστική, υγρή και κολλώδης συνοχή του. Η κατάθλιψη που δημιουργείται πιέζοντας το ψίχα εξαφανίζεται αργά. Αυτό το ελάττωμα εμφανίζεται όταν υπάρχει υπερβολική ποσότητα νερού στη ζύμη, ανεπαρκές ψήσιμο ή χρήση αλεύρι κακής ποιότητας.
Ελαττώματα γεύσης και μυρωδιάς... Η ασυνήθιστη γεύση - αλμυρή, ανόητη, πολύ ξινή ή πικρή - προκύπτει ως αποτέλεσμα παραβίασης της συνταγής, ψήσιμο ψωμιού από ζύμη που δεν έχει υποστεί ζύμωση ή ζύμωση, τη χρήση παλαιού αλευριού που αποθηκεύεται σε κακές συνθήκες.
Εξωγενείς μυρωδιές (μούχλα, μούχλα, κ.λπ.) εμφανίζονται όταν ψήνετε ψωμί από πρώτες ύλες χαμηλής ποιότητας και όταν αποθηκεύετε ψωμί δίπλα σε οσμές.
Η κρίση στα δόντια γίνεται αισθητή όταν υπάρχει άμμος στο ψωμί.
Μπαγιάτικο ψωμί εμφανίζεται κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης και οφείλεται στην κατάσταση του αμύλου και των πρωτεϊνών. Ως αποτέλεσμα της γήρανσης του πάστας αμύλου και της απώλειας υγρασίας, ο φλοιός χάνει την ελαστικότητά του, γίνεται λαστιχένιος και ζαρωμένος και ο ψίχουλος γίνεται εύθρυπτος, σκληρός και χονδροειδής. Το ψωμί σίτου σκληραίνει ταχύτερα από το ψωμί σίκαλης.
Όταν το ψωμί θερμαίνεται, το άμυλο απορροφά ξανά την υγρασία και το προϊόν μαλακώνει. Βρέξτε την κρούστα με νερό όταν φρεσκάρετε το ψωμί.
Ασθένειες ψωμιού. Νόσος πατάτας Προκαλείται από μπαστούνια πατάτας που μπορεί να υπάρχουν στο αλεύρι. Χτυπάει ψωμί φτιαγμένο από αλεύρι σίτου στην καυτή περίοδο. Το ψίχουλο του ψωμιού μαλακώνει, τεντώνεται με κλωστές όταν σπάει και αποκτά δυσάρεστη οσμή. Δεν μπορείτε να φάτε τέτοιο ψωμί. Το οξύ εμποδίζει την ανάπτυξη αυτών των μικροοργανισμών, επομένως το ψωμί σίκαλης, το οποίο έχει μεγαλύτερη οξύτητα, δεν είναι ευαίσθητο σε αυτήν την ασθένεια.
Ο σχηματισμός μούχλας παρατηρείται με υψηλή υγρασία ψωμιού, αποθήκευση σε ζεστό ή υγρό δωμάτιο, καθώς και με έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Πράσινο, κουτάλι ή γκρι καλούπι εμφανίζεται στο ψωμί, το οποίο του δίνει μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά.
Κρητιδική νόσος προκαλείται από μαγιά. Λευκά σημεία εμφανίζονται στο ψίχουλο του ψωμιού σίτου και σίκαλης, το οποίο μετά από λίγο γίνεται σε σκόνη, όπως κιμωλία.
Το βιβλίο της Coca (επιμέλεια S.M. Timokhov), 1982
|
