|
 Το Clove ανήκει στην κατηγορία των κλασικών μπαχαρικών. Είναι ένα λουλούδι ενός δέντρου από την οικογένεια μυρτιάς, αποξηραμένο στη σκηνή του οφθαλμού. Από τις Μολούκες, το μπαχαρικό μεταφέρθηκε στην Ινδία, την Τανζανία, την Ινδονησία, τη Μαδαγασκάρη, την Κεϋλάνη, όπου καλλιεργείται επιτυχώς. Τα γαρίφαλα παράγουν άφθονες συγκομιδές δύο φορές το χρόνο, καθιστώντας τα φθηνά και ευρέως χρησιμοποιούμενα.
Τα μπουμπούκια συλλέγονται και στεγνώνουν σε άμεσο ηλιακό φως έως ότου αρχίσουν να εκπέμπουν ένα συγκεκριμένο κροτάλισμα όταν σπάσουν. Μετά από λίγο, το μίσχο, ακόμη και σε ξηρό γαρίφαλο, κάμπτεται ξανά και αν το πατήσετε πάνω στο χαρτί, θα παραμείνει λιπαρό σημάδι. Αυτό μιλά για την εξαιρετική ποιότητα του μπαχαρικού. Μπορείτε επίσης να ελέγξετε την ποιότητα του γαρίφαλου ρίχνοντάς το βίαια σε ένα φλιτζάνι νερό - θα πρέπει να βυθιστεί στο κάτω μέρος, ή τουλάχιστον να επιπλέει με το μπουμπούκι του. Εάν το μπαχαρικό επιπλέει οριζόντια, η ποιότητά του είναι αμφισβητήσιμη. Δεν είναι συνηθισμένο να αλέθουμε τα γαρίφαλα σε σκόνη, καθώς χάνουν γρήγορα το άρωμά τους και δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση. Και η μυρωδιά της είναι πολύ έντονη και η γεύση είναι αρκετά έντονη και το άρωμα συγκεντρώνεται κυρίως στον ίδιο τον οφθαλμό και η γεύση είναι στους μίσχους του. Γνωρίζοντας αυτό, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείτε καπέλα για την παρασκευή γλυκών πιάτων.
Εξάγεται από γαρύφαλλο και λάδι, το οποίο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρωμάτων και στο παρασκευάζοντας αλκοολούχα ποτά .
Οι ειδικοί μαγειρικής χρησιμοποιούν μπαχαρικά για το μαγείρεμα κρέατος, λαχανικό , μαρινάδες με μανιτάρια, ψάρια και φρούτα. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν ένα μείγμα μπαχαρικών για ψήσιμο, το οποίο περιλαμβάνει επίσης σκελίδες. Έτσι, για παράδειγμα, για ψήσιμο και κομπόστες, χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με κανέλα. για μαγείρεμα τηγανητό κρέας, κιμά, ζωμό κρέατος, σάλτσες - με μαύρο πιπέρι.
Ο χρόνος τοποθέτησης γαρίφαλων σε διαφορετικά πιάτα διαφέρει. Το μπαχαρικό προστίθεται στις μαρινάδες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μαζί με τα υπόλοιπα συστατικά, σε κιμά ή ζύμη - ακόμη και πριν το μαγείρεμα, σε πιάτα με κρέας - δέκα έως δεκαπέντε λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν πλήρως, σε κομπόστες και σούπες - πέντε λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος Αυτό είναι σημαντικό επειδή το μπαχαρικό μεταφέρει τη γεύση, τη μυρωδιά και το καφέ χρώμα του τόσο σε ζεστό νερό όσο και σε κρύο νερό. Εάν πρέπει να μεταφέρετε ένα πιο λεπτό, εκλεπτυσμένο άρωμα σε ένα πιάτο, τα γαρίφαλα πρέπει να τοποθετούνται όσο το δυνατόν αργότερα, γιατί όταν βράσουν, η μυρωδιά του εξατμίζεται και το υγρό αποκτά μια πικρή δυσάρεστη γεύση. Θα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί με τις μαρινάδες, στις οποίες τοποθετούνται τα γαρίφαλα πριν το βράσουν, και να τηρείτε τους κανόνες τοποθέτησής του: όχι περισσότερο από δύο γραμμάρια ανά δέκα κιλά μανιταριών, μόνο τρία έως τέσσερα γραμμάρια ανά 10 λίτρα μαρινάδας για φρούτα και λαχανικά. Κάποτε, αυτά τα πρότυπα ήταν πολύ υψηλότερα - ένα γραμμάριο ανά λίτρο πλήρωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πριν, εκτός από το μαύρο πιπέρι και τα γαρίφαλα, δεν γνώριζαν άλλα μπαχαρικά και η ποσότητα τους προσπάθησε να καλύψει το κενό στην ποιότητα, να διαφοροποιήσει ή να ενισχύσει τη γεύση του προϊόντος. Στην πραγματικότητα, ένα μέρος του γαρίφαλου πρέπει να μειωθεί, αυξάνοντας αναλογικά το τμήμα των άλλων μπαχαρικών. Θα πρέπει επίσης να είστε προσεκτικοί με τη δοσολογία των γαρίφαλων σε συνδυασμό με υγρά που περιέχουν αλκοόλ, επειδή στο αλκοόλ η πικρία του είναι ακόμη πιο έντονη, γεγονός που καθιστά τη γεύση του προϊόντος δυσάρεστη και ακόμη και επιβλαβής για την υγεία.
ΣΕ δοκιμή τα γαρίφαλα πρέπει να είναι μόνο το ένα πέμπτο ή και το έβδομο όλων των μπαχαρικών που περιλαμβάνονται στη συνταγή. Εάν ξεκινήσουμε από ένα κιλό συστατικά για τη ζύμη, τότε μπορούν να προστεθούν τέσσερα έως πέντε σκελίδες. Οι σούπες και οι κομπόστες προσθέτουν το πολύ τρία σκελίδες ανά λίτρο υγρού. Το κρέας τηγανίζεται με αλεσμένα γαρύφαλλα και μαγειρεύεται ολόκληρο, βάζοντας δύο καπάκια ανά μερίδα, και ο ρυθμός των γαρίφαλων μειώνεται στο μισό εάν υπάρχουν άλλα μπαχαρικά στο πιάτο.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
