Είχα πολύ σκληρά δουλειά με το αρχείο Raisin (στο οποίο ο Shurshun έδωσε τον παραπάνω σύνδεσμο), αλλά δεν υπάρχει πλέον δύναμη. Διαδίδω ό, τι έκανα.
Αρχείο από το Zest (αυτό από το LJ Ludmila), πρώτο μέρος.Η θεία Besya το έχει ήδη δημοσιεύσει, θα το αντιγράψω με φωτογραφίες. Στην αρχή σκέφτηκα, απλώς ρίξτε φωτογραφίες στο Tete Bese ... Στο τέλος μπερδεύτηκα και αποφάσισα από το μηδέν (αλλά λίγο).Φρατζόλα
Τα ψωμιά είναι πολύ εύκολο να ψηθούν αν γνωρίζετε ήδη πώς να ψήνετε συνηθισμένο ψωμί στρογγυλής εστίας φτιαγμένο από ζύμη σφουγγαριών. Ένα καρβέλι, με τη σύγχρονη ή τελετουργική έννοια της λέξης, διαφέρει από οποιοδήποτε άλλο ψωμί στο ότι είναι διακοσμημένο στην επιφάνεια είτε με την ίδια ζύμη από την οποία ψήνεται το ψωμί, είτε με μια ειδική διακοσμητική ζύμη χωρίς μαγιά (ένας σταυρός μεταξύ ζυμαρικών και ζύμης μελόψωμο).
Δεδομένου ότι το καρβέλι είναι, καταρχάς, πολύ νόστιμο ψωμί, μπορεί να είναι πολύ, πολύ πλούσιο, σχεδόν τόσο πλούσιο όσο τα Πασχαλινά κέικ, εκτός ίσως χωρίς σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, ή απλά πλούσιο, όπως γλυκά ψωμάκια, ή τόσο άβολα, απλά, ότι θα υπάρχει λιγότερο λίπος και ζάχαρη σε αυτό από ό, τι σε φέτες φραντζόλες και κέικ.
Πόσο γλυκό ή θρεπτικό είναι το καρβέλι, και ακόμη και από το αλεύρι που ψήνεται - σιτάρι ή σίκαλη, δεν είναι τόσο σημαντικό όσο οι συμβολικές διακοσμήσεις που είναι κατάλληλες για την περίσταση στην επιφάνεια του καρβέλι, το σκελετό των πλευρών και της κορώνας - πλεξούδες και περιστέρια-κύκνοι στο καρβέλι του γάμου, αλάτι σε ένα αναδευτήρα αλατιού στην κατάθλιψη ή σε ένα φλιτζάνι ζύμης πάνω από ένα καρβέλι, όταν ψήνεται ένα καρβέλι (το λεγόμενο "ψωμί και αλάτι") με την ευκαιρία των αγαπημένων επισκεπτών στο σπίτι, ή αυτιά σιταριού και άλλα φυτικά μοτίβα - σύμβολα ευημερίας και ευημερίας, εάν το καρβέλι ψήνεται για να σηματοδοτήσει το τέλος της γιορτής συγκομιδή ή γενέθλια κ.λπ.
Παρακάτω δίνω τρεις συνταγές για ζύμη καρβέλι σύμφωνα με το GOST: μικρά γλυκά φραντζόλα βουτύρου (Peter's) και γίγαντας, περισσότερα ψωμιά, σουβενίρ και ρωσικά.Η ρωσική φραντζόλα είναι η πιο απρόσκοπτη απ 'όλα, η απλούστερη σύνθεση και η ζύμη για αυτό πρέπει να ζυμώνεται καλά σε μια καλά ζυμωμένη ζύμη για να τονιστεί η υψηλή ποιότητα του ψωμιού σίτου. Το ρωσικό καρβέλι ψήνεται σε λευκό ψωμί με άχυρο ή ελαφριά χρυσή κρούστα, σε αντίθεση με την πολύ πιο πλούσια ουκρανική korowai, στην οποία η κρούστα είναι συνήθως σκούρα γυαλιστερή, βατόμουρο-μπορντό.
Θα δώσω απεικονίσεις για τη βαθμιαία εκτέλεση του ψωμιού σύμφωνα με αυτές τις συνταγές σε ξεχωριστά άρθρα, καθώς αυτό το άρθρο αφορά περισσότερο τι είναι τα ψωμιά και πώς φαίνονται και είναι ήδη πολύ μεγάλο. Για όσους ήδη γνωρίζουν πώς να ψήνουν ψωμί, συνταγές και εικόνες σε αυτό το άρθρο είναι αρκετές.
Φραντζόλα "Petrovsky" βάρους 300g
Για 1 καρβέλι
190g αλεύρι γ. από.
2,7 g μαγιά πιεσμένη (1,5 g δυτικά)
3,3 g αλάτι
30g ζάχαρη
24g μαργαρίνη
10 γραμμάρια αυγά
83g γάλα ή νερό
Προετοιμάστε τη ζύμη: πάρτε το 35-60% όλου του αλευριού, της μαγιάς και της μόδας ή του γάλακτος για να φτιάξετε μια ζύμη σαν τηγανίτα. ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε σε ζεστό για 3 ώρες για ζύμωση. Όταν η ζύμη μεγαλώσει και αρχίσει να κρεμά, ζυμώνουμε τη ζύμη. Αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει για 2,5 ώρες με 2-3 κτυπήματα κατά τη ζύμωση.
Για διακόσμηση, ένα τριαντάφυλλο παρασκευάζεται από ζύμη. Ένα κομμάτι ζύμης τυλίγεται σε ένα κέικ, οι κύκλοι της ζύμης κόβονται με μια στρογγυλή εγκοπή και 3-4 κύκλοι τοποθετούνται ο ένας πάνω από τον άλλο με μόνο μία άκρη. Τυλίξτε το σε ρολό, πιέστε σταθερά στο κέντρο με τα δάχτυλά σας, σπάστε το στο μισό στη μέση και ισιώστε το με τη μορφή τριαντάφυλλου (παίρνετε 2 τριαντάφυλλα).
Αφού ένα ρολό κύκλων ζύμης έχει σχιστεί ή κοπεί στα μισά στη μέση με ψαλίδι, κάθε τριαντάφυλλο μπορεί να ανοίξει ελαφρώς ή έντονα με πέταλα.
Για την απόκτηση φύλλων, η ζύμη τυλίγεται σε στρώμα πάχους 3-5 mm, κόβονται επιμήκη σχήματα σχήματος σφήνας, κόβονται σε ένα ψαροκόκαλο γύρω από τις άκρες με ένα μαχαίρι, και στη συνέχεια η σφήνα τεντώνεται ελαφρώς σε μήκος.
Τυλίξτε την υπόλοιπη ζύμη και τα κομμάτια ζύμης σε μια μπάλα και τοποθετήστε σε ένα ταψί με τη ραφή προς τα κάτω. Μετά από 10-20 λεπτά δοκιμής, κάντε μια κατάθλιψη στο κέντρο για διακόσμηση.
Τα μέρη όπου θα τοποθετηθούν οι διακοσμήσεις είναι ελαφρώς βρεγμένα με νερό, το τριαντάφυλλο τοποθετείται στο κέντρο της μπάλας, τα φύλλα είναι στα πλάγια.
Μετά την εγγραφή, αφήστε το καρβέλι σε απόσταση, γράσο με φυτικό λάδι και ψήστε. Μετά το ψήσιμο, βουρτσίστε την κρούστα με μαργαρίνη ή βούτυρο.
Πηγή: E. I, Peretyatko (2006), ζαχαροπλάστης. Φροντιστήριο.
Καρβέλι "Σουβενίρ" βάρους 2 κιλών
Συνταγή OST: 1 κιλό αλεύρι γ. σελ., 20 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς (10 γραμμάρια δυτικού), 13 γραμμάρια αλάτι, 100 γραμμάρια ζάχαρης, 80 γραμμάρια μαργαρίνης, 200-226 γραμμάρια λιπαρού γάλακτος, 80 γραμμάρια αυγών, νερό μέχρι να ληφθεί μια μαλακή ζύμη. Τζάκι στρογγυλό ψωμί βάρους 2 κιλών. Το σχήμα είναι στρογγυλό, χωρίς πλευρικές προεξοχές και αποτυπώματα, με ελαφρώς κυρτό άνω φλοιό. Η επιφάνεια είναι γυαλιστερή, τελειωμένη με μοτίβο με τη μορφή αυτιών, λουλουδιών, φύλλων και άλλου αυθαίρετου μοτίβου. Στη βάση, το προϊόν είναι συνδεδεμένο με καλώδιο.
Συνταγή του 1978.
Οπάρα
450 γραμμάρια αλεύρι
20g μαγιά (10g δυτικά)
120g νερό
226g πλήρους λιπαρού γάλακτος
Ζυμώνουμε για 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αφήστε τη ζύμη να ζυμώσει στη φωτιά για 3,5-4 ώρες ή μέχρι να ανυψωθεί και αρχίσει να κρεμά στο κέντρο του θόλου ζύμης.
Ζύμη
500g αλεύρι (+ 50g αλεύρι για κοπή)
13g αλάτι
πρέζα ασκορβικό οξύ
100 γραμμάρια ζάχαρης
70g μαργαρίνης σε ζύμη (και 10g για κοπή)
40 g αυγά ανά ζύμη (και 40 g για το τελείωμα του προϊόντος)
Νερό μέχρι να ληφθεί μια μαλακή ζύμη (περίπου 150-200g)
Ζυμώνουμε στη ζύμη για 10 λεπτά μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη με καλά αναπτυγμένη γλουτένη. Αφήστε για 1,5 ώρα ζύμωσης με μία ανάδευση μετά από 45 λεπτά ζύμωσης. Διαχωρίστε ένα κομμάτι ζύμης για διακοσμήσεις.
Τυλίξτε την τελική ζύμη σε μια μπάλα και αφήστε την να προεγκρατήσει για 5-20 λεπτά. Στη συνέχεια, διαμορφώστε το στρογγυλό ψωμί και τοποθετήστε το σε μια αλευρωμένη πετσέτα σε καλάθι ή σουρωτήρι, ραφή, για να στεγνώσει σε ένα ζεστό, υγρό μέρος. Η διάρκεια του εμποτισμού είναι 30-40 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάζονται διακοσμήσεις. Για να διακοσμήσετε το σουβενίρ καρβέλι, λουρί και φιγούρες με τη μορφή αστεριών (ή νιφάδες χιονιού), προετοιμάζονται αυτιά, φύλλα, λουλούδια και άλλα αυθαίρετα μοτίβα.
Για να φτιάξετε αστέρια ή νιφάδες χιονιού από ένα στρώμα ζύμης πάχους 2 mm, κύκλοι με διάμετρο 1,5-2 cm κόβονται με ένα σωλήνα.Μικρές ακτινικές περικοπές γίνονται στους κύκλους με ένα μαχαίρι ή ένα ψαλίδι, και τα προκύπτοντα πέταλα περιστρέφονται υπό γωνία 30-45 μοιρών.
Για να φτιάξετε φύλλα από τη ζύμη, τα κομμάτια κόβονται σε σχήμα φύλλων.
Για να φτιάξετε αυτιά ζύμης, κόβονται λεπτές δέσμες, οι οποίες διαμορφώνονται σε αυτιά με μικρό ψαλίδι.
Πριν από τη φύτευση στο φούρνο, οι πλεξούδες για τα αυτιά λιπαίνονται με ένα αυγό και κόβονται.
Ψήνουμε σε πέτρα ψησίματος που θερμαίνεται στους 400F για 1 ώρα - 1 ώρα 15 λεπτά μέχρι να ψηθεί.
Πηγή: A.N. Andreev (2003) Παραγωγή πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας.
Φραντζόλα "Ρωσικά" βάρους 2 κιλών
Συνταγή σύμφωνα με το GOST: 1 κιλό αλεύρι σίτου γ. σελ., 20 γραμμάρια πιεσμένης μαγιάς (10 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς δυτικής παραγωγής), 13 γραμμάρια αλάτι, 15 γραμμάρια ζάχαρης, 20 γραμμάρια μαργαρίνης, 100-115 γραμμάρια λίπους γάλακτος, νερό (περίπου 550-650 γραμ., ανάλογα με την αντοχή και την ξηρότητα του αλευριού). Σφουγγάρι ζύμη. Ψωμί με στρογγυλό σχήμα ή εστία που ζυγίζει 2 κιλά. Φούρνος στους 425F για 1 ώρα - 1 ώρα 15 λεπτά.
Πηγή: Προϊόντα αρτοποιίας. Συνταγές και προτάσεις. Perm, 2007.
Εικόνες
Σχοινί από δύο δέσμες ζύμης, αστέρια και φύλλα, αυτιά σιταριού για ένα σουβενίρ καρβέλι
Εικόνες φραντζολών από ιστότοπους αρτοποιείων και άλλων ιστότοπων στο Διαδίκτυο.
Οι απλούστερες διακοσμήσεις για τη διακόσμηση των φραντζολών (ψωμί-αλάτι) με τη βοήθεια μαστιγίου ζύμης ψωμιού και κομμένων λουλουδιών νιφάδας χιονιού για αρχάριους. Η ζύμη μπορεί επίσης να κοπεί διακοσμητικά σε στρατηγικά αναγκαία μέρη.
Διακοσμήστε ένα μακρινό καρβέλι πριν το ψήσιμο
Αποστάξτε το καρβέλι πριν το ψήσιμο
Έτοιμο καρβέλι
Δεν είναι απαραίτητο να διακοσμήσετε άφθονα το καρβέλι, μια πλεξούδα γύρω από την περίμετρο του ψωμιού είναι αρκετή, και μια σημειωμένη θέση για ένα αναδευτήρα αλατιού ή αλάτι στην κορυφή του κεφαλιού. Επιπλέον, το καρβέλι δεν χρειάζεται να ψηθεί με ένα τεράστιο κιλό. Ψήνονται σε βολικά μεγέθη.
Όταν ένα καρβέλι ψήνεται για μια γιορτή με αφορμή επέτειο, γενέθλια και άλλες σημαντικές ημερομηνίες, τότε αντί για μια εικονικά διακοσμημένη στρογγυλή θέση για αλάτι ή ένα αλάτι στην κορυφή του καρβέλι, μπορείτε να τοποθετήσετε εφαρμογές με τη μορφή αριθμών, αρχικών, επιγραφών κ.λπ.
Επιτρέπεται η χρήση μικρής ποσότητας σταφίδας στη διακόσμηση, για παράδειγμα, στο κέντρο των λουλουδιών.
Μια απλή συμβολοσειρά μπορεί να τοποθετηθεί σε μία ή δύο σειρές, και κατά μήκος του πυθμένα και στην κορυφή του καρβέλι, και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια σειρά δύο ή τριών δεσμίδων ζύμης για να διακοσμήσετε τις πλευρές του ψωμιού.
Ανάλογα με την ποσότητα ψησίματος στη ζύμη και τις προτιμήσεις, το χρώμα της κρούστας του καρβέλι μπορεί να είναι είτε πολύ ελαφρύ είτε πολύ, πολύ σκοτεινό. Μετά το ψήσιμο, το φλοιό του καρβέλι μπορεί να λιπαίνεται χωρίς τίποτα, ή να λιπαίνεται με βούτυρο, για απαλότητα, ή σιρόπι ζάχαρης ή άμυλο που παρασκευάζεται σε νερό, για λάμψη.
Το καρβέλι δεν πρέπει να ψηθεί σε εστία ή σε φύλλο ψησίματος. Μπορεί να ψηθεί σε στρογγυλή μορφή, σε μια κατσαρόλα, βαθιά ή όχι πολύ βαθιά. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να αφήσετε τη χορδή με μια χορδή στο κάτω μέρος του ψωμιού ή να πλαισιώσετε το ψωμί γύρω από την περίμετρο με μπάλες ζύμης. Κάθε τέτοιο κουλούρι μπορεί να διακοσμηθεί ξεχωριστά στην κορυφή και στις πλευρές.
Δεν σχηματίζονται όλα τα ψωμιά από κάτω με μια σειρά από ζεύγος flagella ζύμης. Ορισμένα καρβέλια δεν πλαισιώνονται καθόλου με χορδές, αλλά τελειώνουν αποκλειστικά με εφαρμογές στην επιφάνεια.
Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να πλαισιώσετε το κάτω μέρος και το πάνω μέρος του κεφαλιού όχι με κορδόνι, αλλά με πλεξούδες από ζύμη, από οποιονδήποτε περίεργο αριθμό κλώνων. Πώς σας αρέσει.
Τέλος, παραδείγματα διακόσμησης της επιφάνειας του ψωμιού με εφαρμογές από ζύμη με μικροσκοπική περιεκτικότητα σε μαγιά, από κουλουράκια ή από μια ειδική φρέσκια διακοσμητική ζύμη. Η μη ζυμωμένη διακοσμητική ζύμη είναι υπάκουη και εύκαμπτη όπως η πλαστελίνη, διατηρεί το σχήμα της καλά και, εάν δεν έχει λιπαθεί με ένα αυγό πριν το ψήσιμο, το μοτίβο θα αποδειχθεί ότι έχει χρώμα αντίθεσης, το οποίο μπορεί να είναι πολύ όμορφο. Υψηλά. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε να διακοσμήσετε ένα καρβέλι με ειδώλια από άζυμο ζύμη, τότε η συνταγή είναι
Διακοσμητική ζύμη
Βράστε 90g νερό, 90g ζάχαρη και 45γρ σιρόπι καλαμποκιού ή ελαφρύ μέλι και βράστε. Ρίχνουμε 3-3,5 φλιτζάνια αλεύρι λευκής σίκαλης στο σιρόπι που προκύπτει και ζυμώνουμε μέχρι να επιτευχθεί μια λεία ζύμη. Μην ζυμώνετε μέχρι να μαλακώσει, διαφορετικά οι διακοσμήσεις θα καλυφθούν με φυσαλίδες και "φουσκάλες" στο φούρνο.
Αντί για 3,5 φλιτζάνια αλεύρι λευκής σίκαλης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2,5 φλιτζάνια αλεύρι λευκής σίκαλης και 1 φλιτζάνι αλεύρι φαγόπυρου. Αυτή η ζύμη θα κάνει τις διακοσμήσεις ακόμη πιο ομαλές και σίγουρα δεν θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο.
Αυτή η ζύμη μπορεί να χρωματιστεί με καμένη ζάχαρη ή κακάο, ή πάπρικα (γλυκό κόκκινο πιπέρι σε σκόνη) ή κουρκούμη / σαφράν). Αν θέλετε να έχετε πολύ ελαφριές, σχεδόν λευκές διακοσμήσεις, τότε μέρος του αλευριού σίκαλης μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι σίτου ή όλο το αλεύρι σίκαλης μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι σίτου, κατά προτίμηση αλεύρι ζαχαροπλαστικής.
Μετά το ψήσιμο, οι διακοσμητικές εφαρμογές ζύμης θα έχουν ματ επιφάνεια. Για λάμψη, μπορείτε να τα γράψετε με σιρόπι ζάχαρης μετά το ψήσιμο. Συνταγή Pate morte από τον J. Hamelman (2004) Bread.
