Διόρθωση ζύμης ψωμιού

[Διόρθωση ζύμης ψωμιού]

Διόρθωση ζύμης ψωμιού

Αφού τα κομμάτια της ζύμης λάβουν ένα ορισμένο σχήμα, στεγανοποιούνται. Η απόδειξη της ζύμης στα διαμορφωμένα τεμάχια είναι απαραίτητη έτσι ώστε τα συμπιεσμένα κομμάτια ζύμης, αφού υποστούν επεξεργασία με το χέρι ή με μηχανή, να χαλαρώσουν με διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται στη ζύμη ως αποτέλεσμα της ζύμωσης.

Οι ιδιότητες της ζύμης σίκαλης και σίτου είναι διαφορετικές, και ως εκ τούτου η δοκιμή πρέπει να πραγματοποιείται διαφορετικά. Μετά το στρίψιμο ή τη χύτευση, κομμάτια ζύμης σίκαλης στεγνώνουν και στη συνέχεια τροφοδοτούνται στο φούρνο. Όταν εργάζεστε με ζύμη σιταριού, είναι απαραίτητο να δώσετε στα κομμάτια ζύμης δύο δοκιμασίες - προκαταρκτικές και τελικές.

Η προ-αδιαβροχοποίηση είναι η πρώτη αδιαβροχοποίηση που δίνεται στα κομμάτια ζύμης μετά την κύλιση ή στρογγυλοποίηση με το χέρι.
Η δεύτερη, ή τελική, δοκίμιο δίνεται στη ζύμη μετά την άνθιση (ρολό) ή τη ραφή, και μπορεί να είναι πολύ διαφορετική στο χρόνο. Μετά την τελική αδιαβροχοποίηση, η ζύμη μπαίνει στο φούρνο.

Ο τελικός χρόνος δοκιμής θα εξαρτηθεί από την ποιότητα του αλευριού, από τον τύπο και το βάρος του ψωμιού, από την ανυψωτική δύναμη της μαγιάς και της μαγιάς, από τη θερμοκρασία της ζύμης και τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, τη συνέπεια της ζύμης κ.λπ. Ο χρόνος δοκιμής θα είναι μεγαλύτερος με: ισχυρό αλεύρι, πλούσια προϊόντα, χαμηλό βάρος, λίγη μαγιά και ξινή, φτωχή μαγιά και ξινή, χαμηλή θερμοκρασία, απότομη ζύμη και αυξημένο αλάτι.
Όσο πιο γρήγορα αφήνεται η ζύμη να διαλυθεί, τόσο καλύτερο είναι το ψωμί. Παροχή χρόνου για ψωμί σίτου βάρους 0,8 κιλών (γαλλικό κουλούρι) 20 έως 30 λεπτά.

Απόδειξη ετοιμότητας δοκιμής προσδιορίζεται οργανοληπτικά. Συνήθως, η ζύμη που έχει διαχωριστεί μαλακώνει. Ο έλεγχος της ζύμης αυξάνεται σε όγκο. Εάν, με ελαφρά πίεση των δακτύλων, η εσοχή στην επιφάνεια του τεμαχίου ζύμης εξαφανίζεται γρήγορα, τότε η στεγανοποίηση εξακολουθεί να είναι ανεπαρκής. Με φυσιολογική απόδειξη, η κατάθλιψη εξαφανίζεται αργά. Όταν η ζύμη έχει σταματήσει, γίνεται επίπεδη και όχι ελαστική.

Η απόδειξη μπορεί να είναι ανεπαρκής, φυσιολογική ή υπερβολική
Οταν ανεπαρκές και υπερβολικό το αδιαβροχοποιημένο ψωμί αποδεικνύεται μη ικανοποιητικό. Στην πρώτη περίπτωση, με ανεπαρκή ζύμωση, η ζύμη, που μπαίνει στο φούρνο, θερμαίνεται, ως αποτέλεσμα της οποίας αυξάνεται η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Το αέριο τείνει να διαφεύγει από τη ζύμη και διασπά τη ζύμη όπου σχηματίζεται αργότερα η κρούστα. Το ψωμί λαμβάνεται με ένα σχίσιμο από την άνω κρούστα (σε σχήμα) ή με πλευρικές προεξοχές (εστία), μπορεί επίσης να υπάρχουν ρωγμές στο ψίχα.
Η υπερβολική στεγανοποίηση σταματά την εκπομπή διοξειδίου του άνθρακα, η πίεση μέσα στη ζύμη μειώνεται, η ζύμη πέφτει και γίνεται επίπεδη.
Κανονικός Η δοκιμή χαρακτηρίζεται από την κατάσταση της ζύμης όταν η εσωτερική πίεση και η πίεση βαρύτητας της ζύμης είναι ισορροπημένες.

Όταν κατασκευάζετε προϊόντα όπως τα γαλλικά και τα ρολά Toulon, τα οποία πρέπει να έχουν καλό χτένι στην επιφάνεια κατά το ψήσιμο, η ανεπαρκής ή υπερβολική απόδειξη επιδεινώνει έντονα την εμφάνιση των προϊόντων - στην πρώτη περίπτωση, λαμβάνεται ένα ακανόνιστο σχήμα χτένι και στη δεύτερη το τελευταίο απουσιάζει εντελώς.

Πορώδες ψίχουλου διαφέρει επίσης ανάλογα με τη φύση της δοκιμασίας. Με κανονική στερέωση, οι πόροι έχουν στρογγυλό σχήμα, με ανεπαρκή στεγανότητα - επιμήκη προς τα πάνω και με υπερβολική στερέωση - επίπεδη, επιμήκη παράλληλη προς την κάτω κρούστα του ψωμιού.

Οταν καθορισμός της ετοιμότητας του τεστ δοκιμής πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η ζύμη, που φυτεύεται στο φούρνο, θα συνεχίσει να αυξάνεται σε όγκο τα πρώτα λεπτά, καθώς η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι να πεθάνει η μαγιά... Ταυτόχρονα, όσο ζυγίζεται η ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση στο φούρνο, καθώς η θερμοκρασία στο εσωτερικό του ψωμιού αυξάνεται πιο αργά με ένα μεγάλο ζυγισμένο βάρος από ό, τι με ένα μικρό. Εάν αυτό δεν ληφθεί υπόψη, τότε μπορείτε να πάρετε ψωμί μη ικανοποιητικής ποιότητας (όπως με υπερβολική διόρθωση).

Θερμοκρασία κλιβάνου πρέπει επίσης να έχετε κατά νου και, ανάλογα με αυτό, δώστε τη ζύμη στο φούρνο με διαφορετική απόδειξη.
ΣΕ ζεστό στον φούρνο δίνεται η ζύμη με κανονική στεγανότητα. Εδώ, μια κρούστα σχηματίζεται γρήγορα και η ζύμωση στη ζύμη σταματά σύντομα.
Οταν κρύο φούρνοι, η ζύμη πρέπει να φυτευτεί με ανεπαρκή στεγανοποίηση, καθώς ο σχηματισμός κρούστας και η διείσδυση της θερμότητας μέσα στη ζύμη είναι πιο αργός και η σκλήρυνση σε έναν τέτοιο φούρνο θα διαρκέσει περισσότερο.

Η δοκιμή των τεμαχίων ζύμης πραγματοποιείται σε σανίδες που μπορούν να εγκατασταθούν σε καροτσάκια ή σε ειδικά προστατευτικά. Στην τελευταία περίπτωση, τοποθετούνται φόρμες ή σανίδες με ζύμη σε ειδικές βάσεις που αιωρούνται από μια αλυσίδα. Η ταχύτητα της αλυσίδας με βάσεις (μεταφορέας) μπορεί να ρυθμιστεί ανάλογα με το χρόνο που απαιτείται για την απόδειξη ενός δεδομένου τύπου προϊόντος.

Η προ-αδιαβροχοποίηση πραγματοποιείται στη θερμοκρασία του χώρου κοπής. Η τελική απόδειξη της ζύμης απαιτεί αυξημένη θερμοκρασία (32-35 ° C) και σχετική υγρασία (75-80 ° / 'o). Αυτές οι συνθήκες, φυσικά, μπορούν να δημιουργηθούν μόνο σε ειδικούς θαλάμους στεγανοποίησης, όπου είναι ζεστά και. υγρός αέρας.

Η ζύμη, η οποία είναι αδιαπέραστη σε υγρό αέρα (χωρίς ατμό), αερίζεται και σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνειά της. Το ψωμί έχει παχύτερη κρούστα και ρωγμές. Το τελευταίο εξηγείται από το γεγονός ότι με την αύξηση του όγκου της ζύμης στο φούρνο, η επιφάνεια του ψωμιού, στην οποία σχηματίστηκε μια κρούστα από το τύλιγμα, δεν έχει ελαστικότητα, σπάει.
Η στεγάνωση (χωρίς ατμό) μπορεί να πραγματοποιηθεί υπό τον όρο ότι ο αερισμός και η ξήρανση της ζύμης απομακρύνονται με διακοπή της ισχυρής κυκλοφορίας του αέρα και κάλυψη των τεμαχίων ζύμης με καθαρά γαλλικά και χαρτομάνδηλα.

Πηγή: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας"

Ευχαριστώ! Πολύ χρήσιμες πληροφορίες.
Αυτή η στιγμή είναι κάπως ακατανόητη για μένα:

Το πορώδες του ψίχουλου ποικίλλει επίσης ανάλογα με τη φύση της δοκιμής. Με κανονική στερέωση, οι πόροι έχουν στρογγυλό σχήμα, με ανεπαρκή στεγανότητα - επιμήκη προς τα πάνω και με υπερβολική στερέωση - επίπεδη, επιμήκη παράλληλη προς την κάτω κρούστα του ψωμιού.

Εξετάζω επιμελώς τη φωτογραφία των ψωμιών του ψωμιού μου. Και τι? Υπάρχουν τρύπες και των τριών τύπων, και, όπως ήταν, ακόμη και στις ίδιες αναλογίες. Πώς να διαπιστώσετε εάν η ζύμη δεν έχει παραμείνει ή έχει παραμείνει υπερβολικά;
Θα ήθελα να δω τις εικόνες ... για σαφήνεια ...

Σας έχω ήδη δώσει αρκετές φορές τις διευθύνσεις για να αναζητήσετε το "σωστό ψωμί" με τη σωστή απόδειξη - από τους συγγραφείς μας στην ενότητα Ψωμί ζύμης και να επικοινωνώ μαζί τους πιο συχνά. , τότε θα είναι ξεκάθαρο από ποια πλευρά θα ξεκινήσω

Με συγχωρείτε, όλοι μου φαίνονται το ίδιο. Ακόμη περισσότερο, αν η συνταγή έχει οριστεί, τότε το ψωμί είναι σωστό. Τι υπάρχει για να μάθεις τότε;

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Με συγχωρείτε, όλοι μου φαίνονται το ίδιο. Ακόμη περισσότερο, αν η συνταγή έχει οριστεί, τότε το ψωμί είναι σωστό. Τι υπάρχει για να μάθεις τότε;

Λοιπόν .... συγνώμη
Δεν είναι όλα τα εκθεσιακά ψωμιά "σωστά", οι άνθρωποι θέλουν πραγματικά να δημοσιεύσουν τις συνταγές τους στο φόρουμ και, κατά κανόνα, αυτά είναι τα πρώτα τους ψωμιά. Το αποτέλεσμα είναι ψωμί - και οι άνθρωποι είναι ευχαριστημένοι, αλλά για να καταλάβουν την "ορθότητα", τότε αρχίζουν να καταλαβαίνουν, όταν κοιτάζουν τις συνταγές άλλων συγγραφέων, η τεχνολογία τιμάται ... η εμπειρία θα προστεθεί.

Προσπαθήστε να ψήσετε τουλάχιστον σύμφωνα με τις συνταγές των συγγραφέων Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, αυτοί οι συγγραφείς έχουν υπέροχα ψωμιά στο φούρνο και υπάρχουν πολλά να μάθουν, και δεν θα αρνηθούν ποτέ βοήθεια και στα σχόλια

Διαχειριστής, φίλε!
Ξέρω ότι έχετε ένα θέμα εκκίνησης
παρακαλώ πες μου πώς να βρω, ευχαριστώ

η τεχνολογία είναι σεβαστή ...

ναι, υπάρχει μόνο ένας αλγόριθμος - η αναλογία υγρού, αλατιού / ζάχαρης, μαγιάς προς αλεύρι και το σωστό κουλούρι. Στη συνέχεια, αλλάξτε και αντικαταστήστε ό, τι και πώς θέλετε (εντός του φυσιολογικού εύρους). Ένα άλλο πράγμα είναι ο σκληρός χρόνος μαγειρέματος στην HP. Και εδώ πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη ζύμη. Και ακόμα δεν μπορώ να καταλάβω τι πρέπει να είναι η ζύμη πριν το ψήσιμο. Τότε μου φαίνεται ότι δεν πήρα αρκετά και σηκώθηκα λίγο, σβήνω τη σόμπα. Και κυριολεκτικά σε λίγα λεπτά - εδώ είστε, έχει ήδη σταματήσει. Η συνταγή είναι η ίδια, τα συστατικά είναι τα ίδια, το κουλούρι είναι το ίδιο - αλλά τα αποτελέσματα είναι διαφορετικά.
Σκέφτηκα, τουλάχιστον οι τρύπες θα σας βοηθήσουν να το καταλάβετε
Ή εμπιστευτείτε πλήρως την HP - αυτό που θα συμβεί θα λυθεί. Μόνο τώρα είμαι πολύ νευρικός για τις αποτυχίες

[Το ψωμί απέτυχε ξανά, έκανα τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Τι μπορεί να είναι λάθος;]

Διαχειριστής, φίλε!
Ξέρω ότι έχετε ένα θέμα εκκίνησης
παρακαλώ πες μου πώς να βρω, ευχαριστώ

Έλα εδώ, φίλε: Το ψωμί απέτυχε ξανά, έκανα τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Τι μπορεί να είναι λάθος; , ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΟΛΑ ΠΡΟΣΕΚΤΙΚΑ !!!
Και ιδιαίτερα προσεκτικά και να θυμάστε ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ