Γιατί διαλύεται η γλουτένη; Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Εάν ζυμώνετε τη ζύμη για πολύ καιρό ή πολύ έντονα, μπορείτε να τη ζυμώσετε, τότε η γλουτένη της θα καταρρεύσει και θα καταστεί ακατάλληλη για περαιτέρω εργασία. Αυτό μπορεί να συμβεί για πολλούς ακόμη λόγους: ζύμωσε για πολύ καιρό, υπερβολικά ενθουσιασμένος, έγινε πολύ ζεστός και ξαφνικά άρχισε να σκίζει, να κολλάει και να λερωθεί. Θα ξεκινήσω από μακριά, αλλά ιδανικά θέλω να καταλάβω τι αποτελείται η ζύμη ψωμιού και πώς διαλύεται.
Έχουμε ήδη μιλήσει
Σχετικά με τα χαρακτηριστικά της ζύμωσης ζύμης ψωμιού, αλλά θα ήθελα να επιστρέψω σε αυτό το θέμα και να βουτήξω βαθύτερα μέσα στη δοκιμή και τις διαδικασίες, να δω τι επηρεάζει τι και πώς. Πρόσφατα άνοιξα ένα βιβλίο από τον L. Ya. Auerman στο τμήμα αφιερωμένο στο ζύμωμα, έτρεξα και έπιασα τη στιγμή, το οποίο πέρασα περισσότερες από μία φορές, χωρίς να προσέχω. Αποδεικνύεται ότι κατά τη ζύμωση, υπάρχουν τρία άλματα μέσα στη ζύμη, όταν η ζύμη βελτιώνει δραματικά τις ιδιότητές της. Το πρώτο συμβαίνει στο αρχικό στάδιο της ζύμωσης, σε 1-2 λεπτά, όταν το αλεύρι και το νερό αναμιγνύονται και γίνονται μια ομοιογενής μάζα. Το δεύτερο - περίπου στο 24ο λεπτό ζύμωσης, όταν οι πρωτεΐνες διογκώνονται αισθητά στη ζύμη και γίνεται ελαστική. Καταλαβαίνω ότι κατά τη διάρκεια του δεύτερου άλματος, συνήθως αποφασίζουμε ότι το ζύμωμα πρέπει να σταματήσει, επειδή η ζύμη έχει φτάσει στις απαραίτητες ιδιότητες. Αλλά το τρίτο άλμα συμβαίνει ήδη στα 48 λεπτά, δεν είναι τόσο προφανές όσο και τα δύο προηγούμενα και προηγείται παρατεταμένη επιδείνωση των ιδιοτήτων του τεστ. Κατά τη στιγμή αυτού του άλματος, η γλουτένη έχει ήδη αρχίσει να διαλύεται στη ζύμη.
Φουχ, κουρασμένος; Ελπίζω όχι, γιατί αυτό είναι ένα πολύ ενδιαφέρον θέμα. Ακόμα και η αυγή σκόπιμα ξύπνησε για να καθίσει ήσυχα ενώ όλοι κοιμόταν και τελείωναν να γράφουν ένα άρθρο, ώστε τα παιδιά να μην πηδούν στο κεφάλι τους) με περισσότερες λεπτομέρειες.
Οπάρα.
Θα αναφερθώ εν συντομία στο πώς να ζυμώσω τη ζύμη. Πρόσφατα συνάντησα την άποψη ότι η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί, ενώ προσπαθούσα να αναπτύξω γλουτένη. Σχεδόν στη θεριστική μηχανή χρειάζεται ένα χάος για να έχει «αποτέλεσμα».
Αναζήτησα συγκεκριμένα πληροφορίες για αυτό το θέμα, όπως πάντα, βοήθησε ο Auerman. Σύμφωνα με τη γνώμη που αναφέρεται στο βιβλίο «Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας», η ζύμη δεν χρειάζεται να ζυμώνεται έντονα, αρκεί να τη ζυμώνουμε έως ότου λεία, ώστε να μην υπάρχουν αναμεμιγμένα κομμάτια αλευριού. Αυτή η συνέπεια θεωρείται ήδη επαρκής για να αφήσει τη ζύμη να ωριμάσει. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, θα πραγματοποιηθούν οι απαραίτητες διεργασίες, η πρωτεΐνη θα διογκωθεί και η γλουτένη θα αναπτυχθεί από μόνη της.
Φάση ζύμης και αερίουΚατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το πρώτο πράγμα που πρέπει να συμβεί στο αλεύρι και το νερό αναμιγνύεται μέχρι να μαλακώσει. Μόνο μετά από αυτό μπορούν να πραγματοποιηθούν όλες αυτές οι περαιτέρω διαδικασίες που απαιτούνται για να γίνει ζύμη το αλεύρι και το νερό.
Συνήθως, η ζύμη θεωρείται ως ένα μείγμα υγρής και ξηρής ύλης, τα συστατικά συστατικά των οποίων επηρεάζουν το ένα το άλλο με διαφορετικούς τρόπους, τροποποιούνται και έτσι σχηματίζουν τις ιδιότητες της ζύμης. Φαίνεται ότι όλα είναι προφανή: η ζύμη περιέχει νερό και αλεύρι, μια στερεή φάση και μια υγρή φάση, αλλά λίγοι άνθρωποι πίστευαν (δεν εννοώ τεχνολόγους, αλλά εσείς και εγώ είμαστε ερασιτέχνες) ότι υπάρχει επίσης μια αέρια φάση, η οποία μπορεί να είναι κατά μέσο όρο 10-15% του συνολικού όγκου ζύμης. Επιπλέον, δεν μιλάμε για το αέριο που χαλαρώνει τη ζύμη λόγω της ζωτικής δραστηριότητας της ζύμης, αλλά για το αέριο που εμφανίζεται σε αυτήν κατά τη διαδικασία ζύμωσης.Οι τεχνολόγοι πειραματίστηκαν με αυτό και αύξησαν σκόπιμα τον χρόνο ζύμωσης και έτσι, κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας εργασίας, ο όγκος της ζύμης αυξήθηκε έως και 20% λόγω του αέρα που παγιδεύτηκε στη ζύμη κατά τη ζύμωση. Επιπλέον, ο αέρας, ειδικότερα, το οξυγόνο, που εισήλθε στη ζύμη, είχε θετική επίδραση στις ιδιότητές του και είχε συσφικτική επίδραση στη γλουτένη.
Στερεά φάση. Όλα τα συστατικά της στερεάς φάσης είναι αδιάλυτα συστατικά της ζύμης, δεσμεύουν νερό - το απορροφούν και ταυτόχρονα διογκώνονται και αυξάνουν τον όγκο. Επιπλέον, το αλεύρι δεν είναι μια εντελώς «στερεά» φάση, διότι περιέχει πολλές ουσίες που διαλύονται στο νερό. Εκτός από το κύριο συστατικό που αποτελεί τη «σκληρή φάση» της πρωτεΐνης ζύμης - αλευριού, η οποία μπορεί να απορροφήσει διπλάσιο νερό από το δικό της βάρος, αυτά είναι επίσης σωματίδια από κελύφη κόκκων, πίτουρο και κόκκους αμύλου. Ταυτόχρονα, το άμυλο είναι γενικά μοναδικό. Πριν αλεσθεί σε ένα μύλο, αποτελείται από κόκκους ολικής αλέσεως και είναι ικανός να δεσμεύει υγρασία έως και 44%. Αλλά μετά την άλεση, η δομή του διαταράσσεται και οι κατεστραμμένοι κόκκοί του καθίστανται ικανοί να απορροφούν έως και 200% νερό.
Τα λιπώδη (υδατοδιαλυτά πεντοσάνη) δεσμεύουν επίσης το νερό, το οποίο μπορεί να απορροφήσει έως και 1500% σε ξηρά ύλη, αλλά ανήκουν μόνο στην υγρή φάση.
Υγρή φάση - αυτό είναι νερό και ουσίες που διαλύθηκαν σε αυτό κατά τη ζύμωση της ζύμης. Δεν απορροφήθηκαν από άμυλο, πρωτεΐνες ή σωματίδια κόκκων, αλλά παρέμειναν ένα μείγμα ορυκτών και οργανικών ουσιών. Η υγρή φάση περιλαμβάνει επίσης ζάχαρη, αλάτι και βλέννα, και η υγρή φάση στη ζύμη μοιάζει με ιξώδες υγρό που περιβάλλεται από σωματίδια στερεάς φάσης. Παρεμπιπτόντως, τα λάδια εισέρχονται συχνά στην υγρή φάση, αλλά όχι πάντα. Εάν πρόκειται για υγρό φυτικό έλαιο, τότε γίνεται γαλάκτωμα στην υγρή φάση και εάν είναι κρύο βούτυρο, τότε πηγαίνει στη στερεά φάση και γίνεται φιλμ στην επιφάνεια των σωματιδίων του πρωτεϊνικού πλαισίου της ζύμης.
Με βάση αυτό, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η ζύμη αποτελείται από τρεις φάσεις: υγρή, στερεή και αέρια. Ωστόσο, δεν είναι όλα ξεκάθαρα, επειδή αυτές οι φάσεις δεν είναι σταθερές, αλλάζουν και επηρεάζουν ο ένας τον άλλον, και από αυτό αλλάζουν οι ιδιότητες της ζύμης ψωμιού. Παρεμπιπτόντως, εδώ είμαστε κοντά στα ερείπια της κατεστραμμένης γλουτένης)
Τι είναι η κατανομή της γλουτένης.Υπό την επίδραση ενζύμων, οξέων, θερμοκρασίας και μηχανικής καταπόνησης, η στερεά φάση (ειδικά οι πρωτεΐνες αλευριού) μπορεί να μετατραπεί σε υγρό, κάνοντας τη ζύμη πιο υγρή, κολλώδης και επίχρισμα. Εάν αυτό έχει αρχίσει, θα καταλάβετε αμέσως ότι κάτι δεν πάει καλά: μέχρι πρόσφατα, η ελαστική ζύμη ξαφνικά γίνεται κολλώδης και μουτζουρωμένη και αφήνει σημάδια που αφαιρούνται δύσκολα στα χέρια και τα πιάτα, παρόμοια με το στόκο παραθύρου. Αυτό σημαίνει ότι η γλουτένη αλευριού έχει υποφέρει από ένζυμα, οξέα και ορισμένους εξωτερικούς παράγοντες και καταστρέφεται σταδιακά.
Τι είναι η διάσπαση της γλουτένης; Τι είναι η γλουτένη ούτως ή άλλως; Πρόκειται για μια πρωτεΐνη αλευριού που δεν διαλύεται στο νερό, παραμένει «στερεά» και ως επί το πλείστον είναι το "πλαίσιο" της ζύμης. Όταν λέγεται ότι η γλουτένη έχει σπάσει, αυτό που πραγματικά σημαίνει είναι ότι η πρωτεΐνη αλευριού άρχισε να διαλύεται και να περάσει σε μια υγρή φάση.
Όταν το πλαίσιο ζύμης αρχίζει να καταρρέει, ο λόγος των φάσεων που απαρτίζουν αυτή τη ζύμη αρχίζει να αλλάζει: ο όγκος της υγρής φάσης αυξάνεται, δηλαδή, το υγρό γίνεται μεγαλύτερο και η στερεά φάση που μπορεί να συγκρατήσει αυτό το υγρό γίνεται μικρότερη.
Συνθήκες και λόγοι.Αλλά η καταστροφή της γλουτένης κατά τη ζύμωση δεν συμβαίνει απλώς, για αυτό πρέπει επίσης να "δοκιμάσετε". Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένοι λόγοι, ως αποτέλεσμα αυτής της εξάπλωσης σκέψης κατά μήκος του δέντρου
Υπερβολική μηχανική καταπόνηση. Όπως θυμάστε, στο 24ο λεπτό της ζύμωσης, υπάρχει μια απότομη βελτίωση στην κατάσταση της ζύμης και μετά από αυτό οι ιδιότητές της επιδεινώνονται μέχρι την επόμενη ελαφρά βελτίωση και περαιτέρω καταστροφή του πρωτεϊνικού πλαισίου. Αλλά αυτή η εμπειρία δεν μπορεί να εκληφθεί ως απόλυτη αλήθεια, γιατί, για παράδειγμα, το ζύμωμα της ζύμης με τα χέρια σας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, και με αργή ταχύτητα ζύμωσης, το ζύμωμα της ζύμης είναι πιο απαλό από ό, τι σε υψηλή ταχύτητα.Έχω ήδη συνηθίσει το Ankarsrum Original μου και ζυμώνω σχεδόν κάθε μαλακή ζύμη με χαμηλή ταχύτητα για περίπου 15-20 λεπτά, μετά το οποίο ενεργοποιώ μια πιο εντατική ζύμωση για μερικά λεπτά, έτσι ώστε η ζύμη να "αρπάξει". Στην αρχή χρησιμοποίησα έναν κύλινδρο για αυτούς τους σκοπούς, αλλά τώρα χρησιμοποιώ συχνά ένα γάντζο, αποδεικνύεται πολύ πιο αποτελεσματικά.
- Θερμοκρασία. Κατά τη ζύμωση, η ζύμη θερμαίνεται απλά από το γεγονός ότι το νερό αναμιγνύεται με αλεύρι, καθώς θερμαίνεται από μηχανικό στρες. Στα αρχικά στάδια ζύμωσης, αυτό συμβάλλει μόνο στο σχηματισμό της ζύμης, αλλά η περαιτέρω θέρμανση πάνω από 25-30 βαθμούς βοηθά στην υγροποίηση της ζύμης.
- Πολύ μεγάλη παραμονή / μακρά αυτόλυση χωρίς αλάτι... Το αλάτι σε κάποιο βαθμό αναστέλλει τη δράση των ενζύμων αλευριού, ενισχύει την πρωτεΐνη και συμβάλλει στη μεγαλύτερη ικανότητα υγρασίας. Πιστεύεται ότι η παρατεταμένη αυτόλυση χωρίς αλάτι μπορεί να βλάψει τη ζύμη και τη γλουτένη, για παράδειγμα, ο καθηγητής Raymond Calvel θεώρησε την αυτόλυση και ζύμωμα χωρίς αλάτι απαράδεκτη, επειδή αυτό επηρέασε αρνητικά όχι μόνο τις ιδιότητες της ζύμης, αλλά και τη γεύση και το άρωμα του τελικού ψωμιού.
- Οξέα. Η παρουσία οξέων στη ζύμη δρα με διαφορετικούς τρόπους, ενώ η ελάχιστη συγκέντρωσή της στη ζύμη (για παράδειγμα, προστίθεται με ξινή) ενισχύει τη γλουτένη και προάγει την ταχεία διόγκωσή της. Αλλά μια περίσσεια οξέος καταστρέφει τη γλουτένη, καθώς και την παρατεταμένη έκθεση σε ακόμη και μια μικρή ποσότητα οξέων στη ζύμη. Ως εκ τούτου, για παράδειγμα, η ξινή παχιά ζύμη από το ψυγείο, για το οποίο έγραψα στο τελευταίο άρθρο, "ξεφλουδίζει" πολύ πιο γρήγορα από το μαλακό bigi με μαγιά και η διάρκεια ζωής του δεν υπερβαίνει τις τέσσερις έως πέντε ημέρες.
- Ένζυμα αλευριού... Το ίδιο το αλεύρι μπορεί ήδη να περιέχει τους λόγους για την καταστροφή της γλουτένης. Για παράδειγμα, μπορεί να αλεσθεί από βλαστημένους κόκκους, ο οποίος έχει πολύ μεγαλύτερη ενζυματική δραστικότητα από το συνηθισμένο αλεύρι. Αυτό το αλεύρι είναι πρακτικά βύνη, το οποίο προστίθεται στη ζύμη σε μικρές ποσότητες για να προσθέσει θρεπτικά συστατικά και σάκχαρα στη ζύμη.
Παρεμπιπτόντως, το αλεύρι ολικής αλέσεως, που περιέχει όλα τα στοιχεία ολικής αλέσεως, έχει επίσης υψηλή ενζυματική δράση και η γλουτένη του διασπάται πολύ πιο γρήγορα από τη γλουτένη λευκού αλευριού σίτου και αυξάνει την οξύτητα γρηγορότερα, επομένως προτιμώ να προσθέσω αλεύρι ολικής αλέσεως απευθείας στη ζύμη και να μην το χρησιμοποιώ σε ζύμες.
Οι πληροφορίες είναι λίγο υπερβολικές, ελπίζω να δηλώνονται με σαφήνεια, αν κάτι - ρωτήστε. Ίσως αυτό θα βοηθήσει τον νονό να κατανοήσει τα μυστικά της ζύμης ψωμιού και πώς αποδεικνύεται.
Χαρούμενα πειράματα και υπέροχο ψωμί!
