Bread-Salt - όταν το αλάτι μπορεί να επιταχύνει τη ζύμωση Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ,
🔗Γνωρίζατε ότι το αλάτι μπορεί μερικές φορές να επιταχύνει τη ζύμωση; Όταν διάβασα για αυτό, με εξέπληξε, επειδή πιστεύεται γενικά ότι το αλάτι επιβραδύνει τη ζύμωση της ζύμης. Εάν προσθέσετε πολλά (περισσότερο από 5% στη μάζα αλευριού), τότε θα είναι προφανές - η ζύμη δεν θα ξεφλουδίσει. Αλλά, εάν προσθέσετε μια πολύ λιγότερο αισθητή ποσότητα (έως 0,5% στη μάζα ολόκληρης της ζύμης / ζύμης), τότε θα ωριμάσει γρηγορότερα από ό, τι χωρίς αλάτι. Όταν οι αρτοποιοί παρατήρησαν αυτό το τέχνασμα, άρχισαν να το εφαρμόζουν στην παραγωγή κατά τη ζύμωση της ζύμης.
Ταυτόχρονα, το αλάτι έχει σημαντική επίδραση σε άλλες ιδιότητες της ζύμης. Δεσμεύει το νερό, που σημαίνει ότι όταν μπαίνει στη ζύμη, το καθιστά πιο ελαστικό και τεντωμένο, λιγότερο κολλώδες και σας επιτρέπει να προσθέσετε επιπλέον νερό στη ζύμη (το αλάτι μπορεί να δεσμεύσει έως και 5% του ελεύθερου νερού). Χάρη σε αυτό, το τελικό ψωμί έχει μεγαλύτερο όγκο και, παρεμπιπτόντως, δεν διαρκεί περισσότερο, και πάλι, επειδή το αλάτι εμποδίζει την απομάκρυνση της υγρασίας από το ψωμί, δηλαδή την ξήρανση.
Επιπλέον, το αλάτι επηρεάζει τη γλουτένη., το ενισχύει ενώ περιορίζει το πρήξιμο. Όπως γνωρίζετε, οι κύριες πρωτεΐνες που αποτελούν τη γλουτένη σίτου είναι η γλουταΐνη και η γλιαδίνη. Το πρώτο καθιστά τη ζύμη ελαστική, ελαστική, η δεύτερη - εύκαμπτη, κολλώδης, ελαστική. Μαζί, δίνουν στη ζύμη σιταριού τη μοναδική ικανότητα να τεντώνει και να συγκρατεί το σχήμα της, να κρατάει τον αέρα, να είναι αφράτη και πορώδης. Έτσι το αλάτι μειώνει την ικανότητα της "κολλώδους" γλιαδίνης να διαλύεται στο νερό, έτσι ώστε ακόμη και μια ζύμη με μεγάλη ποσότητα νερού να μπορεί να παραμείνει ελαστική και μη κολλώδης, ενώ, όπως μια ζύμη μεσαίας συνοχής ΧΩΡΙΣ αλάτι, μπορεί να κολλήσει ανελέητα στα χέρια σας. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για το αδύναμο αλεύρι, το οποίο πωλείται κυρίως σε καταστήματα και χρησιμοποιείται συχνότερα για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού (10,6% πρωτεΐνη σε αυτό είναι η τυπική τιμή).
Συνοψίζοντας, θα πω ότι το αλάτι ενισχύει τον «σκελετό» της ζύμης, επιτρέποντάς του να διατηρήσει το σχήμα του κατά τη διάρκεια της σκλήρυνσης και να φουσκώσει όσο το δυνατόν περισσότερο κατά το ψήσιμο. Όμως η ζύμη ψωμιού χωρίς αλάτι έχει εξασθενημένη γλουτένη, καθιζάνει εύκολα, χάνει την ευελιξία της, ζυμώνει και υπερκαλύπτεται γρηγορότερα, απλώνεται στο φούρνο, έτσι το ψωμί αποδεικνύεται λιγότερο χνουδωτό. Η κρούστα του ψωμιού χωρίς αλάτι είναι χλωμό, διότι κατά τη ζύμωση, η μαγιά τρώει όλα τα σάκχαρα και, ως αποτέλεσμα, δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη για να ροδίσει την κρούστα κατά το ψήσιμο.
Παρατήρησα πόσο υπέροχο αλάτι επηρεάζει τη ζύμη., κατά τη ζύμωση ψωμιού σιταριού. Μιλάμε για μια ζύμη με περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 65%, όχι πολύ απότομη και όχι πολύ υγρή, η οποία θα πρέπει να περιστρέφεται σαν κουλούρι στον κατασκευαστή ψωμιού, χωρίς να λερώνονται ή να αφήνονται ίχνη. Εάν δεν προσθέσετε αλάτι στην αρχή της ζύμωσης, δείτε πώς θα συμπεριφέρεται η ζύμη (αυτό βρίσκεται στη μέση της παρτίδας).
Χτυπάει, κολλάει στους τοίχους, δεν υπάρχει αμφιβολία για ένα "κολόμπωκ". Αλλά κοίτα, πρόσθεσα αλάτι 10 λεπτά πριν από το τέλος της παρτίδας.
Μετά από ένα ή δύο λεπτά, η ζύμη είναι τέλεια! Εντελώς μη κολλώδες, ελαστικό, δεν λερωθεί πουθενά και δεν προσκολλάται. Παρακαλώ σημειώστε ότι δεν πρόσθεσα επιπλέον αλεύρι, μόνο το αλάτι που έβαλε σύμφωνα με τη συνταγή. Μια τέτοια ζύμη μπορεί να αφαιρεθεί από τον κάδο με μία κίνηση, μαζεύοντας και τραβώντας, θα τραβήξει και θα μαζευτεί χωρίς να αφήσει ίχνος στον κάδο. Αλλά το τελικό αποτέλεσμα είναι μικρές μπαγκέτες.
Για την καθαρότητα του πειράματος, έψησα ψωμί σύμφωνα με την ίδια συνταγή, μόνο χωρίς αλάτι, με ένα καρβέλι. Κατά τη ζύμωση, η ζύμη λερώθηκε με ένα μίξερ και βάφτηκε οι πλευρές του κάδου. Απλώς δεν μπορούσα να το καταλάβω, κυριολεκτικά έπρεπε να το διαλέξω, γιατί ήταν εξαιρετικά κολλώδες.Κοίτα τα χέρια μου και πόση ζύμη έχει κολλήσει στις πλευρές και στο κάτω μέρος.
Παρά τη ζύμωση 20 λεπτών σε ένα αρτοποιείο, η ζύμη παρέμεινε κολλώδης, κάτι που είναι πολύ δύσκολο να δουλέψουμε. Στα σχολικά βιβλία γράφουν ότι αυτό συμβαίνει με μια ζύμη φτιαγμένη από αδύνατο αλεύρι, χωρίς αλάτι "ξεκολλά" εντελώς και λεκιάζει ό, τι αγγίζει. Αυτό οφείλεται στην επίδραση στην πρωτεΐνη του ενζύμου αλεύρι πρωτεάσης, το οποίο, χωρίς την παρουσία αλατιού στη ζύμη, αποσυνθέτει την πρωτεΐνη με επιταχυνόμενο ρυθμό (αυτή η διαδικασία ονομάζεται πρωτεόλυση ή ενζυματική αποσύνθεση της πρωτεΐνης), η οποία αναγκάζει τη ζύμη να αραιώσει και να κολλήσει. Το αλάτι σε κάποιο βαθμό εξουδετερώνει την επίδραση αυτού του ενζύμου, εμποδίζοντας την πρωτεΐνη να πρηστεί άσκοπα, και η ζύμη να χάσει την ελαστικότητα και το σχήμα της.
Και εδώ είναι το έτοιμο ψωμί "χωρίς αλάτι".
Θόλωσε, χωρίστηκε, σχεδόν μετατράπηκε σε κέικ. Παρεμπιπτόντως, δεν έκανα τομές, ήταν ο ίδιος. Οι πόροι είναι όμορφοι, αλλά χαρακτηριστικοί, από αυτούς μπορείτε αμέσως να προσδιορίσετε ότι η γλουτένη αποδυναμώθηκε. Αυτοί οι πόροι είναι πολύ παρόμοιοι με αυτούς που βρίσκονται στο ψωμί μαγιάς φρούτων. Αυτός, επίσης, έχει τις δικές του ιστορίες με γλουτένη και την επίδραση σε αυτό των οξέων και των ενζύμων των φρούτων, γεγονός που την προκαλεί να σπάσει, και οι πόροι έχουν ένα τέτοιο χαρακτηριστικό σχήμα.
Για να δοκιμάσετε, ψωμί χωρίς αλάτι, για να είμαι ειλικρινής, δεν είναι νόστιμο, άζυμο, επίπεδο, όχι ήδη, κάτι λείπει σαφώς, και όχι μόνο αλάτι, αλλά άρωμα, γεύση, μπουκέτο. Επομένως, εάν δεν υπάρχει επείγουσα ανάγκη (για παράδειγμα, υπάρχουν άνθρωποι που δεν μπορούν να τρώνε αλάτι για λόγους υγείας), είναι καλύτερα να μην ψήνουμε ψωμί χωρίς αλάτι.
Πόσο αλάτι πρέπει να προστεθεί έτσι ώστε η ζύμη να είναι καλή και το άτομο να έχει καλή γεύση; Οι επαγγελματίες αρτοποιοί συμβουλεύουν για κάθε 100 γρ. αλεύρι να πάρει τουλάχιστον 1 και όχι περισσότερο από 3 γραμμάρια. αλάτι, σε ποσοστό είναι από 1,3 έως 2,5% κατά βάρος αλεύρι στη συνταγή. Αλλά τι θα συμβεί αν βάλετε περισσότερο αλάτι στη ζύμη; Αυτή η εικόνα από το βιβλίο του Lev Auerman «Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας» δείχνει καλά τι θα συμβεί.
Κοιτάξτε, στα αριστερά, ψωμί ψημένο χωρίς αλάτι. Κατά τη διάρκεια της διόγκωσης και του ψησίματος, η ζύμη απλώθηκε, το κομμάτι έγινε επίπεδο, περισσότερο σαν κέικ. Η μεσαία επιλογή είναι ψωμί με 1,5% αλάτι. Πλούσια, μέτρια ψηλή, σε σχήμα. Στα δεξιά υπάρχει ένα ψωμί με 3% αλάτι, μπορείτε να δείτε ότι ο όγκος του είναι μικρότερος, φαίνεται ότι η κρούστα του έσπασε κατά το ψήσιμο, επειδή η ζύμη δεν είχε τον απαιτούμενο βαθμό ελαστικότητας και εκτατότητας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι.
Ωστόσο, στον κόσμο υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων πολύ αλμυρών. Η συνταγή για αλμυρές ποικιλίες προβλέπει καθυστερημένη ή σταδιακή προσθήκη αλατιού: μέρος προστίθεται μαζί με τη ζύμη, μέρος στο τέλος της ζύμωσης ή κατά τη ζύμωση, όταν η ζύμη έχει φτάσει στην επιθυμητή συνοχή και ιδιότητες.
Τότε είχα μια μικρή επιφάνεια. Αν θυμάσαι, προσπάθησα κάποτε να φτιάξω ψωμί-μπερέ σύμφωνα με τη συνταγή του Σεργκέι. Εκεί, σε μια συνταγή για 500 αλεύρι, υπάρχουν 14 γρ. αλάτι, συν αλάτι από ζυμωμένη ζύμη, που είναι σχεδόν 3%. Προσπάθησα να ψήσω και αυτό το ψωμί μου φαινόταν πολύ αλμυρό, έτσι στις προσπάθειές μου μείωσα το αλάτι στα 10 γραμμάρια. και είχε ορισμένα προβλήματα με ζύμωμα ζύμης, χύτευση, ανοίγματα. Εάν ρίξετε μια ματιά στο blog του Sergey και κοιτάξετε το ελβετικό ψωμί του, θα δείτε ότι για το ελβετικό ψωμί αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό - υγρή ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Τώρα καταλαβαίνω ότι αυτή είναι, στην πραγματικότητα, μια τέτοια τεχνική: για να κάνετε την υγρή ζύμη «στα πρόθυρα της εξάπλωσης» ελαστική και εύκολη στην εργασία, πρέπει να προσθέσετε λίγο περισσότερο αλάτι σε αυτό. Φυσικά, αυτό είναι επιπλέον του γεγονότος ότι η υγρή ζύμη πρέπει να διπλώνεται πιο συχνά (τουλάχιστον 3 φορές ανά ζύμωση) και, ιδανικά, για παροχή ψυχρής σκλήρυνσης ή ζύμωσης (δηλαδή στο ψυγείο).
Πότε πρέπει να προσθέσετε αλάτι στη ζύμη; Για μένα, αυτή η ερώτηση ήταν η πιο περίπλοκη. Συνάντησα συχνά τη σύσταση να προσθέσω αλάτι στο τέλος της ζύμωσης και, χωρίς πολύ δισταγμό, να την προσθέσω στο τέλος, όταν η ζύμη ήταν, στην πραγματικότητα, καλά ζυμωμένη, και σε 3-5 λεπτά το αλάτι είχε χρόνο να διασκορπιστεί εντελώς, ώστε να μην σπάσει στα δόντια.Σχετικά με το γιατί και γιατί το κάνω αυτό (και δεν προσθέτω αλάτι, για παράδειγμα, στην αρχή της ζύμωσης), σκέφτηκα μόνο αφού παρατήρησα τι συνέβη στη ζύμη μετά την προσθήκη αλατιού (δείτε την παραπάνω φωτογραφία κατά τη ζύμωση πριν προσθέσω αλάτι και μετά). Εάν λειτουργεί τόσο θαύματα, γιατί να μην το προσθέσετε στην αρχή; Γενικά, σκεπτόμενος τους λόγους, το υποθέτω αυτό: το αλάτι κάνει τη ζύμη πιο ελαστική και «ανθεκτική» στο ζύμωμα, χωρίς αλάτι η ζύμη είναι πιο ελαστική, επομένως φτάνει στον απαιτούμενο βαθμό ανάπτυξης γλουτένης ευκολότερη και ταχύτερη. Με απλά λόγια, η ανάμιξη είναι ταχύτερη. Αποδεικνύεται ότι αυτή η σύσταση ήταν δημοφιλής στην παραγωγή και για αυτόν ακριβώς τον λόγο. Εκεί, το πρόγραμμα «ψωμί», η ταχύτητα ανάμιξης και η εξοικονόμηση ενέργειας ήταν και έχουν μεγάλη σημασία. Κρίστε για τον εαυτό σας: ζύμη χωρίς αλάτι ζυμώνεται δύο φορές πιο γρήγορα από την αλατισμένη ζύμη, εξ ου και η σύσταση να προσθέσετε αλάτι στο τέλος της ζύμωσης.
Ταυτόχρονα, ο Γάλλος επεξεργαστής Raymond Calvel ήταν κατηγορηματικά εναντίον της καθυστερημένης προσθήκης αλατιού στη ζύμη, εξηγώντας το από το γεγονός ότι ενώ η ζύμη τίθεται σε ζύμωση ή ζυμώνεται χωρίς αλάτι, η πρωτεάση αποσυνθέτει την πρωτεΐνη σίτου με επιταχυνόμενο ρυθμό, ως αποτέλεσμα της οποίας το ψωμί χάνει μεγάλο μέρος της γεύσης και του αρώματος. δυνητικός. Αυτό ισχύει επίσης για το στάδιο της αυτολύσεως. Εάν η γήρανση είναι σύντομη, όχι περισσότερο από 15 λεπτά, μπορεί να προστεθεί αλάτι μετά από αυτόλυση, αλλά αν είναι 30-60 λεπτά πριν, απευθείας με ανάμιξη αλευριού και νερού. Εάν ασχολείστε με μια συνταγή για πολύ αλμυρό ψωμί, όπως ένα ελβετικό, τότε το αλάτι μπορεί να προστεθεί σταδιακά: λίγο με ζύμη, λίγο κατά την αυτόλυση, ώστε να μην περιοριστεί σε μεγάλο βαθμό το πρήξιμο της γλουτένης και μέρος στο τέλος της παρτίδας για παρόμοιους λόγους.
Τώρα είναι σαφές τι είναι το αλάτι
