Επιδιορθώσεις σφαλμάτων ψωμιού / Pan berretto Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Έχω φτιάξει αυτό το υπέροχο, όμορφο ψωμί Pan berretto από τον Sergey ήδη επτά ή οκτώ φορές. Μετά την πρώτη απόπειρα, την οποία έδειξα εδώ, επέστρεψα ξανά και ξανά, περιέχει τα πάντα για μένα, συλλέγονται τα πιο αγαπημένα μου "χτυπήματα", τα οποία δεν κουράζομαι να σκοντάφω: δοκιμή και τομή, υπομονή και παρατήρηση. Αυτή η συνταγή έχει πολλά σημαντικά σημεία που οι αρτοποιοί που δεν έχουν συνηθίσει να ακολουθούν τη συνταγή χάνουν εύκολα, και είμαι στην πρώτη γραμμή ανάμεσά τους. Αν και, αυτές οι στιγμές είναι σημαντικές κατά το ψήσιμο οποιουδήποτε ψωμιού, εδώ είναι κρίσιμες, επειδή το ψωμί έχει έναν πολύ συγκεκριμένο τύπο που δεν θα λειτουργήσει εάν δεν λάβετε υπόψη τα πάντα.
Το ψωμί του Σεργκέι άνοιξε με υπέροχο τρόπο. Δεν έκανα ούτε μια τομή, έτσι ώστε το μαχαίρι, που ο κόπτης ήταν απλώς κολλημένο στη ζύμη, έπρεπε να εκτελεστεί αρκετές φορές με τη λεπίδα για να πάρει ένα κομμάτι επαρκούς βάθους. Και μετά αυτό το κόψιμο, αντί να πρηστεί στο φούρνο και να ανοίξει τραχιά όμορφα, θαμπά.
Άρχισα να παρατηρώ τη ζύμη: Πάντα έχω διαφορετική υγρασία, ή μάλλον όχι, η υγρασία παρέμεινε η ίδια, αλλά η ζύμη στις ιδιότητές της διέφερε μεταξύ τους από καιρό σε καιρό. Ήταν πολύ κολλώδες, μερικές φορές πολύ υγρό, μερικές φορές φυσιολογικό. Γιατί??? Έδωσα προσοχή στο αλεύρι και θυμήθηκα ότι κάθε φορά που ψήνω με διαφορετικό αλεύρι. Χρησιμοποίησα ένα για αρκετά χρόνια, με την κυριολεκτική έννοια - πριν από τρία χρόνια αγόρασα πολλά ταυτόχρονα, και έψησα μέχρι να τελειώσει. Και όταν τελείωσε, πήγα στο κατάστημα και αγόρασα ένα "κατάστημα", το πιο κοινό. Έτσι, αποδεικνύεται ότι προσπάθησα να ψήσω το "μπερέ" τόσο στο "παλιό" αλεύρι μου, όσο και σε ένα φρέσκο. Η εμπειρία είναι ο γιος των δύσκολων λαθών, οπότε θα μοιραστώ εν συντομία τις παρατηρήσεις μου για το αλεύρι και τη ζύμη.
Θα ξεκινήσω με τη σειρά, πρώτα για τον πύργο σιταριού. Δεν είναι μυστικό για κανέναν ότι το αλεύρι με τα ίδια χαρακτηριστικά στη συσκευασία μπορεί να συμπεριφέρεται εντελώς διαφορετικά και να λαμβάνει διαφορετικές ποσότητες νερού. Όπως είπα νωρίτερα, χρησιμοποίησα το αλεύρι premium από το κατάστημα και πριν από έναν αιώνα και τρία χρόνια. Και τα δύο αλεύρια περιέχουν 10,6% πρωτεΐνη, αλλά το πρώτο που αγοράζω στο κατάστημα είναι σχετικά φρέσκο και το αλεύρι "μου" είναι ήδη τριών ετών, τουλάχιστον (και, αν μετράτε, ακόμη περισσότερο, είναι ακριβώς η ίδια ηλικία με τον γιο μου ). Έτσι, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το αλεύρι του Χάρκοβο άρχισε να διαφέρει σημαντικά από αυτό που αγοράστηκε στο κατάστημα. Έγινε πιο ξηρή, πιο λευκή και πιο δυνατή. Διαβάζω για το γεγονός ότι το αλεύρι αλλάζει τις ιδιότητές του προς το καλύτερο με την πάροδο του χρόνου, διάβασα από τον Auerman, για τουλάχιστον 5 χρόνια μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς ζημιά σε χαμηλή υγρασία και θερμοκρασία δωματίου και γίνεται μόνο καλύτερο. Για λόγους σαφήνειας, εδώ είναι το αλεύρι με διάρκεια ζωής που δεν έχει λήξει, και εδώ είναι το αλεύρι "ορυχείο".
Η φωτογραφία δείχνει ότι η πρώτη είναι κάπως άμορφη και έχει ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα από τη δεύτερη επιλογή (δεν είναι πολύ αισθητή στη φωτογραφία ότι είναι κίτρινη, αλλά, πιστέψτε με, είναι ακόμα κίτρινη). Το δεύτερο αλεύρι έχει ελαφρύτερο χρώμα, είναι εύθρυπτο και στεγνό. Εάν πιέσετε το πρώτο αλεύρι στη γροθιά σας, θα πάρετε ένα κομμάτι αλεύρι με διαφορετικά δακτυλικά αποτυπώματα να το πιέζουν. Και αν πιέσετε το "παλιό", δεν θα συγκεντρωθεί σε μια μπάλα, θα καταρρεύσει, αυτό υποδηλώνει ότι είναι πολύ πιο ξηρό.
Για να δοκιμάσω και τα δύο αλεύρια σε δράση, το μίξα με νερό: 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. νερό. Το πρώτο "δείγμα" αποδείχθηκε σαφώς πιο υγρό από το δεύτερο, χρειάστηκε λίγο περισσότερος χρόνος και προσπάθεια για ανάδευση του δεύτερου, η δεύτερη ζύμη αποδείχθηκε πιο παχιά.
Οι ίδιες πίτες με αλεύρι ολικής αλέσεως, ακριβώς το αντίθετο.Το αλεύρι που αγόρασα στο κατάστημα όταν τελείωσε το σπιτικό μου αλεύρι παίρνει λιγότερη υγρασία, αν και η διαφορά δεν είναι τόσο προφανής όσο με τον πύργο.
Παρατήρησα μια διαφορά στο αλεύρι όταν έβαλα τη ζύμη παραγωγής στο πίσω ζύμωμα. Το κάνω 100% υγρασία χρησιμοποιώντας 300 γρ. πύργους και 100 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως Συνήθως, πρέπει να λαχταράτε για να πάρετε μια ομοιόμορφη ζύμη. Και όταν έβαλα τη ζύμη στον πύργο του μαγαζιού και τα δημητριακά ολικής αλέσεως, έχω μια πιο υγρή συνοχή. Μέχρι το επόμενο πρωί, το υγρό κόπηκε στην επιφάνεια της ζύμης, κάτι που δεν συνέβη με τη ζύμη στο "παλιό" ξηρό αλεύρι. Στην παρακάτω φωτογραφία η πρώτη επιλογή είναι στον "φρέσκο" πύργο, η δεύτερη - στον "παλιό" τον δεύτερο.
Στην πραγματικότητα, αποδεικνύεται ότι σε 100 γρ. Το "φρέσκο" αλεύρι περιέχει περισσότερη υγρασία από 100 γρ. "Παλιά" και, φτιάχνοντας μια ζύμη από αυτήν, φέρνουμε μαζί της επιπλέον υγρασία, η οποία μερικές φορές μπορεί να επηρεάσει έντονα τη ζύμη. Επιπλέον, η γλουτένη είναι ισχυρότερη στο αλεύρι "μακράς διαρκείας". Είναι σαφές ότι έχω μια μάλλον εξαιρετική περίπτωση, θα υπάρχουν μερικοί άνθρωποι που διατηρούν το αλεύρι για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ ενδιαφέρον και επεκτείνει τα όρια της κατανόησης του ψωμιού.
Το γεγονός ότι το αλεύρι μπορεί να είναι διαφορετικό και να επηρεάζει τη συνοχή της ζύμης είναι το μισό πρόβλημα, πρέπει ακόμη να ζυμωθεί σωστά! Για κάποιο λόγο, επιβραδύνθηκα εδώ, επιπλέον, ότι δούλευα με υγρή ζύμη περισσότερες από μία φορές και γνωρίζω τις ιδιαιτερότητες του ζυμώματος. Αλλά τότε η μνήμη έχασε. Η ζύμη για το "μπερέ" είναι φτιαγμένη από ένα μείγμα από αλεύρι σίτου και ολικής άλεσης, περιεκτικότητα σε υγρασία 77,5%, αν μετρήσω σωστά, που σημαίνει ότι υπάρχει πολύ νερό σε αυτό και αν το ζυμώσετε ως συνήθως, ρίξτε όλα τα συστατικά σε παύλα και ενεργοποιήστε το κουμπί έναρξης, λαμβάνετε αυτό:
Δεν θα μπορείτε να εργαστείτε με μια τέτοια ζύμη · αυτό είναι κατανοητό ακόμη και για έναν άπειρο αρτοποιό. Για να πάρω ψωμί από μια τέτοια ζύμη, έπρεπε να προσθέσω περίπου 100 γραμμάρια. αλεύρι. Λοιπόν, και, φυσικά, αποδείχθηκε πιο πυκνό από ό, τι έπρεπε, όπως αυτό:
Αλλά για σύγκριση, η ζύμη για "μπερέ", ζυμώθηκε με τον σωστό τρόπο
Η αναλογία αλευριού και νερού είναι ακριβώς η ίδια, σε μια ζύμη, η διαφορά είναι στη μέθοδο. Και το μυστικό είναι να παίρνουμε 60-80 γραμμάρια στην αρχή της παρτίδας. λιγότερο νερό από ό, τι στη συνταγή, περιμένετε μέχρι να γεμίσει η ζύμη και προσθέστε το υπόλοιπο νερό σε ένα κουταλάκι του γλυκού. Πρόσθεσα την επόμενη κουταλιά όταν η ζύμη έγινε πάλι λεία, συγκεντρώθηκε σε ένα κουλούρι και σταμάτησα να κολλάω στις πλευρές του κάδου. Συνολικά, το ζύμωμα στο hp μου διήρκεσε περίπου 40-45 λεπτά, στο τέλος πήρα μια ζύμη που μπορείτε να κρατήσετε στα χέρια σας και ταυτόχρονα δεν ήταν κολλώδης.
Είναι σημαντικό όχι μόνο να εισέρχεται όλο το νερό στη ζύμη, αλλά να έχει τη σωστή συνοχή, με καλά αναπτυγμένη γλουτένη, μη κολλώδη και ελαστική. Εάν δεν ζυμώσετε τη ζύμη, θα κολλήσει στα χέρια σας και θα απλωθεί, θα είναι δύσκολο να σχηματιστεί και ένα καλό πυκνό κομμάτι εργασίας δεν θα λειτουργήσει, θα επιπλέει στο προστατευτικό, το μαχαίρι θα κολλήσει στη ζύμη κατά τη διάρκεια της κοπής και κατά το ψήσιμο θα απλωθεί με ένα ευρύ ομαλό χαμόγελο. Ακολουθεί ένα παράδειγμα:
Η περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης επηρεάζει επίσης το πώς ανοίγουν τα τεμάχια. Τουλάχιστον, δεν έχω καταφέρει ακόμη να κάνω καλούς φίλους με τις τομές, δεν έχω ακόμη κόψει αρκετά για να χτυπήσω - και ομορφιά! Έχω παρατηρήσει ότι αν κόψω πολύ βαθιά υγρή ζύμη, απλώνεται συχνά στο κόψιμο. Γενικά, οι θολές περικοπές μπορεί να οφείλονται σε διάφορους λόγους. Λόγω της κατεστραμμένης γλουτένης, τα τεμάχια θα «σκίσουν», όλα θα μοιάζουν με τρύπα, λόγω του γεγονότος ότι η ζύμη δεν μπορεί να τεντωθεί. Η υπερβολική υγρασία με ατμό μπορεί επίσης να οδηγήσει σε προβλήματα με κοψίματα - θα αποδειχθούν λεία και μπορεί να λάμψει σαν γυαλιστερό. Ακολουθεί ένα παράδειγμα:
Ενυδάτωση αυτού του ψωμιού κατά το ψήσιμο μπορεί να συμβεί σε όσους, όπως εγώ, ψήνουν κάτω από την κουκούλα. Λόγω του γεγονότος ότι η κουκούλα δημιουργεί έναν μάλλον σφιχτό χώρο γύρω από το τεμάχιο εργασίας και το ψωμί με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και εξατμίζει πολλή υγρασία, μπορεί να υπάρχει υπερβολική ποσότητα ατμού. Αυτό ήταν ίσως το πιο δύσκολο να κατανοηθεί σχετικά με αυτό το ψωμί. Η συνταγή του Σεργκέι λέει σε μαύρο και άσπρο: ψήσιμο με ατμό για 20 λεπτά.Ξέρω ότι σε 20 λεπτά κάτω από την κουκούλα το ψωμί μου θα μαγειρεύει, οπότε μείωσα αμέσως το χρόνο σε 15 λεπτά, αλλά αποδείχθηκε πολύ, το ψωμί αποδείχθηκε ομαλό και λαμπερό, το κόψιμο ξεφλούδισε και έλαμπε με γυαλιστερό. Μειώθηκε σε 10 λεπτά - ομοίως, πολύς ατμός. Μειώθηκε σε 7 λεπτά - το ψωμί δεν άνοιξε καλά κατά μήκος της περικοπής, αλλά σχίστηκε από πάνω.
Ως αποτέλεσμα, στην τελευταία απελπισμένη προσπάθεια, προσπάθησα να αερίσω το ψωμί μετά από 5 λεπτά ψησίματος κάτω από την κουκούλα και πάλι, το κάλυψα για άλλα 5-7 λεπτά. Δεν θα πω ότι είναι νίκη, αλλά είναι καλύτερη από ό, τι πριν!
Το πώς ανοίγει το ψωμί κατά το ψήσιμο επηρεάζεται ακόμη και από το πώς διαμορφώνεται το κομμάτι. Εάν είναι τυλιγμένο σφιχτά ή χυτευμένο κατά κάποιο τρόπο, αλλά σφιχτά, αυτό θα δώσει καλύτερο άνοιγμα από μια αδύναμη και απρόσεκτη χύτευση. Απλώς αμαρτάω με αυτό, το διαμορφώνω χαλαρά και απρόσεκτα, αν και, ίσως, θα ήθελα διαφορετικά, αλλά δεν λειτουργεί. Στο μπερέ ψωμιού, είδα το φως!
και έμαθε τον Ζεν Μετά από όλα, μπορώ να διαμορφώσω τον τρόπο που μου ταιριάζει, αλλά μου αρέσει να στρίβω τη ζύμη κατά βάρος, διαμορφώνοντας τόσο τα φραντζόλα όσο και τα στρογγυλά κενά, στη συνέχεια αποδεικνύονται όπως απαιτείται: πυκνό, ελαστικό, με αισθητή ένταση στην επιφάνεια της ζύμης. Αυτή η θεοφάνεια μου συνέβη πιο κοντά το ένα το πρωί, ήμουν έτοιμος να τρέξω αμέσως στην κουζίνα και να φορτώσω και να ψήσω! Εδώ, για παράδειγμα, έτσι άνοιξε το ψωμί, σχηματίζεται από ένα κουβούκλιο! Είναι σαφές ότι εξακολουθούν να επηρεάζονται πολλοί παράγοντες, αλλά και υψηλής ποιότητας χύτευση.
Αλλά δεν είναι μόνο αυτό που μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο ανοίγματος των τομών. Σε αυτό το συγκεκριμένο ψωμί, η θερμοκρασία απόψυξης και ζύμωσης έχει μεγάλη σημασία - δεν πρέπει να είναι γεμάτη, διαφορετικά δεν θα υπάρχει "έκρηξη" στην κρούστα, δεν θα πρέπει να είναι πολύ ζεστή στο δωμάτιο, αλλιώς η ζύμη θα "ξεπεράσει" και δεν θα μπορεί να ανοίξει κατά μήκος της κοπής.
Αλλά, παρεμπιπτόντως, έψησα αυτό το ψωμί σε ορθογώνιο σχήμα με καπάκι, το έφτιαξα σφιχτά, συμπιέζοντας σκόπιμα φυσαλίδες. Δεξιά είναι το αποτέλεσμα της «απρόσεκτης χύτευσης», νομίζω ότι δεν έκανα ούτε περικοπές στο ψωμί εξαιτίας αυτού, καθώς το έθεσα υπερβολικά στην επίδειξη. Αλλά το αποτέλεσμα ήταν πολύ διασκεδαστικό.
Χρησιμοποιώντας το μπερέ ως παράδειγμα, άρχισα να παρατηρώ πολλά, τα οποία πριν μπορούσα να κλείσω τα μάτια μου ή να μην προσέξω καθόλου. Τουλάχιστον, αυτό το ψωμί με δίδαξε πολλά και συνεχίζει να διδάσκει. Παρατήρησα για τον εαυτό μου ότι μέχρι ένα σημείο, όπως στάδια «διόρθωση», «περικοπές», «χύτευση» κ.λπ., κατάλαβα και αντιλήφθηκα ως εντελώς ξεχωριστά, ανεξάρτητα μεταξύ τους, χειρισμούς με τη ζύμη. Είναι όπως στην ινδική παραβολή για τρεις τυφλούς και έναν ελέφαντα, όταν ο καθένας πλησίασε τον ελέφαντα, τον άγγιξε σε διαφορετικά μέρη και στη συνέχεια το περιέγραψε σύμφωνα με τα συναισθήματά του. Και αποδείχθηκε ότι ο ελέφαντας μοιάζει με δέντρο, σχοινί ή ανεμιστήρα. Έτσι είναι με αυτό το ψωμί: αν δεν το βλέπετε στο σύνολό του, φυσικά, θα πάρετε νόστιμο καλό ψωμί, παρόμοιο με ένα καρβέλι, μια ημισέληνο ή ένα κουλούρι, αλλά όχι σε ένα "μπερέ". Παρεμπιπτόντως, το "μπερέ" μου απέχει πολύ από το ιδανικό, κατά κάποιον τρόπο δεν έχω δει ακόμα τον πλήρη ελέφαντα, ή ακόμα βλέπω τα μισά μάτια. Αλλά άλλαξε πολύ στο μυαλό μου, ναι. Και όχι μόνο για το ψωμί
