Σπιτικό basturma

Σπιτικό basturma

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Κρέας	5 κιλά
Τσαμάν	170 γρ
Αλεσμένο μείγμα καυτερού πιπεριού και πάπρικα	0,5 κουταλιές της σούπας.
Σκόρδο 2-3 φορές κιμά	250 γρ
Αλεύρι σίτου	30-40 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Όλα αυτά αραιώνονται με ζεστό νερό με τη συνοχή της ξινής κρέμας χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, καλύπτονται και διατηρούνται για μια ημέρα - το μείγμα είναι έτοιμο.
• Το Basturma είναι φτιαγμένο από μοσχαρίσιο φιλέτο, αν και το έφτιαξα επίσης από χοιρινό, και ήταν επίσης πολύ νόστιμο (αλλά σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να είστε απολύτως σίγουροι για την ποιότητα του κρέατος, καθώς δεν είναι ακόμα ψημένο!). Έτσι, το φιλέτο κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε ράβδους περίπου 8 x 8 x 30 εκ. Ξεπλύνετε, τρυπάτε συχνά με ένα πιρούνι και πασπαλίζετε παχύ με χοντρό αλάτι από όλες τις πλευρές. Βάλτε σε κεκλιμένο επίπεδο έτσι ώστε να υπάρχει χώρος για να στραγγίξει το υγρό (το έβαλα στην άκρη του νεροχύτη), καλύψτε το με μια σανίδα με καταπίεση στην κορυφή και αφήστε για 3-4 ημέρες. Ξεπλύνετε με αλάτι και κρεμάστε για να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 4-5 ημέρες. Στη συνέχεια βυθίστε το κρέας στο τελικό μείγμα chaman και ψύξτε. Μετά από 5-6 ημέρες, αφαιρέστε το υπερβολικό μείγμα απευθείας με το χέρι σας και κρεμάστε το για να στεγνώσει ξανά (λάβετε υπόψη, σε αυτό το στάδιο η μυρωδιά θα είναι στο δωμάτιο, οπότε θα πρέπει να περπατάτε συνεχώς με ένα κουρέλι για να σκουπίσετε τα σάλια από όλους τους παρόντες)

Σημείωση

Η διαδικασία φαίνεται χρονοβόρα, αλλά θα νιώσετε τη διαφορά!

Λίκα Φωτογραφίες

Τι γίνεται αν δεν υπάρχει chaman;
Παρεμπιπτόντως, θυμάμαι ότι περίπου πριν από ένα χρόνο υπήρχε μια συνταγή για basturma σε αυτόν τον ιστότοπο, νομίζω ότι υπήρχε ακόμη και μια εικόνα.

Τι γίνεται αν δεν υπάρχει chaman;
Παρεμπιπτόντως, θυμάμαι ότι περίπου πριν από ένα χρόνο υπήρχε μια συνταγή για basturma σε αυτόν τον ιστότοπο, νομίζω ότι υπήρχε ακόμη και μια εικόνα.

Όχι, δυστυχώς, δεν υπάρχει τρόπος χωρίς chaman. Δεν θα είναι το ίδιο basturma. Δεν πουλάνε μπαχαρικά στις αγορές σας; Σε όλες τις αγορές, έχουμε τεράστιους πάγκους γεμάτους με διάφορα μπαχαρικά, και υπάρχει πάντα ένα χαμάμ.

Κορίτσια, μια υπέροχη συνταγή για basturma είναι στην ιστοσελίδα Καλή κουζίνα, με φωτογραφίες.

Μεταφέρετε αυτήν τη συνταγή σε εμάς, με έναν σύνδεσμο προς τον συντάκτη της συνταγής.

Υπάρχει μια συνταγή με κύμινο σπόρους αντί για chaman -
🔗... Μπορεί επίσης να μην είναι κακό, αλλά η μυρωδιά του κυμινοειδούς κάμματος δεν είναι ακόμα σωστή ...

[Σπιτικό basturma]

Σπιτικό basturma

Η συνταγή μου πήρε από τον ιστότοπο της Good Kitchen, την εισάγω ως έχει.

- ένα κομμάτι φιλέτου (μοσχάρι, είναι δυνατόν με λεπτές φλέβες λίπους)
περίπου 1 κιλό σε βάρος
- 2-4 φύλλα δάφνης
- 0,5 kg χονδροειδούς αλατιού
- ζεστό κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι
- 2-4 st. l Κουζάρες (κορίανδρο)
- κύμινο (κύμινο)

Το κρέας είναι φρέσκο!
Πλύνετε και στεγνώστε με μια πετσέτα. Συνήθης! (Διαφορετικά το δοκίμασα με χαρτί. Στη συνέχεια, otkolupivala από κρέας για 2 ώρες
Στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι σε καλούπι με πλευρές ... κατά προτίμηση μεγάλες .. Βουτήξτε το κρέας σε αλάτι από όλες τις πλευρές, πασπαλίζουμε στην κορυφή ... Καλύψτε χαλαρά ...
Και στο ψυγείο στην κάτω βαθμίδα.
Ο χυμός, το αίμα θα ξεχωρίσει ...
Είναι περίπου 4-6 ώρες αργότερα ...
Έριξα το αλάτι και χύσαμε τα υπόλοιπα.
Τρίβω το κρέας και το κάλυψα ξανά με αλάτι, το κάλυψα και το έβαλα στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
συνολικά μια μέρα.

Στη συνέχεια, καθαρίζουμε καλά το αλάτι.
Σκουπίστε το κρέας. Πάρτε τα καρυκεύματα.

Έχω ένα σπασμένο φύλλο δάφνης, μαύρο πιπέρι, κόκκινο πιπέρι, κόλιανδρο ... οροφή ... Πήρα επίσης 2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο ... ζεσταίνουμε όλα μαζί και ρίχνω το κρέας σε αυτό και το πιέζω καλά έτσι ώστε τα καρυκεύματα να κολλάνε απευθείας στο κρέας ...

Τότε πάρτε ένα καθαρό βαμβακερό πανί ... Νομίζω ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πανί τυριού ... και τυλίξτε σφιχτά το κρέας με καρυκεύματα.
Βάζουμε σε ένα σφραγισμένο πιάτο .... ένα πιάτο-μπολ και στο ψυγείο στο κάτω ράφι για 14 ημέρες.
Καλύτερα να γράψετε ένα μικρό κομμάτι χαρτί, όταν τελειώσετε και πότε θα είναι έτοιμο. Αυτό δεν πρόκειται να μαντέψει αργότερα

Κατά τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης, πρέπει να ξετυλίξετε το κομμάτι μας μερικές φορές και να αλλάξετε τα κουρέλια.
Το άλλαξα μόνο μία φορά, γιατί τότε όλα ήταν καθαρά. Αλλά εάν το ύφασμα γίνει υγρό, αλλάξτε αμέσως τα "ρούχα" ξανά.

Τότε, το κύριο πράγμα θα είναι μόνο το λεπτό τεμαχισμό του μπάστουρμά σας
Οι φωτογραφίες δεν θέλουν να τοποθετηθούν στη θέση τους. Θα το κάνω λίγο αργότερα στην επόμενη ανάρτηση.

Φωτογραφία στην ανάρτηση Basturma home

Photo1 Βύθιση κρέατος σε μπαχαρικά

Φωτογραφία 2 Περιτύλιγμα κρέατος με πανί

Φωτογραφία 3 Έτοιμο basturma

Ή μήπως αυτό το πολύ χαμάμ σε κάποια γλώσσα είναι κύμινο;

Εδώ είναι που απάντησε ο Yandex: Chaman. Το κύριο συστατικό του chaman είναι fenugreek, aka fenugreek, aka shambhala
Τσαμάν
900 γρ fenugreek
900 γρ. Αλεσμένη κόκκινη πιπεριά (καυτή + πάπρικα 50:50)
450 γραμμάρια θρυμματισμένο σκόρδο
2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλάκια του γλυκού μπαχάρι
2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο (Zira)
ζεστό νερό
1. Βράζετε νερό και ψύχετε στους 30C. Αναδεύοντας συνεχώς για να προσθέσουμε λίγο νερό στο fenugreek έως ότου το μείγμα φτάσει στη συνοχή της ρωσικής μουστάρδας. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει εντελώς και προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά chaman. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Καλύψτε και αφήστε το για 12 ώρες.
2. Στη συνέχεια, βυθίστε το φιλέτο στην πάστα και καλύψτε το με 1/3 ίντσας (8 mm) ή περισσότερο chaman.
3. Κρεμάστε το κόψιμο σε κορδόνι ή ανοξείδωτο γάντζο σε σκιασμένη περιοχή. Ανάλογα με το κλίμα και την τοποθεσία, το basturma θα είναι έτοιμο σε 2-4 εβδομάδες. Το basturma είναι έτοιμο όταν το chaman έχει σκληρύνει και το κρέας στο εσωτερικό του έχει σκοτεινιάσει.

Ή μήπως αυτό το πολύ χαμάμ σε κάποια γλώσσα είναι κύμινο;

Αγόρασα λίγο κύμινο τις προάλλες. Πάνω είναι γραμμένο το KUMIN με μεγάλα γράμματα. Έτσι συνειδητοποίησα ότι τα ζίρα και το κύμινο είναι τα ίδια ... Εάν είναι απαραίτητο, θα δημοσιεύσω μια φωτογραφία το Σαββατοκύριακο.

[Το Chaman είναι ένα μίγμα μπαχαρικών που ονομάζεται για το κύριο συστατικό του. Το "Chaman" στα Αρμενικά είναι μπλε fenugreek.]

Για να παραθέσω από τον ιστότοπο Gastronomic Review:

«Για να φτιάξεις basturma, πρέπει να αλάτισε ένα ολόκληρο φιλέτο βόειο κρέας και επίσης να μαγειρέψεις chaman. Το Chaman είναι ένα μίγμα μπαχαρικών που ονομάζεται για το κύριο συστατικό του. Το "Chaman" στα Αρμενικά είναι μπλε fenugreek.
Για το αλάτισμα του βοείου κρέατος, ετοιμάστε ένα μείγμα από ένα ποτήρι αλάτι, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι και 3 σπασμένα φύλλα δάφνης.
Στεγνώστε το φιλέτο με χάρτινες πετσέτες και τρίψτε το ολόκληρο με ένα μείγμα αλατιού, βάλτε σε ένα δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα, πασπαλίστε με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού, καλύψτε και τοποθετήστε το στο κάτω ράφι του ψυγείου. Κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, κάθε μέρα, περιστρέψτε το φιλέτο 180 μοίρες. Το φιλέτο είναι στη συνέχεια έτοιμο για ξήρανση, αλλά μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Τσαμάν
900 g αλεσμένων σπόρων fenugreek
900 γρ. Κόκκινη πιπεριά (τσίλι και πάπρικα - 1: 1)
450 γραμμάρια θρυμματισμένο σκόρδο
2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο (κύμινο)
ζεστό νερό.
1. Βράστε νερό και ψύξτε στους 30C. Ανακατεύετε συνεχώς περιστασιακά για να προσθέσετε λίγο νερό στο fenugreek, έως ότου το μείγμα φτάσει τη συνοχή της ρωσικής μουστάρδας. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει εντελώς και προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά chaman. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Καλύψτε και αφήστε το για 12 ώρες.
2. Στη συνέχεια βυθίστε το φιλέτο στην πάστα και καλύψτε το με 5-8 mm ή περισσότερο chaman.
3. Κρεμάστε το κόψιμο σε κορδόνι ή ανοξείδωτο γάντζο σε σκιασμένη περιοχή. Ανάλογα με το κλίμα και την επιλογή της τοποθεσίας, το basturma θα είναι έτοιμο σε 2-4 εβδομάδες - όταν το chaman έχει σκληρύνει και το κρέας στο εσωτερικό του έχει σκουραίνει.

🔗

Αγόρασα λίγο κύμινο τις προάλλες. Πάνω είναι γραμμένο το KUMIN με μεγάλα γράμματα. Έτσι συνειδητοποίησα ότι τα ζίρα και το κύμινο είναι τα ίδια ... Εάν είναι απαραίτητο, θα δημοσιεύσω μια φωτογραφία το Σαββατοκύριακο.

Ναι, όταν αγόρασα κύμινο και στο κατάστημα Indian Spices, κοίταξα τη φωτογραφία στο Διαδίκτυο και κατέληξα στο ίδιο συμπέρασμα.

Το Fenugreek αναπτύσσεται πολύ καλά στα οικόπεδά μας κοντά στη Μόσχα - Αναπτύσσω εδώ και πολλά χρόνια και έχω το δικό μου συστατικό για πολλά καρυκεύματα - shambhala, hay fenugreek. Επίσης, η ρίγανη - για πίτσα - είναι κοινή ρίγανη.

[Καπρίτσιο]

Ή μήπως αυτό το πολύ χαμάμ σε κάποια γλώσσα είναι κύμινο;

Παρεμπιπτόντως, στο Ισραήλ υπάρχει ένα μπαχαρικό που μυρίζει σαν chaman - το αγόρασα εκεί ο ίδιος και έκανα basturma, θα προσπαθήσω να θυμηθώ Καπρίτσιο... Αν δεν θυμάμαι, τότε τον Απρίλιο θα είμαι εκεί και θα κοιτάξω το κατάστημα. Και στην Ελλάδα είναι. Εκεί, ακόμη και στα νησιά στα βουνά το καλοκαίρι, υπάρχει η μυρωδιά αυτού του χόρτου - αυτό είναι το μπλε fenugreek. Και εδώ και στον Καύκασο, το αποξηραμένο fenugreek πωλείται με το όνομα chaman.

Ήρθε η ώρα να θέσετε το θέμα! δεδομένου ότι το ξηρό ωριμασμένο balyk συζητείται θερμά - νομίζω ότι το basturma θα είναι χρήσιμο στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς
Ποτέ δεν έφτασα στο στάδιο της προετοιμασίας, γιατί δεν πήρα ένα χαμάμ ... αλλά θα κοιτάξω, ξέρω ακόμη και πού.

[Μάσια_]

Μάσια_
Αγόρασα fenugreek στο METRO (αν και στο Kharkov, αλλά νομίζω ότι πρέπει να υπάρχει παρόμοια ποικιλία στο Κίεβο). Είναι φθηνότερο από ό, τι στην αγορά, δυστυχώς, στην αγορά το chaman (γνωστό και ως fenugreek, χωρίς άλλα συστατικά αυτού του μείγματος) είναι πολύ πιο ακριβό. Το μόνο πράγμα είναι ότι πρέπει να αλέσετε το κατάστημα.
Το έχω ήδη βάλει !!! Αλήθεια, εγώ ο ίδιος δεν κατάλαβα με ποιες από τις συνταγές που αναφέρονται, και τι είδους "hodgepodge" θα έπαιρνα. Αλλά η μυρωδιά είναι basturminsky !!! Ανυπομονώ να!

Κορίτσια, εάν υπάρχει πρόβλημα με αυτό το fenugreek, υπάρχει ένα τέτοιο καρύκευμα - ονομάζεται ένας μύλος, "γαλλικά βότανα", υπάρχει μια φωτογραφία εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=7171.0
Υπάρχει λοιπόν μια τέτοια σύνθεση:
Ιώδες θαλασσινό αλάτι, δεντρολίβανο, μαϊντανός, πάπρικα, βασιλικός, αλμυρός, εστραγκόν, κουρκούμη, fenugreek.
Μπορώ να το χρησιμοποιήσω;

[Σούσια:]

Σούσια:
ως επιλογή - μπορείτε! Η σύνθεση του καρυκεύματος είναι εξαιρετική. Μόνο μία ερώτηση με ανησυχεί: πόσο από αυτό το fenugreek (%) στο καρύκευμα που καθορίσατε; Επειδή στη σύνθεση του chaman, το fenugreek "παίζει τον κύριο ρόλο". Υπάρχει το μεγαλύτερο μέρος σε σύγκριση με άλλα συστατικά ...

Υπάρχει λοιπόν μια τέτοια σύνθεση:
Ιώδες θαλασσινό αλάτι, δεντρολίβανο, μαϊντανός, πάπρικα, βασιλικός, αλμυρός, εστραγκόν, κουρκούμη, fenugreek.
Μπορώ να το χρησιμοποιήσω;

Τα αρωματικά βότανα θα σφυρίσουν το fenugreek σε αυτήν τη σύνθεση. Ένα άρωμα δεντρολίβανου αξίζει κάτι
Διαχειριστής στην προηγούμενη σελίδα, απάντηση # 5, συνταγή dwala για το Viki-seraphim από το αραβικό temka στο GK, υπάρχει ένα πιο προσιτό σύνολο μπαχαρικών και η γεύση του τελικού προϊόντος είναι εξαιρετική. Το κάνω σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή. Λοιπόν, ηρέμησε όταν το κρέας ωριμάσει στο ψυγείο.


Παρεμπιπτόντως, υπάρχει πολλή fenugreek στον ηλιόλουστο λυκίσκο.

Η πλήρης σύνθεση του μείγματος πρέπει να περιλαμβάνει μπαχαρικά: fenugreek (fenugreek), κόλιανδρο, άνηθο, σέλινο, μαϊντανό, βασιλικό, αλμυρό κήπο, μέντα, δάφνη, μαντζουράνα, κόκκινη πιπεριά (2%), σαφράν (0,1%).

[Σούσια:]

Σούσια:
Κοίταξα στο σπίτι, fenugreek TM "Eco", κατασκευαστής CJSC "Ecotekhnika" (Κίεβο). Εδώ είναι ένας σύνδεσμος για αυτό το μπαχαρικό, νομίζω ότι όχι μόνο στο Κίεβο, αλλά και στην πόλη σας, τα μπαχαρικά αυτής της εταιρείας πρέπει να πωλούνται.
🔗
PS: έχουν ενδιαφέροντα άρθρα σχετικά με τα μπαχαρικά στον ιστότοπό τους

Κορίτσια, όλα αυτά τα βότανα μπορούν να αγοραστούν στην αγορά από τους Ουζμπεκιστάν

Θα προσαρμόσουν ακόμη και το μείγμα που θέλετε. Επιλέξτε τα μπαχαρικά για να τα πάσχετε στις προτιμήσεις σας - ένα πικάντικο-πικάντικο μείγμα θα κάνει εδώ.
Και το ίδιο μοσχοκάρυδο στην άκρη του μαχαιριού δίνει μια πολύ ευχάριστη γεύση και μυρωδιά στο κρέας.

[Σούσια]

Σούσια, αν δεν υπάρχουν Ουζμπεκιστάν, ρίξτε μια ματιά στην αγορά.
Πρόσφατα έχουμε μπαχαρικά "ECO" μόνο στη συνήθη διάταξη - ολόκληρη η ποικιλία (σε αγορές, για παράδειγμα, η επιλογή "ECO" είναι σπάνια).
Μπορείτε να το μεταβιβάσετε αν δεν το βρείτε, αλλά συνιστάται επίσης να το αντικαταστήσετε με φρυγανισμένα και ψιλοκομμένα φουντούκια, καθώς το fenugreek δίνει στα πιάτα μια γεύση καρύδας.
Ή πάρτε λίγο κάρυ (υπάρχει 15-20% σε αυτό το μείγμα μπαχαρικών) ή λυκίσκο-suneli, όπως ήδη Λίκα έγραψε

Έχουμε μια μεγάλη επιλογή Eco στο Μετρό, θα ρίξω μια ματιά εκεί, και φυσικά θα ρίξω μια πιο προσεκτική ματιά στην αγορά, ξαφνικά θα βρω έναν Ουζμπεκιστάν 🔗

Κορίτσια, μπαχαρικά του Ουζμπεκιστάν, φυσικά ... και αν, για παράδειγμα, για μπάρμπεκιου, πάρτε το μόνο εκεί ...... ΑΛΛΑ !!! 1 ποτήρι κοστίζει περίπου 5 UAH ..... και για το μείγμα chaman χρειάζεστε 900 g / για 5 κιλά κρέατος ..... βγαίνει λίγο ακριβό. Ακόμα κι αν το κάνετε για 1 κιλό κρέας, χρειάζεστε 180 γραμμάρια. Εάν υποθέσουμε ότι υπάρχουν 20 γραμμάρια σε ένα ποτήρι, τότε χρειάζεστε 9 ποτήρια (9 * 5 = 45 UAH) και αυτό ισχύει μόνο για fenugreek !!!! Και χρειάζεστε επίσης πιπέρι, κύμινο, σκόρδο ...

... Λοιπόν, ηρέμησε όταν το κρέας ωριμάσει στο ψυγείο.

Μόλις τώρα έφτασα σε αυτήν τη συνταγή. Μια ερώτηση έχει ωριμάσει. Γράφουν ότι το κρέας πρέπει να τοποθετηθεί στο κάτω ράφι του ψυγείου. Τα ψυγεία είναι διαφορετικά. Πού είναι το καλύτερο στοίχημα στο πιο ζεστό ή κρύο;

[Fenugreek]

Fenugreek:

🔗

θέλω να σου πω
Για το μαγείρεμα basturma, είναι καλύτερο να παίρνετε βόειο κρέας. Οι μυϊκές ίνες σε αυτό είναι πιο χοντρές από ό, τι στο χοιρινό ή το αρνί, και ένα λεπτό στρώμα λίπους βοείου κρέατος καθιστά το μπάστρωμα πιο νόστιμο και πιο ελκυστικό. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούμε μόνο τον εξωτερικό μύες psoas μαζί με το υποδόριο λίπος από την οσφυϊκή χώρα. Προσπαθώντας να μην βλάψουμε τους μυς, απελευθερώνουμε το κρέας από μεμβράνες, αγγεία, το καθαρίζουμε από όλες τις πλευρές και το τηγανίζουμε. Οι επιμήκεις ράβδοι κρέατος δεν πρέπει να είναι παχύτερες από 3 εκ. Τρίψτε τις με αλάτι και τοποθετήστε τις σφιχτά σε ένα στερεό στρώμα αλατιού σε μια ξύλινη μπανιέρα υπό ισχυρή πίεση. Το υγρό κρέας θα απελευθερώσει χυμό μέσα σε μια εβδομάδα. Αλλά πρέπει να διατηρείται για 21 ημέρες, διασφαλίζοντας ότι το αλατόνερο καλύπτει εντελώς το κρέας και το επίπεδό του είναι πάνω από το ξύλινο καπάκι.
Μετά από αυτό, εμποτίζουμε το έτοιμο κρέας σε τρεχούμενο νερό για 2-3 ημέρες: θα μαλακώσει και δεν θα είναι τόσο αλμυρό. Στη συνέχεια, τρίβουμε διαδοχικά μπαχαρικά στα κομμάτια του μπάστουρ: αλεσμένοι σπόροι κόλιαντρου, κύμινο, κόκκινη πιπεριά, λυκίσκος ηλιέλαιο και τυλίγουμε το κρέας σε αυτά, όπως στο αλεύρι.
Συμπερασματικά, δένουμε το μπάστουρ με ένα ισχυρό νήμα, όπως ένα δέμα, το κρεμάμε σε ένα βύθισμα, κάτω από ένα κουβούκλιο και το στεγνώνουμε για 15-20 ημέρες. Κατά καιρούς το βγάζουμε και το τυλίγουμε με σανίδα.
Σε ένα ξηρό, δροσερό και αεριζόμενο ντουλάπι, το basturma αποθηκεύεται για 6-7 μήνες. Σερβίρετε στο τραπέζι, χωρίς να αφαιρέσετε ένα παχύ στρώμα μπαχαρικών, κόβοντας σε λεπτά κομμάτια που λάμπουν στο φως.

θέλω να σου πω

Κάτι σήμερα η διάθεσή μου και η κατάσταση της υγείας μου δεν είναι τα καλύτερα, γι 'αυτό ζητώ συγνώμη εκ των προτέρων εάν κάτι πάει στραβά στα σχόλια αυτής της συνταγής ...

Για το μαγείρεμα basturma, είναι καλύτερο να παίρνετε βόειο κρέας. Οι μυϊκές ίνες σε αυτό είναι πιο χοντρές από ό, τι στο χοιρινό ή αρνί, και ένα λεπτό στρώμα λίπους βοείου κρέατος καθιστά το μπάστουρμα πιο νόστιμο και πιο ελκυστικό.

Πράγματι, για ένα πραγματικά νόστιμο basturma, λαμβάνεται το κρέας μιας ενήλικης αγελάδας. Στην πατρίδα αυτής της συνταγής, εάν σφαγεί δαμαλίδας ή μοσχάρι, τότε δεν επιτρέπεται να φάνε καθόλου τέτοιο τρελό. Και όσον αφορά τη γεύση, το κρέας ενός ενήλικου ζώου είναι πιο πλούσιο σε γεύση από το μοσχάρι γάλακτος στον ατμό.
Δεν είναι απολύτως σαφές τι σημαίνει στρώμα λίπους στο βόειο κρέας για το basturma. Για το basturma, κόβονται όλα τα στρώματα λίπους και φιλμ.

Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούμε μόνο τον εξωτερικό μύες psoas μαζί με το υποδόριο λίπος από την οσφυϊκή χώρα. Προσπαθώντας να μην βλάψουμε τους μυς, απελευθερώνουμε το κρέας από μεμβράνες, αγγεία, το καθαρίζουμε από όλες τις πλευρές και το τηγανίζουμε.

Μαρίδα?
Να σταματήσει! Θα είναι τίποτα εκτός από basturma ...

Τα επιμήκη κομμάτια κρέατος δεν πρέπει να είναι παχύτερα από 3 cm.

Μπορεί να είναι παχύτερο ...

Τρίψτε τα με αλάτι

Αυτό είναι περιττό - απλά κοιμόμαστε με χοντρό αλάτι

... και τοποθετήστε το σφιχτά σε ένα στερεό στρώμα αλατιού σε μια ξύλινη μπανιέρα υπό ισχυρή πίεση.

Η καταστολή είναι επίσης περιττή, ή, σε κάθε περίπτωση, καθόλου απαραίτητη ...

Το υγρό κρέας θα απελευθερώσει χυμό μέσα σε μια εβδομάδα.

Κάθε κρέας με αλάτι θα απελευθερώσει σχεδόν ολόκληρη τη σούπα μέσα σε μια μέρα.

Αλλά πρέπει να διατηρείται για 21 ημέρες, διασφαλίζοντας ότι το αλατόνερο καλύπτει εντελώς το κρέας και το επίπεδό του είναι πάνω από το ξύλινο καπάκι.

Με την ίδια επιτυχία μπορεί να διατηρηθεί για 21 χρόνια. Μέσα σε 3-5 ημέρες, το κρέας θα πάρει τόσο αλάτι όσο θα χωράει σε αυτό. Ακόμα κι αν αλατιστεί στο ψυγείο. Και ακόμη περισσότερο με μια κοπή 3x3 cm.

Μετά από αυτό, εμποτίζουμε το έτοιμο κρέας σε τρεχούμενο νερό για 2-3 ημέρες: θα μαλακώσει και δεν θα είναι τόσο αλμυρό.

Πώς φαντάζεστε τρεχούμενο νερό μέσω κρέατος για 2-3 ημέρες;

Στη συνέχεια, τρίβουμε διαδοχικά μπαχαρικά στα κομμάτια του μπάστουρ: αλεσμένοι σπόροι κόλιαντρου, κύμινο, κόκκινη πιπεριά, λυκίσκος ηλιέλαιο και τυλίγουμε το κρέας σε αυτά, όπως στο αλεύρι.

Ελλείψει ενός pozhitnik στη συνταγή, αυτό το πιάτο είναι τίποτα εκτός από το basturma. Όπως το πιλάφι χωρίς ρύζι ... Ωστόσο, αυτό το κρέας έχει ήδη τηγανιστεί ...

Συμπερασματικά, δένουμε το μπάστουρ με ένα ισχυρό νήμα, όπως ένα δέμα, το κρεμάμε σε ένα βύθισμα, κάτω από ένα κουβούκλιο και το στεγνώνουμε για 15-20 ημέρες. Κατά καιρούς το αφαιρούμε και το τυλίγουμε με σανίδα.

Δεν χρειάζεται να δέσετε τίποτα. Απλώς στριφογυρίστε ή κάτι πάνω από το κρέας και στεγνώστε, φυσικά χωρίς να κυλήσετε.

Όχι, το chaman είναι ένα παχύ μείγμα καρυκευμάτων, αλλά σε καμία περίπτωση zira. Το Zira είναι παρόμοιο με τους σπόρους του κυμινοειδούς κάρου, ελαφρώς πιο επιμήκη και με διαφορετική γεύση. Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται για την κατασκευή πιλάφι.

Τώρα θα ψάξω μια πραγματική συνταγή για το chaman. Μαγειρεύω περιστασιακά. Η συνταγή είναι πραγματική, από την Αρμενία. Δεν υπάρχει basturma χωρίς chaman.

Όλα αυτά περιγράφηκαν στην αρχή του θέματος.

Συγγνώμη, ήμουν απρόσεκτος.

Μόλις τελείωσα με το στέγνωμα του basturma και επέστρεψα στη χρήση του.
Αποδείχθηκε πολύ νόστιμο! Πιο νόστιμο από απλώς το τρελό, το οποίο έκανα σύμφωνα με συνταγές στο ίδιο φόρουμ.



Το έκανα, σχεδόν σύμφωνα με την κλασική συνταγή:

Δύο τεμάχια βοείου κρέατος με συνολικό βάρος περίπου 2 κιλά (μετά την κοπή και αφαίρεση των εξωτερικών λιπαρών στρώσεων και φλεβών) κόπηκαν το καθένα κατά μήκος, δηλαδή λήφθηκαν 4 επιμήκη κομμάτια.

Βάζω το κρέας σε ένα μπολ σμάλτου. Από ένα κιλό αλάτι βράχου, χύθηκαν 600 γραμμάρια στο κρέας και αναμίχθηκαν. Μόλις το έβαλα κάτω από το καπάκι, χωρίς πίεση, στο ψυγείο για μια μέρα.

Μια μέρα αργότερα, όλο το κρέας αιωρούσε στο αιματηρό yushka. Χωρίς αποτυχία, το έστρεψα και κάλυψα ξανά το κρέας με το υπόλοιπο αλάτι, δηλαδή με μεγάλο περιθώριο, έτσι ώστε το αλάτι να παραμένει πάντα στην κορυφή για ολόκληρη την περίοδο αλάτι. Το κρέας δεν παίρνει σχεδόν καθόλου αλάτι.

Για τις επόμενες 4 ημέρες, ελέγχουμε καθημερινά το μπολ για την απουσία σούπας και αν κάτι άλλο ξεχωρίζει, τότε στραγγίστε προσεκτικά, αφήνοντας τα κομμάτια κρέατος εντελώς σε αλάτι.

5 ημέρες μετά την έναρξη του αλατισμού, πλένουμε το κρέας από αλάτι και το εμποτίζουμε σε κρύο νερό για 2 ημέρες, δηλαδή, το βάζουμε ξανά στο ίδιο μπολ, πλένουμε από αλάτι και γεμίζουμε με κρύο νερό. Αλλάζουμε το νερό δύο ή τρεις φορές την ημέρα.

Μετά το μούσκεμα, στεγνώνουμε το κρέας με ξηρές χαρτοπετσέτες και αφού περάσουμε το νήμα μέσα από αυτό, κρεμάμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά σε ένα αεριζόμενο μέρος για ακόμη δύο μέρες για να στεγνώσει.

Μετά την ξήρανση, αλείψτε καλά κάθε κομμάτι κρέατος με ένα πρησμένο μείγμα chaman και κρεμάστε το για τελικό στέγνωμα για 5-14 ημέρες, ανάλογα με τις συνθήκες στεγνώματος. 6 μέρες ήταν αρκετές για το κρέας μου, γιατί το μικρότερο κομμάτι άρχισε να μετατρέπεται σε υαλοπίνακα. Είναι ακριβώς ότι η παρτίδα μου μπαστούρα κρέμεται κάτω από το παράθυρο, αλλά όχι τόσο μακριά από την μπαταρία - το χειμώνα, ωστόσο ...

Σλ. Έκανα δύο λάθη κατά το μαγείρεμα:

1. Στην πραγματικότητα, αφού μούλιασε το κρέας, το στέγνωσε σε μεταλλικό πλέγμα. Και μετά τη θεραπεία με τον χαμάν, το κρέμασε στο σπάγγο. Το κρέας άρχισε να τεντώνεται, το chaman άρχισε να στεγνώνει και να σπάει. Αυτό δεν επηρέασε τη γεύση, αλλά αυτό δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως η υψηλότερη βαθμολογία.

2. Πριν από την επεξεργασία του κρέατος, το chaman πρέπει να αφεθεί να διογκωθεί για 12 ώρες, αλλά έσπευσα, το κατανάλωσα σε μια ώρα και, ως αποτέλεσμα, παρατηρούνται σβώλοι στην επιφάνεια του κρέατος. Ωστόσο, αυτό επίσης δεν επηρέασε τη γεύση του πιάτου στο σύνολό του.

Ωστόσο, την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να το λάβω αυτό υπόψη. Σε κάθε περίπτωση, η πρώτη τηγανίτα δεν είναι καθόλου άμορφη ...

Καλή μέρα! Είναι το chaman ground fenugreek; Πουλάμε chaman με τη μορφή λευκής σκόνης

Έχει μάλλον λευκό-κιτρινωπό χρώμα, σε μορφή ξηρού εδάφους.

Ναι, το chaman είναι αλεσμένο fenugreek. Μερικές φορές πωλείται ήδη με μερικά μπαχαρικά, μερικές φορές σε καθαρή μορφή, μερικές φορές μόνο σε κόκκους ...

Το πρώτο μου basturma

Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή, το basturma μου γερνά ήδη, θα ωριμάσει στο NG. Παρεμπιπτόντως, βρήκα το fenugreek στο Διαδίκτυο, η τιμή είναι ωραία και ένα σωρό μπαχαρικά εκεί. Εδώ 🔗, ξαφνικά που χρειάζεται έναν σύνδεσμο.

[silva2]

silva2, όλα είναι υπέροχα στη φωτογραφία, αλλά τι γίνεται με το γούστο σας; Σου άρεσε? Εάν δεν είναι δύσκολο, απαντήστε, με ενδιαφέρει η κριτική σας. Και εσύ, Κρούσταπαρακαλώ, διαγραφείτε μετά το NG, εντάξει; Ευχαριστώ!

dopleta, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, τέθηκε το ερώτημα σε ποια κατάσταση το κρέας πρέπει να στεγνώσει μετά το πλύσιμο από αλάτι.Αισθάνομαι ότι είναι ήδη ελαστικό, κρυσταλλικό αλάτι στην επιφάνεια, είναι φυσιολογικό;
Και το πικάντικο μείγμα έχει ήδη αραιωθεί στην κατάσταση της ξινής κρέμας. Πρέπει να γίνει πιο παχύ το πρωί;

dopleta, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος προέκυψε το ερώτημα σε ποια κατάσταση το κρέας πρέπει να στεγνώσει μετά το πλύσιμο από αλάτι. Αισθάνομαι ότι είναι ήδη ελαστικό, κρυσταλλικό αλάτι στην επιφάνεια, είναι φυσιολογικό;
Και το πικάντικο μείγμα έχει ήδη αραιωθεί στην κατάσταση της ξινής κρέμας. Πρέπει να γίνει πιο παχύ το πρωί;

Πρόστιμο! Το μείγμα θα γίνει λίγο παχύτερο αφού το ξηρό chaman απορροφήσει το υγρό.

Μπορώ να αντέξω αυτό το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου ή να το στείλω στο ψυγείο;
Ευχαριστώ
Τα δικά μου περπατούν ήδη, κοιτάζουν τα κρεμαστά λουκάνικα σαν γάτες. Τι θα συμβεί όταν κρεμώ το μπαστούρ σε μπαχαρικά;

Μπορώ να αντέξω αυτό το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου ή να το στείλω στο ψυγείο;
Ευχαριστώ
Τα δικά μου περπατούν ήδη, κοιτάζουν τα κρεμαστά λουκάνικα σαν γάτες. Τι θα συμβεί όταν κρεμώ το μπαστούρ σε μπαχαρικά;

Είναι δυνατό σε θερμοκρασία δωματίου - υπάρχει τόσο πολύ σκόρδο που τίποτα δεν θα γίνει ξινό σε μια μέρα, απλά πρέπει να το καλύψετε, διαφορετικά η μυρωδιά θα είναι εκπληκτική!

Ευχαριστώ και πάλι . Ήδη καλυμμένο με περιτύλιγμα τροφίμων.
Αύριο το πρωί, το πρώτο πράγμα που θα πάει το κρέας για μπάνιο με μπαχαρικά.

Ευχαριστώ και πάλι . Ήδη καλυμμένο με περιτύλιγμα τροφίμων.
Αύριο το πρωί, το πρώτο πράγμα που θα πάει το κρέας για μπάνιο με μπαχαρικά.

Ευχαριστώ νωρίς! Αν και δεν έχω καμία αμφιβολία θα μου αρέσει!

[Κρούστα]

Και έφτιαξα δύο μοσχάρι, κρέμονται σε ένα δροσερό μέρος ενώ ωριμάζουν, μου αρέσουν τα πάντα που στεγνώνουν - πάθος. Παραγγείλαμε μπαχαρικά από τον σύνδεσμο Κρούστα, πράγματι όλα είναι φθηνά εκεί και αποστέλλονται σε μεγάλες ποσότητες. Καθώς προσπαθώ να δοκιμάσω, θα διαγραφώ.

Καθώς προσπαθώ να δοκιμάσω, θα διαγραφώ.

Ναι παρακαλώ!

[διαχειριστής]

Δοκίμασα τι συνέβη. Το κρέας είναι αρωματικό, το κύριο πράγμα είναι ότι δεν υπάρχει καθόλου "ωμή" γεύση κρέατος. Ο σύζυγός μου άρεσε επίσης τη γεύση, αλλά γι 'αυτόν το μοσχάρι φαινόταν σκληρό, καλά, είναι βόειο κρέας, όχι χοιρινό. Μόνο έκανα το αλάτι, ως διαχειριστής, συνιστά, χύστε εντελώς κομμάτια αλατιού στο ψυγείο για μια μέρα, είναι πιο γρήγορο για μένα και είναι αδύνατο να διατηρήσετε το κρέας στο νεροχύτη λόγω του πάντα ακόρεστου αγοροκόριου.

Λάρισα, κατά κάποιον τρόπο δεν το κατάλαβα, είναι το τσάμαν σου ένα μείγμα μπαχαρικών, ή αγνό fenugreek;

Μίγμα, μείγμα! Αλλά αυτό το μείγμα είναι 90% fenugreek.

90% fenugreek.

και το υπόλοιπο 10%;

Ποτέ δεν ενδιαφέρομαι, Ζένια! Δοκίμασα για πρώτη φορά αυτό το μείγμα τον περασμένο αιώνα, στη δεκαετία του '70, στην Αρμενία, όταν κανείς στη Ρωσία (τουλάχιστον στον πολυάριθμο συνοδό μου) δεν το γνώριζε ακόμη και το ερωτεύτηκα τόσο πολύ που δεν άρχισα να ανακαλύπτω τη σύνθεση.