Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού

[Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού]

Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού

Αποδεικνύεται ότι η επιλογή της φόρμας εξαρτάται επίσης από το κομμάτι ζύμης που θέλετε να βάλετε σε αυτό, και η ποιότητα και η εμφάνιση του ψωμιού εξαρτάται επίσης από αυτό.

Καλό να ξέρω ο όγκος της μορφής ψωμιού σε λίτρα (γεμίστε το πιάτο με νερό και ρίξτε το νερό στο κύπελλο μέτρησης) πριν τοποθετήσετε τη ζύμη στεγανότητας σε αυτό.

1. για να πάρετε ψωμί ψίχουλα μέσης πυκνότητας - βάζουμε 245 g ζύμης για κάθε λίτρο όγκου μούχλα ψωμιού (εάν ο φούρνος είναι με κλειστό καπάκι).

2. για να πάρετε ψωμί ψίχουλα μεσαίας πυκνότητας και στρογγυλό καπέλο για ένα καρβέλι - βάζετε 260g / l, (εάν ο φούρνος είναι χωρίς καπάκι)

3. να πάρει ένα στρογγυλό καπέλο καρβέλι για πολύ πυκνά είδη ψωμιού - βάζουμε 275 g ζύμης ανά λίτρο μούχλας.

Για παράδειγμα, εάν η φόρμα είναι τριών λίτρων, τότε μπορείτε να ψήσετε σε αυτό, χωρίς καπάκι,
260 x 3 = 780g ζύμη για ψωμί μεσαίου ψίχουλου.

Εστία το ψωμί επιτρέπεται να σταθεί μόνο σε "καλούπια" (κασέτες, καλάθια από αμπέλι), αλλά ψήνεται χωρίς αυτά, σε καθαρή εστία θερμαινόμενου φούρνου

Είναι σαφές ότι εάν η φόρμα είναι πολύ ευρύχωρη, τότε το ψημένο καρβέλι θα είναι κοντόχοντρο, με φαρδιά εμφάνιση.

Κι αν στενό σχήμα, τότε η ζύμη θα χυθεί πάνω από τις πλευρές και θα κρεμάσει, ψήνοντας σε μια άσχημη άμορφη κορυφή ή ψωμί με ένα τεράστιο καπάκι σαν μανιτάρι σε ένα μικρό "πόδι".

Μεσαίο ψωμί ψίχουλου
μέγεθος μούχλας σε λίτρα / ακατέργαστο βάρος ζύμης σε γραμμάρια
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

Ψωμί με ψίχουλα μέσης πυκνότητας και στρογγυλό καπέλο
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

Ψωμί με στρογγυλό κεφάλι σε ένα καρβέλι για πολύ πυκνά είδη ψωμιού
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

Αυτός ο τύπος "Αναλογία όγκου και βάρους ζύμης για ψήσιμο ψωμιού" ισχύει επίσης για μια μηχανή ψωμιού.
Όταν ζυμώνετε τη ζύμη σε x / φούρνο, είναι απαραίτητο να ρυθμίσετε την ποσότητα της ζύμης και τον όγκο ενός κουβά x / φούρνου, όσο περισσότερα συστατικά τοποθετείτε, τόσο μεγαλύτερο και πυκνότερο θα πάρετε το τελικό ψωμί.
Σε αυτή τη θέση παρασκευαστής ψωμιού θα είναι δύσκολο να ζυμώσετε τη ζύμη σε μεγάλο όγκο (δεν ζυμώνετε ζύμη), πρέπει να επιλέξετε το σωστό πρόγραμμα ψησίματος, ανάλογα με το βάρος της ζύμης, και το ψωμί θα αποδειχθεί πυκνό και μερικές φορές άψητο, ωμό.

Ελπίζω ότι τέτοια απλά κόλπα θα σας βοηθήσουν να επιτύχετε καλά αποτελέσματα και ένα όμορφο επίπεδο καπάκι ψωμιού

[ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ της χρήσης της αρχής "Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού"]

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ της χρήσης της αρχής "Η αναλογία του όγκου του καλουπιού και του βάρους της ζύμης για ψήσιμο ψωμιού"

🔗
Το ψωμί ψήθηκε σύμφωνα με την αρχή της «ελεύθερης πτήσης». Επέλεξα το σχήμα για το βάρος της τελικής ζύμης, και στη συνέχεια δύο αδιαβροχοποιήσεις μέχρι ο όγκος να διπλασιαστεί και μετά να ψηθεί μέχρι να μαλακώσει.

Το βάρος της τελικής ζύμης αποδείχθηκε 910 γραμμάρια, για ένα τέτοιο βάρος της ζύμης, απαιτείται ένα καλούπι με όγκο 3-3,5 λίτρα, έτσι ώστε το ψωμί να αποδειχθεί με ένα ψίχουλο μέσης πυκνότητας και να ληφθεί ένα στρογγυλό καπέλο στο καρβέλι, για το οποίο παίρνουν 260 γραμμάρια ζύμης για κάθε λίτρο του όγκου του καλουπιού.

Το βάρος της τελικής ζύμης είναι 910 γραμμάρια, το βάρος του τελικού ψωμιού είναι 850 γραμμάρια, το ύψος του τελικού ψωμιού "στο ακρώμιο" είναι 12 εκατοστά - η συσκευασία ήταν μόνο 60 γραμμάρια ή 6,5%.

Το ψωμί αποδείχθηκε τόσο μαλακό στο εσωτερικό που το έβαλα στο πλάι του για να κρυώσει, αλλιώς κρεμά κάτω από το δικό του βάρος, ο τεμαχισμός των τεμαχίων δεν διατηρεί το σχήμα του και πέφτει στη μία πλευρά!

Όλα αποδείχθηκαν όπως έπρεπε - το ψωμί ήταν τέλεια σε απόσταση κατά την ελεύθερη πτήση, τίποτα δεν το ενοχλεί, υπάρχει αρκετή ελευθερία στη φόρμα, οι πλευρές της φόρμας είναι ψηλές και υποστηρίζουν τη μαλακή ζύμη, το ψίχουλο είναι εξαιρετικό σε δομή, πορώδες!









Η κρούστα στην κορυφή αποδείχθηκε ότι φταίω - η μπαταρία της κάμερας είχε αποφορτιστεί, το ψωμί έπρεπε να αφαιρεθεί από το καλούπι και να τοποθετηθεί στο ράφι καλωδίων και το fotik έπρεπε να φορτιστεί, τότε έπρεπε να βάλω το ψωμί πίσω στο καλούπι για σαφήνεια της διαδικασίας ψησίματος - καλά, αποδείχθηκε ...
Όμως, η ίδια εικόνα είναι ορατή

Μαγειρέψτε με ευχαρίστηση και όρεξη!

Οι περισσότεροι αρτοποιοί χρησιμοποιούν έναν τύπο για να προσδιορίσουν την ποσότητα ζύμης για κουτιά συγκεκριμένου μεγέθους, επειδή ψήνουν την ίδια ζύμη στο ίδιο καλούπι όλη την ώρα. Ψήνω διάφορες συνταγές όλη την ώρα, επειδή μελετώ και διαβάζω βιβλία και έχω μια τεράστια συλλογή καλουπιών, οπότε βασικά μετρά τον όγκο κάθε καλουπιού πριν το ψήσιμο: Βάζω το καλούπι σε μια ζυγαριά, το μηδέν και το ρίχνω στο καλούπι από μια κανάτα νερού. το βάρος του νερού είναι ο όγκος του καλουπιού σε λίτρα. Έτσι γνωρίζω τον όγκο της φόρμας σε λίτρα.

τότε βλέπω πόσο μεγαλώνει η ζύμη σύμφωνα με μια τέτοια συνταγή κατά τη ζύμωση, ας πούμε, μετά το ζύμωμα υπήρχαν 0,6 λίτρα ζύμης και αυξήθηκε στα 3,4 λίτρα και σηκώθηκε. 3,4 / 0,6 = 5,7 η ζύμη έχει αυξηθεί 5,7 φορές. εάν αφήσουμε τη ζύμη να αυξηθεί στο μέγιστο (πριν από το πρώτο ζύμωμα), τότε έτσι ξέρουμε πόση ζύμη θα χωρέσει σε αυτήν τη μορφή.

Ας υποθέσουμε ότι ένα καλούπι 8x4 ιντσών είναι 1,25L. Θα χρειαστώ 2 τέτοια κουτιά για ζύμη ψωμιού με αρχικό όγκο 0,6 λίτρα, αυξάνοντας σε όγκο 3,4 λίτρα. Σε κάθε μια θα βάλω το ήμισυ της ζύμης (0,3 λίτρα), θα αναπτυχθεί εκεί στο χείλος κατά τη διάρκεια της στεγανοποίησης, αυξάνοντας κατά 4p, σε όγκο 1,2l και στη συνέχεια θα συνεχίσει να αυξάνεται στο φούρνο, πάνω από τις άκρες, κατά 20-50%, ανάλογα με τη συνταγή και τύπος μαγιάς.

Το ερώτημα είναι επομένως πολύ αμφιλεγόμενο. Ορισμένοι τύποι ζύμης μπορούν να αυξηθούν κατά 2p, άλλοι κατά 6-7r εάν επιτρέπεται να αυξηθούν στο μέγιστο. Ορισμένοι τύποι ψωμιού ψήνονται με πολύ ψηλό κεφάλι, σχεδόν ο μισός όγκος της ζύμης μετά το ψήσιμο θα είναι πάνω από τη φόρμα, ενώ άλλοι - σχεδόν ξεπλένονται με τις άκρες της φόρμας. Έτσι δεν μπορώ να σας πω ακριβώς.

Και οι φόρμες των 8x4 ιντσών ονομάζονται. στην πραγματικότητα, όλα διαφέρουν αρκετά από την άποψη των παραμέτρων, κατά 15-20% σίγουρα! και σε δύο καλούπια 8x4, αλλά από διαφορετικούς κατασκευαστές διαφορετικές ποσότητες νερού και, κατά συνέπεια, η ζύμη θα ταιριάζει. Έτσι, η διέξοδος είναι να αποφασίσετε με ποιο σχήμα θέλετε το ψημένο καρβέλι, με ποια κεφαλή, και να κοιτάξετε τη ζύμη σε ένα δοχείο μέτρησης όταν μεγαλώνει στο μέγιστο (ή στην αύξηση που χρειάζεστε για να πάρετε είτε βαρύ ή πυκνό ψωμί), αντίστοιχα, επιλέξτε τα καλούπια και την ποσότητα ζύμη σε κάθε καλούπι.

Διαχειριστής, γεια! Συγχώρεσέ με αν γράψω κάτι λάθος. Έχω μια μηχανή ψωμιού Rollsen 1160, υπάρχουν 2 μεγέθη ψωμιού - 700 και 900. Μέγεθος κάδου - 2 λίτρα. Πότε θα πάρετε 900g ψωμί; Ψήνω με μαγιά.

Διαχειριστής, γεια! Συγχώρεσέ με αν γράψω κάτι λάθος. Έχω μια μηχανή ψωμιού Rollsen 1160, υπάρχουν 2 μεγέθη ψωμιού - 700 και 900. Μέγεθος κάδου - 2 λίτρα. Πότε θα πάρετε 900g ψωμί; Ψήνω με μαγιά.

Ποσότητα αλευριού 450-500 γραμμάρια - τελικό ψωμί περίπου 700-750 γραμμάρια
Η ποσότητα αλευριού 550-600 γραμμάρια - έτοιμο ψωμί είναι περίπου 900-1000 γραμμάρια

Καλή μέρα!

Στην αρχή του θέματος, ένας πίνακας αναλογιών όγκων ζύμης και μορφών, εφαρμόζεται τόσο στη ζύμη σίτου όσο και στη σίκαλη.
Η ζύμη σίκαλης δεν αυξάνεται όσο η ζύμη σίτου και ο όγκος της κατά βάρος μπορεί να έχει ακόμη περισσότερο.
Εξηγήστε, παρακαλώ, απλώς δεν μπορώ να το καταλάβω με τις φόρμες μου - πώς να προσθέσω σελιδοδείκτη σωστά σύμφωνα με τις συνταγές των συγγραφέων.
Ευχαριστώ!

Καλή μέρα!

Εξαρτάται από το είδος της ζύμης σίκαλης για την οποία μιλάμε.
Η ζύμη σίτου-σίκαλης ανεβαίνει καλά και η δομή της είναι αρκετά μαλακή και χαλαρή.

Πρέπει να προσέχετε τη συνιστώμενη ποσότητα αλευριού όταν ζυμώνετε τη ζύμη στον κατασκευαστή ψωμιού σας, μοντέλο x / σόμπα. Επιλέξτε την καλύτερη επιλογή, με την προσδοκία ότι η ζύμη θα αυξηθεί.
Είναι ιδανικό να ψήνετε ψωμί από 400-500 γραμμάρια αλεύρι.

Εάν οι οδηγίες περιέχουν 400 γραμμάρια αλεύρου, τότε δεν έχει νόημα το ψήσιμο ψωμιού από 250-300 γραμμάρια αλεύρι, το ψωμί μπορεί να αποδειχθεί μικρό και χαμηλό, και με ένα μεγάλο κουβά θα σέρνεται επίσης κατά μήκος του ευρύτατου πυθμένα.

Διαχειριστής, καλησπέρα!
C / P όχι, ψήνω στο φούρνο και όλη τη διαδικασία με το χέρι και με το χέρι.

Γιατί είναι η ερώτησή μου σχετικά με την καρτέλα του τεστ στις φόρμες.

Χθες έψησα ψωμί με κόκκους σίκαλης, απλώθηκε σε 3 φόρμες L-11.
Τα σχήματα μου είναι πανομοιότυπα, αλλά οβάλ, 0,85L σε όγκο (οι μορφές L-11, είναι κατώτερα κατά 50g)
Έτσι, όταν η ζύμη απλώθηκε στις ζυγαριές, πήρα περίπου 630 g για 1 φόρμα (δεν θυμάμαι ακριβώς, δεν είχα χρόνο να το γράψω), το βάρος του τελικού προϊόντος βγήκε περίπου 600 g.

ΠΩΣ να μετρήσετε τη ζύμη σίκαλης σε οποιοδήποτε σχήμα;

Διάβασα τις συμβουλές σας, αλλά δεν μπορώ να καταλάβω τα pot μου.

[σχήμα]

Πρώτα απ 'όλα, απαντήστε στον εαυτό σας στην ερώτηση - τι είδους ψωμί ψήνετε με το όνομα σίκαλη;
Τι εννοούμε με το "Ψωμί σίτου-σίκαλης"
Τι εννοούμε με το "ψωμί σίτου σίκαλης"

Η ζύμη είναι διαφορετική, η τεχνολογία ζύμωσης, η διόγκωση είναι διαφορετική, το ψήσιμο είναι διαφορετικό.
Η ζύμη σίκαλης είναι ελαφρύτερη και ανεβαίνει καλά.
Η ζύμη σίκαλης είναι βαριά και χαμηλή σε γλουτένη και δεν αυξάνεται αρκετά καλά ή αρκετά γρήγορα.

Σημειώστε τη ζύμη στο 1 / 3-1 / 2 σχήμα (πάρτε μόνοι σας τις μετρήσεις) και η ζύμη δεν πρέπει να αυξηθεί περισσότερο από δύο φορές, δεν αξίζει πλέον, μπορεί να σταματήσει και να πέσει, να πέσει.
ΣΕ κατσαρολάκιΚατά κανόνα ψήνεται το ψωμί εστία, σίκαλη-σίκαλη, το οποίο ζυμώνεται πρώτα σε ειδική μορφή ή σε χαρτί και μετά μετά τη δεύτερη απόδειξη τοποθετείται σε κατσαρόλα για ψήσιμο. Και επίσης η τελική ζύμη πρέπει να είναι 1/2 του τηγανιού - όχι πια.
Η ζύμη σίκαλης θα αυξηθεί αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα - περιμένετε και κάντε υπομονή.

Μετά το ψήσιμο, το βάρος του τελικού ψωμιού θα είναι πάντα μικρότερο, καθώς η υγρασία από τη ζύμη εξατμίζεται από τον ζεστό φούρνο, το ψωμί χάνει βάρος.
Για να γνωρίζετε το βάρος του τελικού ψωμιού εκ των προτέρων, πρέπει να πολλαπλασιάσετε το βάρος του αλεύρου συνταγής με περίπου 1,5. Αν το αλεύρι είναι, για παράδειγμα, 400 γραμμάρια, τότε το τελικό ψωμί θα είναι περίπου 600-700 γραμμάρια, ανάλογα με τη σύνθεση της ζύμης και των προσθέτων.

Πρώτα απ 'όλα, απαντήστε στον εαυτό σας στην ερώτηση - τι είδους ψωμί ψήνετε με το όνομα σίκαλη;

Με αυτό το όνομα, λαμβάνεται ψωμί σίκαλης σίκαλης με μαγιά.

Στη συνταγή για αλεύρι σίκαλης-450gr, αλεύρι σίτου-160gr = σχεδόν το 1/3.

Με αυτό το όνομα, λαμβάνεται ψωμί σιταριού με ζύμη σίκαλης με μαγιά.

Αυτό το είδος ψωμιού μπορεί να είναι μαγιά
Δείτε τις συνταγές μας https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=263.0