ΝΕΡΟ ΩΣ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ ΔΟΚΙΜΩΝ
Από το βιβλίο του Auerman L. Ya. "Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας"
Στη ζύμη σίτου για διάφορα προϊόντα αρτοποιίας, η ποσότητα νερού μπορεί να κυμαίνεται από 35-40 έως 72-75% κατά βάρος αλεύρι. Η ποσότητα νερού στη ζύμη σίτου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.
Τύπος προϊόντων καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποσότητα νερού στη ζύμη. Για κάθε τύπο ψωμιού, το πρότυπο καθορίζει τη μέγιστη επιτρεπόμενη περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου ή ολόκληρου του προϊόντος. Ο κανόνας της μέγιστης επιτρεπόμενης περιεκτικότητας σε υγρασία αυτού του προϊόντος καθορίζει επίσης τη μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης, και από αυτή την άποψη (λαμβάνοντας υπόψη τη συνταγή ζύμης και την υγρασία αλευριού) και την ποσότητα νερού που προστίθεται ανά 100 κιλά αλεύρου.
Η ζύμη για τα προϊόντα κριού έχει τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, την υψηλότερη για τηγάνι ψωμιού από ταπετσαρία
Παραγωγή αλευριού επηρεάζει επίσης την ποσότητα νερού στη ζύμη. Όσο υψηλότερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο περισσότερο νερό μπορεί να περιέχει η ζύμη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα σωματίδια των κελυφών κόκκων που περιέχονται σε αλεύρι υψηλής απόδοσης έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν νερό σε μεγαλύτερη ποσότητα από τα σωματίδια του ενδοσπερμίου.
Υγρασία αλευριού επηρεάζει την αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη: όσο πιο ξηρό είναι το αλεύρι, τόσο περισσότερο νερό μπορεί να απορροφήσει όταν ζυμώσει. Επομένως, οι ρυθμοί απόδοσης του ψωμιού ορίζονται για αλεύρι με ορισμένη "βασική" περιεκτικότητα σε υγρασία (14,5%) και προσαρμόζονται ανάλογα κατά την παρασκευή ψωμιού από αλεύρι με χαμηλότερη ή υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία.
Ωστόσο, η εμπειρία της βιομηχανίας και της έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο VNIIHP έδειξε ότι μια καθαρά αριθμητική προσέγγιση για την προσαρμογή των ποσοστών απόδοσης ψωμιού (με βάση την περιεκτικότητα σε ξηρή ύλη στο αλεύρι) δεν αντικατοπτρίζει την πραγματική επίδραση του παράγοντα υγρασίας του αλευριού. Μπορεί να θεωρηθεί αποδεδειγμένο ότι σε πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία αλευριού (περίπου 10-13%), για να ληφθεί ζύμη με φυσιολογικές ρεολογικές ιδιότητες και ψωμί καλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να προστεθεί λιγότερο νερό κατά τη ζύμωση από ό, τι πρέπει να προστεθεί σύμφωνα με τον υπολογισμό, με βάση την περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη του αλευριού και άλλες πρώτες ύλες.
Από αυτή την άποψη, η ρύθμιση της απόδοσης του ψωμιού, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού, πραγματοποιείται τώρα μόνο όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι πάνω από 12%. Κατά τον υπολογισμό της απόδοσης, το αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 12% ισοδυναμεί με αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 12%.
Η ποσότητα ζάχαρης και λίπουςπροστίθεται στη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή, επηρεάζει σημαντικά την ποσότητα νερού που πρέπει να προστεθεί κατά το ζύμωμα της ζύμης. Όσο περισσότερη ζάχαρη και λίπος στη ζύμη, το αντίστοιχο λιγότερο νερό απαιτείται.
Όταν προστίθεται ζάχαρη στη ζύμη, η οποία περιέχει μόνο τα δέκατα της εκατοστιαίας υγρασίας και, επομένως, πιο «στεγνό» από το αλεύρι, η ζύμη φαίνεται να υγροποιείται και ως αποτέλεσμα, μειώνεται η ποσότητα νερού που θα πρέπει να προστεθεί για να ληφθεί μια ζύμη κανονικής συνοχής. Η επίδραση αφυδάτωσης των σακχάρων οδηγεί σε υγροποίηση της ζύμης λόγω του γεγονότος ότι η ποσότητα νερού που δεσμεύεται ωσμωτικά από πρωτεΐνες στη ζύμη μειώνεται με την προσθήκη σακχάρων, επομένως το περιεχόμενο της υγρής φάσης της ζύμης αυξάνεται και η ζύμη γίνεται πιο «υγρή».
Η επίδραση αφυδάτωσης του σακχάρου στα κολλοειδή ζύμης αποδείχθηκε πειραματικά από τον A.G. Kulman χρησιμοποιώντας παραδείγματα μείωσης της ικανότητας συγκράτησης του αλευριού στο νερό, τόσο μεγαλύτερη ήταν η συγκέντρωση των σακχάρων (γλυκόζη, μαλτόζη και σακχαρόζη).
Η προσθήκη λίπους στη ζύμη το υγροποιεί επίσης λίγο. Επομένως, κατά την προσθήκη σημαντικών ποσοτήτων ζάχαρης και λίπους στη ζύμη, είναι απαραίτητο να μειωθεί ανάλογα η ποσότητα νερού που προστίθεται κατά τη ζύμωση.
Εάν η ζύμη περιέχει γάλα που περιέχει περίπου 88% νερό ή αυγά, η ποσότητα νερού στη ζύμη πρέπει επίσης να μειωθεί ανάλογα.
Η δύναμη του αλευριού καθορίζει τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης από αυτήν. Επομένως, όσο ισχυρότερο είναι το αλεύρι σίτου, τόσο υψηλότερη είναι η ποσότητα νερού που θα πρέπει να προστεθεί στη ζύμη για να ληφθεί ψωμί με τον μεγαλύτερο όγκο και καλύτερο πορώδες.
Κατά την επεξεργασία αδύναμου αλευριού, οι ιδιότητες της ζύμης κατά την περίοδο ζύμωσης επιδεινώνονται σημαντικά. Η ζύμη υγροποιείται και γίνεται κολλώδης, γεγονός που καθιστά δύσκολη ή ακόμη και σχεδόν αδύνατη τη διέλευση των κομματιών ζύμης από τις μηχανές στρογγυλοποίησης και συρραφής. Κατά τη διάρκεια της δοκιμής, τα κομμάτια ζύμης απλώνονται πολύ γρήγορα και έντονα.
Από αυτή την άποψη, η ποσότητα νερού που εισάγεται στη ζύμη από αδύναμο αλεύρι πρέπει να μειωθεί και η ζύμη παρασκευάζεται με περιεκτικότητα υγρασίας που είναι συχνά ακόμη χαμηλότερη από την επιτρεπόμενη από την άποψη των προτύπων υγρασίας ψίχουλας αυτού του τύπου προϊόντος. Αυτό, φυσικά, συνεπάγεται μείωση της απόδοσης των προϊόντων και επιδείνωση των οικονομικών δεικτών της παραγωγής τους.
Μέθοδοι και τρόποι προετοιμασίας ζύμης, καθώς και πρόσθετα που αλλάζουν τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης, επηρεάζουν τη βέλτιστη ποσότητα νερού στη ζύμη. Όσο περισσότεροι αυτοί οι παράγοντες βελτιώνουν τις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης πριν το κόψουν, τόσο υψηλότερη θα είναι η τεχνολογικά βέλτιστη περιεκτικότητα σε νερό στη ζύμη.
Επίδραση της ποσότητας νερού στη ζύμη σχετικά με τις διαδικασίες που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση και τη ζύμωση είναι πολύ μεγάλη.
Όσο περισσότερο νερό στη ζύμη, όσο πιο έντονα προχωρούν οι διαδικασίες διόγκωσης και πεπτικοποίησης των πρωτεϊνών, τόσο πιο υγρή φάση περιέχει και τόσο πιο γρήγορα συμβαίνει η υγροποίησή της.
Η αύξηση της ποσότητας νερού στη ζύμη επιταχύνει τα ένζυμα σε αυτήν. Η ποσότητα νερού στη ζύμη επηρεάζει επίσης τη ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών, την ένταση της ζύμωσης και το ρυθμό αναπαραγωγής ζύμης.
Από αυτή την άποψη, το περιεχόμενο υγρασίας της ζύμης πρέπει να ελέγχεται συστηματικά. Η σημασία αυτού του ελέγχου τονίζεται από το γεγονός ότι το περιεχόμενο υγρασίας της ζύμης καθορίζει πραγματικά την περιεκτικότητα υγρασίας του ψίχουλου του ψωμιού, που ρυθμίζεται από το πρότυπο.
"ΠΩΣ ΘΑ ΚΡΑΤΗΣΕΤΕ ΣΤΑ ΓΡΑΜΜΑΤΑ"
Λήφθηκε από το βιβλίο του V. Pokhlebkin
Η ποσότητα του αλευριού δεν καθορίζεται ποτέ εκ των προτέρων κατά την παρασκευή προϊόντων αλεύρου (ψωμί), γιατί όλα εξαρτώνται από το πόσο από το υγρό μείγμα είναι: ποια είναι η συγκεκριμένη σύνθεσή του και πόσο αλεύρι μπορεί να απορροφήσει αυτό το μίγμα.
Εάν, ωστόσο, για να προσδιορίσετε εκ των προτέρων την ποσότητα του αλευριού, τότε είναι σχεδόν ποτέ αδύνατο να ρυθμίσετε με ακρίβεια το υγρό σε αυτό, επειδή αυτή η τιμή είναι μια μεταβλητή που υπόκειται σε διακυμάνσεις.
Διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, πυκνότητα γάλακτος, σκληρότητα νερού, μέγεθος αυγού, βούτυρο και λιπαρότητα, καθώς και η φρεσκάδα της μαγιάς και η επίδρασή τους στο υγρό μέρος επηρεάζουν επίσης εδώ.
Επομένως, μην έχετε μεγάλη εμπιστοσύνη στη συνταγή όπου η ποσότητα του αλευριού καθορίζεται "ακριβώς" για τη ζύμη ψωμιού. Κατά κανόνα, δεν παρέχει την ευκαιρία να αποκτήσουμε ένα ποιοτικό προϊόν, παρά τις προσπάθειές μας.
Είναι σημαντικό να κάνετε κάτι διαφορετικό - να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες και να μην υπερβαίνετε συγκεκριμένες αναλογίες:
α) Όλα τα ξηρά πρόσθετα, αδιάλυτα: κρεμμύδια, τυρί, τυρί cottage, μπαχαρικά - μαζί δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό ποτήρι σε όγκο για κάθε δύο ποτήρια υγρού στη ζύμη.
Διαφορετικά, θα είναι δύσκολο για τη ζύμη να αυξηθεί καλά.
β) Λίπη, λάδια δεν πρέπει να υπερβαίνουν το μισό ποτήρι για κάθε ποτήρι υγρού (νερό, γάλα), διαφορετικά η ζύμη θα είναι στεγνή, αραιωμένη.
γ) Τα αυγά δεν πρέπει να προστίθενται καθόλου στη ζύμη ψωμιού, επειδή προσδίδουν ευθραυστότητα και ακαμψία στη ζύμη. Επομένως, τα αυγά ανήκουν κυρίως στη ζύμη ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει διαφορετικούς νόμους.
δ) Το γάλα κάνει τη ζύμη πιο χνουδωτή, πιο μαλακή, της δίνει ελαστικότητα, σταθερότητα. Αλλά δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται υπερβολικά: πρέπει πάντα να είναι λιγότερο από το νερό ή το μισό με νερό, διαφορετικά η ζύμη θα είναι δύσκολο να ψηθεί.
Το ψωμί γάλακτος πρέπει πάντα να κατασκευάζεται σε μικρά μεγέθη: όσο μικρότερο είναι το κουλούρι γάλακτος, τόσο πιο εύκολο είναι το ψήσιμο.
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΣΚΡΥΒΗΣ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΣΤΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ
Οι ιδιότητες της ζύμης επηρεάζονται από τη σκληρότητα του νερού (ιδιότητα του νερού λόγω της παρουσίας ιόντων Ca και Mg σε αυτό).
Μέτρια σκληρό νερό επηρεάζει ευνοϊκά τις ιδιότητες της ζύμης, βελτιώνοντας τη συνοχή της, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι με χαμηλή γλουτένη.
Υδωρ φτωχο σε αμινοξεα έχει χαλαρωτική επίδραση στις ιδιότητες της ζύμης και, κατά συνέπεια, στη γλουτένη, και επίσης μειώνει την ένταση της ζύμωσης.
Σκληρό νερό. Νερό με pH άνω του 8, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλκαλικά άλατα σε αυτό, εξουδετερώνει τα οξέα που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση και επηρεάζει αρνητικά τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.
ΠΩΣ ΝΑ ΥΠΟΛΟΓΙΣΕΤΕ ΤΟ ΠΟΣΟ ΥΓΡΟΥ ΣΤΟ ΨΩΜΑ
Η περιεκτικότητα σε υγρασία της τελικής ζύμης ψωμιού αποτελείται από την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού, την περιεκτικότητα σε υγρασία άλλων δεσμευμένων προϊόντων και την ποσότητα προστιθέμενου υγρού.
Η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού σημαίνει την ποσότητα υγρασίας σε ξηρό αλεύρι - αυτό αναφέρεται στη συσκευασία με αλεύρι και τις συνθήκες αποθήκευσης του αλευριού (ξηρό ή υγρό).
Η περιεκτικότητα σε υγρασία άλλων δεσμευμένων προϊόντων θεωρείται ως η ποσότητα υγρασίας που περιέχεται σε αυτά τα προϊόντα - μπορεί να είναι πολύ (μήλα, τυρί cottage, πατάτες, μαγιονέζα, βούτυρο, ωμά αυγά κ.λπ.) ή λίγο (τυρί, σταφίδες, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.) ...
Η ποσότητα του προστιθέμενου υγρού σημαίνει την ποσότητα του υγρού (νερό, γάλα, αφέψημα, ορός γάλακτος, κβας, μπύρα κ.λπ.) που πρέπει να προστεθεί στη ζύμη εκτός από εκείνη στο αλεύρι και σε άλλα προϊόντα.
Η κατά προσέγγιση ποσότητα υγρού σε %% έως την ποσότητα αλευριού για τον παρασκευαστή ψωμιού δίνεται στον παρακάτω υπολογισμό.
1) Ψωμί σίκαλης (περιλαμβάνει 2 ομάδες) - από ταπετσαρία, αποφλοιωμένο και σπόρο αλεύρι.
Πρότυπα ποιότητας ψωμιού σίκαλης:
υγρασία έως 51%,
οξύτητα έως 12 βαθμούς,
το πορώδες δεν είναι μικρότερο από 48%.
Κλάσμα μάζας υγρασίας 51% + 14,5% υγρασία αλευριού = 65,5%
Αυτό σημαίνει ότι για 1000 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, πρέπει να πάρετε περίπου 655 ml. υγρά.
Για 500 γραμμάρια αλεύρου, απαιτούνται περίπου (500 x 65,5%) 328 ml. υγρά.
2) Ψωμί σίκαλης και σίτου-σίκαλης.
Ποιοτικά πρότυπα για ποικιλίες ψωμιού σίκαλης:
η υγρασία είναι 45-50%,
οξύτητα - 7-11 βαθμούς,
πορώδες - 46-60%.
Με την αύξηση της αναλογίας του αλευριού σίτου και την αύξηση της ποικιλίας τόσο του σίτου όσο και του αλευριού σίκαλης, η περιεκτικότητα σε υγρασία και η οξύτητα μειώνονται και το πορώδες αυξάνεται.
Κλάσμα μάζας υγρασίας 45-50% + 14,5% υγρασία αλευριού = 59,5-64,5%
Αυτό σημαίνει ότι για 1000 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, πρέπει να πάρετε περίπου 595-645 ml. υγρά.
Για 500 γραμμάρια αλευριού, περίπου (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml θα απαιτηθούν. υγρά.
3) Ψωμί σίτου από ταπετσαρία, premium, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας.
Δείκτες ποιότητας σε βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού:
υγρασία 42-45%,
οξύτητα - 2,5-5 μοίρες,
πορώδες - 65-75%.
Κλάσμα μάζας υγρασίας 42-45% + 14,5% υγρασία αλευριού = 56,5-59,5%
Αυτό σημαίνει ότι για 1000 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, πρέπει να πάρετε περίπου 565-595 ml. υγρά.
Για 500 γραμμάρια αλεύρου, περίπου (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml θα απαιτηθούν. υγρά.
Συμπερασματικά, οι προτάσεις μου (από τον Διαχειριστή) για την ισορροπία του αλευριού και του νερού στη ζύμη ψωμιού.
Προσπαθήστε να μην μειώσετε το νερό, αλλά πάρτε το ακριβώς όπως απαιτείται από τη συνταγή, ή όσο χρειάζεστε (αλλά εντός της αναλογίας της ποσότητας όλων των προϊόντων)
Και προσθέστε αλεύρι - στην αρχή, σχεδόν όλα, αφήστε 50-70 γραμμάρια, και προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι σταδιακά μέχρι να πάρετε το επιθυμητό κουλούρι μέσα στο χρόνο ζύμωσης της ζύμης.
Σε αυτήν την περίπτωση, μπορεί να αποδειχθεί ότι είτε έχετε υπερβολικό αλεύρι είτε θα πρέπει να προσθέσετε λίγο περισσότερο. Αλλά αυτή θα είναι η ποσότητα αλευριού που η ζύμη σας πρέπει να είναι απόλυτα ευτυχισμένη και να έχετε ένα καλό κολόμποκ από την άποψή σας.
Ως αποτέλεσμα, δεν θα έχετε μια κατάσταση έλλειψης υπερχείλισης, η οποία θα αποκαλυφθεί μόνο όταν το ψωμί είναι έτοιμο, όταν ο θόλος έχει ήδη πέσει. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται "αλεύρι στο νερό".
