Μπαγκέτες για τον Γάλλο Πρόεδρο Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ,
🔗Τέλος, θα σας πω για τις μπαγκέτες και πώς έμαθα να τις ψήνω. Ανέφερα νωρίτερα ότι δεν πέτυχα την πρώτη φορά και ότι έπρεπε να παίξω. Και το θέμα δεν είναι σε μερικά θανατηφόρα λάθη, αλλά σε μικροπράγματα, τα οποία στην αρχή δεν προσέχετε, υποτιμάτε, και στη συνέχεια αναρωτιέστε ειλικρινά πώς είναι, έτσι λοιπόν! Επέλεξα τη συνταγή όχι μόνο κανέναν, αλλά ο Γάλλος αρτοποιός Ani Bouabs, του οποίου οι μπαγκέτες το 2008 αναγνωρίστηκαν ως οι καλύτεροι στον ετήσιο διαγωνισμό για την καλύτερη μπαγκέτα στο Παρίσι. Ο καλύτερος αρτοποιός σε αυτόν τον διαγωνισμό λαμβάνει 4 χιλιάδες ευρώ και το δικαίωμα να ψήνει 25 μπαγκέτες την ημέρα για τον Πρόεδρο της Γαλλίας. Σε γενικές γραμμές, το γεγονός ότι οι μπαγκέτες αναγνωρίζονται ως οι καλύτερες στο Παρίσι είναι ήδη δροσερές, οι υπόλοιπες είναι απλώς ένα μπόνους.
Η συνταγή του Ani Bouabs περιλαμβάνει τη χρήση του
500 γρ. αλεύρι λευκού σίτου, 1 γρ. ξηρή μαγιά, 375 γρ. νερό και 11 γρ. άλας... Φυσικά, πρώτα απ 'όλα προσπάθησα να φτιάξω ψωμί μαγιάς, ενώ έβαλα μια ζύμη 100 γραμμαρίων. αλεύρι, 100 γρ. νερό και 5 γρ. εκκινητής σιταριού. Η ζύμη βγήκε καλά, αλλά για κάποιο λόγο η ζύμη δεν ανέβηκε. Έφτιαξα τις μπαγκέτες, αλλά ήταν αδύνατο να τα φάω, ήταν ξύλινα, μπορούσες να σπάσεις ένα μαχαίρι και δόντια και προφανώς δεν έμοιαζαν με τις καλύτερες παρισινές μπαγκέτες του 2008. Η επόμενη προσπάθεια ήταν με άλματα, όπως αναμενόταν, πήρε ¼ κουτ. ξηρή μαγιά Bioreal, το αποτέλεσμα ήταν το ίδιο - οι μπαγκέτες είναι πυκνές, με μεγάλες μονές οπές-σήραγγες στο ψίχουλο, σκληρό και χοντρό. Τι είναι αυτό, σκέφτηκα, και υπάρχει ένα καλούπι για μπαγκέτες, και δεν είναι η πρώτη μέρα που ψήνω, αλλά ακόμα δεν θα λειτουργήσει! Η τρίτη προσπάθεια έγινε στο Bakowz Sekowa και ... επίσης ανεπιτυχής, όπως και οι δύο προηγούμενες. Για τέταρτη φορά προσπάθησα να φτιάξω μπαγκέτες με το ίδιο μπακένζυμο και τελικά ήμουν τυχερός! Μια επιτυχημένη προσπάθεια σε κάτι άνοιξε τα μάτια μου σε προηγούμενες αποτυχίες, οπότε κατέληξα σε κάποια συμπεράσματα και έσπευσα να τα μοιραστώ μαζί σας, ίσως αυτό θα βοηθήσει κάποιον να επιτύχει καλά αποτελέσματα την πρώτη φορά.
Η πρώτη προσπάθεια απέτυχε λόγω της ζύμης σιταριού - «έσπασε» και μετά το έλεγξα σε κανονικό ψωμί - δεν σηκώνει τη ζύμη και αυτό είναι. Δεν ξέρω τι σταμάτησε να λειτουργεί, αλλά νομίζω ότι ξέρω γιατί - λόγω της αποθήκευσης στο ψυγείο. Υπήρχε μια υπόθεση, πολλές φορές έπρεπε να την κρύψω για αρκετές ημέρες και εδώ είναι το αποτέλεσμα. Επομένως, σιγουρεύοντας ότι το όλο πράγμα είναι στη μαγιά, το έβαλα σε τηγανίτες.
Η δεύτερη απόπειρα, η οποία έγινε με άλματα, απέτυχε απλώς λόγω ανεπαρκούς ζύμωσης της ζύμης. Πέρασε μια μέρα στο ψυγείο μαζί μου και, όπως μου φαίνεται τώρα, ήταν απαραίτητο να το διατηρήσω ακίνητο, ίσως σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά τουλάχιστον αυτές οι μπαγκέτες μπορούσαν να φαγωθούν, αλλά μόνο μέχρι στιγμής φρέσκα, φρέσκα, γιατί τότε μετατράπηκαν σε τούβλα.
Η τρίτη αποτυχία αποδείχθηκε η πιο ενδιαφέρουσα και ενημερωτική. Έψησα αυτές τις μπαγκέτες με ζύμωση μπέικον και ζύμωσα τη ζύμη σαν μαγιά - όχι στο σημείο των βίαιων φυσαλίδων.
Ως αποτέλεσμα, η ζύμη ανέβηκε πολύ και απρόθυμα, και οι ίδιες οι μπαγκέτες χαλαρώθηκαν πολύ. Κατέληξα στο συμπέρασμα ότι ήταν απαραίτητο να ζυμώσετε καλύτερα τη ζύμη και να πάρετε περισσότερο από το ίδιο το βακτηρίδιο. Ως αποτέλεσμα, η τέταρτη προσπάθειά μου ήταν πολύ πιο επιτυχής, χρησιμοποιώντας το παράδειγμά της και θα σας πω για το πώς έφτιαξα μπαγκέτες με βάση τη συνταγή του Ani Bouabs.
Για ζύμη:
10 γρ. ένα βακτηριακό ένζυμο.
100 γρ νερό;
90 γρ. λευκό αλεύρι σίτου
10 γρ. ολικής αλέσεως (έχω φρεσκοτριμμένο σπιτικό)Για τη ζύμη σε ζεστό νερό, διάλυσα τον εκκινητή Sekowa, πρόσθεσα κοσκινισμένο λευκό και φρέσκο αλεσμένο αλεύρι ολικής αλέσεως, αναμίχθηκε και αφέθηκε σε ζεστό μέρος.Παρά το γεγονός ότι η έτοιμη ζύμη ψωμιού στο ένζυμο μπέικον είναι κατάλληλη σχεδόν σε οποιαδήποτε θερμοκρασία, είναι καλύτερα να ζυμώσετε τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος, όταν η θερμοκρασία είναι κοντά στους 30 βαθμούς. Το έβαλα στο φούρνο με το φως αναμμένο και το πρωί φαινόταν πολύ εύγλωττο.
Για το τεστ έκανα:
300 γρ. λευκό αλεύρι σίτου
100 γρ σιτάρι ολικής αλέσεως (όσο πιο φρέσκο είναι το αλεύρι ολικής αλέσεως, τόσο καλύτερα, αν αγοράσετε, φροντίστε να δείτε την ημερομηνία παραγωγής. Το παλιό αλεύρι δίνει στο ψωμί τη μυρωδιά του βυθού και είναι πικρό και μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς απώλεια για περισσότερο από έξι μήνες, αλλά είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε ακόμη νωρίτερα).
275 γρ. νερό;
11 γρ. άλας.Σε νερό (250 γρ., Τα υπόλοιπα 25 γρ. Προστέθηκαν κατά τη διαδικασία ζύμωσης) διαλύθηκαν η ζύμη, κοσκινίστηκαν λευκό αλεύρι, προστέθηκαν ολικής αλέσεως και αλάτι (ακριβώς στην αρχή της ζύμωσης), άρχισαν να ζυμώνουν σε ένα μηχάνημα ψωμιού μέχρι να μαλακώσουν. Γενικά, σε έναν κύκλο ζύμωσης (20 λεπτά) η ζύμη ήταν έτοιμη. Χρειάστηκαν περίπου μιάμιση ώρα στο φούρνο με μια λάμπα.
Η χύτευση για μπαγκέτες έχει πολλές αποχρώσεις και αν χάσετε κάτι, θα έχει πολύ αισθητή επίδραση στο αποτέλεσμα. Όπως και με οποιοδήποτε ψωμί, αφού κόψετε τη ζύμη, πρέπει να περάσετε από το προκαταρκτικό στάδιο στεγανοποίησης, να ξεκουραστείτε λίγο έτσι ώστε να γίνει μαλακό και εύκαμπτο και εύκολο στην εργασία. Συνήθως για αυτό, η ζύμη τυλίγεται σε μια μπάλα και αφήνεται κάτω από ένα μπολ ή πλαστικό περιτύλιγμα για 10-15 λεπτά. Στην περίπτωση μπαγκέτες, τα κομμάτια της ζύμης διπλώνονται σε ένα επιμήκη κομμάτι. Αυτό είναι σημαντικό επειδή είναι πιο εύκολο να ξεδιπλώσετε μπαγκέτες από τόσο μεγάλα κενά αργότερα από από στρογγυλές μπάλες.
Αφού η ζύμη ξεκουραστεί, προχωράμε στη διαμόρφωση. Γυρίζουμε το τεμάχιο εργασίας κάθετα στον εαυτό μας και σπρώχνουμε τη μέση λίγο με το πίσω μέρος του χεριού μας, σηματοδοτώντας έτσι τη θέση της πτυχής. Διπλώνουμε το κομμάτι εργασίας, τσιμπάμε ελαφρώς τις άκρες, το γυρίζουμε έτσι ώστε η ραφή να είναι στο πλάι και στο πίσω μέρος του χεριού (συγγνώμη, δεν ξέρω τι να καλέσω αυτό το μέρος, το οποίο συνήθως στηρίζουμε το πηγούνι μας όταν κάθεστε στο τραπέζι), πιέζουμε αυτή τη ραφή δυνατά πάνω στο τραπέζι. Πατάμε, χωρίς ειδική τελετή, έτσι ώστε να υπάρχει απτή ένταση στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας.
Μετά από αυτό ξεδιπλώνουμε τις μπαγκέτες. Η επιφάνεια εργασίας ΔΕΝ πρέπει να είναι σκονισμένη με αλεύρι, πρέπει να είναι καθαρή αλλά όχι υγρή. Εάν το τραπέζι είναι καλυμμένο με αλεύρι, τα τεμάχια εργασίας θα ταξιδέψουν στο τραπέζι, δεν θα λειτουργήσει για να ξεδιπλωθεί, εάν είναι βρεγμένο, η ζύμη θα απορροφήσει αμέσως αυτήν την υγρασία και θα αρχίσει να λερώνονται. Βάλτε το τεμάχιο εργασίας παράλληλα με την κορυφή του τραπεζιού, χωρίστε το (κομμάτι εργασίας) υπό όρους στη μέση και βάλτε τα χέρια σας και στις δύο πλευρές του υπό όρους μέσου του τεμαχίου. Αρχίστε να κυλώνετε έντονα, κατευθύνοντας τα χέρια σας από το κέντρο προς τις άκρες, κάνοντας κινήσεις παρόμοιες με αυτές που κάνατε στο νηπιαγωγείο, ρίχνοντας ένα λουκάνικο από πλαστελίνη. Αν θέλετε αιχμηρές μύτες στις μπαγκέτες, τότε, ενώ κυλώνετε, πιέστε λίγο στη ζύμη πιο κοντά στις άκρες. Για να μάθετε πώς να τα φτιάξετε, ίσως χρειαστεί να εξασκηθείτε, αυτό ισχύει και για την εκτόξευση κουτιών μπαγκέτα
Η απόδειξη σε λευκή πετσέτα πασπαλίζεται γενναιόδωρα με αλεύρι. Τοποθετήστε τη ραφή προς τα κάτω, κάνοντας τα διαχωριστικά άκρα από την πετσέτα. Για να υποστηρίξετε τις ακραίες μπαγκέτες κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης (έτσι ώστε να μην απλώνονται στις πλευρές), μπορείτε να τις στηρίξετε με κάτι όπως ένα πλάστη ή κάποια άλλη βολική υποστήριξη. Καλύψτε την κορυφή με μια πετσέτα και μεμβράνη ή τσάντα έτσι ώστε η επιφάνεια της ζύμης να μην στεγνώσει.
Η δοκιμή είναι αρκετά μικρή - 40-45 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος, σε θερμοκρασία περίπου 25-30 μοίρες. Δύο φορές υπερέκφρασα τη ζύμη και πριν το ψήνω ήταν αργή, αυτό είναι καθαρά ορατό σε αυτήν τη φωτογραφία: μετέφερα τα κενά στο καλούπι μπαγκέτα, αλλά ταυτόχρονα τσαλακώθηκε σαν φύλλο και δεν ισοπεδώθηκε.
Είναι σαφές ότι μια τέτοια ζύμη δεν θα αναπτυχθεί στο φούρνο και δεν θα ανοίξει όμορφα κατά μήκος των κοψίματος, έτσι ώστε οι μπαγκέτες να είναι πλούσιες και όμορφες, τα κενά δεν πρέπει απλώς να στέκονται, αλλά να μην στέκονται λίγο, έτσι ώστε η ζύμη να αναπηδά όταν πιέζεται, αλλά ήταν αισθητό ότι αυξήθηκε και έγινε πλούσια ...
(σε αυτή τη φωτογραφία "αιχμηρές" μπαγκέτες, στην προηγούμενη - όχι)
Αμέσως μετά την τοποθέτηση των μπαγκέτες για έλεγχο, στείλτε το καλούπι μπαγκέτα μαζί με το καπάκι στο φούρνο και ενεργοποιήστε το φούρνο για να προθερμάνετε στους 250 βαθμούς. Στο τέλος της στεγανοποίησης, έβγαλα το καλούπι, έβαλα το κάτω μέρος σε μια ξύλινη σανίδα δίπλα στις μπαγκέτες με απόσταση, και έβαλα το πάνω μέρος στη σχάρα από χυτοσίδηρο της σόμπας αερίου. Φυσικά, όλοι οι χειρισμοί με ένα καυτό καλούπι βρίσκονται σε γάντια, χωρίς αμφισβητήσιμες σιλικόνες, ο κίνδυνος καψίματος είναι πολύ μεγάλος. Εάν τα γάντια σας δεν είναι τόσο μεγάλα, τότε τα χέρια σας πρέπει να είναι καλά κλειστά, ώστε να μην κάψετε τους τοίχους του φούρνου όταν βγάζετε το καλούπι μπαγκέτα.
Τότε τα πάντα πολύ γρήγορα: Μεταφέραμε προσεκτικά τα κενά στο καλούπι, πήρα την προ-εφοδιασμένη λεπίδα για μπαγκέτες και έκανα τρία σχεδόν κάθετα βαθιά κομμάτια σε κάθε κενό. Το κάλυψα αμέσως με ένα καπάκι και το έστειλα στο φούρνο. Μετά από 20 λεπτά, έβγαλα το καπάκι και έψησα τις μπαγκέτες για περίπου 15 λεπτά
Θέλω να σας πω ξεχωριστά για τη λεπίδα. Είναι ειδικά δημιουργημένο για να κόβει ελαστική μπαγκέτα, λυπάμαι για το γραφικό στυλ)) Δεν ήταν τίποτα που δημιουργήθηκε στην πατρίδα των μπαγκέτες - στη Γαλλία. Η λαβή είναι κατασκευασμένη από πλαστικό, η λεπίδα είναι καμπυλωμένη και προσκολλάται σταθερά στη λαβή. Το τόξο είναι θεμελιώδες εδώ: κάνετε μια αυτοπεποίθηση ακόμη και κομμένη στην επιφάνεια του τεμαχίου εργασίας και παίρνετε μια επώνυμη μπαγκέτα ελαφρώς πλάγια, πολύ ωραία και βολική! Πριν είχα μια ευθεία λεπίδα, καλή, αλλά αυτός ο Γάλλος αποδείχθηκε ακόμα καλύτερος και πιο κατάλληλος για τη βαθμολόγηση αντικειμένων.
Από το φούρνο, έβγαλα ολόκληρο το καλούπι μαζί με τις μπαγκέτες, το έβαλα στη σόμπα και έβαλα τις μπαγκέτες σε μια πετσέτα για να κρυώσουν. Μετά από μερικές ώρες, έκοψα ήδη, και ήταν ένα τραγούδι, ένα τραγούδι από κρούστα και ψίχουλα: η κρούστα έσπασε, πυροβολήθηκε, έσπασε και έσπασε! Οι μπαγκέτες είναι χρυσές, αρωματικές και όμορφες.
Εάν δεν έχετε καλούπι για γλυκά, ψήστε τα σε μια πέτρα, αλλά δεν θα σας πω σίγουρα πώς οργανώνετε την ενυδάτωση. Υπάρχουν πολλοί τρόποι από ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου έως ένα σχέδιο με βρεγμένες πετσέτες και πέτρες. Αλλά θα ήθελα να το γράψω ξεχωριστά.
Au revoir!
