Τεχνολογία προετοιμασίας ζύμης

[ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΖΥΜΟΥ]

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΖΥΜΟΥ

Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ σχετίζεται με μια σειρά πολύπλοκων φυσικών, βιοχημικών, μικροβιολογικών, κολλοειδών και άλλων διαδικασιών. Η ταχύτητα και η φύση της ροής τους εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της ποιότητας των κύριων και βοηθητικών πρώτων υλών, από την αναλογία των συστατικών της ζύμης, από την ένταση και τη διάρκεια της μηχανικής δράσης στη ζύμη κατά τη ζύμωση, από διάρκεια και θερμοκρασία της ζύμης κ.λπ.

Αυτό το υλικό ήταν εδώ και πολύ καιρό, δεν θυμάμαι καν από ποιον ιστότοπο το αντιγράψαμε.
Παρ 'όλα αυτά, μου φαίνεται πολύ ενδιαφέρον για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν στη ζύμη, το κομμάτι ζύμης κατά τη διόρθωση και το ψήσιμο ψωμιού.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΟΡΑ ΚΑΙ ΔΟΚΙΜΗΣ

Η επίδραση της θερμοκρασίας της ζύμης στις ιδιότητές της, η πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής και η ποιότητα του ψωμιού

Θερμοκρασία - ένας από τους κύριους παράγοντες, με τους οποίους ο τεχνολόγος μπορεί να ρυθμίσει την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής ζύμης.
Η αλλαγή θερμοκρασίας επηρεάζει όλες τις διαδικασίες στη ζύμη: ενζυματική, μικροβιολογική και κολλοειδής.

Η θερμοκρασία της ζύμης και της ζύμης έχει μεγάλη επίδραση στη μικροχλωρίδα της ζύμης και τη ζωτική της δραστηριότητα.
Πρέπει να έχουμε κατά νου ότι η βέλτιστη θερμοκρασία αναπαραγωγής για ζύμη αρτοποιίας διατηρείται στους 25 ° C, ενώ η βέλτιστη θερμοκρασία για αλκοολική ζύμωση είναι περίπου 35 ° C.

Σε υψηλές θερμοκρασίες (30-40 ° C) στη ζύμη ή τη ζύμη, δημιουργούνται πιο ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωή των βακτηρίων που σχηματίζουν οξύ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα της ζύμης ή της ζύμης αυξάνεται.

Ως αποτέλεσμα της αύξησης της θερμοκρασίας, η ελαστικότητα της γλουτένης μειώνεται και η επεκτασιμότητα και η ικανότητα επέκτασης αυξάνεται. Σε αυτήν την περίπτωση, η ποιότητα της αδύναμης γλουτένης χειροτερεύει ιδιαίτερα. Όταν η θερμοκρασία της ζύμης αλλάζει από 25 σε 35 ° C, οι φυσικές της ιδιότητες αλλάζουν.

Η αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης «αποδυναμώνει» αυτήν και τη γλουτένη και μια μείωση της «ενισχύει» την.
Αυτό εξηγείται, προφανώς, από το γεγονός ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης, ο ρυθμός των διαδικασιών διόγκωσης και πεπτικοποίησης των κολλοειδών αλευριού, καθώς και της δράσης των ενζύμων ζύμης, αυξάνεται.

Στην παραγωγή, η ζύμη και η ζύμη παρασκευάζονται συνήθως σε θερμοκρασία 26-32 ° C.
Συνιστάται να μαγειρεύετε ζύμη από αδύναμο αλεύρι σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Συνιστάται αυξημένη θερμοκρασία διατήρησης ζύμης μόνο για ζύμη από "ισχυρό" αλεύρι.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι μια αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης (έως 35 ° C) αναγκάζει αλκοολική και όξινη ζύμωση σε αυτήν.

Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΨΥΜΟΥ ΣΤΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΨΩΜΟΥ

Η αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη είναι σημαντική στην τεχνολογία αρτοποιίας.
παραγωγή. Προσδιορίζει τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης, την πορεία των κολλοειδών, βιοχημικών και μικροβιολογικών διεργασιών, την αλλαγή των ιδιοτήτων της ζύμης κατά την επεξεργασία της με μηχανή κοπής ζύμης, τη συμπεριφορά της ζύμης κατά τη διόγκωση, κατά το ψήσιμο και την απόδοση ψωμί και προϊόντα ψωμιού.

Για 100 κιλά αλεύρι στη ζύμη, υπάρχουν 30 έως 85 λίτρα νερού.

Η αναλογία αλευριού προς νερό εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: υγρασία αλευριού. αφήνοντας την? το είδος των δημητριακών από τα οποία προέρχεται το αλεύρι · ιδιότητες αλευριού; ποικιλίες προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας · την ποσότητα ζάχαρης, λίπους και άλλων συστατικών στη ζύμη · μέθοδος παρασκευής ζύμης κ.λπ.

Η περιεκτικότητα σε υγρασία του ψίχουλου ή ολόκληρου του προϊόντος για κάθε βαθμό καθορίζεται από το πρότυπο.

ΤΟ ΡΑΤΙΟ Αλεύρι και η ζύμη στη ζύμη επηρεάζει σημαντικά τις ιδιότητες της ζύμης, την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας και την ποιότητα του ψωμιού. Συμπιεσμένη μαγιά κατά την παρασκευή ζύμης σίτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί από 0,5 έως 6,0% κατά βάρος αλεύρι.

Ο αριθμός τους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: την ποιότητα της μαγιάς. η ποιότητα του αλευριού (κυρίως η ικανότητα σχηματισμού αερίων) · μέθοδος παρασκευής ζύμης συνταγές ζύμης κ.λπ.

ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ.

Τόσο η αδιάβροχη όσο και η υπερβολική αδιαβροχοποίηση επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού.

Η διάρκεια της στεγανοποίησης των σχηματισμένων τεμαχίων ζύμης ποικίλλει ευρέως (25-150 λεπτά) ανάλογα με το βάρος των τεμαχίων, τις συνθήκες στεγανοποίησης, τη συνταγή, τις ιδιότητες του αλευριού και έναν αριθμό άλλων παραγόντων.

Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΑΧΑΡΗΣ ΚΑΙ ΛΙΠΩΝ ΣΤΙΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΨΗΜΙΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Το λίπος και η ζάχαρη αποτελούν μέρος της ζύμης σε πολλά ψημένα προϊόντα.
Η ποσότητα αυτών των προσθέτων ρυθμίζεται από τη συνταγή για τον αντίστοιχο βαθμό προϊόντος και δεν μπορεί να αλλάξει αυθαίρετα.

Η ζάχαρη και τα λίπη (σε συνδυασμό με τον όρο παραγωγής "ψήσιμο"), που προστίθενται στη ζύμη, επηρεάζουν σημαντικά την πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής προϊόντων ψωμιού και την ποιότητά τους.

Η ποσότητα ζάχαρης και λίπους που προστίθεται στη ζύμη επηρεάζει επίσης την ποσότητα νερού που πρέπει να προστεθεί κατά τη ζύμωση της ζύμης.
Όσο περισσότερη ζάχαρη και λίπος στη ζύμη, το αντίστοιχο λιγότερο νερό απαιτείται.

Η προσθήκη μικρών ποσοτήτων (έως 10% στη μάζα αλευριού) ζάχαρης έχει θετική επίδραση στην αλκοολική ζύμωση και στο σχηματισμό αερίων στη ζύμη.

Η εισαγωγή σημαντικών ποσοτήτων ζάχαρης μειώνει δραματικά το σχηματισμό αερίων και ακόμη και σταματά στην πράξη (40-50% ζάχαρη).

Αυτό οφείλεται στο φαινόμενο της πλασμόλυσης σε κύτταρα ζύμης με αύξηση της συγκέντρωσης στην υγρή φάση. Οι διογκωμένες πρωτεΐνες του πλαισίου γλουτένης στη ζύμη ζάχαρης έχουν αφυδατική δράση. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη "υγροποιεί" όταν προστίθεται ζάχαρη.

Στην παραγωγή προϊόντων ψωμιού στη χώρα μας, χρησιμοποιούνται λιπαρά προϊόντα όπως η μαργαρίνη, το ζωικό έλαιο, το φυτικό έλαιο (ηλίανθος, βαμβακέλαιο, μουστάρδα κ.λπ.) και υδρο λίπος.
Σε ορισμένες ξένες χώρες, ειδικά λιπαρά προϊόντα που ονομάζονται συντομεύσεις χρησιμοποιούνται για προϊόντα ψωμιού και αρτοποιίας.

Τα λίπη έχουν περίπου 2 φορές υψηλότερες θερμίδες από τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες.
Η προσθήκη λίπους στη ζύμη αυξάνει τη θρεπτική και καταναλωτική αξία του ψωμιού.

Η εισαγωγή ακόμη και μικρών ποσοτήτων λίπους (0,5-1% της μάζας αλεύρου) επηρεάζει σημαντικά τις φυσικές ιδιότητες της ζύμης και βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού.

Η προσθήκη σημαντικών ποσοτήτων λίπους (10% της μάζας αλεύρου και περισσότερο) μειώνει σημαντικά τη δραστηριότητα ζύμωσης της ζύμης και την ένταση του σχηματισμού αερίων στη ζύμη, επομένως, η απόδειξη των τεμαχίων εργασίας σε αυτήν την περίπτωση προχωρά πιο αργά.

Με την προσθήκη ζάχαρης και λίπους, η ποσότητα νερού στη ζύμη μειώνεται κατά 50% του βάρους του προστιθέμενου "ψησίματος".
Όσο περισσότερη ζάχαρη και λίπος στη ζύμη, τόσο περισσότερη μαγιά θα πρέπει να χρησιμοποιείται.

Εάν η συνταγή προβλέπει σημαντική ποσότητα ζάχαρης και λίπους που αναστέλλουν τη ζύμωση, τότε αυτά τα συστατικά προστίθενται όχι όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, αλλά μετά από έναν ορισμένο χρόνο ζύμωσης (περίπου 20-30 λεπτά πριν από το τέλος της ζύμωσης). Η λειτουργία της προσθήκης λίπους και ζάχαρης σε μια σχεδόν ζυμωμένη ζύμη ονομάζεται "otdobok". Σε αυτήν την περίπτωση, μαζί με το λίπος και τη ζάχαρη, είναι απαραίτητο να προσθέσετε μια κατάλληλη ποσότητα αλεύρου έτσι ώστε η συνοχή της ζύμης να είναι φυσιολογική.

Όπως υποδεικνύεται, όταν προσθέτετε περισσότερο από 5% (βάρος αλεύρου) "muffin" (ζάχαρη και λιπαρό προϊόν), η ποσότητα νερού που προστίθεται στη ζύμη μειώνεται κατά περίπου 50% του βάρους "muffin". Η ζάχαρη διαλύεται σε νερό πριν προστεθεί στη ζύμη.

Κατά τη χρήση ενός προϊόντος στερεού λίπους (μαργαρίνη, βούτυρο, υδρο λίπος κ.λπ.), τήκεται προκαταρκτικά και λιώνει στη ζύμη.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης, παρακολουθείται η πρόοδος της τεχνολογικής διαδικασίας, προσδιορίζονται οι ιδιότητες της ζύμης, παρακολουθείται η πρόοδος της διόγκωσης και στο τέλος του ψησίματος και μετά την ψύξη, προσδιορίζεται και συγκρίνεται η ποιότητα των ληφθέντων δειγμάτων ψωμιού. .