Πώς να ξεγελάσετε τη ζύμη και το ψωμί όταν ζυμώνετε και ψήνετεΣυγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Θα ήθελα να γράψω για…. Ήθελα να πω "hack", αλλά δεν θα είναι σωστό. Σχετικά με το πώς και πότε μπορούμε να συντομεύσουμε ή, αντίθετα, να αυξήσουμε τα στάδια παρασκευής ψωμιού μαγιάς, όπου μπορούμε χωρίς προκατάληψη
απάτη απλοποίηση και ποια σημεία πρέπει να παραμείνουν αμετάβλητα. Οι συνταγές για τη μαγιά και το ψωμί μαγιάς στο Διαδίκτυο είναι σκοτεινές, και μερικές μάλιστα έρχονται σε άμεση αντίφαση μεταξύ τους, ωστόσο, όλα αυτά είναι μια πραγματική εμπειρία που οι άνθρωποι μοιράζονται και λένε: κοίτα, έτσι αποδεικνύεται επίσης. Ωστόσο, δεν αξίζει να μάθει κάθε εμπειρία.
Γιατί;Γιατί, όταν δουλεύουμε με ένα τεστ, το κάνουμε αυτό και όχι άλλο;
Επιτρέψτε μου να σας υπενθυμίσω ότι "χτίζουμε" τη ζύμη ψωμιού στη ζύμη σταδιακά, και είναι πάντα μια ζύμη ξινή, και στη συνέχεια ζυμώνουμε τη ζύμη, την επακόλουθη ζύμωση, την κοπή, την προκαταρκτική απόδειξη (όταν τα κομμάτια της ζύμης είναι στρογγυλεμένα και αφήνονται να ξεκουραστούν πριν από τη χύτευση) χύτευση, τελική στεγανοποίηση, περικοπές, εάν είναι απαραίτητο, και ψημένα στον ατμό προϊόντα. Μπορεί να φαίνεται υπερβολική φασαρία, αλλά θέλουμε να ψήσουμε νόστιμο, όμορφο ψωμί, για να επιτύχουμε το καλύτερο αποτέλεσμα, οπότε προσωπικά προσπαθώ να μην χάσω τίποτα που πρέπει να γίνει με τη ζύμη. Όλα αυτά ονομάζονται "τεχνολογία", "μέθοδος", αλλά στην πραγματικότητα υπάρχει μια μέθοδος που προέκυψε για έναν λόγο, αλλά βασίζεται στις φυσικές και χημικές ιδιότητες των συστατικών και την ικανότητά τους να αλληλοεπηρεάζονται: αλεύρι, νερό, μαγιά / καλλιέργεια εκκίνησης, αλάτι, ζάχαρη, έλαια και άλλα πρόσθετα.
Κατανόηση των διαδικασιών που πραγματοποιούνται με τη δοκιμή, κατανόηση του τι είναι για τι και τι συμβαίνει σε κάθε στάδιο, εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να απλοποιήσετε την εργασία με ελάχιστες απώλειες. Ας ξεκινήσουμε με τη σειρά.
1) Ζύμη στη μαγιά. Συνήθως το βάζω το βράδυ για να ξεκινήσω να δουλεύω το πρωί και προσπαθώ να το χρησιμοποιήσω όταν δεν είναι πλήρως ώριμο, πρησμένο, χνουδωτό, αλλά ταυτόχρονα δεν είναι υπερβολικό ή ξινό έντονα (μπορείτε να διαβάσετε σχετικά με αυτήν τη μέθοδο στο άρθρο σχετικά με το μη ξινό ψωμί στη μαγιά)
Ψωμί μαγιάς - έτσι ώστε να μην είναι ξινό))... Τι γίνεται αν δεν μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη αυτή τη στιγμή; Μπορείτε να βάλετε το ψυγείο στη ζύμη και να ξεπεράσετε ήρεμα το τεστ όταν έχετε την ευκαιρία. Μπορεί να σταθεί στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον βαθμό ωριμότητας, αυτό θα είναι αρκετό για να τελειώσετε τα πράγματα, να τελειώσετε τη δουλειά, να ταΐσετε και να βάλετε τα παιδιά στο κρεβάτι και, τέλος, να κάνετε αυτό που αγαπάτε))
2) Αυτόλυση. Έχω συνηθίσει να ζυμώνομαι με αυτόλυση, αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη ζύμη ολικής αλέσεως, η οποία απαιτεί χρόνο για το πρήξιμο του πίτουρου εκτός από την πρωτεΐνη και η γλουτένη αρχίζει να σχηματίζεται. Αναμιγνύω το ζύμη, το νερό και το αλεύρι σε ένα μίξερ ζύμης, το καλύπτω έτσι ώστε η ζύμη να μην στεγνώσει και να την αφήσω για 20 λεπτά. Σημειώστε ότι η ζύμη λευκού αλευριού χωρίς την παρουσία μαγιάς μπορεί να καθίσει για 40 λεπτά, ή ακόμη και μια ώρα, η ζύμη ξινής χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο, επειδή το γαλακτικό και άλλα οξέα που υπάρχουν στη μαγιά συμβάλλουν στην ταχεία διόγκωση της πρωτεΐνης. Η ζύμη που παρασκευάζεται από λευκό αλεύρι, γενικά, μπορεί να ζυμωθεί χωρίς αυτόλυση, αλλά με ολικούς κόκκους είναι καλύτερα να μην την παραμελήσουμε. Τι γίνεται όμως αν δεν έχετε χρόνο να δοκιμάσετε μετά από 20 λεπτά αυτολύσεως; Εάν μείνετε για 10-15 λεπτά, αυτό είναι εντάξει, αλλά αν είναι περισσότερο, πάρτε ένα δευτερόλεπτο και βάλτε τη ζύμη στο ψυγείο. Η χαμηλή θερμοκρασία θα επιβραδύνει τα ένζυμα που διαλύουν τη γλουτένη και μπορείτε να αρχίσετε να ζυμώνετε όταν προκύψει η ευκαιρία.Αλλά αν νομίζετε εκ των προτέρων ότι δεν θα μπορείτε να φτάσετε στη ζύμη σε εύθετο χρόνο, ανακατεύοντας την, προσθέστε αλάτι. Θα επιβραδύνει κάπως το πρήξιμο των πρωτεϊνών, αλλά θα επιβραδύνει επίσης τα ένζυμα. Και στο ψυγείο! Και αν βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, λάβετε υπόψη ότι θα ζυμώσει αργά μέχρι να ζεσταθεί.
3) Ζύμωμα. Εδώ δεν ξέρω καν τι να πω, εάν ζυμώνετε με τα χέρια σας, τότε αυτό το άρθρο θα σας φανεί χρήσιμο (
Σχετικά με τα χέρια και τα άγκιστρα - χαρακτηριστικά ζύμωσης ζύμης ψωμιού ), υπάρχει σχεδόν το μηχάνημα και το χειροκίνητο ζύμωμα. Εάν είστε πολύ τεμπέλης για ζύμωμα, ζυμώστε με πτυχώσεις, με περιστασιακές σύντομες προσεγγίσεις στη ζύμη ή κατά τη διαδικασία ενεργού ζύμωσης, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά για να χαλαρώσετε τη γλουτένη, αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος. Και εδώ είναι σημαντικό να θυμάστε ότι είναι καλύτερο να ζυμώσετε παρά να ζυμώσετε, ίσως το ψωμί να αποδειχθεί ότι δεν είναι τόσο πλούσιο, αλλά νόστιμο - σίγουρα. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να διαβάσετε για την υπερβολική ανάμειξη και γιατί το ψωμί αποδεικνύεται άγευστο εξαιτίας αυτού σε αυτό το άρθρο.
4) Προσθήκη προσθέτων και λαδιών. Μπορείτε να πετάξετε σπόρους, σταφίδες και ξηρούς καρπούς στην αρχή της ζύμωσης, αλλά τότε αυτές οι προσθήκες θα δυσκολέψουν την ανάπτυξη της γλουτένης από τη ζύμη, επειδή θα την διαλύσουν κατά τη ζύμωση. Ακόμη και οι παρασκευαστές ψωμιού έχουν σχεδιαστεί για να προσθέτουν κάθε είδους πρόσθετα στο τέλος της παρτίδας, όταν η ζύμη έχει ήδη σχηματιστεί. Ομοίως με λάδι.
5) Ζύμωση και δοκιμή.
Με τη ζύμωση, γενικά, υπάρχουν πολλές επιλογές. Η ζύμη μαγιάς είναι βολική επειδή περιπλανιέται για μεγάλο χρονικό διάστημα και, ενώ περιπλανιέται, μπορείτε να επαναλάβετε πολλά πράγματα και ακόμη και να κάνετε μια βόλτα με παιδιά ή να πάτε στο κατάστημα. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να την τοποθετήσετε σε ένα θερμότερο μέρος, και εάν έχετε ένα ντουλάπι προστασίας Brod & Taylor, είναι πολύ εύκολο να το κάνετε αυτό, εκεί η θερμοκρασία είναι ρυθμισμένη και διατηρείται σταθερά μέχρι να την αλλάξετε. Αν θέλετε να αυξήσετε το χρόνο ζύμωσης, το ψυγείο θα σας βοηθήσει, εκεί η ζύμη μπορεί να αντέξει για μεγάλο χρονικό διάστημα, έως και 8 ώρες και να αναπτυχθεί αργά. Ομοίως με την τελική δοκιμή. Εάν ψήνετε πολλά ψωμιά με τη σειρά, ενώ το ένα ψήνει, το δεύτερο, για να μην παραμείνει υπερβολικά, μπορεί να κρυφτεί στο ψυγείο και ούτω καθεξής μέχρι το ψήσιμο.
6) Προδιαμόρφωση. Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το στάδιο, αλλά για να σχηματίσετε ένα κομμάτι εργασίας με υψηλή ποιότητα, είναι καλύτερο να το κάνετε. Σε τι χρησιμεύει καθόλου; Χωρίζετε τη ζύμη σε κομμάτια για να ψήνετε δύο ή περισσότερα ψωμιά, στρογγυλά και αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί λίγο. Αφενός, γιατί να μην φορμάρετε και να βάλετε τη ζύμη στα καλάθια αμέσως; Η προ-δοκιμή θα σας επιτρέψει να διαμορφώσετε καλύτερη ποιότητα. Με στρογγυλοποίηση των τεμαχίων, τους δίνετε ήδη το σωστό σχήμα και αφήνοντας τη γλουτένη να χαλαρώσει στο χαλί, έχετε την ευκαιρία να τα διαμορφώσετε πιο σφιχτά, διατηρώντας παράλληλα την εσωτερική δομή της ζύμης και τις φυσαλίδες σε αυτήν. Το ψωμί που σχηματίζεται με αυτόν τον τρόπο διατηρεί το σχήμα του καλύτερο στην απόδειξη και κατά το ψήσιμο και αποδεικνύεται πιο χνουδωτό και στρογγυλεμένο. Η τεταμένη γλουτένη κατά τη διάρκεια του τεντώματος μπορεί να σπάσει και η ζύμη μπορεί να αντισταθεί (προσπαθήστε να διαχωρίσετε τη ζύμη και να την κυλήσετε αμέσως μετά την ενεργή ζύμωση, θα αντισταθεί και θα συρρικνωθεί) και εάν αφήσετε τη γλουτένη να χαλαρώσει λίγο, μπορείτε να δημιουργήσετε με αυτήν, το οποίο είναι καλό. Ομοίως, σχετικά, αν δεν χωρίσετε τη ζύμη, αλλά ψήστε ένα καρβέλι από όλα.
7) Το μόνο πράγμα που δεν μπορείτε να εξαπατήσετε είναι το ψήσιμο και η ενυδάτωση. Η θερμοκρασία ψησίματος πρέπει να είναι αρκετά υψηλή. Εάν αρχικά επιλέξετε χαμηλό φούρνο ή θερμάνετε ανεπαρκώς το φούρνο, το αντικείμενο εργασίας θα επιπλέει και δεν θα είναι πολύ χνουδωτό, εάν το παρακάνετε, το ψωμί θα καεί και το ψίχουλο θα είναι πολύ στεγνό. Είναι το ίδιο με τον ατμό στην αρχή του ψησίματος, εάν η υγρασία είναι πάρα πολύ και η υγρασία είναι πολύ μεγάλη (περισσότερο από 15 λεπτά), οι περικοπές δεν θα ανοίξουν και θα γίνουν ίσες με την κρούστα και η κρούστα θα καταλήξει σε να είναι απαλό και γυαλιστερό.
Πρόσφατα, τυχαία επισκέφτηκα ένα τοπικό φούρνο, όπου άρχισαν πρόσφατα να ψήνουν μαγιά. Πριν σας πω πώς το κάνουν, θα πω ότι το ψωμί τους είναι πραγματικά νόστιμο. Έτσι, οι αρτοποιοί, προκειμένου να βελτιστοποιήσουν την παραγωγή, παραλείπουν τη διαδικασία ζύμωσης πριν το ψήσιμο, ζυμώνουν τη ζύμη, αμέσως τη διαμορφώνουν και την υποβάλλουν σε απόδειξη.
Αφενός, πώς μπορείτε να περιπλανηθείτε μετά το ζύμωμα, να το διπλώσετε σε ένα φάκελο, να ενισχύσετε τη γλουτένη, να χορέψετε με ένα ντέφι; Και έτσι, το κόστος παραγωγής. Από τη μία πλευρά, αποδεικνύεται κάπως λάθος, αλλά υπάρχει μια μεγάλη διαφορά σε αυτό που κάνουν οι επαγγελματίες αρτοποιοί, παρακάμπτοντας τη ζύμωση, και εμείς, οι ερασιτέχνες-αρχάριοι. Ξέρουν και καταλαβαίνουν τι κάνουν και γιατί και έχουν εξαιρετικό ψωμί στο τέλος, και η πρακτική, όπως γνωρίζετε, είναι το κριτήριο της αλήθειας. Αλλά αν αρχίσουμε να δημιουργούμε ό, τι θέλουμε, δεν θα μάθουμε ποτέ πώς να ψήνουμε καλό ψωμί και να δουλεύουμε ελεύθερα με διαφορετική ζύμη ψωμιού, γιατί χωρίς να γνωρίζουμε τα βασικά, δεν θα έχει νόημα σε μια τέτοια δουλειά.
Ειλικρινά, προσπάθησα αμέσως να επαναλάβω την εμπειρία τους και επίσης να παραλείψω τη διαδικασία ζύμωσης, αλλά τελικά αποδείχθηκε άσχημα. Δεν περίμενα να χωρέσει το ψωμί όπως έπρεπε (αλλά εκείνη τη στιγμή μου φάνηκε ότι πήγε καλά)), το έψησα, αποδείχθηκε, σε γενικές γραμμές, νόστιμο, αλλά επίπεδο, και αυτό το "επίπεδο" ισχύει τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση του ψωμιού ... Επιπλέον, η ζύμη συμπεριφέρθηκε κάπως διαφορετικά κατά τη χύτευση, ήταν πολύ εύκαμπτη και ανελαστική.
Στο επόμενο άρθρο, δεδομένου ότι είχα την ευκαιρία να πυροβολήσω σε ένα αρτοποιείο, θα σας πω πώς λειτουργεί η επαγγελματική παραγωγή ψωμιού, ποια τεχνική χρησιμοποιείται στο αρτοποιείο και να συγκρίνω με αυτό που μπορούμε να κάνουμε στο σπίτι. Και, φυσικά, θα σας πω πιο λεπτομερώς πώς οι τοπικοί αρτοποιοί συνηθίστηκαν στο ψήσιμο μαγιάς χωρίς να το ζυμώσουν μετά το ζύμωμα.
Καλό ψωμί σε εσάς, φίλοι
