Pain de Campagne από τον Peter Reinhart (φούρνος)

[Αρίνη]

Αρίνη,

Ναι, ο μπαμπάς μου ορκίζεται πάντα για το chabattu: πώς να φτιάχνω σάντουιτς από αυτό ;; μην αλείφετε λάδι ή μην συνθλίβετε ένα αυγό)).

πώς να φτιάξετε σάντουιτς από αυτό ;; μην αλείφετε λάδι ή μην συνθλίβετε ένα αυγό)).

Ω! Ο μπαμπάς με καταλαβαίνει

Ηλίθιος! Τα βούτυρα είναι κατασκευασμένα από ciabatta! Παίρνετε ένα παπούτσι, το βάζετε στο ταμπλό, το κρατάτε στην κορυφή με την παλάμη σας και το πριόνι με ένα μαχαίρι παράλληλα με το ταμπλό σε 2 κομψά ρυθμιστικά, ή 1, εάν κάποιος αρέσει η κλειστή έκδοση. Πληκτρολογήστε ένα μπισκότο για 2 κέικ που κόβετε))

και μετά απλώσατε ένα βάζο μαρμελάδας στην κορυφή, σωστά; όπως η Tosya Kislitsina)))

[Κάτκο]

Κάτκο, φυσικά. Δεν υπάρχουν άλλες επιλογές.

Θα ήταν τεράστια διαστροφή να προσπαθήσουμε να ψήσουμε αυτήν τη ζύμη σε μια μηχανή ψωμιού; Είναι σαφές ότι δεν θα λειτουργήσει το ίδιο, αλλά ξαφνικά κάτι αξιοπρεπές θα βγει το ίδιο.

[Αρίνη]

Αρίνη,

Δεν θα είναι διαστροφή. Και λοιπόν? Ο Reinhart το έγραψε ο ίδιος - διαμορφώστε το όπως θέλετε. Η ζύμη είναι καθολική. Λοιπόν, θα το μεταφέρουμε σε HP. Το Chabatt στην HP δεν είναι ρεαλιστικό. Αυτό δεν είναι μόνο μια ζύμη συγκεκριμένης συνοχής, αλλά και ένα σχήμα. Και αυτό - κανένα πρόβλημα.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΘα προσπαθήσω να καταργήσω την εγγραφή μου. Πήγα στη ζύμη.

Σε γενικές γραμμές, κορίτσια, εδώ ...

Στην αρχή μεγάλωσε καλά, αλλά, βλέπετε, έκανα κάτι λάθος. Υπάρχει ελαστικότητα και ομοιόμορφη διάτρηση, η γεύση μου είναι φυσιολογική, αλλά ο σύζυγός μου δεν είναι. Γενικά, θα προσπαθήσω ξανά. Ίσως όχι αρκετό αλεύρι.

[Αρίνη]

Αρίνη,

Νομίζω ότι ένα μικρό πλεόνασμα νερού και στάθηκε. Είναι απαραίτητο να μειώσετε τη μαγιά, επειδή το πρόγραμμα είναι αυτόματο, δεν μπορείτε να το συντομεύσετε.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, και το ανάμιξα μόνο σε έναν κάδο και μετά το έβαλα μόνο για ψήσιμο μετά από περισσότερες από δύο ώρες απόδειξης, με αποσπά την προσοχή. Ναι, βλέπετε, σταμάτησε. Και δεν έλεγξα το κουλούρι. Ή μήπως η γεύση του γίνεται πιο φωτεινή από μια μακρύτερη ζύμωση της ζύμης; Τελευταία φορά στάθηκα για τρεις μέρες και τώρα είναι μια μέρα. Σίγουρα θα προσπαθήσω ξανά.

Καλή μέρα! Έψησα αυτό το ψωμί σήμερα. Η γεύση είναι φυσικά απίστευτη. Κόβεται πολύ λεπτά χωρίς ψίχουλα, κάτι που είναι επίσης πολύ ευχάριστο. Αλλά προέκυψαν μερικές ερωτήσεις.
- Κρίνοντας από το ψίχουλο, έχει σταθεί το ψωμί στο προστατευτικό; Δεν μπορώ να καταλάβω τη στιγμή που είναι ώρα. Έκανα εσοχές με το δάχτυλό μου, αλλά σφραγίστηκαν για 5-7 λεπτά, ακόμη και πριν το φορτώσω στο φούρνο.

- για κάποιο λόγο, το πάνω στρώμα είναι ραγισμένο στην κρούστα. Sooooo λεπτές ρωγμές σε ένα από τα ψωμιά. Δεν καταλαβαίνω γιατί.
Έψησα με υγρασία σε ηλεκτρικό φούρνο πάνω σε πέτρα

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Γεια σας, συγχαρητήρια για το ψωμί!

Δεν βλέπω υπολείμματα στο ψίχα. Τέλεια ψίχουλα. Χοντρό πορώδες, καουτσούκ. ομοιόμορφο, στρογγυλό ψωμί (όταν ξαναψηθεί το "φουσκώνει", αποδεικνύεται επίπεδο). Η κρούστα σπάστηκε μετά το φούρνο. Αυτό είναι ένα σχεδόν σταθερό φαινόμενο - οι συνέπειες της ψύξης: το ψωμί από χαμηλότερη θερμοκρασία έξω από το φούρνο αρχίζει να συρρικνώνεται, σπάζοντας το φλοιό (το ψίχουλο το σύρει και η κρούστα είναι ανελαστική από το φούρνο, αλλά εντελώς σκληρή και τραγανή). Εάν αυτό σας ενοχλεί κάπως, δοκιμάστε να πασπαλίσετε το ψωμί με νερό (όχι αυτό στη φωτογραφία, αλλά άλλο αν ψήσετε) και καλύψτε με μια πετσέτα. Κάντε αμέσως μετά την αφαίρεση από το φούρνο. Η κρούστα θα μαλακώσει από τον ατμό και θα είναι πιο εύκαμπτη, θα σπάσει λιγότερο όταν κρυώσει. ΑΛΛΑ! Σταματά να είναι τραγανό. Γίνεται σκληρό καουτσούκ. Μου αρέσει αυτό, αλλά η γεύση και το χρώμα, όπως γνωρίζετε.

Κρίνοντας από το ψίχουλο, το ψωμί βρισκόταν στον απόδειξη; Δεν μπορώ να καταλάβω τη στιγμή που είναι ώρα.

Όχι καθόλου, συμφωνώ με τη Nata! Όχι μόνο ένας όρθιος δεν σπάει ποτέ (δεν έχει δύναμη, αλλά εδώ φαίνεται σαν να βλέπω ένα διάλειμμα στην οροφή;), αλλά το ψίχουλο είναι επίσης φυσιολογικό. Μόνιμα τραχύ, με παχιά μεμβράνη και μοιάζει με αφρώδες ελαστικό από αφρό.)))
Ίσως ο φούρνος είναι λίγο πιο ζεστός για ρουζ;

Σκέφτηκα.Το πρόσθεσα.)) Αυτή η πρώτη φωτογραφία με μπερδεύει - το φλοιό εκεί φαίνεται χλωμό. Αλλά το τελευταίο είναι αρκετά καλή σκιά, IMHO.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Θέλω πραγματικά να προσπαθήσω να ψήσω αυτό το ψωμί. Αρχίζω απλώς την καριέρα μου ως αρτοποιός (μέσα, λυγισμένος! Καριέρα, καταραμένος ...), οπότε θα κάνω ειλικρινά ηλίθιες ερωτήσεις, μπορώ; Και στην πραγματικότητα, το ερώτημα είναι: είναι δυνατόν να αντικατασταθεί πλήρως το αλεύρι σε / βαθμό με αλεύρι 2 βαθμού;

[Μανάτε]

Μανάτε, Ρωτήστε, όλοι θα βοηθήσουν, όχι μόνο εγώ)). Δεν είμαστε επαγγελματίες εδώ, δεν φοβόμαστε οποιεσδήποτε ερωτήσεις)).

Μπορείτε να το αντικαταστήσετε χωρίς προβλήματα. Πρέπει να καταλάβετε εκ των προτέρων ότι το ψωμί θα είναι λιγότερο χνουδωτό από ό, τι από το αλεύρι premium.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Κόσμημα, Σε ευχαριστώ πάρα πολύ!

[Νάτα]

Νάτα, Ευχαριστώ! Ενώ ετοιμαζόμουν, πούλησαν όλο το αλεύρι δεύτερης κατηγορίας στην αγορά μου ... Υποσχέθηκαν να παραδώσουν μια νέα παρτίδα μέχρι την Τρίτη. Μόλις ψήσω, σίγουρα θα αναφέρω. Ευχαριστώ και πάλι!

[Μανάτε]

Μανάτε,

Τώρα πολλές μεγάλες αγορές πωλούν ολικής αλέσεως. Πάρτε το, προσθέστε λίγο ήλιο και θα είστε ουσιαστικά ο δεύτερος και καθόλου το υψηλότερο.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, αλλά δεν κατάφερα. Όλα σύμφωνα με τη συνταγή. Η κρούστα είναι καλή, τραγανή, αλλά όλα μέσα ήταν μούδιασμα. Τα 15 λεπτά δεν ήταν αρκετά για αυτόν και τα 35. Ως αποτέλεσμα, μια νόστιμη κρούστα και απολύτως ωμά εντόσθια. Ο Pupsik (αυτός είναι ο μπαμπάς, αν κάτι) προσπαθεί να βγάλει κροτίδες από αυτόν. Οχι ακόμα.

[Κέτσαλ]

Κέτσαλ,

Η συνοχή της ζύμης απέτυχε. Πιθανότατα περίσσεια νερού και κόψτε ζεστό. Το ζεστό ψωμί είναι πάντα κολλώδες και θαμπό στο κόψιμο, ειδικά αν είναι πολύ υγρό. Γιατί 35 λεπτά πρέπει να είναι αρκετά για αυτόν. Και 15 λεπτά δεν είναι γραμμένο στη συνταγή μου, μόλις παρατήρησα ότι γυρίστε το φύλλο ψησίματος 180 μοίρες και άλλα 15 λεπτά, τώρα θα ζητήσω από τους διαχειριστές να προσθέσουν ...

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, θα προσπαθήσουμε, αλλά κάτι είναι λάθος γι 'αυτόν, ακόμη και τώρα δεν στεγνώνει, αν και η κρούστα έχει ήδη γίνει μαύρο

[Κέτσαλ]

Κέτσαλ,

Πιθανότατα, η ζύμη "επιπλέει" - πολύ υγρή. Δεν θα στεγνώσει, θα εξακολουθεί να είναι ελαστικό.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτροσε ευχαριστώ συγνώμη

Σήμερα έψησα ψωμί για δεύτερη φορά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Αλλά κάτι δεν πήγε καλά. Έχω αυτά τα διαλείμματα:

Δεν καταλαβαίνω γιατί. Μέχρι στιγμής, υπάρχει μόνο μία ιδέα - το μείγμα.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Υποδιάλυση. Κατά το ψήσιμο, πλημμύρισε.

Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι στάθηκε στους 29 βαθμούς 1 ώρα.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ήταν το ψήσιμο με ατμό; Ψεκάστηκε το κομμάτι εργασίας; Τα δάκρυα των προϊόντων οφείλονται πάντοτε στο γεγονός ότι η κρούστα είναι ήδη ψημένη και το ψωμί εξακολουθεί να «τρέχει» από μέσα. Επομένως, το σκίζει και το σπάει. Έτσι, είτε η ισχύς της «συζήτησης» είναι πολύ υψηλή (δηλαδή, υπανάπτυκτη), είτε η κρούστα άρχισε να ψήνεται πολύ νωρίς και πολύ γρήγορα. Συνήθως είναι αδιάβροχο, αλλά προσέξτε και την τεχνική ψησίματος: δώστε ατμό.

Ο Steam έδωσε. Αμέσως μετά το φόρτωσα το κομμάτι εργασίας στο φούρνο, το πασπαλίζω 3 φορές από το πιστόλι ψεκασμού και το έψησα σε μια πέτρα. Αλλά υπήρχε ακόμη μια τέτοια στιγμή που ζεστάνει το φούρνο στους 300, αφού φορτώθηκε και ψεκάστηκε το ψωμί, το μείωσε σε 250. Είναι πιθανό ότι στην αρχική στιγμή του χρόνου η θερμοκρασία ήταν πολύ υψηλή;

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Όχι, αυτή είναι η κανονική θερμοκρασία για το ψωμί. Και είναι ακριβώς στο αρχικό στάδιο που απαιτείται όταν επιτύχουμε τη λεγόμενη «έκρηξη» του τεστ. Δηλαδή, η μέγιστη δυνατή αύξηση πριν ξεκινήσει το ψήσιμο. Στην περίπτωσή σας, συνέχισε να μεγαλώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα, αν και η κρούστα δεν ψήθηκε αμέσως (ατμός και ψεκασμός). Αυτό σημαίνει ότι είναι υπανάπτυκτη. Και είναι αδύνατο να υπολογιστεί. Μόνο με την εμπειρία και τη δοκιμή θα έρθει το ένστικτο - όταν αρκεί για να το ξεφορτωθεί και είναι ώρα να ψηθεί. Ο χρόνος είναι πάντα ενδεικτικός. Και τότε θα χάσετε περιοδικά. Η ζύμη είναι μια ζωντανή ουσία που επηρεάζεται από πολλές παραμέτρους. Επομένως, μόνο με δοκιμή και εμπειρία. Για παράδειγμα, η κακή απόδοση της μαγιάς στο ψωμί σας και η διόγκωση ακόμη και μια ώρα δεν θα είναι αρκετή, επειδή δεν υπάρχει ο απαιτούμενος αριθμός κυττάρων ζύμης ανά μονάδα μάζας ζύμης. Έχω υποφέρει τόσο πρόσφατα με τα χαμπάτα - η ζύμη απογοητεύτηκε πολύ. Και, κατά συνέπεια, κατά τη ζύμωση της ίδιας της ζύμης, όλα πήγαν στραβά, αν και πρόσθεσα ζύμη ζύμης στην ίδια τη ζύμη για να αντισταθμίσει τη θαμπή ζύμη. Δεν λειτούργησε. Αν και λειτούργησε.

Έψησα αυτό το ψωμί! Φυσικά, υπήρχαν κάμψεις. Ξύστηκα κατά μήκος του πυθμένα του βαρελιού, βρήκα τα υπολείμματα αλεύρι βαθμού 2.Ως αποτέλεσμα, έβαλα τη ζύμη σε αλεύρι 1ης τάξης, το υπόλοιπο της παρτίδας φτιάχτηκε από αλεύρι δεύτερης ποιότητας. Όταν έκανα το ζύμωμα και το έβαλα στην τελική δοκιμή, θυμήθηκα για το αλεύρι σίκαλης ... το πιο σημαντικό, έγκαιρα! Ωστόσο, το ψωμί είναι εξαιρετικό! Το άρωμα ζαλίζει, πόσο μάλλον η γεύση! ... Σας ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή!


Και εδώ είναι η περικοπή:

[Μανάτε]

Μανάτε,

Ξεκινώντας! Εκπαιδεύστε περαιτέρω, θα είναι καλύτερο, αλλά οι βάσεις είναι σταθερές))). Και εγώ)).

[Νάτα]

Νάτα, Ευχαριστώ πολύ! Και για έμπνευση και υποστήριξη. Ο φούρνος θα είναι σίγουρα, έχω ακόμα μια ολόκληρη συνταγή!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Ακόμα δεν μπορώ να πάρω ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Σήμερα, μετά από έλεγχο, βρήκα αυτά τα διαλείμματα. Δεν καταλαβαίνω από που προέρχονταν. Τα πιόνια στέγης είναι πολύ μεγάλα και μετά την τοποθέτηση της ζύμης επιπλέουν λίγο και έσπασαν την εξωτερική κρούστα ή κάτι άλλο.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Είμαι περισσότερο για το γεγονός ότι το ανώτερο στρώμα έχει στεγνώσει και έχει χάσει την ελαστικότητά του. Χωρίστηκε.

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΚαι πώς να το σώσετε από το στέγνωμα στο καλάθι δοκιμής; Καλύψτε το καλάθι σας με λινάρι;

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο, Νατάσα, ευχαριστώ για τη συνταγή, το ψωμί είναι πολύ νόστιμο, δεν είναι η πρώτη φορά που ψήνω

Ψημένο και σε σχήμα, αλλά μου αρέσει καλύτερα στο καλάθι

[Σκιάχτρο]

ΣκιάχτροΚαι πώς να το σώσετε από το στέγνωμα στο καλάθι δοκιμής; Καλύψτε το καλάθι σας με λινάρι;

Νομίζω ότι πρέπει να καλύψουμε ολόκληρη τη δομή. δηλαδή, καλύψτε το καλάθι με το τεμάχιο εργασίας στην επιφάνεια του τραπεζιού / τυλίξτε το έξω. Έτσι, η ενεργή εξάτμιση δεν περνάει από τις ρωγμές του καλαθιού στον ανοιχτό χώρο.



Όλγα_Μα,

τι όμορφος άντρας, χυδαίος και ριγέ. Μπορώ να νιώσω την τομή - ρουθούνι! Και η πετσέτα σας είναι ίδια με τη δική μου!))) Είναι παλιά, σωστά; Και κατά τη γνώμη μου λιναρόσπορος))). Μακράς διάρκειας)).

[Νάτα]

Νάταναι, Νατάσα, παλιά, λινό, το πήρα από τη γιαγιά μου, ευχαριστώ και πάλι, το ψωμί είναι καταπληκτικό και ρουθούνι

Δεν έχω λόγια ... Το ψωμί με εντυπωσίασε με την εμφάνισή του, αμέσως ήθελα να το ψήσω. Ήταν να ψήσω, για να πετύχω ένα αποτέλεσμα, οι χαρές της κοιλιάς ήταν για κάποιο λόγο δευτερεύοντες για μένα. Η πρώτη τηγανίτα βγήκε, όπως έπρεπε, άμορφη. Έχω χωρίσει τη ζύμη σε δύο μέρη (διάβασα στα σχόλια ότι είναι πιο εύκολο για τη ζύμη να μαζεύει ψωμί με αυτόν τον τρόπο), έψησα το ένα σε καλούπι, το άλλο στην εστία. Κοιτάζοντας το ψωμί, αναρωτήθηκα μόνο μία ερώτηση: από πού μεγαλώνουν τα χέρια μου; Η ηθική δύναμη προστέθηκε από το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια του απογεύματος δεν έμεινε τίποτα από τους εφιάλτες μου. Άρχισε αμέσως να ψήνει το δεύτερο ψωμί. Αυτή τη φορά δεν μοιράστηκα τίποτα και το έψησα με ένα ψωμί. Αυτό είναι φανταστικό, το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό! Τρύπες - το τσιαπάτα ξεκουράζεται! Η γεύση είναι καταπληκτική. Αλλά τίποτα δεν έμεινε από το ψωμί των 900 γραμμαρίων για μισή ημέρα.
Nata, ευχαριστώ για μια τόσο υπέροχη συνταγή!

[Καταρζύνα]

Καταρζύνα, Αικατερίνη, τι θέλατε, το ψωμί kada αποτελείται μόνο από τρύπες, συμβαίνει!

[Καταρζύνα]

Καταρζύνα,

Συγχαρητήρια! Όταν το αρτοποιείο πετύχει, είναι τόσο ευχάριστο! Μπορώ να κοιτάξω και να δω ένα όμορφο ψωμί. κάτι πρωταρχικό γι 'αυτό))



μάτι,

Ο μπαμπάς μου το λέει πάντα και ορκίζεται στο chatbatt: τι υπάρχει και πώς να το βάλω - γεμάτο τρύπες!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο,

Έτσι κοίταξα αυτό το ψωμί μέχρι να φτάσει το νοικοκυριό. Το κύριο πράγμα είναι ότι το επιτυχημένο ψωμί δίνει μια τεράστια αύξηση ηθικής δύναμης, δημιουργεί την επιθυμία να δοκιμάσετε νέα πράγματα και να βελτιώσετε αυτό που έχει δοκιμαστεί.
Ευχαριστώ και πάλι!

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο,

Nata, αποφάσισε να επιστρέψει σε αυτό το ψωμί ξανά. Έφτιαξα τις μπαγκέτες σου, αποδείχθηκε πολύ νόστιμο, αν και όχι με μεγάλο πόρο, δυστυχώς ...
Έχω μια επείγουσα ερώτηση. Διάβασα στους ανοιχτούς χώρους του φόρουμ ότι μπορείτε να ψήσετε ψωμί σε γυάλινες πυρίμαχες πάπιες. Είχατε μια τέτοια εμπειρία; Εάν ήσασταν ή έχετε πληροφορίες, τότε μπορώ να ψήσω τέτοιο ψωμί σε ένα τέτοιο μπολ; Θα χρειαστεί να το βάλετε σε κρύο φούρνο και να το ξαναζέψετε μαζί με το ψωμί ή σε ζεστό (αλλά θα σπάσει τότε το καλούπι); Θα ήθελα να ψήνω ψωμί κάτω από το καπάκι.
Ευχαριστώ πολύ)!

Ω, παρεμπιπτόντως, έπαιξα με την παλιά πάπια από χυτοσίδηρο κάτω από το καπάκι! Όχι, δεν μας άρεσε. Το πιο νόστιμο ψωμί6 είναι το ψωμί6 που αναπνέει από όλες τις πλευρές.

[Κόσμημα]

Κόσμημα, και υπάρχουν περισσότερες κρούστες και είναι τόσο διακριτικές

[Κόσμημα]

Κόσμημα,

Λένα, τι είναι καλύτερο - στο κάτω μέρος; Η ζύμη είναι πολύ μαλακή, δεν θα αιμορραγεί;
Έψησα αυτό το ψωμί σε κεραμική μορφή με καπάκι, προθερμαίνοντας τη στη μέγιστη θερμοκρασία. Αποδείχθηκε υπέροχο! Και μια κρούστα γύρω από την περίμετρο)))

[Καταρζύνα]

Καταρζύνα,

Όχι, δυστυχώς, δεν έχω δουλέψει με γυαλί και δεν έχω ιδέα πώς είναι καλύτερο να είμαι μαζί του. Επιπλέον, ψήνω στην πέτρα και για το γυαλί μπορεί γενικά να είναι ένα σοκ και η τελευταία μέρα της ζωής μου)).



Στην εστία. Και είναι πάντα δυνατό για το ψωμί εστίας να προσαρμόζει ελαφρώς τη ζύμη προς τη μείωση του νερού. Μην ρίχνετε εντελώς αμέσως και δείτε.

[Σκιάχτρο]

Σκιάχτρο,

Nata, ευχαριστώ! Διάβασα ότι μπορείτε να το βάλετε σε κρύο φούρνο ... Λοιπόν, τότε θα πραγματοποιηθεί ένα πείραμα. Βάζω ειδικά ένα διπλό μέρος της ζύμης. Θα υπάρξουν ακόμη δύο πειράματα: στην εστία και στο ποτήρι.
Και η μείωση του νερού δεν θα οδηγήσει σε μείωση του μεγέθους των οπών; Θα είναι κρίμα ...

[Καταρζύνα]

Καταρζύνα,

Ναι, η ζύμη θα συμπεριφέρεται λίγο διαφορετικά, οι οπές πρέπει να είναι ελαφρώς μικρότερες. Εάν δεν είστε ικανοποιημένοι με αυτό το γεγονός, τότε μην μειώσετε το νερό, αλλά μπορείτε να βάλετε τη ζύμη κατά τη ζύμωση ως ζύμωμα (αυτά θα ζυμώσουν). Αυτό ενισχύει πολύ το πλαίσιο της ζύμης, το ψωμί εστίας διατηρεί το σχήμα του καλύτερο.