Σύνθεση ψωμιού μαγιάς και χρόνος αναζωογόνησης μαγιάς

Με παρασύρθηκε πολύ με ψωμί μαγιάς. Φτυάρισε πολλές πληροφορίες στο Διαδίκτυο. Δεν με ενδιέφερε τόσο πολύ οι έτοιμες συνταγές, αλλά οι αρχές του ψωμιού μαγιάς. Ανεξάρτητα από το πόσο ζήτησα από τους αρτοποιούς, δεν θα μπορούσα να λάβω κατανοητές απαντήσεις στην ερώτηση σχετικά με τις αναλογίες της μαγιάς στο αλεύρι.
Ήρθε σε ολόκληρο τον ιστότοπο του Andrey rus brot
Έτσι έγραψα οδηγίες για τον εαυτό μου και τις έβαλα σε εξέχον σημείο.

Αλεύρι 100% (εναλλακτικό 15-17% σε αυτό,)
Αλεύρι στη μαγιά 10-20% (βέλτιστα 15%, ζύμωση 2,5-3,5 ώρες, διόγκωση 1,5-2 ώρες)
Νερό 65-70% (μέτρια ζύμη)
Ζάχαρη 5%
Λάδι 5% (μείωση νερού)
Αλάτι 1,5 - 2,5% (βέλτιστα 2%)
Πρόσθετα 10-20% (ξηροί καρποί, ζαχαρωμένα φρούτα, σπόροι, λιαστά μούρα, φρούτα κ.λπ.)

Με βάση αυτές τις αναλογίες, μπορείτε να φτιάξετε συνταγές ψωμιού.

Και πάλι, με ενδιέφερε το ζήτημα της ώρας για ανανέωση της μαγιάς, προκειμένου να προετοιμάσω τη μαγιά για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Μερικές φορές είναι απαραίτητο να αναζωογονηθείτε κατά τη διάρκεια της ημέρας και πότε να το βάλετε τη νύχτα.

Βρήκε επίσης μια φόρμουλα για την αναζωογόνηση της μαγιάς. Χρησιμοποιώντας το, υπολόγισα τις αναλογίες και έφτιαξα μια πλάκα.



Μαθαίνω ακόμα πώς να ψήνω ψωμί, αλλά έχω μάθει το αναψυκτικό και αυτός ο πίνακας με βοηθάει πολύ. Για αναφορά στο τραπέζι, χρησιμοποιώ 1 * 11 * 11 για 24 ώρες, μία φορά την ημέρα. Δηλαδή, παίρνω, για παράδειγμα, 2 g μαγιάς και προσθέτω 22 g αλεύρι και νερό.
Για παράδειγμα, εάν πρέπει να βάλετε μια ζύμη στις 14 η ώρα από 200 γραμμάρια μαγιάς, τότε το βράδυ πριν βάλω το πρώτο αναψυκτικό στις 16 η ώρα στις 6 η ώρα 6 γραμμάρια μαγιάς με 12 γραμμάρια νερού και 12 γραμμάρια αλεύρου. Στις 10 μ.μ., μια ανανεωμένη καλλιέργεια εκκίνησης σε 30 g με 90 g νερού και 90 g αλεύρι για 8 ώρες. Στις 6 το πρωί, έχουμε ένα αναζωογονητικό μαγιά έτοιμο να φτιάξουμε μια ζύμη για ψωμί. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να κάνετε ένα τριπλό αναψυκτικό και να κοιμηθείτε πληρέστερα τη νύχτα.
Αλλά με διαφορετική περιεκτικότητα σε υγρασία ψησίματος του ζύμης, ο επανυπολογισμός θα είναι ελαφρώς διαφορετικός στην αναλογία αλευριού και νερού. Σε αυτήν την περίπτωση, σας συμβουλεύω να καθοδηγηθείτε από τον επανυπολογισμό στον ιστότοπο της Bread Mills από την Elena
Ίσως δεν χρειάζεστε αυτές τις πληροφορίες και αφήστε τον επόπτη να τις διαγράψει.
Καλή τύχη σε εσάς αρτοποιούς.

για παράδειγμα, 2 g μαγιάς και προσθέστε 22 g αλεύρι και νερό το καθένα.

Είναι τα γραμμάρια και τα μέρη (όγκοι) το ίδιο πράγμα;

Τα μέρη είναι από μόνα τους. Γραμμάρια από μόνα τους. Σε αυτήν την περίπτωση, την οποία υποδείξατε, προσθέστε 11 μέρη αλεύρι και νερό σε 1 μέρος της μαγιάς. Απλά μαθηματικά. Η ανανέωση θα πραγματοποιηθεί σε 24 ώρες (+ -) ανάλογα με τη θερμοκρασία. Σε 20 μοίρες η ανάβαση μπορεί να είναι πιο αργή, σε 28 μοίρες πιο γρήγορα.
Παίρνω 2-3 g μαγιάς. Για να μην το παράγει. Και έτσι το πλεόνασμα αποδεικνύεται, μία φορά την εβδομάδα ψήνω τηγανίτες ή τηγανίτες με πλεόνασμα μαγιάς.

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
αλλά εδώ πρέπει να ληφθεί υπόψη τόσο η θερμοκρασία περιβάλλοντος, όσο και η φύση της ίδιας της μαγιάς - σήμερα είναι βίαιο, αλλά αύριο μπορεί να είναι τεμπέλη, οπότε πρέπει ακόμα να το παρακολουθείτε.