Παρασκευή και χρήση φύλλων τσαγιού στο αρτοποιείο

[Παρασκευή και χρήση φύλλων τσαγιού στο αρτοποιείο]

Παρασκευή και χρήση φύλλων τσαγιού στο αρτοποιείο

Φύλλα τσαγιού αντιπροσωπεύουν ένα μείγμα νερού-αλευριού στο οποίο το άμυλο του αλευριού ζελατινοποιείται σε μεγάλο βαθμό. Οι εγχύσεις χρησιμοποιούνται στο αρτοποιείο ως έδαφος αναπαραγωγής για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων ζύμης και γαλακτικού οξέος στην παρασκευή υγρών καλλιεργειών ζύμης ή εκκίνησης σίτου, καθώς και ένα βελτιωτικό στην επεξεργασία αλευριού με μειωμένη ικανότητα παραγωγής αερίου. Ορισμένα βελτιωμένα ψωμιά απαιτούν προσθήκη εγχύσεων.

Εγχύσεις ζάχαρης που λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της αμυόλυσης ζελατινοποιημένου αμύλου. Οι εγχύσεις ζάχαρης μπορεί να είναι αυτοκατασκευασμένες, στην οποία η αμυόλυση προκαλείται από τη δράση των δικών αμυλολυτικών ενζύμων του παρασκευασμένου αλευριού και σακχαροποιείται από τη δράση ενζυματικών παρασκευασμάτων που εισάγονται από το εξωτερικό.
Η βέλτιστη θερμοκρασία για σακχαροποιημένες εγχύσεις είναι 62–65 ° C, η διάρκεια της σακχαροποίησης είναι 2–4 ώρες.

Χωρίς γλυκαντικές εγχύσειςχρησιμοποιείται συνήθως ως βελτιωτικό.
Παρασκευάζονται από 3-10% αλεύρι της συνολικής ποσότητας στη ζύμη.
Η θερμοκρασία παρασκευής πρέπει να είναι 63-65 ° C κατά την παρασκευή υψηλής ποιότητας αλεύρι σίτου, 70-73 ° C για ταπετσαρία σίτου.
Αμέσως μετά την παρασκευή, η παρασκευασμένη και καλά αναμεμιγμένη μάζα της έγχυσης ψύχεται στους 35 ° C, μετά την οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζύμης ή ζύμης.

Φύλλα αλμυρού τσαγιού διαφέρουν από τους άλλους στο ότι όταν παρασκευάζονται, το αλεύρι παρασκευάζεται όχι με νερό, αλλά με διάλυμα αλατιού που θερμαίνεται σε βρασμό, το οποίο παρασκευάζεται από όλο το αλάτι που απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή.

Ζυμωμένα και ζυμωμένα παρασκευάσματα διαφέρουν μεταξύ τους στο ότι στην πρώτη περίπτωση, η ζύμωση ζυμώνεται μετά από ψύξη με πιεσμένη ή υγρή μαγιά και στη δεύτερη ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Η προσθήκη βύνης αυξάνει επίσης το σχηματισμό αερίων σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας της ζύμης.
Η καλύτερη ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας επιτυγχάνεται όταν η μαγιά ενεργοποιείται σε ένα μέσο που περιέχει μια ζύμη αλεύρι 2% με βάση το βάρος της στη ζύμη, 0,2-0,4% βύνη και 0,5-1,0% αλεύρι σόγιας.
Η χρήση αλεύρου βύνης και σόγιας πάνω από την αναφερόμενη ποσότητα υποβαθμίζει την ποιότητα των ψημένων προϊόντων.

Για μαγείρεμα κανονική και καλοήθης παρασκευή απαιτείται λεπτότερο αλεύρι. Από αυτή την άποψη, το καλύτερο αλεύρι είναι το αλεύρι των πρώτων εξόδων. Ελλείψει αυτού, μπορεί να αντικατασταθεί επιτυχώς με αλεύρι σίκαλης 87% της απόδοσης.
Επιπλέον, το αλεύρι με απόδοση 87% έχει επίσης το πλεονέκτημα ότι κατά την παρασκευή του, σακχαροποιείται περισσότερο και καλύτερα από ό, τι το αλεύρι από 96% απόδοση (αλεύρι σίτου premium), καθώς περιέχει περισσότερο άμυλο.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι μπαχαρικών κατάλληλων για χρήση στο ψήσιμο, αλλά το καλύτερο από αυτά είναι το κύμινο και το γλυκάνισο, κόλιανδρο. Χρησιμοποιώ ένα μείγμα μπαχαρικών για το ψωμί μου.
Εάν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά για ψωμί, τότε είναι καλύτερα να τα προσθέσετε πρώτα στα φύλλα τσαγιού.
Χάρη στην εισαγωγή βύνης και μπαχαρικών στο ζυθοποιείο, το ψωμί θα έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση, χαρακτηριστικό της σίκαλης και του ψωμιού σίκαλης.
Ο καλύτερος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το μπαχαρικό είναι να το χρησιμοποιήσετε στην παρασκευή ταυτόχρονα με τη βύνη. Όταν ζεματίζουμε με βραστό νερό και κρυώνουμε τα φύλλα τσαγιού, εκθέτουμε τα μπαχαρικά σε υψηλές θερμοκρασίες και σε νερό, γεγονός που βελτιώνει και αυξάνει την ποσότητα των ουσιών που εξάγονται από αυτά.

[παρασκευή σόγιας]

μαγείρευα παρασκευή σόγιας με τον ακόλουθο τρόπο:

Αλεύρι ψησίματος σίτου - 300 γραμμάρια
Αλεύρι σίκαλης ολικής αλέσεως - 200 γραμμάρια
Συνολικό αλεύρι - 500 γραμμάρια

Συγκόλληση:
Αλεύρι -5% συμπεριλαμβανομένων: αλεύρι σίτου - 15 γραμμάρια, σίκαλη 10 γραμμάρια
Κόκκινη βύνη σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση 0,4% - 2 γραμμάρια
Αλεύρι σόγιας 1,0% - 5 γραμμάρια
Συνολικό αλεύρι 32 γραμμάρια
Βραστό νερό - 130 ml. Η παρασκευή αλευριού παρασκευάζεται με αναλογία αλευριού-νερού 1: 4.

Βάζουμε όλα τα ξηρά συστατικά των φύλλων τσαγιού σε ένα μπολ, ρίχνουμε βραστό νερό, ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει, αφήνουμε να κρυώσει στους 35 * C και στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα τσαγιού στη ζύμη όταν ζυμώνουμε.
Η θερμοκρασία μετρήθηκε με έναν αισθητήρα θερμοκρασίας, κατά τη στιγμή της παρασκευής ήταν περίπου 55-60 * C, ήταν απαραίτητο να ζεσταθεί λίγο στους 65-70 * C και να κρυώσει στους 35 * C.

Η άποψή μου: Θέλω να πω ότι, λόγω της άγνοιας και της δυσπιστίας μου στην παρασκευή, έτρεξα τη ζύμη σε όλα τα στάδια, μέχρι το ψήσιμο, την άνοδο της ζύμης, η απόδειξη ήταν γρήγορη, ενεργή, η ζύμη ήταν αφρώδης μέσα.

Είμαι πολύ προσεκτικός για το αποτέλεσμα, πρέπει να ελέγξετε ξανά το αποτέλεσμα της έγχυσης, έχοντας ήδη λίγη εμπειρία χρήσης.
Βύνη στον ατμό με μείγμα μπαχαρικών



Ψίχουλα ψωμιού σίτου-σίκαλης ολικής αλέσεως με έγχυση σίκαλης βύνης



Η πλήρης συνταγή για το ψωμί σόγιας μπορεί να βρεθεί στο θέμα Ψωμί σίτου με δημητριακά ολικής αλέσεως, σίκαλη στη ζύμη και βύνη κρέμας


Εδώ, περίπου αυτό που μπορώ να πω για τις εγχύσεις, και την εμπειρία μου από τη χρήση τους για σπιτικό ψήσιμο, τόσο μετριοπαθώς ...