Ζύμη Μπίγκα και Μίγκα Μπέιγκα Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ,
🔗Ήθελα από καιρό να επαναλάβω την παλιά μου εμπειρία με τη ζύμη κρύας μαγιάς, όταν μπορείτε να ζυμώσετε μια μεγάλη ζύμη σε πολλά ψημένα προϊόντα ταυτόχρονα και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο (όπως μια ζύμη παραγωγής στο βακτήριο Sekowa). Παρά το γεγονός ότι μια τέτοια ζύμη μπορεί να ζήσει για πέντε ημέρες το πολύ, τότε η γλουτένη της καταστρέφεται, το ψωμί σε αυτό αποδεικνύεται απλώς φανταστικό! Απίστευτα αρωματικά και εντελώς μη όξινα, με παχύρρευστο άρωμα και άρωμα σίτου.
Και τότε μόλις διάβασα στο blog της Luda (ήταν η Mariana-Aga στο LJ) για ένα κρύο ιταλικό μεγάλο - μια ζύμη με μαγιά ή μαγιά, η οποία ζυμώθηκε στο ψυγείο. Μπορεί να αποθηκευτεί εκεί για έως και δύο εβδομάδες (!!) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανά πάσα στιγμή και δίνει επίσης ένα μοναδικό άρωμα στο ψωμί.
Πριν μιλήσω για αυτό το μεγάλο, τα πειράματά μου με μαγιά και εκπληκτικά νόστιμο ψωμί, μερικές διευκρινίσεις. Μπίγκα... Εκείνοι που έχουν γνωρίσει τον όρο "biga" είναι συνηθισμένοι στο γεγονός ότι είναι ένα δροσερό κρύο ζυθοποιείο με υγρασία περίπου 50%. Όμως, το γεγονός είναι ότι το "biga" στην Ιταλία σημαίνει ζύμη, ως τέτοια, που μπορεί να είναι απολύτως οποιαδήποτε υγρασία. Για λόγους δικαιοσύνης, σημειώνω ότι οι Ιταλοί αρτοποιοί χρησιμοποιούν συνήθως ένα παχύ biga, το οποίο ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 3-5 βαθμών. Μπορεί να είναι μαγιά και ζύμη, χαρακτηρίζεται από μικρή ποσότητα ζύμης και μακροχρόνια κρύα ζύμωση και αποθήκευση. Καμία άλλη ζύμη, είτε είναι πικάντικη, η οποία περιέχει επίσης μια μικρή ποσότητα ζύμης, ή (ακόμη περισσότερο) η παραδοσιακή ρωσική ζύμη, παρόμοια σε συνέπεια με το biga, για το οποίο μιλάμε σήμερα, δεν μπορεί να συγκριθεί με το biga σε όρους χρόνος αποθήκευσης. Η Biga μπορεί να βρίσκεται στο αποκορύφωμά της για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, ουσιαστικά δεν συσσωρεύει οξέα, αλλά ταυτόχρονα είναι γεμάτη με τα πιο ασύγκριτα αρώματα ψωμιού. Αυτή είναι μια πολύ αποτελεσματική και ενδιαφέρουσα τεχνική ψησίματος, αλλά έχει επίσης πολλά χαρακτηριστικά. Εάν απλώς ζυμώσετε και ζυμώσετε τη ζύμη με μια μικρή ποσότητα μαγιάς ή μαγιάς, παίρνουμε ακριβώς τη ζύμη (ή τη μαγιά), αλλά όχι το biga. Το Bigoi μπορεί να ονομαστεί «ζύμη» μόνο με λίγη μαγιά (συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εισάγονται με ξινή ζύμη), η οποία ζυμώθηκε και ωρίμασε στο κρύο (3-5 μοίρες). Επιπλέον, η ωρίμασή του διαρκεί συνήθως 24-48 ώρες και αποθήκευση ακόμη περισσότερο.
Μπίγκα με άλματα Μπορούμε να κάνουμε σαν πραγματικούς Ιταλούς αρτοποιούς και ζυμώνουμε ένα bigu από ίσες ποσότητες αλευριού, νερού και ξηρής μαγιάς (φυσικά, είναι καλύτερο να λαμβάνουμε οργανική μαγιά, για παράδειγμα, μαγιά Bioreal). Ζυμώστε - και κρύψτε αμέσως στο ψυγείο, ώστε η ζύμη να μην παραμείνει ζεστή για ένα λεπτό. Εδώ είναι μερικές σπεσιαλιτέ που μπορούν να ληφθούν ως κανόνες για το bigi γενικά και ειδικά για αυτό.
Συνοχή... Το Biga με περιεκτικότητα σε υγρασία 100% σε ξηρή μαγιά μπορεί να αποθηκευτεί για έως και δύο εβδομάδες στο ψυγείο. Αυτό οφείλεται εν μέρει στο γεγονός ότι η συσσώρευση οξέος στην υγρή ζύμη δεν είναι τόσο γρήγορη όσο στην παχιά ζύμη, και τα οξέα που καταστρέφουν τις πρωτεΐνες αλευριού ουσιαστικά δεν συσσωρεύονται.
Χωρίς αλάτι... Το αλάτι διαλύει επίσης μερικές από τις πρωτεΐνες, ειδικά κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, οπότε δεν προστίθεται στο bigu.
Κρύο... Η Biga δεν περιπλανιέται καθόλου στη ζεστασιά, είναι κρυμμένη αμέσως στο ψυγείο και αναστέλλονται σε μεγάλο βαθμό τα ένζυμα που έχουν καταστρεπτική επίδραση στη γλουτένη.
Σε γενικές γραμμές, χάρη σε αυτές τις ιδιαιτερότητες της λειτουργίας ενός bigi, μπορεί να ζήσει στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες, και αυτό παρά το γεγονός ότι για τους Ιταλούς της χρησιμοποιεί μάλλον αδύναμο αλεύρι λευκού σίτου.
Πώς να κάνετε και πώς να χρησιμοποιήσετε;Για να φτιάξετε ένα μαλακό biga, πρέπει να αναμίξετε ίσες ποσότητες αλευριού και νερού, προσθέστε λίγο μαγιά και βάλτε αμέσως αυτή τη ζύμη στο ψυγείο. Εδώ είναι η συνταγή που περιγράφεται από τη Luda:
420 γρ άσπρο αλεύρι;
420 γρ νερό;
3 γραμμάρια ξηρής (ανενεργής) μαγιάς.
Σε 100 ml. ζεστό νερό (περίπου 40 μοίρες) διαλύστε τη μαγιά με μια πρέζα ζάχαρη, αφήστε για 15 λεπτά, έτσι ώστε η μαγιά να "αρχίσει να παίζει" και να εμφανιστεί ένας λεπτός αφρός στην επιφάνεια. Και ζύγισα επίσης 3 γραμμάρια σε ακριβή κλίμακα. μαγιά.
Σε κατάλληλο δοχείο, συνδυάστε κρύο νερό και αλεύρι, προσθέστε νερό μαγιάς, ανακατέψτε και ψύξτε.
Όταν η ζύμη ανεβαίνει και αρχίσει να κρεμά στο κέντρο, μπορεί να θεωρηθεί έτοιμη και να παραμείνει ακίνητη στο ψυγείο. Όταν έγραφα αυτό το υλικό, το biga μου δεν ήταν ακόμη ώριμο, αλλά είναι θέμα χρόνου)) Η χρήση αυτού του biga είναι κάπως διαφορετική από τον τρόπο χρήσης της ζύμης.
Αν θυμάστε, με ζύμη, από 20 έως 75% του αλευριού στη συνταγή μπορεί να μπει στη ζύμη, και με αυτό το μεγάλο, πολύ λιγότερο - από 3 έως 10%. Είναι επίσης συνηθισμένο να προσθέτετε ζύμη στη ζύμη σε μια μεγάλη σακούλα για να επιταχύνετε τη ζύμωση. Το "biga μου" με μαγιά, πειράματα.Ειλικρινά, το πρώτο πράγμα που έκανα δεν ήταν μεγάλη μαγιά, αλλά με μαγιά. Ήταν απλώς ως ένα πείραμα που ήταν ενδιαφέρον να δοκιμάσω και να δούμε πώς θα συμπεριφερόταν το biga στο ψυγείο και τι είδους ψωμί θα αποκτήθηκε σε αυτό. Διαλύθηκα στα 210 γρ. νερό 15 γρ. εκκινητής σίκαλης, προστέθηκε 210 γρ. αλεύρι σίτου 1 δευτερόλεπτο, αναμείχθηκε, περίμενε μια ώρα και κρύφτηκε στο ψυγείο (αν θυμάστε, για τη μαγιά είναι σημαντικό να ξεκινήσετε τη ζύμωση στη ζεστασιά). Τη δεύτερη μέρα το "biga" μου έφτασε στο αποκορύφωμά του και εμφανίστηκαν φυσαλίδες στην επιφάνεια.
Πήρα από ένα βάζο με μεγάλα 200 γρ. και ψημένο νόστιμο ψωμί σε αυτό! Δημοσιεύτηκα ακόμη και φωτογραφίες του σε ομάδες σε κοινωνικά δίκτυα και είπα ότι το ψωμί πετάει σαν σπόροι, ή σαν τηγανίτες, με μια λέξη, αμέσως. Αληθινό, πολύ νόστιμο!
Σκέφτηκα να επαναλάβω το πείραμα και να χρησιμοποιήσω το υπόλοιπο biga, αλλά την τρίτη ημέρα έγινε πολύ ξινή, δεν τολμούσα να το ψήσω και η γλουτένη σαφώς δεν ήταν στην καλύτερη κατάσταση.
Σε γενικές γραμμές, εκεί τελείωσαν τα πειράματά μου με μαλακό "μεγάλο" στη μαγιά.
Αλλά υπήρχε ακόμα μια επιλογή με μια παχιά μεγάλη τσάντα! Κάπως πειραματίστηκα με μια παραγωγή "ζύμης" με βάση τη μαγιά, έφτιαξα μια παχιά ζύμη (περίπου 50% περιεκτικότητα σε υγρασία), τη ζύμωσα στη ζέστη για αρκετές ώρες και μετά την έκρυψα στο ψυγείο, όπου η ζύμη έζησε έως και πέντε μέρες. Κατά τη διάρκεια αυτών των πέντε ημερών, το χρησιμοποίησα σταδιακά, αλλά την πέμπτη ημέρα, η γλουτένη της είχε ήδη φύγει. Γενικά, είναι σαφές ότι η συσσώρευση οξέος στη ζύμη ζύμης γίνεται ταχύτερα και περισσότερο από ό, τι στη ζύμη ζύμης, μεταξύ άλλων, υπάρχει οξικό οξύ, το οποίο παράγεται από βακτήρια στο κρύο. Παρ 'όλα αυτά, πιστεύω ότι αυτή η ξινή έκδοση του "bigi" έχει το δικαίωμα στη ζωή και είναι πολύ πιθανό να το χρησιμοποιήσετε. Δεν χάνει την παρουσίασή του τόσο γρήγορα, η γλουτένη δεν διασπάται τόσο γρήγορα και δεν γίνεται τόσο οξικό οξύ όσο το προηγούμενο "biga" μου.
Για το "bigi" μου με τη μαγιά, πήρα:100 γρ νερό;
200 γρ. λευκό αλεύρι σίτου
5 γρ. μίζα.
Το αναμίχθηκε, περίμενε μιάμιση ώρα και το έκρυψε στο ψυγείο. Μια μέρα αργότερα, η ζύμη διογκώθηκε στο αποκορύφωμά της, την ξέσπασα, την αναδίπλωσα σε ένα κουλούρι και την έβαλα πίσω στο ράφι του ψυγείου (το μεγάλο πρέπει περιοδικά να «φυσάει», το έκανα περίπου μία φορά κάθε 12 ώρες) .
Την επόμενη μέρα, δηλαδή, τη δεύτερη μέρα, αποφάσισα να ψήσω ψωμί. Η Μπέιγκα ανέβηκε πάλι καλά, πέταξα όλο τον αέρα και την διπλώσαμε σε μια μπάλα. Ένιωσα ότι η γλουτένη είχε χαλαρώσει, ήταν λίγο κολλώδης, αλλά παρέμεινε αρκετά ελαστική. Ταυτόχρονα, το οξύ πρακτικά δεν έγινε αισθητό ούτε στη γεύση ούτε στο άρωμα.
Λαμβάνοντας 150 γρ. bigi έψησα ψωμί
Φίλοι, τι είδους ψωμί αποδείχθηκε, τι κρίμα που δεν μπορώ να το μοιραστώ ή να μεταφέρω με κάποιο τρόπο πόσο νόστιμο και αρωματικό ήταν! Η ζύμη ήταν υπάκουη, γενικά υπέροχη και συμπεριφέρθηκε άριστα κατά τη ζύμωση και την απόδειξη. Λοιπόν, το λιγότερο που μπορώ να κάνω είναι να μοιραστώ τη συνταγή.
150 γρ παχύρρευστη μαγιά με περιεκτικότητα σε υγρασία 50% (βλέπε παραπάνω)
100 γρ λευκό αλεύρι σίτου
215 γρ. σιτάρι ολικής αλέσεως (κοσκινίστε το πίτουρο) ·
215 γραμμάρια νερού.
6 γρ. άλας;
17 γρ. Σαχάρα;
10 γραμμάρια βουτύρου.
Κοσκινίζαμε αλεύρι (από 215 γρ. Αλεύρι πήρα περίπου 10 γρ. Πίτουρου), μίξα όλα τα συστατικά εκτός από λάδι και έδωσα 20 λεπτά αυτολύσεως.
Δεδομένου ότι χρησιμοποίησα φρέσκο αλεσμένο αλεύρι, ζύμω όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά, τα πρώτα 10 λεπτά με την ελάχιστη ταχύτητα, μετά άλλα 7 λεπτά λίγο πιο γρήγορα, χρησιμοποίησα το γάντζο. Εδώ είναι η ζύμη στο τέλος της παρτίδας.
Ζύμωση για λίγο λιγότερο από 2 ώρες στους 26 βαθμούς (ζύμωσα σε ένα θάλαμο στερέωσης Brod & Taylor).
Απόδειξη 75 λεπτών στην ίδια θερμοκρασία
Η πλάκα σχίστηκε εκ των προτέρων μαζί με την πέτρα για 40-50 λεπτά (240 μοίρες). Αλλά ήμουν πεπεισμένος ότι όσο περισσότερο το καλύτερο. Το έκοψα και το έστειλα στο φούρνο, για τα πρώτα 15 λεπτά κάτω από την κουκούλα, μετά αφαίρεσα τον ατμό και μείωσα τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, το έψησα μέχρι να ροδίσουν.
Το έκοψα ακόμα ζεστό, πετάει μακριά!
Έψησα αυτό το ψωμί την επόμενη μέρα και αποδείχθηκε ακόμη καλύτερο, πιο νόστιμο και πιο αρωματικό και ήταν εξίσου εύκολο να δουλέψω με τη ζύμη. Λυπάμαι μόνο που αυτό το bigi έκανε λίγα, ήταν αρκετό μόνο για δύο ψωμιά.
Την επόμενη φορά θα σας δείξω μια πραγματική ιταλική μαγιά, σύμφωνα με την ιταλική συνταγή, σύμφωνα με τους κανόνες, με αλεύρι ολικής αλέσεως και φρούτα).
Νόστιμο ψωμί
