Ζύμωμα ζύμης ψωμιού, τι είναι και γιατί χρειάζονται;

Γιατί χρειάζεστε ζύμωμα ζύμης

Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ, 🔗

Σήμερα θα αποκαλύψουμε το μυστικό μιας άλλης λεπτότητας ψωμιού - ζύμωμα και αναδίπλωση κατά τη ζύμωση, ή μάλλον, θα θίξουμε ένα ερώτημα που, ξέρω, ενδιαφέρει πολλούς. Γιατί και γιατί ζυμώνουμε τη ζύμη πριν από τη διόρθωση, όταν, θεωρητικά, είναι δυνατόν να το χυθεί αμέσως μετά το ζύμωμα και να το βάλουμε σε ένα καλούπι ή ένα καλάθι. Γιατί αυτοί οι άσκοποι χειρισμοί και ο χρόνος, και γιατί είναι αδύνατο να «πάρεις μια συντόμευση» στο φρέσκο σπιτικό ψωμί; Αποδεικνύεται ότι το ψωμί έχει επίσης τους δικούς του κανόνες, η παραβίαση των οποίων θα οδηγήσει σε όχι πολύ νόστιμα αποτελέσματα.

Θυμήθηκα αμέσως ότι έπρεπε να αφήσω τη ζύμη να ζυμώσει, να ανέβει καλά και μετά να χυθεί, αλλά δεν μπορούσα να εξηγήσω γιατί ήταν έτσι. Μόλις μπήκα ακόμη και σε μια κατάσταση όπου ήταν απαραίτητο να ρίξω φως σε αυτό το ζήτημα, και τίποτα άλλο από γενικές φράσεις σχετικά με τους πόρους του ψίχουλου, της γλουτένης και των ψίχουλων στο μυαλό.

Με κάποιο τρόπο πήρα τη μαμά μου να αρχίσει να ψήνει τη μαγιά. Αναρωτήθηκε ξαφνικά γιατί ψήνω ψωμί στο σπίτι και γιατί ήταν με μαγιά και τι είναι τόσο ξεχωριστό και ενδιαφέρον γι 'αυτό. Μου ζήτησε ακόμη να μοιραστώ μαζί της τη μαγιά της σίκαλης! Λίγο αργότερα, αρκετές φραντζόλες από λευκό ζυμωμένο ψωμί βγήκαν από τον ζεστό φούρνο στην κουζίνα των γονιών μου. Ήμουν έκπληκτος, κολακευμένος που η μητέρα μου αναγνώρισε την εμπειρία μου και μάλιστα την χρησιμοποίησε. Ταυτόχρονα, ήμουν πρόθυμος να δώσω συμβουλές, να μου πείτε πώς και πώς να το κάνω. Ρώτησα λεπτομερώς τη μητέρα μου πώς ψήνει, πότε κάνει τι και πώς πετυχαίνει, ειδικά επειδή δεν είχε βοηθητικό εξοπλισμό όπως μηχανή ψωμιού ή ζυμωτήριο, που εξοικονομεί πολύ χρόνο και προσπάθεια, και η ίδια εργάστηκε από οκτώ έως τέσσερα. Αποδείχθηκε ότι το πρωί η μητέρα μου έβαλε τη μαγιά στη μπαταρία (αυτό ήταν το χειμώνα, επιτρέπονταν οι μπαταρίες), και όταν επέστρεψε στο σπίτι από τη δουλειά, ζύμωσε γρήγορα τη ζύμη, έφτιαξε ένα παχύ λουκάνικο (τι είδους ρολό ή μπαχάρα!) Και το έβαλε στο φούρνο με τη λάμπα αναμμένη. Μετά από μερικές ώρες, απλώς άνοιξε το φούρνο και μετά από 40-50 λεπτά έβγαλε μια έτοιμη επίπεδη φραντζόλα.

Δηλαδή, δεν υπήρχε «σπρώχνοντας τη ζύμη με το δάχτυλό της για να ελέγξουμε τη στεγανότητα», «προθερμάνθηκε το φούρνο», «ψήθηκε με ατμό για τα πρώτα 10 λεπτά» ... Όλα αυτά δεν ήταν σημαντικά! Σε γενικές γραμμές, ήταν δυνατόν να τα ανεβάσουμε όλα αυτά, ειδικά επειδή στους ίδιους κατασκευαστές ψωμιού η ζύμη αρχίζει να ψήνει σύμφωνα με την ίδια αρχή, χωρίς προκαταρκτική θέρμανση. Και ακόμη και τα ελαττώματα στη χύτευση δεν ήταν τόσο σημαντικά, διότι στα εργοστάσια, το χυτευμένο ψωμί, το οποίο ψήνεται σε μορφές αλουμινίου - "τούβλα", δεν διαμορφώνεται από κανέναν, η ζύμη απλώς ρίχνεται στο καλούπι σε ένα κομμάτι και ταιριάζει και ψήνει εκεί. Αλλά το γεγονός ότι «διέρρευσε» ζύμωση, δεν μπορούσα να καταλάβω με κανέναν τρόπο. Στην πραγματικότητα, θεωρώντας ότι αυτή είναι η δική μου μητέρα, και αυτό που προσπαθεί και κάνει παρά και παρόλα αυτά, έπρεπε να επαινέσω και να χαίρομαι, και έστειλα για να υπερασπιστώ την καθαρότητα της τεχνολογίας ψησίματος. Πώς είναι, και πού πήγε η ζύμωση με ζύμωμα; Η μαμά ρώτησε τότε: γιατί; Μετά από όλα, χωρίς αυτά, η ζύμη ταιριάζει ακόμα και η διαδικασία στο σύνολό της γίνεται πολύ πιο γρήγορη.
Και είναι αλήθεια. Σε αυτό δεν την απάντησα πραγματικά, εκτός από τις γενικές φράσεις που έγραψα παραπάνω (για τη γλουτένη και τα ψίχουλα) και προσπαθώ να πείσω: «δοκιμάστε το, θα παρατηρήσετε αμέσως τη διαφορά». Στην πραγματικότητα, αυτό το ερώτημα δεν ήταν σαφές για πολύ καιρό. Διαισθητικά, κατάλαβα ότι η ζύμη χρειάζεται ζύμωση και ζύμωμα, αλλά δεν μπορούσα να το εξηγήσω. Τώρα αυτό το θέμα έχει ξεκαθαρίσει κάπως στο μυαλό μου.

Έχετε παρατηρήσει ότι η ζύμη που έχει ζυμωθεί ή διπλωθεί ταιριάζει πιο γρήγορα μετά; Επιπλέον, η εσωτερική του δομή βελτιώνεται αισθητά, οι πόροι μεγαλώνουν και τα τοιχώματά τους είναι πιο λεπτά και πιο ελαστικά.

Αυτό είναι κατά συνέπεια. Και υπάρχουν αρκετοί λόγοι, και ο πιο βασικός από αυτούς είναι η μαγιά και οι ιδιαιτερότητες της ζωής τους. Όπως γνωρίζετε, η μαγιά χωρίς ζύμη περιέχει επίσης μαγιά, όχι μόνο καλλιεργημένη μαγιά, αλλά και τη λεγόμενη άγρια μαγιά, που έφτασε εκεί με αέρα και αλεύρι. Χάρη σε αυτούς, το ψωμί μαγιάς μας αποδεικνύεται ογκώδες και αφράτο. Για να ζήσει, η μαγιά πρέπει να τρέφεται με σάκχαρα και να αναπνέει οξυγόνο, σχεδόν σαν τους ανθρώπους. Σε μια ζύμη, η ζύμη, στην πραγματικότητα, βρίσκεται σε κλειστό χώρο και έχει πολύ περιορισμένη ποσότητα αέρα για τη ζωή, η οποία αργά ή γρήγορα στεγνώνει. Επιπλέον, στη διαδικασία εκπέμπουν διοξείδιο του άνθρακα, ταυτόχρονα χαλαρώνουν τη ζύμη και συντομεύουν τη ζωή τους, επειδή δεν μπορούν να ζήσουν χωρίς οξυγόνο. Με συμπίεση ή αναδίπλωση, αφαιρούμε το συσσωρευμένο διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμη, το κορεστούμε με οξυγόνο και αφήνουμε τη μαγιά να αναπνέει καθαρό αέρα για να ζήσει, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει, γιατί για τη μαγιά όλη η ζωή είναι τροφή. Και επίσης στη λέξη σχετικά με το φαγητό: ζύμωμα ή αναδίπλωση (το τελευταίο είναι προτιμότερο) μετακινήστε (ανακατέψτε) τη μαγιά στη ζύμη, η οποία τους επιτρέπει να βρουν νέα τροφή, επειδή δεν μπορούν να ταξιδέψουν μόνα τους στη ζύμη και, έχοντας φάει όλα τα σάκχαρα "στο σπίτι" και θα χαρούμε να ψάχνω για φαγητό, αλλά δεν μπορούν. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η αναδίπλωση είναι πιο αποτελεσματική από την απλή κύλιση. Κατά τη ζύμωση, η ζύμη απλώς αφαιρείται, χτυπιέται πάνω της, συμπιέζεται με έναν μόνο σκοπό - για να την εκτοξεύσει. Κατά τη διάρκεια της αναδίπλωσης, εκτός από την απομάκρυνση της περίσσειας διοξειδίου του άνθρακα, υπάρχει μια ενεργή κίνηση της μαγιάς και των θρεπτικών της συστατικών στη ζύμη, ως αποτέλεσμα της οποίας, αλλάζοντας τη μετατόπιση της, η μαγιά λαμβάνει μια νέα μερίδα τροφής και οξυγόνου.

Το ζύμωμα και η αναδίπλωση σάς επιτρέπουν να αποκτήσετε ένα πιο ομοιόμορφο και όμορφο ψίχουλο, το οποίο διευκολύνεται τόσο από την «ανάμιξη» ζύμης όσο και από τις υπάρχουσες φυσαλίδες αέρα στη ζύμη και από την ενίσχυση της γλουτένης κατά τη ζύμωση και την αναδίπλωση της ζύμης. Η ισχυρή και ελαστική γλουτένη είναι σε θέση να παγιδεύσει πολύ αέριο που παράγεται από τη μαγιά, κάτι που θα κάνει το ψωμί παχύ και πορώδες.

Εδώ, για παράδειγμα, ψωμί, το οποίο αμέσως μετά το ζύμωμα τοποθετήθηκε σε καλούπι για να ταιριάζει (ναι, μητέρα)) και ψωμί από ζυμωμένη και επανειλημμένα διπλωμένη ζύμη.

Μερικές φορές η ζύμη μπορεί να ζυμώνεται πολύ - 5-6 φορές ανά ζύμωση και μερικές φορές όχι περισσότερο από δύο. Σε τι εξαρτάται; Από την αντοχή του αλευριού και την ικανότητά του να συγκρατεί αέριο μέσα στη ζύμη (αυτό ονομάζεται ικανότητα συγκράτησης αερίου). Το τελευταίο μπορεί να είναι ισχυρό ή ασθενές και εξαρτάται από την αντοχή του αλευριού και της γλουτένης του. Η ζύμη από ισχυρό αλεύρι με ισχυρή ικανότητα συγκράτησης αερίου αποδεικνύεται ισχυρή, ελαστική, ακόμη και λίγο ελαστική, έχει πολύ ισχυρό πλαίσιο, μπορεί να ζυμώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάσει τις ιδιότητες και την ποιότητά της, εκτός ίσως να γίνει πιο ελαστική και πιο μαλακή. Αναδιπλώνοντας περιοδικά τη ζύμη κατά τη ζύμωση, ταυτόχρονα ενισχύουμε τη γλουτένη και την κάνουμε πιο ελαστική, έτσι ώστε να μπορεί να συγκρατεί όλο το διοξείδιο του άνθρακα που παρήγαγε η μαγιά. Μέσα στη ζύμη, με καλά αναπτυγμένη και ταυτόχρονα ελαστική γλουτένη, οι πόροι μπορούν να τεντωθούν σε διαφανείς φυσαλίδες και μεμβράνες λεπτού τοιχώματος, σχηματίζοντας την ίδια τη δομή που στη συνέχεια θα κοιτάξει με θαυμασμό στον αυλό και θα την ονομάσει «δαντέλα».

Για παράδειγμα, η ζύμη για τα χαμπάτα, η οποία ζυμώνεται από ισχυρό αλεύρι, μπορεί να διπλωθεί έως και 5-7 φορές και όλοι γνωρίζετε πόσο όμορφη είναι η ψίχα αυτού του ψωμιού. Εάν μια τέτοια ζύμη ζυμώνεται μόνο μία φορά, αυτό θα επηρεάσει πρωτίστως το πορώδες, θα είναι άνιση, με τεράστιες σπηλιές και τρύπες, και οι ίδιοι οι πόροι θα είναι τραχύι και πυκνοί.
Αλλά μια αδύναμη ζύμη με ασθενή ικανότητα συγκράτησης αερίων, αντίθετα, δεν μπορεί να διπλωθεί συχνά, από αυτό μπορεί να αποδυναμώσει ακόμη περισσότερο και να χάσει την ικανότητα συγκράτησης αερίου (και τελικά να ξεφουσκώσει). Κατά κανόνα, το αλεύρι με ασθενή ικανότητα συγκράτησης αερίου θεωρείται αλεύρι με ασθενή γλουτένη (με μικρό ποσοστό αυτής). Πρέπει να το ζυμώσετε προσεκτικά και να το ζυμώσετε λιγότερο.

Συνοψίζοντας, αποδεικνύεται ότι η ζύμωση και το ζύμωμα είναι απαραίτητα για τη βελτίωση της δομής του ψίχουλου και της ανάπτυξης ζύμης στη ζύμη. Το γεγονός ότι το ψωμί από ζύμη, το οποίο έχει υποστεί σωστή ζύμωση και ζύμωση, αποδεικνύεται πιο όμορφο και νόστιμο, για άλλη μια φορά είναι πιθανό να μην πω, αυτό είναι κατανοητό.

Καλή τύχη και νόστιμο ψωμί!