Διανυκτέρευση ζύμης στο ψυγείο

[Όσον αφορά τη θερμοκρασία και το ρυθμό ζύμωσης, είναι γνωστό ότι:]

Νυχτερινή βάρδια - νυχτερινή ζύμη στο ψυγείο

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Αυτή τη στιγμή γράφω αυτό το υλικό, και στο ψυγείο υπάρχει μια φόρμα με ζύμη, το πρωί θα το βγάλω, θα προθερμάνω το φούρνο και θα το ψήσω και θα έχω εξαιρετικό, αρωματικό, νόστιμο ψωμί μαγιάς για πρωινό. Θα κόψω ένα κομμάτι, θα το απλώσω με βούτυρο ή μαρμελάδα Και ταυτόχρονα δεν τεντώνω καθόλου, το ψωμί φαίνεται να φτιάχνεται και ζει τη δική του ζωή ψωμιού, απλά πέφτω μερικές φορές και ανακαλύπτω: καλά, πώς ήρθε, είναι καιρός; Στην πραγματικότητα, είναι ήδη νύχτα, οπότε πριν πάω για ύπνο θα θέσω τον συναγερμό στις 6 το πρωί για να βγάλω το ταψί από το ψυγείο και να το αφήσω να ζεσταθεί για μερικές ώρες και τελικά να αποστασιοποιηθεί πριν το ψήσιμο. Και εγώ θα πάω να επιθεωρήσω όνειρα κάτω από ένα ζεστό παιδικό βαρέλι, ακόμη και βαρέλια! Ναι, όσοι έχουν δωρεάν ψωμί μπορούν να κοιμηθούν λίγο περισσότερο!



Αλλά σήμερα θα επικεντρωθούμε σε αυτούς που αναγκάζονται να ξυπνήσουν το πρωί και να πάνε στη δουλειά μέχρι το βράδυ. Ανάμεσα σε εσάς, εργαζόμενοι, ξέρω, υπάρχουν επίσης αρκετοί από αυτούς που είναι πρόθυμοι να θυσιάσουν το χρόνο και την ενέργειά τους για να ταΐσουν τις οικογένειές τους με πραγματικό υγιεινό ψωμί. Υπάρχουν ακόμη και εκείνοι στους οποίους υποσχέθηκα να γράψω για ψωμί που θα μπορούσε να ψηθεί σε έναν εργαζόμενο, να δώσει συνταγές και ένα πρόγραμμα (Άννα, γεια σας, συγνώμη που χρειάστηκε τόσο πολύς χρόνος για να συγκεντρώσω τις σκέψεις μου). Και όλο αυτό το διάστημα δοκίμασα συνταγές, και ένα πρόγραμμα, και αυτό και αυτό, και πρέπει να πω ότι δεν μπορώ να δώσω συγκεκριμένες συνταγές. Επειδή όλα ταιριάζουν! Αλλά το πρόγραμμα είναι, ναι, ένα σημαντικό σημείο.

Εάν φύγετε για δουλειά το πρωί, για παράδειγμα, για να είστε ήδη στη θέση σας στις 9 ή 10 (όπως ένα μπαγιονέτ! - όπως είπε το αφεντικό μου μια φορά, όταν πήγα επίσης να δουλεύω κάθε μέρα πριν από τη συνταξιοδότηση, έχετε περίπου τρεις ώρες για ψήσιμο ψωμιού. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε ακριβώς το πρωί - να βάλετε τη ζύμη. Φυσικά, αν έχετε ήδη αποφασίσει για τη συνταγή. Ταυτόχρονα, ό, τι και η συνταγή δεν γράφει, πάρτε την ελάχιστη ποσότητα ξινής ώστε η ζύμη να είναι δεν θα επιστρέψετε στο σπίτι, δεν είχατε χρόνο να γίνετε πολύ ξινοί και ζυμωμένοι. Μέχρι το βράδυ θα είναι το σωστό. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα γι 'αυτό εδώ.

Εάν έχετε την ευκαιρία να επιστρέψετε στο σπίτι όχι στις 19-20, αλλά, ας πούμε, στις 16-17 ώρες, μπορείτε να βάλετε τη ζύμη ακόμη και τότε, αλλά να χρησιμοποιήσετε λίγο πιο στερλίνα - αντί για 1 g. 5-10 γρ., Έτσι ώστε η ζύμη να έχει χρόνο να φτάσει στην αρχή της ζύμωσης το βράδυ.

Κοντά στη ζύμωση τη νύχτα Αλλά εδώ μπορεί να υπάρχουν ήδη αποχρώσεις: μπορείτε να ζυμώσετε, να αφήσετε τη ζύμη να βγει για μερικές ώρες, να φορτώσει και να βάλει στο ψυγείο.

Ή ζυμώστε, αφήστε τη ζύμη να βγει για μισή ώρα ή μια ώρα και κρύψτε στο ψυγείο μέχρι το πρωί. Και το πρωί:

- βγάλτε ένα καλούπι ή ένα καλάθι με ζύμη, ζεστάνετε το για μερικές ώρες, ταυτόχρονα θερμάνετε το φούρνο με ή χωρίς πέτρα (εάν η ζύμη είναι σε καλούπι) και ψήστε.

- Το πρωί, καλούπι και αφήστε τη ζύμη να παραμείνει στο ψυγείο μέχρι το βράδυ (μέχρι να επιστρέψετε στο σπίτι από τη δουλειά) και ψήστε το βράδυ.

- Βάλτε τη ζύμη με μια ελάχιστη ποσότητα ορεκτικής για μια νύχτα, ζυμώστε το πρωί, ζυμώστε (αυτό είναι περίπου το ίδιο 2,5 ώρες περίπου), φορμάρετε και βάλτε στο ψυγείο μέχρι το βράδυ. Και μετά τη δουλειά, ψήστε, αφήνοντας πρώτα τη ζύμη να παραμείνει για μερικές ώρες για να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (ή σχεδόν δωμάτιο).

Η απόδειξη ή η ζύμωση στο ψυγείο είναι απαραίτητη προϋπόθεση, εάν η ζύμη αφήνεται να ζυμώσει σε θερμοκρασία δωματίου για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, σίγουρα θα ζυμώσει και θα γίνει ξινή. Το ψωμί από αυτό θα αποδειχθεί πολύ πορώδες, ξινό, εύθρυπτο, με μια λέξη, όχι νόστιμο. Εάν, ωστόσο, ξεχάσατε να κρύψετε τη ζύμη στο ψυγείο, φυσικά, είναι κρίμα, αλλά υπάρχει μια διέξοδος από αυτήν την κατάσταση. - Πιέστε όλο το αέριο από τη ζύμη, βάλτε το σε μια μπάλα, καλύψτε καλά και κρύψτε στο ψυγείο. Μπορεί να ζήσει εκεί για 2-3 ημέρες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έτοιμη ζύμη. Απλώς πρέπει να το συνθλίβετε κάθε φορά που η ζύμη βγαίνει στο ψυγείο και τη χρησιμοποιείτε μέσα σε 2-3 ημέρες, διαφορετικά θα υπάρξουν προβλήματα με τη γλουτένη.

Μια άλλη σημαντική απόχρωση είναι η θερμοκρασία ζύμωσης στο ψυγείο. Ο καθένας έχει διαφορετικά ψυγεία που υποστηρίζουν διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και η ζύμη μπορεί να ταιριάζει διαφορετικά. Εάν έχετε ένα θερμόμετρο που μπορεί να μετρήσει τόσο χαμηλή θερμοκρασία, καλό, γιατί με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να ξέρετε με σιγουριά πόσο γρήγορα θα ταιριάζει η ζύμη.

Όσον αφορά τη θερμοκρασία και το ρυθμό ζύμωσης, είναι γνωστό ότι:
Σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμών, η ζύμη θα κάνει κατά μέσο όρο σε 2-2,5 ώρες.
Σε θερμοκρασία 10 βαθμών - 8 ώρες.
Σε θερμοκρασία 5 βαθμών - 18 ώρες.

Αυτές οι συστάσεις ισχύουν για σχεδόν οποιοδήποτε ψωμί με οποιαδήποτε μαγιά, ακόμη και τη Sekowa. Για να ελέγξω και να σιγουρευτώ, «αναζωογόνησα» ειδικά το βακτηριακό ένζυμο ξανά και έψησα ψωμί πάνω του. Ψήσαμε σύμφωνα με την αρχή που περιγράφεται εδώ: το απόγευμα έβαλα το μαγιά (100 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως, 100 γραμμάρια νερό και 5 γραμμάρια εκκίνησης), το βράδυ μούτισα τη ζύμη και την άφησα στο ψυγείο για 10 ώρες. Ζεσταίνεται και ψήνεται το πρωί.


Στη φωτογραφία υπάρχει μια ζύμη για ζύμωση μπέικον και η ζύμη που βγήκε, κατευθείαν από το ψυγείο νωρίς το πρωί.

Σε αντίθεση με τις εγγυήσεις του κατασκευαστή ότι η ζύμη Sekowa μαγιάς μπορεί κανονικά να "λειτουργεί" μόνο σε θερμοκρασίες κοντά στους 30 βαθμούς και πάνω, η πρακτική έχει αποδείξει το αντίθετο. Επομένως, δεν μπορώ να πω ότι η ζύμη στο ζύμωμα μπέϊκον σε θερμοκρασίες κάτω των 30 εμπορεύεται τη ζύμωση πολύ αργά, όχι, δεν είναι, λίγο πιο αργή, αλλά όχι κρίσιμη. Όχι περισσότερο από τη μαγιά))

Ζύμωσα τη ζύμη από την παραπάνω ποσότητα αλευριού, νερού και «ζωηρού» βακτηριδίου για περίπου 6 ώρες σε θερμοκρασία 25 βαθμών και η ζύμη, όπως μπορείτε να δείτε, είχε μια καλή στιγμή να εμφανιστεί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Ωστόσο, αν το βάλετε στο φούρνο με το φως πάνω ή στο ντουλάπι με ειδικό φως για τη ζύμωση Sekowa, δημιουργώντας έτσι ένα ιδανικό καθεστώς θερμοκρασίας, τότε η ζύμη θα ωριμάσει δύο φορές πιο γρήγορα.

Αυτό το πρόγραμμα είναι βολικό όχι μόνο για όσους εργάζονται, αλλά και για homebodies σαν κι εμένα, ειδικά σε αυτήν τη ζέστη. Εάν ζεσταίνετε το φούρνο νωρίς το πρωί, όταν το κρύο της νύχτας δεν έχει ακόμη αντικατασταθεί από την ασφυκτική ζέστη, μπορείτε να ψήσετε ψωμί χωρίς να τρελαίνετε με την ακόμα μεγαλύτερη ζέστη. Η κουζίνα, φυσικά, έχει χρόνο να ζεσταθεί, αλλά έχει και χρόνο να κρυώσει. Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο, το ψήσιμο ψωμιού είναι γενικά εξαιρετικά βολικό: δεν χρειάζεται να προσαρμόζεστε στις ανάγκες της ζύμης όλη την ημέρα, μπορείτε ελεύθερα να περπατήσετε τα παιδιά, να πάτε στο κατάστημα, να φύγετε, να έρθετε. Και η ίδια η διαδικασία του ψωμιού απλουστεύεται απροσδόκητα και αρχίζει πραγματικά να φαίνεται ότι το ψωμί εμφανίζεται στο τραπέζι με κάποιο θαυμαστό τρόπο, χωρίς καμία προσπάθεια εκ μέρους σας. Τα παιδιά μου, σύμφωνα με τον κρυάνε, το σκέφτονται ήδη

Νόστιμο ψωμί για εσάς.

Ω Διαχειριστής, πώς θέλω να προσαρμόσω το σφουγγάρι στο πρόγραμμά μου. Δύο φορές την εβδομάδα εργάζομαι από 11-12 ώρες έως τις 22:00, αλλά τρεις φορές πηγαίνω στη δουλειά κατά 15 ώρες (+ -). Επιστρέφω στις 11:20 μ.μ.
Βάλτε αμέσως το ψωμί στη συσκευή παρασκευής ψωμιού και συνεχίστε μέχρι να ψηθεί. Πηγαίνω για ύπνο στις 3: 30-4: 00. Αδύνατο! Ψήστε και ξαπλώστε τουλάχιστον δύο.
Βοηθήστε με παρακαλώ!!! Δεν έχω εμπειρία, τα σαββατοκύριακα δεν έχω χρόνο να ψάξω, να διαβάσω, να σκεφτώ πώς να προσαρμόσω όλα αυτά στη ζωή μου.
Σίγουρα γνωρίζετε μια κατάλληλη συνταγή για τη ζωή μου, το ελπίζω πραγματικά!

[x / σόμπα]

Δεν έχω εμπειρία, τα σαββατοκύριακα δεν έχω χρόνο να ψάξω, να διαβάσω, να σκεφτώ πώς να προσαρμόσω όλα αυτά στη ζωή μου. Σίγουρα γνωρίζετε μια κατάλληλη συνταγή για τη ζωή μου, ελπίζω πραγματικά!

Sveta, πώς μπορώ να βοηθήσω εάν δεν μπορείτε να διαβάσετε και να σκεφτείτε μόνοι σας τα βασικά του ψωμιού;

Το BREAD ΕΙΝΑΙ ΕΡΓΟ! Πρέπει να μάθετε πώς να ψήνετε ψωμί, αλλά εγώ (και άλλοι συντάκτες του φόρουμ) μπορώ να προτείνω μόνο κάτι, να σας βοηθήσω να το καταλάβετε - και το κύριο έργο σας αφορά

Στην ενότητα Ψωμί ζύμης, περιηγηθείτε στις συνταγές και επιλέξτε μια απλή προσβάσιμη συνταγή για τον εαυτό σας και αποκτήστε τον αυτοματισμό.

Δεν γράψατε σε αυτό που ψήνετε ψωμί: x / φούρνο ή φούρνο;

Για x / σόμπα αρχίστε να κυριαρχείτε αυτό το ψωμί
Το ευκολότερο λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου
Άντρας μελόψωμο αλεύρι σίτου (master class)

Εάν δεν υπάρχει ευκαιρία να ασχοληθείτε με το δημιουργικό ψωμί, τότε αυτές οι επιλογές "ψωμί στο μηχάνημα" θα σας βοηθήσουν πολύ ανά πάσα στιγμή - ψήσιμο για περίπου 4 ώρες.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, μήπως είναι κατάλληλος τρόπος να διατηρήσετε το ψωμί στον καταψύκτη; μπορείτε να ψήσετε πολλά ρολά ταυτόχρονα, μερικές φορές το παγώνω για μελλοντική χρήση - αποθηκεύεται τέλεια

[διαχειριστής]

Σβετλάνα, λυπάμαι, γιατί είσαι

και περιμένετε μέχρι να ψηθεί.

αχ, ο Schaub δεν έτρωγε

διαχειριστής, εδώ δεν ήμουν πολύ καιρό βασανισμένος Σκιάχτρο ΠΩΣ! ψήνει ψωμί. Για μένα, το να δουλεύεις με ένα πρόγραμμα ημέρας / νύχτας, το ψήσιμο ψωμιού είναι δύσκολο ... Λοιπόν, φυσικά, κανείς δεν ακύρωσε την τεμπελιά. Αποδεικνύεται ότι η ζύμη πρέπει να τεθεί σε μαγιά; η ζύμη δεν θα λειτουργήσει, έτσι; Ω, όλοι οι άνθρωποι με ωθούν στο αρχικό μονοπάτι. Θα προτιμούσα να πάω χτύπησε στο κεφάλι ώριμος.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, εδώ δεν ήμουν πολύ καιρό βασανισμένος Σκιάχτρο ΠΩΣ! ψήνει ψωμί. Για μένα, σε ένα πρόγραμμα ημέρας / νύχτας, το ψήσιμο ψωμιού είναι δύσκολο ...Φυσικά, η τεμπελιά δεν έχει ακυρωθεί... Αποδεικνύεται ότι πρέπει να βάλετε τη ζύμη στη μαγιά; η ζύμη δεν θα λειτουργήσει, έτσι; Ω, όλοι οι άνθρωποι με ωθούν στο αρχικό μονοπάτι. Θα προτιμούσα να πάω χτύπησε στο κεφάλι ώριμος.

Αυτό είναι το πιο σημαντικό πράγμα! ΤΕΜΠΕΛΙΑ!
Και η Natasha-Chuchelka έχει ένα μεγάλο σπίτι (το οποίο απαιτεί πολύ περισσότερα προβλήματα-κόστος-προσοχή από ένα συνηθισμένο διαμέρισμα), πέντε στα καταστήματα (τα οποία απαιτούν επίσης προσοχή για φαγητό, ποτό, πλύσιμο και «αγάπη» για να αρρωστήσουν) - και εξακολουθεί να και ψήνει !!!! και ακόμη ζύμη !!!! Σε, δίνει !!!!
Όχι, φυσικά είναι τεμπέλη, ούτε καν με άλλο τρόπο "αφήνει τον εαυτό της να είναι τεμπέλης όταν υπάρχει μια ευκαιρία σε αυτό" - Νατάσα, έγραψα σωστά;
Όλα αυτά μπορούν να παρακολουθούνται στενά στο blog της στο φόρουμ.

Ήρα, όλα μπορούν να γίνουν. Πρώτα πρέπει να συλλέξετε πληροφορίες σχετικά με το ψωμί που θέλετε να ψήσετε και, στη συνέχεια, να καταρτίσετε ένα πρόγραμμα για το τι και πότε και πώς να κάνετε και πώς να προσεγγίσετε αυτήν τη διαδικασία και στη συνέχεια να ξεκινήσετε να την εισάγετε στη διαδικασία, ξεκινώντας από την ανάγνωση του θέματος σχετικά με το ψωμί (μαγιά) έως το ψήσιμο.
Σε τελική ανάλυση, η μαγιά και η μαγιά δεν προετοιμάζονται σε μια μέρα και μπορείτε να βρείτε 30 λεπτά την ημέρα για να ταΐσετε για να τα μεγαλώσετε.
Η ζύμη και η ζύμη μπορούν να τοποθετηθούν όλη τη νύχτα και άλλα
Οι χρόνοι ζύμωσης και ψησίματος μπορούν επίσης να ρυθμιστούν ... και ούτω καθεξής.

Σίγουρα θα λειτουργήσει - εάν προετοιμάζετε και σχεδιάζετε τη δουλειά σας

Αγαπητοί αρτοποιοί! Παρακολουθώ στενά τη συλλογιστική σας!
Και θα είμαι ευγνώμων σε όλους όσους μοιράζονται τις κατάλληλες συνταγές.
Το Διαδίκτυο μου είναι αδύναμο, ενώ το βρίσκω εγώ, μπορείς να πεθάνεις χωρίς να έχεις χρόνο να ψήσεις
Κάτι τέτοιο...

Διαχειριστής Έχω μερικές ερωτήσεις για εσάς σχετικά με τη ζύμωση ζύμης στο ψυγείο.
1. Μπορείτε να ζυμώσετε σε καλούπι αλουμινίου;
2. Μετά τη ζύμωση από το ψυγείο, τι πρέπει να κάνω με τη ζύμη;
3. Σε ποιες περιπτώσεις απαιτείται ψυχρή ζύμωση και όχι επιθυμητή;
Προτιμώ να ψήνω ψωμί από ταπετσαρία αλεύρι σίτου σε σίκαλη. μαγιά χωρίς να προσθέσετε άλλες ποικιλίες.
45 γρ. Ανακατεύω το μαγιά σε 120 γρ. νερό και προσθέστε 6 τραπέζι. κουτάλια hw. αλεύρι. Αφήστε για μερικές ώρες πριν από τη ζύμωση.
Ρίχνω 600 γρ. psh. αλεύρι ταπετσαρίας, νερό 315 γρ. αλάτι 1 κουτ μεγάλο. και μελάσα 1 τραπέζι. μεγάλο. Ζυμώνομαι με το χέρι. Λίγες ώρες αργότερα, πριν αυξήσω 2,5 φορές, ψήνω.
Χρειάζεται ζύμωση και πόσο καιρό χρειάζεται;
Ευχαριστώ.

Ευχαριστώ για το θέμα
Darnitsky, 1,5 κιλό βάρος
Στη μαγιά χωρίς προσθήκη ζύμης, σκλήρυνση της ζύμης - 10 ώρες στο ψυγείο.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Τατιάνα, έχω πολλές ερωτήσεις:
- μετά το ζύμωμα, χρειάζεται η ζύμη να παραμείνει ζεστή για λίγο; Ή μπορείτε να πάτε κατευθείαν στο ψυγείο. Εκεί έχω +5.

πάρτε το ελάχιστο ποσό εκκίνησης

Εάν σύμφωνα με τη συνταγή παίρνω 200 γραμμάρια ανανεωμένου εκκινητή, πόση μίζα πρέπει να πάρω; Ίσως είναι αρκετό ένα κουταλάκι του γλυκού; Παίρνω πάντα μια μίζα 50 γρ.Έχω ήδη καταλάβει από το άρθρο σας ότι αυτό είναι πολύ.
Το βράδυ αναζωογονούν το μαγιά 50 + 100 + 100 (200 ανά ζύμη, το υπόλοιπο στο ψυγείο), το πρωί στις 7 η ώρα ζυμώνω τη ζύμη και την βάζω στο ψυγείο.
Συνήθως στις 14-15 ώρες η κόρη μου το παίρνει για μένα. Έρχομαι στις 18.30, κάνω προθέρμανση, περιμένω να εμφανιστεί ξανά.
Το βράδυ στις 20 η ώρα ψήνω στο φούρνο.
Το αποτέλεσμα είναι πάντα διαφορετικό. Θα ήθελα να αποκλείσω τα λάθη. Εάν αυτή είναι μια ημέρα διακοπής, τότε ολόκληρος ο κύκλος έχει ήδη ρυθμιστεί και το ψωμί αποδεικνύεται πολύ νόστιμο. Αλλά τις καθημερινές υπάρχουν παρακέντηση.
Τα λάθη μου, όπως και εγώ κατάλαβα:
- δεν χρειάζεται να κάνετε προθέρμανση
- το ψωμί ζυμώνεται αμέσως με τη μορφή
- Βγείτε από το ψυγείο περίπου 2 ώρες πριν το ψήσιμο.

το πρωί, ζυμώστε, ζυμώστε (αυτό είναι περίπου το ίδιο 2,5 ώρες), σχηματίστε και κρύψτε στο ψυγείο μέχρι το βράδυ.

- είναι υποχρεωτική η ζύμωση; Μια ώρα το πολύ συμβαίνει, δεν είναι αρκετό;

Βάλτε τη ζύμη με μια ελάχιστη ποσότητα ορεκτικής για μια νύχτα, ζυμώστε το πρωί, ζυμώστε (αυτό είναι περίπου το ίδιο 2,5 ώρες περίπου), μορφοποιήστε και βάλτε στο ψυγείο μέχρι το βράδυ. Και μετά τη δουλειά, ψήστε, αφήνοντας πρώτα τη ζύμη να παραμείνει για μερικές ώρες για να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (ή σχεδόν δωμάτιο).

Σήμερα έκανα τα πάντα με αυτόν τον τρόπο. Αλλά έβγαλα τη ζύμη και σε 3 ώρες, ενώ ζέστανε, σχεδόν δεν ανέβηκε. Έχω ήδη φτιάξει αυτό το μαγιά για ένα μήνα. Η ζύμη τριπλασιάστηκε σχεδόν όλη τη νύχτα. Το ψωμί κρυώνει μέχρι να καταλάβω τι είναι μέσα. Αλλά το γεγονός ότι δεν υπάρχει όγκος με έχει ήδη ενοχλήσει.

Το γάλα αμυγδάλου μου είναι ξινό.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υγρό για ζύμη ψωμιού;
Ή να το πετάξετε;