Su-Vid και όλες οι λεπτές αποχρώσεις της τεχνολογίας

[Κωνσταντίνος]

Κωνσταντίνος, Λινάντοκ, ευχαριστώ, ηρέμησα Τώρα το τηγάνισα με υψηλή φωτιά γρήγορα - πολύ νόστιμο. Παρακολούθησα το βίντεο του Λάζερσον για το μαγείρεμα βοείου κρέατος. Μαγειρεύτηκε στους 55 βαθμούς για 2 ώρες μπριζόλες πάχους 2 cm2 χωρίς αλάτι, λάδι και καρυκεύματα. Είπε λοιπόν ότι αυτά τα κενά μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες μέχρι την επιθυμητή ώρα, τότε πρέπει να τηγανίσετε γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία, μετά αλάτι και λούστρο Μια τέτοια μακροχρόνια αποθήκευση άψητου κρέατος χωρίς αλάτι με στοιχειώνει. Τι, και σε αυτήν την περίπτωση (2 εβδομάδες!) Τα αναερόβια βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν υπό κενό ;;; Πότε πρέπει να είστε ακόμα προσεκτικοί με αυτά τα κλοστρίδια
Αγόρασα βόειο κρέας και βρίσκεται στο μπαλκόνι. Τώρα είναι πολύ αργά για χάος, αύριο μετά τη δουλειά θέλω να προσπαθήσω να το δω σύμφωνα με τη μέθοδο του. Και μια άλλη ερώτηση. Πλένετε το κρέας πριν από την ηλεκτρική σκούπα; Το περασμένο Σαββατοκύριακο υπήρχε ένα τηλεοπτικό πρόγραμμα, οπότε είπαν ότι το κρέας δεν πλένεται πριν το μαγείρεμα, ότι τα βακτήρια και τα μικρόβια πεθαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία και βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος, αλλά στο εσωτερικό του κρέατος είναι αποστειρωμένο (!). Και όταν πλένω το κοτόπουλο μου, υπάρχει μια τεράστια πιθανότητα γονιμοποίησης με σαλμονέλα με σπρέι νερού από την ίδια την κουζίνα (γύρω από το νεροχύτη). Κέρδισε τι! Πάντα πλένω και στεγνώνω με χαρτοπετσέτες. Και εσύ?
Βοήθησέ με να καταλάβω τις απλές αλήθειες, θα είμαι πολύ ευγνώμων

Μια τέτοια μακροχρόνια αποθήκευση άψητου κρέατος χωρίς αλάτι με στοιχειώνει

Και γιατί δεν είναι έτοιμο έτοιμο κρέας! Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.

Πλένετε το κρέας πριν από την αναρρόφηση; Το περασμένο Σαββατοκύριακο υπήρχε ένα τηλεοπτικό πρόγραμμα, οπότε είπαν ότι το κρέας δεν πλένεται πριν το μαγείρεμα, ότι τα βακτήρια και τα μικρόβια πεθαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία και βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος και το κρέας είναι αποστειρωμένο στο εσωτερικό (

Το γεγονός ότι το κρέας στο εσωτερικό είναι χωρίς βακτήρια, οπότε ξέραμε χωρίς αυτά, επομένως, για να κρίνουμε, δεν είναι απαραίτητο να μαυρίσουμε το κρέας, διαφορετικά τα βακτήρια μπορούν να μπουν στο εσωτερικό του κομματιού.
Και για αυτό το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, λοιπόν, ένας από τους λόγους. Και το δεύτερο, για να δώσουμε στο κρέας μια όμορφη και ορεκτική εμφάνιση)

[Μάσα]

Μάσα, καλά, το είχε πραγματικά μαγειρεμένο, το υγρό από τη συσκευασία είναι αίμα, και ο ίδιος είπε ότι ήταν κενά για μπριζόλες. Επομένως, άρχισα να αμφιβάλλω)
Αλλά πρέπει να πλένετε το κρέας ή όχι

Προστέθηκε Πέμπτη 09 Φεβ 2017 10:01 μ.μ.

Λοιπόν, μην κρίνεις αυστηρά, μελετώ μόνο και μελετώ

[Ναταλία]

Ναταλία, Πλένω)))

[θα]

Είμαι εδώ στα τέλη Ιανουαρίου απειλείται με σπιτικό σχέδιο μερίδιο.

Έκανα τα πάντα, έστειλα το σχέδιο και την περιγραφή στην κυρία με σαπούνι, είναι ήδη η έκτη μέρα.
Προς την κατεύθυνση μου μέχρι τώρα - καμία απάντηση, όχι γεια. Αλλά έγραψε "θα ευγνώμων ... " ... Προφανώς για μεγάλο χρονικό διάστημα θα είναι...

Εν ολίγοις, εάν κάποιος το χρειάζεται επίσης, στείλτε χαιρετισμούς με σαπούνι στο σαπούνι μου. Θα απαντήσω με ένα σύνολο τεκμηρίωσης. Ο προϋπολογισμός για τον Αλί, ωστόσο, έχει μετακινηθεί λίγο, εκατό, περίπου.
(Οι φωτογραφίες δεν επισυνάπτονται σε μηνύματα σε ΜΜ.)

Μια μικρή έκθεση ως ανταλλαγή εμπειριών με μαθητές
Κάθε εβδομάδα, και μερικές φορές μερικές φορές την εβδομάδα, φτιάχνω κρέας sous-vide, στήθος, ζαμπόν, στήθος, λουκάνικα. Αυτή τη φορά ανθρακικό 0,7 kg και στήθος 1,2 kg. Για κοπή. Το αγόρασα χωρίς σαπούνι, έκοψα το στήθος στη μέση για ευκολία, το πάχος του κρέατος και του στήθους είναι το ίδιο - 5 cm, τουρσί με μπαχαρικά (αλάτι, νιτρώδες αλάτι, ξηρό σκόρδο, fenugreek, μαύρο πιπέρι, τσίλι, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, βασιλικό, φασκόμηλο, ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας. l ξύδι κρασιού 6%) σε δοχείο με καπάκι και στο ψυγείο για 3 ημέρες. Εκτός από τον κύριο ρόλο της γεύσης, αυτά τα μπαχαρικά, το αλάτι, η ζάχαρη και το ξύδι είναι φυσικά αντιβιοτικά και συντηρητικά.

Μετά από 3 μέρες το έβγαλα, το κρέας έδωσε λίγο χυμό, ο χυμός βρέθηκε, υποβλήθηκε σε κενό και έθεσε τη σόγια στους 63 ° C για 5 ώρες, λαμβάνοντας υπόψη την προθέρμανση του νερού. Το νερό χύθηκε ζεστό από τη βρύση, με T = 50 * C. Ψύχεται σε κρύο νερό. Στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Το έκοψα. Όλα είναι ζουμερά, πιο απαλά, αρωματικά, το στήθος λιώνει κατευθείαν στο στόμα σας.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, τάξη! Τελευταία φορά υπολόγισα σωστά το στήθος τόσο σε χρόνο όσο και σε θερμοκρασία. Έγινε καλή, αλλά όχι. Την επόμενη φορά θα κάνω το ίδιο. Ευχαριστώ για την περιγραφή και τη φωτογραφία!

[Τατιάνα]

Τατιάνα, λοιπόν, γι 'αυτό είναι η έκθεση - Μοιράζομαι την τριετή εμπειρία μου

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Lina ευχαριστώ, λεπτομερή και όμορφη!

και καθόμουν σε ένα στήθος κοτόπουλου, πήρα ένα σφάγιο 2-2,2 κιλών, το αποσυναρμολογούσα για μέρη, ένα στήθος sous-vide. Συνήθιζα να το συλλέγω και να το στρίβω σε κιμά, αλλά τώρα μου αρέσει η νόστιμη και η κόρη μου, το κρέας είναι το πιο μαλακό

[Ευγενία]

Κάθισα σε ένα στήθος κοτόπουλου

Ευγενίαναι, το sous-vide, από την άποψή μου, είναι ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος στήθους κοτόπουλου. Πάντα ζουμερό και αρωματικό. Αλλά μπορείτε να μαρινάρετε το στήθος κοτόπουλου ακόμα λιγότερο - 8 ώρες αρκούν. Μαρινάρω το πρωί, sous-vid το βράδυ, ανάλογα με το πάχος της ώρας, το έβαλα για 1,5-2. Πρόστιμο.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκκαι προσθέτετε κανονικό αλάτι στο στήθος κοτόπουλου;

[Λινάντοκ]

αλάτι, νιτρώδες άλας,

- Tanyush, το λέει.

Προστέθηκε την Παρασκευή 10 Φεβ 2017 στις 03:25 μ.μ.

Λινάντοκ, πειράζω ξανά με κρέας ...

Το αγόρασα, δεν το πλένω,

Όχι, δεν μπορώ να το κάνω αυτό, ποτέ δεν ξέρεις ποιος άγγιξε με βρώμικα χέρια και ξαφνικά κάποιο είδος ασθενούς και πώς ξέρω ότι ακόμα άγγιξε με αυτά τα χέρια
Είναι απαραίτητο να πλένω, λοιπόν, αυτή είναι η γνώμη μου.
Με το suvid, ένα από τα κύρια σημεία είναι η υγιεινή.

[Συμπατριώτης]

Συμπατριώτης, Κωνσταντίνος, είμαι εδώ, δεν έχω χαθεί πουθενά
Κοίταξα το διάγραμμα που προέκυψε και μετά κοίταξα στον καθρέφτη, ναι, BLONDE
Έστειλα το σχέδιο στον γαμπρό μου στο Chuvashia, και ήταν σε ένα επαγγελματικό ταξίδι στο Μπαγκλαντές. Χθες έφτασα, κοίταξα, είπε ότι αυτό είναι ένα πολύ επικίνδυνο πράγμα, μπορείτε να κάψετε το σπίτι
Ένας φίλος υποσχέθηκε επίσης να δείξει στον ηλεκτρολόγο στη δουλειά και να ακούσει τη γνώμη του.
Τι νομίζετε ότι μπορεί να ντροπιάσει ο γαμπρός;
Και ευχαριστώ για οποιαδήποτε ετυμηγορία δεν θα σκουριάσει

[Έλενα Καντιόα]

Έλενα Καντιόα, Ελένη, στο χοιρινό στήθος, ναι, το είδα. Και εννοούσα ότι υπάρχει νιτρώδες στο στήθος κοτόπουλου ή συνηθισμένο αλάτι;

[Τάτκα]

Τάτκα, Τατιάνα, γιατί στο στήθος κοτόπουλου Nitritka;
Μην))

[Μασένεν]

Μασένεν, καλά, το υποθέτω, αλλά νομίζω ότι θα ρωτήσω, διαφορετικά μπορεί να προστεθεί, αλλά δεν ξέρω

[Τατιάνα]

Τατιάνα, είναι απαραίτητο να είστε προσεκτικοί με το νιτρώδες άλας, όπως και κάθε αλάτι, συγκρατεί υγρό στο σώμα και οδηγεί σε οίδημα και αυξημένη πίεση.
Είναι καλύτερα να μην κάνετε κατάχρηση και τι μπορεί να γίνει χωρίς νιτρώδες, τότε κάντε το όπως είναι))

Αυτές οι παρενέργειες αφορούν εκείνους που έχουν προβλήματα με την αρτηριακή πίεση.

Ευχαριστώ, Mashenka! Θα λάβω τα πάντα υπόψη

προσθέτετε αλάτι στο στήθος κοτόπουλου;

Ναι, το συνηθισμένο. Και στο κρέας, το αλάτι είναι με ρυθμό 20g ανά χιλιόγραμμο, από το οποίο το νιτρώδες είναι 5g και τα συνηθισμένα 15g.

αυτό είναι πολύ επικίνδυνο πράγμα, μπορείτε να κάψετε το σπίτι.

Πιστεύω ότι αυτός απλώς δεν ήθελε να τα χάσω σήμαινε την ηλεκτρική κουζίνα.

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, ευχαριστώ και πάλι!)

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, Μασένεν, σας ευχαριστώ για τις συμβουλές και τις κύριες τάξεις σας. Είναι ανεκτίμητα! Μοιραστείτε περαιτέρω τις βέλτιστες πρακτικές σας και θα μάθουμε και θα εφαρμόσουμε
Και σήμερα μαγειρεύω βόειο κρέας sous σύμφωνα με τον Λάζερσον. 2 ώρες 55 μοίρες (το μέγιστο αυξήθηκε σε 57 μοίρες). Λοιπόν, τι μπορώ να πω, υπήρχε η αίσθηση ότι έτρωγα ωμό κρέας. Το ίδιο το βόειο κρέας μου δεν είναι σιντριβάνι - η περικοπή ώμου-ώμου, με όλη την επιθυμία, πιθανώς τέτοιο κρέας δεν θα είναι ιδανικά μαλακό
Όμως, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, με μια σαλάτα από φρέσκα λαχανικά

[notka_notka]

notka_notka, Νατάσα, λοιπόν, είσαι γενναίος, το μείωσες αμέσως στα 55 γραμμάρια))
Προσπαθήστε να το φτιάξετε στα 57 γραμμάρια, θα είναι ήδη πιο εύκολο))
Έχω μέχρι στιγμής, μειώσει μόνο τη θερμοκρασία σε 57, δεν μπορώ να τη χαμηλώσω

Ναι Mashenka, δεν έχω suvidnitsa. Και στο Redica μου, το Multipovar δίνει τη θερμοκρασία σε βήματα των 5 βαθμών, συν λίγο υπερθέρμανση))) Έτσι έβαλα 55, αλλά κράτησα 56-57. Αν είχα βάλει 60, τότε θα είχα κρατήσει 63 (έτσι έφτιαχνα φιλέτα κοτόπουλου).
Ψέμα, ακούω το σώμα - φαίνεται να χωνεύει
Γιατί δεν μπορείς; Δεν είσαι καλός ή φοβισμένος;

[Ναταλία]

Ναταλίαναι, δεν μου αρέσει τόσο αδύναμο ψητό. Για έναν ερασιτέχνη, γκουρμέ, για να το πούμε.
Χρειάζομαι κάτι στο μεταξύ)
57-58 Βγαίνει η Νίτσα, μπορείτε να φάτε

[Μασούν]

Είναι απαραίτητο να πλένω, λοιπόν, αυτή είναι η γνώμη μου.

Μασούνίσως έχεις δίκιο.Όμως, το τουρσί για 3 ημέρες σε μέσο αλατούχου οξέος με φυσικά αντιβιοτικά και σε περιβάλλον οξυγόνου δρα ως ισχυρή απολύμανση και όχι μόνο δίνει στο κρέας γεύση και άρωμα. Το οξυγόνο και ένα όξινο περιβάλλον ενεργούν επίσης θανατηφόρα στο Clostridium. Επομένως, πάντα μαρινάρω για μεγάλο χρονικό διάστημα. Κρατάω το ζαμπόν για τουλάχιστον δύο ημέρες, αν και για το ζαμπόν πάντα ορυχείο το κρέας πριν το ψιλοκομίσω και το τυλίξω.
Ω, ξέχασα να δείξω την περικοπή.

Κορίτσια, έχω χοιρινό πόδι 1,6 κιλών. Μέχρι να το πετάξω στο πάγωμα, μπορώ να το δω; Ξηρό αλάτι με νιτρώδες ή άλμη; Τι νόστιμα μπαχαρικά; Εάν είναι δυνατόν, ο γρήγορος οδηγός σας

[Ναταλία]

Ναταλίακαι ένα ζαμπόν με κόκαλο;

[Λινάντοκ]

Λινάντοκ, όχι, χωρίς κόκαλο. Η συνήθης επιλογή καταστήματος.

Αχ, είναι τόσο απλό. Έτσι το περιέγραψα, το κάνω. Έκανα επίσης 2,5-3 κιλά, το έκοψα μόνο σε κομμάτια κατά περίπου 1 κιλό. Στη συνέχεια, είναι αλατισμένο και τουρσί καλύτερα, και το sous-see καλύτερο.

[Λινάντοκ]

ΛινάντοκΩ, λοιπόν, η κοπή είναι υπέροχη!

Δεν ξέρω καν για το πλύσιμο εδώ.
Σχετικά με το κοτόπουλο, άκουσα ότι είναι ένα είδος γονιμοποίησης με βακτήρια, αν και είναι επίσης αμφίβολο.
φοβάμαι

Και αφού δουλεύω με ωμό κρέας / πουλερικά / ψάρια ψεκάζω το Desavid στην επιφάνεια και στον νεροχύτη και μπορώ να κοιμηθώ ήρεμα)
Χρόνος έκθεσης 15 λεπτά, τότε μπορείτε πτώματα ξεπλύνετε ως συνήθως - με σφουγγάρι / πανί κ.λπ.

Και χρειάζομαι βοήθεια από την "αίθουσα" Ο ώμος του χοιρινού κρέατος έχει ήδη βγει δύο φορές με ένα άσχημο σημείο στη μέση, σίγουρα δεν επηρεάζει τη γεύση, το ίδιο το κρέας είναι νόστιμο, ζουμερό και αρωματικό και το χρώμα του ζαμπόν, και στη μέση το σημείο είναι λευκό .. Μαρίνα σε κενό για 5 ημέρες με την προσθήκη νιτρώδες, μαγειρεμένο για πρώτη φορά στα 65 γρ. 6 ώρες, τη δεύτερη φορά στους 63 γρ. 7 ώρες - σε dia. κρέας έως 6 cm ... αυτό είναι λάθος

Ο ώμος του χοιρινού κρέατος έχει ήδη βγει δύο φορές με ένα άσχημο σημείο στη μέση,

Δεν το αλάτισες))
Ένα παχύ κομμάτι δεν έχει χρόνο να αλατιστεί, απλώς αφήστε το στο ψυγείο για μαρινάρισμα περισσότερο, 5 μέρες είναι μια χαρά.

[Ναταλία]

Ναταλία, την τελευταία φορά ο λαιμός μου στη μέση είχε επίσης ένα γκρίζο στίγμα - τελικά, το νιτρώδες δεν λειτούργησε (δεν διείσδυσε). Αύριο θα κάνω την επόμενη (7 μέρες θα είναι αυτή), θα δω πώς αυτή τη φορά. Και έτσι Λινάντοκ έδωσε συνταγές για αλάτισμα σε άλμη χωρίς κενό - είναι βολικό να κάνετε μασάζ εκεί, και μάλλον αλάτι πιο γρήγορα. Ήθελα να φτιάξω ένα ζαμπόν σε άλμη, αλλά δεν λειτούργησε ακόμη. Και ψεκάζουν επίσης κρέας για ομοιόμορφο αλάτι, αλλά για μένα αυτό είναι ακόμα άγνωστο)

Προστέθηκε την Πέμπτη, 16 Φεβρουαρίου 2017 4:12 μ.μ.

ΜΑΡΙΑ, και εάν το κρέας έχει πάχος 9-10 cm, τότε είναι καλύτερα να μην πειραματιστείτε, δεν θα αλατιστεί; Μήπως η γεύση αντικατοπτρίζει κατά κάποιο τρόπο τον τρόπο αλάτι - ξηρό ή άλμη;

[Μασένεν]

Μασένεν, Μαγειρεύω το τελευταίο για 7 ημέρες και το κομμάτι δεν ήταν παχύ ήταν περίπου 5 cm ...

Προστέθηκε Πέμπτη, 16 Φεβρουαρίου 2017 4:22 μ.μ.

notka_notkaΚράτησα το φιλέτο στήθους γαλοπούλας (μεγάλο) για 3 ημέρες και υπήρχαν παχιά κομμάτια και το κρέας αποδείχθηκε πάντα ομοιόμορφο χρώμα, αλλά η ωμοπλάτη δεν λειτουργεί, το ανθρακικό μου βγαίνει επίσης υπέροχο ..

Μαρία, αλλά αν το κρέας έχει πάχος 9-10 cm, τότε είναι καλύτερο να μην πειραματιστείς, δεν θα αλατιστεί; Μήπως η γεύση αντικατοπτρίζει κατά κάποιο τρόπο τον τρόπο αλάτι - ξηρό ή άλμη;

Είναι πιο εύκολο για μένα να στεγνώσω, και σε πέντε ημέρες, συνήθως όλα είναι καλά, ένα λίτρο έχει χρόνο να αλάτισε όλα τα στρώματα κρέατος.

Masinen, μαγειρεύω το τελευταίο την 7η ημέρα και το κομμάτι δεν ήταν παχύ ήταν περίπου 5 cm ....

Και πώς ήταν αλατισμένο;

Και πώς ήταν αλατισμένο;

Το κομμάτι ήταν 700 γρ. πήρε 12 γρ. νιτρώδες + 4 γρ. σχετικά με. αλάτι, 3 γρ. ζάχαρη και μπαχαρικά (ξηρό σκόρδο, μοσχοκάρυδο, λίγο παξιμάδι, ξηρό Ulyap adjika, λίγο καπνιστή πάπρικα) σε κενό και κρύο ... για 7 ημέρες μαγειρεύω (63 γρ. 7 ώρες) και μετά σοκ. ψύξη, μετά από μια μέρα στέγνωσα το αέριο. καυστήρα και άλλη μια νύχτα σε αλουμινόχαρτο ..

[Ναταλία]

Ναταλία, φιλέτο γαλοπούλας με νιτρώδες; Και πώς έχει η γεύση; Πολλές φορές έφτιαχνα φιλέτα κοτόπουλου σύμφωνα με τη συνταγή Machine με βούτυρο - νόστιμο. Αλλά με το νιτρώδες, αναρωτιέμαι ποια είναι η γεύση και αποδεικνύονται ροζ σαν ζαμπόν;

[notka_notka]

notka_notkaΕννοώ στήθος γαλοπούλας (ένα μεγάλο φιλέτο ζυγίζει περισσότερο από κιλά.) Η γεύση είναι ζαμπόν, το κρέας είναι μαλακό και πυκνό, το χρώμα είναι ροζ, κόβεται πολύ λεπτό ..το λατρεύουμε πάρα πολύ και το κάνω συχνά, αλλά για μια αλλαγή, μερικές φορές ανθρακικό, οσφυϊκό .. αλλά η γαλοπούλα οδηγεί Σήμερα τη νύχτα που μαγειρεύω - υπήρχε ένα κομμάτι 1,065 κιλών, σε 63 γρ. 8 ώρες (λαμβάνοντας υπόψη τη θέρμανση νερού από 40g, αυτό είναι περίπου 40 λεπτά).

[Γκου Γκου]

Γκου Γκου, Η Ναταλία, έπρεπε να είχε αλατιστεί.

Έχω ένα τέτοιο κομμάτι αλάτι σε τρεις ημέρες.

Κορίτσια, ποια είναι η συνταγή για το αποδεδειγμένο στήθος για το Su-see; Σας ενδιαφέρει κυρίως η διαδικασία τουρσί και πόσο καιρό;

[Οξάνα]

στήθος για su-see

Οξάνα, Πέρασε Μέσα εδώ. Υπάρχουν πολλές συνταγές για το στήθος.

έπρεπε να έχει αλατιστεί

Masha, εδώ είμαι για το ίδιο πράγμα .. ποιος είναι ο λόγος - δεν είναι ξεκάθαρο ήδη νομίζω ότι δεν είναι αρκετός χρόνος ή αφήστε το δροσερό στο suvidnitsa

[Γκου Γκου]

Γκου ΓκουΝατάσα, δεν εξαρτάται από το μαγείρεμα, αυτό το αλάτι δεν διεισδύει στο κρέας, καλά, κατάλαβα τι ήθελα να πω, δεν διεισδύαμε βαθιά.

Γιατί όλοι υποφέρετε μάταια; Η τεχνολογία προετοιμασίας είναι απλούστερη από μια γογγύλια στον ατμό.
1. Ζυγίστε το κρέας. Πολλαπλασιάστε το βάρος με 1,2 (1,15)
2. Από ό, τι συνέβη πάρτε 2% αλάτι.
3. Πάρτε 20% (15%) νερό από το αρχικό βάρος. Ανακατέψτε το μετρούμενο αλάτι στο μισό με ένα κουτάλι. Μετά τη διάλυση (ίσως δεν είναι πλήρης), προσθέστε το υπόλοιπο νερό, ανακατέψτε. Βάλτε το κρέας σε μια κατσαρόλα και γεμίστε το με αυτήν την άλμη. Ανακινήστε και στρίψτε το κρέας έτσι ώστε να βραχεί σε όλες τις πλευρές.
Αφήστε την κατσαρόλα σε κρύο μέρος για 12 ώρες ή περισσότερο (είναι δυνατή η ημέρα). Μετά τις 12, όλα ήταν αλατισμένα.
4. Στη συνέχεια βγάζει το κρέας, σκουπίζει με καμβά, προσθέτει μπαχαρικά σύμφωνα με το δικό σας φαντασία συνταγή και εκκενώστε. Αφήστε το για μια μέρα, καθαρά, ώστε να μην σπαταλάτε την ενέργειά σας σε όλα.
Ολα.
5. Στη συνέχεια, μαγειρέψτε.
****************************
Εξηγώ τη φυσική της υπόθεσης.
1. Η παρουσία άλμης κοντά στο κρέας οδηγεί στην εμφάνιση οσμωτικής πίεσης στο τελευταίο, γεγονός που επιταχύνει σημαντικά την κίνηση του αλατιού στο κρέας έως ότου εξισωθεί πλήρως.

2. Η ηλεκτρική σκούπα της σακούλας δεν οδηγεί σε επιτάχυνση της αποξήρανσης σε μπαχαρικά, διότι δεν υπάρχει κενό στην τσάντα. (Οι ναυτικοί (σημείωση) έχουν πάντα μια συμπαγή εξωτερική θήκη, οπότε υπάρχει τουλάχιστον κάποιο ψευδο "κενό" σε αυτά.) Μπορείτε επίσης να μαρινάρετε με τον ίδιο τρόπο όπως τα συνηθισμένα κεμπάπ. Είναι απλώς ότι τα μπαχαρικά στην τσάντα είναι πιο βολικά επειδή φαίνεται να είναι ήδη στη θέση τους και είναι πάντα έτοιμα για το επόμενο στάδιο.

3. Ο κύριος εμποτισμός του κρέατος με μπαχαρικά (τουρσί) συμβαίνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος sous-vide.

[Συμπατριώτης]

Συμπατριώτης, ευχαριστώ για αυτήν την οδηγία! Θα μελετήσω και η ερώτηση εξακολουθούσε να εμφανίζεται. Πρέπει το νερό να καλύπτει ολόκληρο το κομμάτι κρέατος; Και δεν μπορώ να καταλάβω ποιο πάχος, πλάτος και ύψος πρέπει να είναι ένα κομμάτι κρέατος για βέλτιστο αλάτισμα και βρασμό; Και ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος αντιμετώπισης του μαγειρεμένου κρέατος - σε κρύο νερό ή σε ένα τηγάνι; Και δεν είναι ξεκάθαρο για τη θερμοκρασία μαγειρέματος, ποιος μαγειρεύει στους 85 βαθμούς, ποιος στους 65 ... Δεν έχω suvidnitsa, ήθελα να το δοκιμάσω σε μια αργή κουζίνα.
Συγγνώμη εάν έχουν ήδη τεθεί τέτοιες ερωτήσεις. Μόλις άρχισα να εξετάζω το θέμα.

[Μασένεν]

Μασένεν, Μάσα, έχετε δίκιο, το ίδιο, η δομή της ωμοπλάτης είναι ετερογενής, επομένως δεν είναι αλμυρή ...
ΣυμπατριώτηςΕυχαριστώ για τη διευκρίνιση!

Πρέπει το νερό να καλύπτει ολόκληρο το κομμάτι κρέατος;

Οχι απαραίτητο. Δεν συμβαίνει πάντα σε μένα. Αλλά μετά αλλάζω κομμάτια κάθε 5-6 ώρες (συνήθως έχω τέσσερα από αυτά με συνολικό βάρος 2,2-3 κιλά για 4 συσκευασίες) σε μέρη, ενώ τα αναποδογυρίζετε. Με μια λέξη, έτσι ώστε να είναι βρεγμένα όλη την ώρα.
***
Όπως έχω κάνει. Δεν προσποιούμαι ότι απαιτώ επανάληψη και δεν το θεωρώ ιδανικό, αλλά μου ταιριάζει, ακόμη και πάρα πολύ.
Μαγειρεύω στο σπιτικό μου προϊόν στο σετ 65C (στην πραγματική ζωή κυμαίνεται + -1). Δεν δίνω χρόνο λιγότερο από 8 ώρες, μερικές φορές έως και 10. Στη συνέχεια, σοκ ψύχεται ακριβώς στις σακούλες, σε νερό με χιόνι (το καλοκαίρι με πάγο από τον καταψύκτη σε σακούλες κέτσαπ), συνήθως μια νύχτα. Στη συνέχεια, βρίσκονται σε σακούλες, μερικές φορές έως και δύο εβδομάδες, αφαιρούνται καθώς τρώγονται οι προηγούμενες.
Μετά την εξαγωγή, το επεξεργάζομαι με τεχνικό (κατασκευαστικό) στεγνωτήρα μαλλιών (σε θερμοκρασία αέρα σύμφωνα με το διαβατήριο των 350C).Τέτοια ροή αέρα είναι προτιμότερη από τηγάνια και καυστήρες, καθώς σας επιτρέπει να μην φοβάστε τη φόρτιση και καθιστά δυνατή τη θέρμανση και την επεξεργασία των δυσπρόσιτων σημείων στο κομμάτι. (Προτιμώ τα πάντα, έχοντας δοκιμάσει τα πάντα, χοιρινό πτερύγιο, και υπάρχουν πτυχές σε αυτό). Το λαρδί βράζει κάτω από ζεστό αέρα, αλλά δεν καίγεται.
Τα κάνω όλα αυτά με στεγνωτήρα μαλλιών σε ένα συρμάτινο ράφι τοποθετημένο σε ένα βαθύ φύλλο ψησίματος αλουμινίου (ταξιδεύοντας, δεκαετία του '80), κάτω από το οποίο γλιστράει μια σανίδα κοπής έτσι ώστε το πετρέλαιο να μην χαλάσει με θέρμανση.

****
Απλά, εγώ, όπως κάθε Ρώσος που μεγάλωσε, μορφώθηκε και έζησε το καλύτερο μέρος της ζωής μου κάτω από τον σοσιαλισμό, είμαι ειδικός στη χρήση αυτοσχεδιασμένων μέσων ΕΚΤΟΣ της άμεσης τακτικής συνάντησης.