|
 Το αλάτισμα, όπως το στέγνωμα, είναι μια από τις πιο αξιόπιστες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων. Αλλά γιατί το αλάτι εμποδίζει το φαγητό να χαλάσει; Ποιες είναι οι αρχές της συντηρητικής της επίδρασης;
Είναι πολύ γνωστό ότι το κύτταρο ενός ζώντος οργανισμού περιλαμβάνει μεμβράνη, πρωτόπλασμα, χυμό κυττάρων και πολλά άλλα στοιχεία. Οι ουσίες που τροφοδοτούν το κύτταρο διεισδύουν σε αυτό μέσω της μεμβράνης. Έτσι εκδηλώνεται η όσμωση.
Με αύξηση της συγκέντρωσης μιας ουσίας στο περιβάλλον που περιβάλλει το κύτταρο, η οσμωτική της πίεση αυξάνεται και διεισδύει στο εσωτερικό με μεγαλύτερη δύναμη. Το νερό του κυττάρου «συμπιέζεται», το κύτταρο αφυδατώνεται και το πρωτόπλασμα συμπιέζεται. Φυσικά, σε αυτήν την περίπτωση, η ζωτική δραστηριότητα του κυττάρου είτε αναστέλλεται είτε σταματά εντελώς.
Η διαδικασία αλάτισης πολλών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ψαριού, βασίζεται σε αυτό το φαινόμενο. Οι μικροοργανισμοί είναι παντού, και στα ψάρια. Φυσικά, προκαλούν αποσύνθεση και φθορά του ιστού των ψαριών. Αυτό συμβαίνει όταν τα ψάρια δεν είναι αλατισμένα. Αφού το ψάρι εμποτιστεί με αλάτι, η οσμωτική πίεση αυξάνεται απότομα, το κύτταρο αφυδατώνεται και η ζωή σε αυτό σταματά.
Μετά το κύτταρο, οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν επίσης. Αλήθεια, όχι όλα. Τα αλοφιλικά μικρόβια που είναι σε θέση να υπάρχουν σε ένα αλμυρό περιβάλλον επιβιώνουν. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε αλάτι στο κελί είναι στο επίπεδο 8-10 τοις εκατό. δεν επιτρέπει την αποσύνθεση του προϊόντος και μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κάθε προϊόν έχει το δικό του δείκτη συγκέντρωσης αλατιού, στον οποίο θεωρείται αλμυρό. Για τα ψάρια, είναι τουλάχιστον δύο τοις εκατό. Δηλαδή, αλατισμένο μόνο εκείνο το ψάρι, το οποίο είναι δύο τοις εκατό του επιτραπέζιου αλατιού. Είναι σε ένα τέτοιο ψάρι που όχι μόνο οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν, αλλά το ίδιο, όπως ήταν, ωριμάζει, γίνεται νόστιμο.
Επιπλέον, το οξυγόνο είναι ελάχιστα διαλυτό σε αλατούχα διαλύματα, τα οποία φυσικά αναστέλλουν την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων, για τα οποία είναι ζωτικής σημασίας. Σε αυτό το περιβάλλον, είναι σχεδόν αδύνατο να δράσουμε και ένζυμα που προάγουν τη διάσπαση και την αποδόμηση των πρωτεϊνών.
Οταν τουρσί και τουρσί λαχανικών η διαδικασία είναι κάπως πιο περίπλοκη. Εκεί, ο στόχος είναι η ζύμωση ζάχαρης με βακτήρια γαλακτικού οξέος, με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος, το οποίο καταστέλλει τη ζωτική δραστηριότητα ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Τα μικρόβια που παγιδεύονται στο προϊόν πεθαίνουν σε μισή τοις εκατό συγκέντρωση γαλακτικού οξέος σε αυτό. Αλλά τα βακτήρια γαλακτικού οξέος διατηρούν τη βιωσιμότητά τους.
Το αλάτι, σε συνδυασμό με γαλακτικό οξύ, δίνει στο προϊόν μια ιδιαίτερη ξινή αλμυρή γεύση. Άλατα με αυτήν τη μέθοδο κονσερβοποίηση έχει δευτερεύοντα ρόλο, αλλά ταυτόχρονα προωθεί τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Αυτό είναι αρκετά περίεργο, διότι κατά τη ζύμωση, το γαλακτικό οξύ σχηματίζεται από ζάχαρη. Τι συμβαίνει? Αποδεικνύεται ότι το αλάτι, "συμπιέζει" το χυμό από το κελί, εξάγει ζάχαρη από αυτό, και είναι στο χυμό και περιέχεται. Και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος βρίσκονται εκεί, αμέσως για τη ζύμωση.
Κατά τη διαδικασία εκχύλισης χυμού, μια τέτοια λεπτομέρεια είναι περίεργη. Κατά την κονσερβοποίηση, τα καρπούζια, οι ντομάτες, τα αγγούρια, κατά κανόνα, χύνονται με άλμη με 6-10 τοις εκατό αλάτι. Από αυτή τη συγκέντρωση, πεθαίνουν όχι μόνο όλα τα ανεπιθύμητα μικρόβια, αλλά και εκείνα που είναι χρήσιμα - γαλακτικό οξύ. Ωστόσο, ο κυτταρικός χυμός, που απελευθερώνεται από τα κύτταρα, αραιώνει την άλμη. Και σε χαμηλότερη συγκέντρωση άλατος, βακτήρια γαλακτικού οξέος, μπορεί κανείς να πει, αναζωογονεί, συνεχίζει να δρα.
Σριμπίν Αλέξανδρος Ιβάνοβιτς
Συνταγές για παρασκευάσματα λαχανικών, τουρσιά και μαρινάδες
|
