Τελική απόδειξη της ζύμης και η επίδρασή της στην ποιότητα του τελικού ψωμιού

[Τελική απόδειξη της ζύμης και η επίδρασή της στην ποιότητα του τελικού ψωμιού]

Τελική απόδειξη της ζύμης και η επίδρασή της στην ποιότητα του τελικού ψωμιού

(Από το βιβλίο του Auerman L. Ya. "Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας)

Κατά τη διαδικασία σχηματισμού τεμαχίων ζύμης, το διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) εκτοπίζεται σχεδόν εντελώς από αυτά. Εάν το σχηματισμένο κομμάτι ζύμης τοποθετηθεί αμέσως στο φούρνο, τότε το ψωμί θα βγει με ένα πυκνό, πολύ κακώς χαλαρωμένο ψίχα, με δάκρυα και ρωγμές στην κρούστα. Για να αποκτήσετε ψωμί με ένα καλά χαλαρωμένο ψίχουλο, τα σχηματισμένα κομμάτια ζύμης είναι αδιαβροχοποιημένα.

Για κομμάτια ζύμης σίτου που έχουν ήδη περάσει την προκαταρκτική δοκιμή, αυτή θα είναι η δεύτερη, τελική δοκιμή.
Για κομμάτια ζύμης κατασκευασμένα από ζύμη σίκαλης, αυτή θα είναι η πρώτη και ταυτόχρονα η τελική δοκιμή.

Κατά τη διάρκεια της τελικής δοκιμής, η ζύμωση πραγματοποιείται στο κομμάτι ζύμης. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας χαλαρώνει τη ζύμη, αυξάνοντας τον όγκο της. Με την αδιαβροχοποίηση τεμαχίων ζύμης για προϊόντα εστία σε σανίδες ή φύλλα, ταυτόχρονα με αύξηση του όγκου των τεμαχίων, το σχήμα τους αλλάζει: θολώνουν σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό.

Σε αντίθεση με την προκαταρκτική δοκιμή, η τελική δοκιμή πρέπει να πραγματοποιείται σε ατμόσφαιρα αέρα συγκεκριμένης θερμοκρασίας (εντός 35-40 ° С) και σχετικής υγρασίας (εντός 75-85%). Η αυξημένη θερμοκρασία του αέρα επιταχύνει τη ζύμωση στα αδέσποτα κομμάτια ζύμης. Απαιτείται αρκετά υψηλή σχετική υγρασία για να αποφευχθεί ο σχηματισμός ξηρού υμενίου - μια κρούστα στην επιφάνεια των τεμαχίων ζύμης.
Η αποξηραμένη μεμβράνη (κρούστα) συνήθως σπάει κατά την απόδειξη ή το ψήσιμο λόγω της αύξησης του όγκου της ζύμης, η οποία οδηγεί στο σχηματισμό δακρύων και ρωγμών στην επιφάνεια του ψωμιού.

Η ετοιμότητα των τεμαχίων ζύμης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας δοκιμής συνήθως προσδιορίζεται οργανοληπτικά, με βάση τις αλλαγές στον όγκο, το σχήμα και τις ρεολογικές ιδιότητες των τεμαχίων ζύμης. Η ικανότητα σωστού προσδιορισμού της ετοιμότητας των τεμαχίων ζύμης στη δοκιμή απαιτεί εμπειρία και πρακτική ικανότητα. Δυστυχώς, δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί επαρκώς επαληθευμένες αντικειμενικές μέθοδοι για αυτόν τον προσδιορισμό.
Εάν βάλετε τρία ψωμιά αλεύρι σίτου στο φούρνο, ένα από τα οποία ήταν σαφώς ανεπαρκές, το άλλο κανονικό και το τρίτο περίβλημα, τότε μετά το ψήσιμο αυτά τα ψωμιά θα διαφέρουν έντονα το ένα από το άλλο.

Ένα φραντζόλα με αδιαβροχοποίηση θα είναι σχεδόν στρογγυλό σε διατομή, ένα καρβέλι με κανονική προστασία θα είναι ελαφρώς ωοειδές, θα μετατραπεί σε στρογγυλεμένο από το κάτω μέρος του φλοιού προς τα πλάγια και ένα υπερβολικά στεγανό καρβέλι θα είναι πολύ χαλαρό και επίπεδο. Επιπλέον, το αδιαβροχοποιημένο ψωμί συνήθως έχει ρωγμές, μέσω των οποίων προεξέχει μερικές φορές το ψίχα.


Το ψωμί με ανεπαρκή στεγανότητα έχει μια έντονα στρογγυλεμένη κρούστα, συνήθως υπονομευμένη κατά μήκος των πλευρικών ή πλευρικών τοιχωμάτων. από την άλλη πλευρά, με υπερβολική στεγανοποίηση, η άνω κρούστα είναι κοίλη στη μέση. Επιπλέον, με σκληρές ζύμες (τζάκι και ψωμί κασσίτερου), η ανεπαρκής στεγανοποίηση μπορεί να προκαλέσει σπασίματα στο ψίχουλο.

Η διάρκεια της στεγανοποίησης των σχηματισμένων τεμαχίων ζύμης κυμαίνεται σε πολύ μεγάλο εύρος (από 25 έως 120 λεπτά), ανάλογα με το βάρος των τεμαχίων, τις συνθήκες δοκιμής, τις συνταγές ζύμης, τις ιδιότητες αλευριού και έναν αριθμό άλλων παραγόντων.
Η αύξηση της θερμοκρασίας του αέρα από 30 σε 45 ° C σε σχετική υγρασία 80-85% μείωσε τη διάρκεια της στεγανοποίησης κατά 23-30%.

Μια αύξηση της σχετικής υγρασίας από 65 σε 85% σε θερμοκρασία 35 ° C προκάλεσε επιτάχυνση της στεγανοποίησης κατά περίπου 20%.Η μεγαλύτερη επιτάχυνση της απόδειξης παρατηρήθηκε με αύξηση της θερμοκρασίας του αέρα στους 45 ° C και σχετική υγρασία στο 90%. Ωστόσο, η σχετική υγρασία δεν πρέπει να διατηρείται πάνω από το 85% καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει την προσκόλληση των τεμαχίων ζύμης στις σανίδες ή στις τσέπες της βάσης όπου γίνεται η δοκιμή.

Έχει επίσης βρεθεί ότι όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του αέρα στο θάλαμο προστασίας, τόσο αντίστοιχα χαμηλότερη μπορεί να είναι η σχετική υγρασία του αέρα. Η ταχύτητα του αέρα στους θαλάμους προστασίας δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή.

Με βάση τη βιομηχανική πρακτική και την πραγματοποιηθείσα έρευνα, μπορεί να σημειωθεί ότι η διάρκεια της στεγανοποίησης των τεμαχίων ζύμης αυξάνεται με τη χρήση ισχυρού αλευριού, με μείωση της υγρασίας και της θερμοκρασίας της ζύμης, με την εισαγωγή σημαντικών ποσοτήτων λίπους και ζάχαρης στη ζύμη, αναστέλλοντας ήδη τη διαδικασία ζύμωσης, με αυξημένη μηχανική επεξεργασία της ζύμης, με τη χρήση οξειδωτικών ενισχυτών, με μείωση της μάζας των τεμαχίων ζύμης και με μείωση της θερμοκρασίας και της υγρασίας για απόδειξη.

[Το ψωμί με ανεπαρκή στεγανότητα έχει μια έντονα στρογγυλεμένη κρούστα, συνήθως υπονομευμένη κατά μήκος των πλευρικών ή πλευρικών τοιχωμάτων.]

Το ψωμί με ανεπαρκή στεγανότητα έχει μια έντονα στρογγυλεμένη κρούστα, συνήθως υπονομευμένη κατά μήκος των πλευρικών ή πλευρικών τοιχωμάτων.

Πείτε μου, τι άλλο μπορεί να οδηγήσει σε τέτοια επίδραση στον σίτο σίκαλης στην KP;
Λίγο νερό? Πολλή μαγιά, κλπ;
Σε τελική ανάλυση, εάν υπήρχαν προβλήματα στο στάδιο kolobok, τότε πιθανότατα δεν θα βοηθήσει η αύξηση του χρόνου απόδειξης;
Και πώς να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε υγρασία κατά τη διάρκεια της δοκιμής στο HP;

Συγγνώμη, αν όχι στο θέμα.

Το απόσπασμα που αναφέρατε αναφέρεται στο ψήσιμο ψωμιού στο φούρνο και στο ψωμί στην εστία.

Έχετε x / φούρνο, η ζύμη συγκρατείται από τις πλευρές του κάδου, οπότε δεν θα υπάρχουν ρωγμές στο κάτω μέρος του ψωμιού.

Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη δοκιμή και το σφάλμα για να επιλέξετε μια συνταγή για ψωμί σίκαλης και να επεξεργαστείτε αυτό το ψωμί για τον εαυτό σας. Είναι ακόμη δύσκολο να περιγράψουμε τη ζύμη, καθώς υπάρχουν τόσες πολλές επιλογές ζύμης εδώ: από υγρό έως κανονική συνοχή.

Λάβετε υπόψη ότι υπάρχουν:
ψωμί σίτου-σίκαλης
ψωμί σίκαλης

Το ψωμί διαφέρει ως προς το περιεχόμενο του αλευριού σίκαλης σε σχέση με το σιτάρι.

Κατάλαβα θεωρητικά, αλλά πρακτικά - βάζω το ψωμί για απόδειξη στο φούρνο στους 30-40C (μπορώ να ζεστάνω το φούρνο, μετά να το σβήσω και να το βάλω σε λίγο ζεστό ...). Αλλά πώς να δημιουργήσετε την απαραίτητη υγρασία εκεί ;! Κατά τη θέρμανση, τοποθετήστε ακόμα ένα δοχείο νερού; Αλλά με ελάχιστη θέρμανση, το νερό δεν θα εξατμιστεί ...
Με μια λέξη, πώς μπορούν να γίνουν όλα τα παραπάνω στο σπίτι ;!

Υπάρχουν πολλά θέματα και προτάσεις, τεχνολογίες για την ερώτησή σας εδώ. ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ "ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΨΗΜΙΕΣ"

ειδικά στις υποενότητες:
ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΟΙ ΤΥΠΟΙ ΨΩΜΙΟΥ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ Αρτοποιείων

και παρακάτω ...