Σχετικά με τα χέρια και τα άγκιστρα - χαρακτηριστικά ζύμωσης ζύμης ψωμιούΣυγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Πρόσφατα συνάντησα την άποψη ότι το χέρι-ζυμωμένο ψωμί είναι ένα ειδικό ψωμί, το οποίο διαφέρει από το μηχανικά ζυμωμένο ψωμί, και για να ψήνω ψωμί από το ζυμωτό ζύμη, απαιτείται μια ειδική κατάλληλη συνταγή. Με άλλα λόγια, οι συνταγές ψωμιού, όπου η ζύμωση της ζύμης δεν πρέπει να γίνεται με ζεστά χέρια με αγάπη και υπομονή, αλλά με άψυχα παρασκευαστές ψωμιού και μίξερ, είναι κατηγορηματικά ακατάλληλη. Δεν είναι κατάλληλο για όσους δεν διαθέτουν κατάλληλες συσκευές στην κουζίνα ή, για ιδεολογικούς λόγους, δεν θέλουν να τις χρησιμοποιήσουν, λένε, η ζύμη αγαπά μόνο τα χέρια, όχι τα άγκιστρα. Σε γενικές γραμμές, υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτό, φυσικά, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις δεν είναι αποφασιστικό. Το ψωμί, το οποίο ζυμώνεται σε μίξερ ή HP, μπορεί σχεδόν πάντα να ψηθεί χωρίς να καταφύγουμε στη χρήση τεχνολογίας και να ζυμώνουμε τη ζύμη με το χέρι, ξοδεύοντας έναν ορισμένο χρόνο και προσπάθεια σε αυτό. Ποιο εξαρτάται από τη μέθοδο που επιλέγετε.
Πιστεύεται επίσης ότι οι συνταγές ψωμιού που περιλαμβάνουν χειροκίνητο ζύμωμα δεν περιλαμβάνουν ζύμωμα. Αναζητώντας αυτές τις υπέροχες συνταγές, οι αρχάριοι αρτοποιοί τρομοκρατούνται από τις εξομολογήσεις ότι «ζύμωσα αυτή τη ζύμη με τα χέρια μου για 40 λεπτά!» Και νομίζω ότι σίγουρα δεν έχουν το χρόνο, την ενέργεια και την επιθυμία να παίζουν με τη ζύμη για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα. Δεν ξέρω, δεν θα πω για όλους, αλλά εγώ ο ίδιος ήμουν έτσι, φοβόμουν και δεν ήθελα να ζυμώσω τη ζύμη με τα χέρια μου - ακριβώς μέχρι μια μέρα δοκίμασα και είδα με τα μάτια μου πώς άλλαζε και τι μπορούσε. Και σας διαβεβαιώνω: αυτή είναι μια εντελώς μαγική, στοχαστική, ενδιαφέρουσα, γνωστική και εποικοδομητική διαδικασία, όταν ξαφνικά συνειδητοποιείτε ότι είναι απλώς αδύνατο να ξεκολλήσετε τον εαυτό σας, ότι αυτό είναι «λίγο περισσότερο και μάλλον θα είναι αρκετό», ήδη είκοσι φορές πέρασε από το κεφάλι μου, τα χέρια είναι τόσο ωραία, και η ζύμη κάτω από αυτά είναι τόσο μεταξένια, είναι καθαρή απόλαυση!
Και αμέσως θέλω να κάνω μια δήλωση)) Στην πραγματικότητα, τίποτα νέο, όπως πάντα - προφανές:
οποιαδήποτε ζύμη ψωμιού πρέπει να ζυμωθεί καλά, πρέπει να αναπτυχθεί γλουτένη, αλλιώς δεν θα πάρετε καλό ψωμί, οπότε δεν είναι δυνατόν να εξαπατήσετε... Εάν ανακατεύετε απλώς το αλεύρι και το νερό μέχρι να μαλακώσουν, ζυμώστε για μερικές ώρες και ψήστε, θα πάρετε ένα μη ικανοποιητικό ψωμί. Θα επιπλέει κατά τη διάρκεια της διόγκωσης και του ψησίματος και θα θρυμματίζεται κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού, επιπλέον, το πορώδες αυτού του ψωμιού θα είναι πολύ "αλείφεται" στην περικοπή και θα επηρεάσει τη γεύση. Και δεν έχει σημασία ποιος δεν το έβαλε: ο φούρνος με τα χέρια του ή το μηχάνημα με γάντζο, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο. Η ζύμη είναι αισθητή στην υγρή ζύμη. Για παράδειγμα, εάν η ζύμη για τα χαμπάτα δεν ζυμώνεται καλά, θα είναι αδύνατο να συνεργαστεί καθόλου. Εκτός από το γεγονός ότι θα είναι μη ρεαλιστικά κολλώδες, θα απλωθεί σε ένα κέικ όταν στεγανοποιηθεί, και αντί για ένα μεγάλο, όμορφο πορώδες, κάτω από την κρούστα θα υπάρξει συσσώρευση τραχιών πόρων με παχιά τοιχώματα και το ίδιο το chabatta θα μοιάζει με μια τραχιά σόλα.
Πώς μπορείτε να προσδιορίσετε εάν το ζύμωμα είναι αρκετό ή πρέπει να ιδρώσετε; Στην πραγματικότητα, αυτό μπορεί να γίνει κατανοητό άμεσα από τον τύπο και την ιδιότητα της ζύμης, κυριολεκτικά την αισθανόμαστε με τα χέρια σας και κοιτάζοντας με τα μάτια σας. Ζύμη ζύμωσης μεσαίας συνοχής, όχι πολύ παχιά και όχι πολύ υγρή (60-65% υγρασία), μαλακή και ευχάριστη στην αφή, μη κολλώδης, ελαστική, ελαστική και, εάν τυλίγεται σε μια μπάλα, δεν σπάει. Όλες αυτές οι ιδιότητες της ζύμης παρέχονται από την αναπτυγμένη γλουτένη, η οποία μπορεί να τεντωθεί. Παρακαλώ σημειώστε ότι η ίδια ζύμη στην αρχή και στο τέλος της ζύμωσης φαίνεται πολύ διαφορετική και έχει διαφορετικές ιδιότητες.Στην αρχή της ζύμωσης, είναι πολύ κολλώδες, κολλά παντού, λεκιάζει τα πάντα και αφήνει ίχνη, ταυτόχρονα δεν τεντώνεται καλά και αν το βάζετε σε μια μπάλα, σπάει αμέσως
Στην αρχή της ζύμωσης, η γλουτένη στη ζύμη είναι ακόμη πολύ ανεπαρκώς αναπτυγμένη, το αλεύρι και το νερό μόλις αναμίχθηκαν, τα μόρια τους μόλις ενώθηκαν, η πρωτεΐνη αλευριού δεν είχε ακόμη χρόνο να διογκωθεί αρκετά και να σχηματίσει ένα "πλαίσιο" ελαστικών νημάτων και φιλμ. Εάν επιστρέψετε ένα βήμα και κοιτάξετε αυτήν τη μάζα πριν ζυμώσετε, τότε αυτό θα δούμε: πριν συνδυαστεί με νερό, το αλεύρι ήταν απλώς μια συσσώρευση μικροσκοπικών σωματιδίων, στα οποία, φυσικά, υπήρχε γλουτένη, αλλά τα μόριά της ήταν χαοτικά διάσπαρτα στο αλεύρι σκόνη.
Μόλις άγγιξαν το νερό, ξεκίνησε η διαδικασία ανάπτυξης γλουτένης και μπορούμε να συμμετέχουμε ενεργά σε αυτό!
Πως να το κάνεις.1) Αυτόλυση. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε με το αλεύρι και το νερό για τη ζύμη ψωμιού είναι απλά τα ανακατεύετε και ξεχάστε για μισή ώρα. Πολλοί άνθρωποι αγνοούν αυτό το στάδιο, αλλά, στην πραγματικότητα, η αυτόλυση είναι ένα μεγάλο θαύμα και η σημασία της δύσκολα μπορεί να υπερεκτιμηθεί, ειδικά εάν η ζύμη ζυμώνεται με το χέρι. Αυτό μπορεί να ονομαστεί παθητική ζύμωση: το αλεύρι και το νερό αναμιγνύονται περίπου για να δημιουργήσουν μια άμορφη μάζα και αφήνονται για λίγο έτσι ώστε το αλεύρι να υγραίνεται και η πρωτεΐνη του διογκώνεται.
Συνήθως, χρησιμοποιείται όλο το αλεύρι και όλο το νερό που απαιτείται από τη συνταγή, εάν η ζύμη είναι μαγιά, τότε η μαγιά θα πρέπει επίσης να συμμετέχει σε αυτόλυση. Πρώτον, η ξινή (ζύμη μαγιάς) διαλύεται σε νερό, για το οποίο είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε μπλέντερ, μίξερ ή συνδυασμό. Στη συνέχεια το νερό αναμιγνύεται με αλεύρι. Το οξύ της καλλιέργειας εκκίνησης σε αυτήν την περίπτωση θα βοηθήσει τις πρωτεΐνες της γλουτένης να διογκωθούν ακόμη καλύτερα και ταχύτερα και, κατά συνέπεια, η γλουτένη θα αναπτυχθεί ταχύτερα κατά τη ζύμωση. Για παράδειγμα, είναι καλύτερο για τη ζύμη ΧΩΡΙΣ ΠΛΑΤΕΙΑ να "ξεκουραστεί" για τουλάχιστον μία ώρα, έτσι ώστε οι πρωτεΐνες να διογκωθούν, αλλά η ζύμη ΜΕ ΤΕΛΕΙΟ διαρκεί 20-30 λεπτά, μετά τα οποία όλα τα άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν στη ζύμη, όπως αλάτι, ζάχαρη, μέλι, βούτυρο και τα λοιπά.
Σε γενικές γραμμές, το θρυλικό ψωμί χωρίς ζύμωμα βασίζεται σε αυτήν τη μέθοδο, όταν η ζύμη ψωμιού, συμπεριλαμβανομένης της μαγιάς (μαγιάς) και του αλατιού, αναμιγνύεται και αφήνεται όλη τη νύχτα. Διανυκτέρευση, η γλουτένη της ζύμης αναπτύσσεται μόνο υπό την επίδραση εσωτερικών διεργασιών, χωρίς καμία συμμετοχή του αρτοποιού.
Υπάρχει ένας άλλος τεμπέλης τρόπος να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού, όταν πρακτικά δεν χρειάζεται να φουσκώσετε και να δουλέψετε με τα χέρια σας - διπλώστε το πολλές φορές. Με αυτήν τη μέθοδο, πρακτικά δεν χρειάζεται να ζυμώσετε, αρκεί να πλησιάζετε περιοδικά τη ζύμη και να φτιάχνετε προσεκτικά έναν φάκελο. Αυτή η μέθοδος περιγράφεται τέλεια σε αυτήν τη συνταγή από τον Άγγλο αρτοποιό Dan Lepard. Η ζύμη δεν ζυμώνεται καθόλου, διπλώνεται σε ένα φάκελο από την αρχή, στη συνέχεια τρεις παρόμοιες προσεγγίσεις με ένα διάστημα 10 λεπτών, στη συνέχεια δύο με ένα 30 λεπτό και αρκετές περισσότερες φορές με ένα διάστημα 1-2 ωρών. Το μόνο μειονέκτημα (αν και πολύ σχετικό) είναι ότι δεν μπορείτε πραγματικά να ξεφύγετε από τη ζύμη, αλλά, από την άλλη πλευρά, είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μάθετε ένα τόσο τεμπέλης ζύμωμα και να δείτε ξεκάθαρα πώς αλλάζει η ζύμη και πώς επηρεάζεται από «αυτές τις ακατανόητες πτυχές, για τι, είναι ενδιαφέρον , γενικά χρειάζονται. " Εδώ είναι, για παράδειγμα, η ιστορία ενός τεστ σε εικόνες
Παρεμπιπτόντως, σχετικά με το δίπλωμα. Είναι γνωστό ότι στη χώρα μας ήταν πάντα συνηθισμένο να τσαλακώνουμε τη ζύμη, να συνθλίβουμε, να ξεφουσκώνουμε, να κτυπάμε φυσαλίδες, μερικές φορές ακόμη και χωρίς να τη ρίχνουμε σε μπάλα. Όμως, οι Ευρωπαίοι χαρακτηρίζονται ακριβώς από αυτό το "δίπλωμα", προσεκτικό, τακτοποιημένο, ώστε να μην διαταράσσεται η δομή της ζύμης και να διατηρούνται φυσαλίδες. Αυτή είναι μια πολύ απλή διαδικασία: η ζύμη απλώνεται σε μια επιφάνεια εργασίας, ξεσκονίζεται με αλεύρι ή λαδωμένο και τεντώνεται σε ένα ορθογώνιο στρώμα. Στη συνέχεια, μια πλευρά, αυτή που είναι πιο κοντά στον εαυτό της, τεντώνεται ελαφρώς προς την ίδια και μεταφέρεται στη μέση. Το ίδιο ισχύει και για την αντίθετη πλευρά, μόνο τεντώνεται ήδη από τον εαυτό του, και μεταφέρεται, πάλι, στη μέση, με επικάλυψη. Το ίδιο ισχύει και για τις πλευρές: το αριστερό τεντώνεται προς τα αριστερά και τοποθετείται προς το κέντρο, το δεξί - προς τα δεξιά και επικαλύπτεται προς το κέντρο.
Αποδεικνύεται ένας σφιχτός φάκελος, ο οποίος μπορεί να τοποθετηθεί σε αυτήν τη μορφή σε ένα μπολ και να υποστεί ζύμωση, ή μπορείτε ακόμα να τον τυλίξετε για να πάρετε μια ελαστική μπάλα. Κατά τη διάρκεια αυτών των χειρισμών με τη ζύμη, συμβαίνουν δύο σημαντικά πράγματα: πρώτον, η γλουτένη αναπτύσσεται και σκληραίνει, και δεύτερον, συλλαμβάνεται αέρας, ο οποίος έχει καλή επίδραση στη ζύμωση και τη γλουτένη.
Εκτός από τους τεμπέληδες, υπάρχουν αρκετοί ενεργοί τρόποι για να ζυμώσετε τη ζύμη ψωμιού. Και αν πριν από αυτό πέρασε το στάδιο της αυτολύσεως με μαγιά, τότε η περαιτέρω ζύμωση θα διαρκέσει μόνο 10-15 λεπτά χειροκίνητης εργασίας. Θα σας δείξω τρεις.
1) Πρώτος τρόπος - το πιο διάσημο και δημοφιλές, όταν η ζύμη κυκλώνεται συνεχώς προς τα μέσα, τεντώνεται κάτω από την πίεση των παλάμων, πιέζεται στο τραπέζι και πάλι κυρτώνεται προς τα μέσα και ούτω καθεξής σε κύκλο. Μου φαίνεται ότι έχουμε ήδη γεννηθεί με αυτήν τη γνώση - πώς να ζυμώσουμε τη ζύμη, πιο συγκεκριμένα, πώς να ζυμώσουμε τη ζύμη ακριβώς έτσι, γιατί τόσο τα παιδιά όσο και οι ενήλικες που δεν έχουν κάνει κάτι τέτοιο στη ζωή τους πριν. Για μένα, ένας σημαντικός δείκτης του βαθμού ανάπτυξης της γλουτένης είναι η στιγμή που καθίσταται βολικό να δουλεύεις με τη ζύμη στο βάρος και όχι στο τραπέζι ή σε ένα μπολ (αν δεν υπάρχει πολύ ζύμη)).
Υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμη έχει περάσει από το στάδιο της αυτολύσεως στην αρχή, η ζύμωση θα διαρκέσει περίπου 15-20 λεπτά.
2) Ο δεύτερος τρόπος είναι να νικήσεις. Είναι καλό γιατί σας επιτρέπει όχι μόνο να ζυμώσετε αποτελεσματικά τη ζύμη σε σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά και να «αφήσετε τον ατμό» χωρίς να σηκωθείτε στη γωνία του μποξ, εάν η ανάγκη είναι ώριμη. Η ζύμη λαμβάνεται και με τα δύο χέρια, σηκώνεται και χτυπάει στο τραπέζι με όλη της τη δύναμη. Υπάρχει ένα δυνατό BDSCHSCHSCH !!! Αυτή τη στιγμή, πρέπει να ρίξετε γρήγορα την άκρη της ζύμης μακριά από τον εαυτό σας ή προς τον εαυτό σας, έτσι ώστε να αποδειχθεί σχεδόν ένα κουλούρι, και για άλλη μια φορά να το συρρικνωθεί καλά, και ούτω καθεξής - μέχρι να έχετε μια τέλεια ομαλή όμορφη ζύμη στα χέρια σας.
3) Ο τρίτος τρόπος είναι το πλύσιμο. Είναι πραγματικά παρόμοιο με το πώς οι άνθρωποι πλένουν ρούχα με τα χέρια τους, η ζύμη απλώς τρίβεται μεταξύ τους, σαν να πλένεται. Μπορείτε να το τρίψετε στο τραπέζι ή με τα δύο χέρια το ένα με το άλλο, καθαρίζοντας περιοδικά το τραπέζι με ξύστρα. Αυτή η μέθοδος είναι ενεργητική και αρκετά γρήγορη, κυριολεκτικά σε 10 λεπτά η ζύμη θα φτάσει στην κατάστασή της. Δυστυχώς, δεν κατάφερα να γυρίσω αυτήν τη διαδικασία, παίρνει και τα δύο χέρια, αλλά νομίζω ότι η αρχή είναι ξεκάθαρη.
Ταυτόχρονα, θέλω να σημειώσωότι η ζύμη διαφορετικής συνοχής θα συμπεριφέρεται διαφορετικά. Για παράδειγμα, η υγρή μαλακή ζύμη με καλά αναπτυγμένη γλουτένη (για μπαγκέτες και χαμπάτα) θα τεντωθεί σε λεπτές μεμβράνες και όταν διπλωθεί, θα δώσει μεγάλες φυσαλίδες λεπτού τοιχώματος σε σημεία πτυχών. Μια ζύμη απότομης συνέπειας δεν θα είναι σε θέση να κάνει κάτι τέτοιο, αλλά στην επιφάνεια της θα είναι ορατές λεπτές διαφανείς, σχεδόν επίπεδες φυσαλίδες, θα είναι μαλακές, λείες, όπως γυαλισμένο λιθόστρωτο, και θα κυληθούν εύκολα σε μια μπάλα, χωρίς δάκρυα. Κατά κάποιο τρόπο, προσπαθώντας να καταλάβω πότε θα φτάσει η ζύμη μου στην κατάσταση, ζύμωσα και ζύμω μια σκληρή ζύμη, προσπάθησα να την τεντώσω σε λεπτές μεμβράνες, αλλά δεν είδα τίποτα σαν αυτό. Ναι, σε γενικές γραμμές, δεν μπορούσα να δω, μια τέτοια ζύμη δεν είναι ικανή για τέτοιες «λεπτές αποχρώσεις». Ομοίως με ζύμη μέσης συνοχής. Καλά αναμεμιγμένο, θα είναι πολύ ελαστικό και μπορεί να διπλωθεί σε ένα φάκελο αρκετές φορές χωρίς ζημιά, ενώ δεν θα σκιστεί από την ένταση. Ωστόσο, ανεξάρτητα από τη συνοχή και την περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης, πριν προσπαθήσετε να την διπλώσετε σε μια μπάλα ή να την τεντώσετε σε μια μεμβράνη, δηλαδή, ελέγξτε πώς αναπτύσσεται η γλουτένη, αφήστε την να ξεκουραστεί και να χαλαρώσει, ξαπλώστε για 15-20 λεπτά. Η ζύμη χωρίς ανάπαυση, σε ένταση, θα αντισταθεί έντονα και θα σκιστεί.
Θέλω να σημειώσω ξεχωριστά ότι ζυμώστε τη ζύμη με τα χέρια σας, είναι σχεδόν αδύνατο να καταστρέψουμε τη γλουτένη. Αλλά η γλουτένη μπορεί να εξαντληθεί όχι μόνο από την υπερβολική ανάμιξη, αλλά επηρεάζεται άσχημα από υψηλή θερμοκρασία (πλησιέστερα στους 40 μοίρες), από πολύ υψηλή οξύτητα και πολύ μεγάλη ανάπαυση (την τρίτη ημέρα ανάπαυσης στο ψυγείο, η εξασθένηση της γλουτένης είναι ήδη εμφανής). Εδώ είναι μερικές εικόνες ως απεικόνιση. Αυτή η ζύμη ζύμωσε για μεγάλο χρονικό διάστημα και έγινε σαν κρέμα με συνέπεια.
Εάν ζυμώσετε τη ζύμη πάνω της, θα σκιστεί, τα κομμάτια στο ψωμί θα διασκορπιστούν άσχημα και το ίδιο το ψωμί θα έχει χοντρό πορώδες.
Και εδώ
υπερθέρμανση ζύμης... Ήδη στο proofer μπορείτε να δείτε πώς σπάει. Το τελειωμένο καρβέλι είναι επίσης ενδεικτικό.
Σε γενικές γραμμές, φυσικά, θα ήθελα να διαλύσω τα στερεότυπα, εάν υπάρχουν. Βοηθοί στην κουζίνα, ειδικά αν πρόκειται για μια ποιοτική τεχνική που μπορείτε να εμπιστευτείτε - αυτό είναι υπέροχο, εξοικονομεί πολύ χρόνο και βοηθά πολύ όταν μετράει κάθε λεπτό. Έχω τον κατασκευαστή ψωμιού μου για το ζύμωμα της ζύμης, η οποία αγοράστηκε πριν από 5 ή 6 χρόνια και τώρα κάνει εξαιρετική δουλειά με τα καθήκοντά της. Και υπάρχει ένα πλανητικό μίξερ, αλλά πιο συχνά για κάποιο λόγο χρησιμοποιώ έναν κατασκευαστή ψωμιού, πιθανώς θέμα συνήθειας και δεν κάνει θόρυβο σαν να απογειώνεται ένα αεροπλάνο. Αλλά ταυτόχρονα, είναι επιτακτική ανάγκη να γνωρίζουμε πώς να δουλεύουμε με τη ζύμη, να μπορούμε να το κάνουμε, να νιώθουμε τη ζύμη. Το ψωμί είναι πιο νόστιμο και καλύτερο από αυτό, η κατανόηση του ψωμιού και τα μυστικά της είναι υψηλότερη, και αυτό, πρέπει να ομολογήσω, είναι πολύ πολύτιμο, αυτή είναι η δική μας εμπειρία.
Γενικά, φίλοι, επιτυχημένη παρτίδα))
