Βασικές κουλτούρες - σε ερωτήσεις και απαντήσεις

[Τζένια]

Τζένια, κατά τη γνώμη μου, το κτύπημα εξακολουθεί να δίνει ένα τόσο ψητό ψίχουλο. Αν λέτε ότι η ζύμη έγινε πιο παχιά και το πρόβλημα δεν έχει εξαφανιστεί, τότε πρέπει να κοιτάξετε μέσα και έξω. Πώς να ταΐσετε, ποια συνταγή, χρόνος ψησίματος και θερμοκρασία. Ρωτήστε το κορίτσι που χρησιμοποίησε τη συνταγή για το αλεύρι. Προσπαθήστε να επαναλάβετε στο αλεύρι της, ίσως η υγρασία του αλευριού σας να είναι διαφορετική ή η ποιότητα του αλευριού να είναι χαμηλότερη

σύμφωνα με την εμπειρία μου, αυτή είναι μια απελπιστική επιλογή (δεν θα είναι δυνατόν να επαναληφθεί ακριβώς το ίδιο, επιπλέον, δεν έρχεται σε επαφή ... τώρα θα ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγιά - πώς να μάθετε αν είναι καλό ή πρέπει να αλλάξετε κάτι)

[Τζένια]

Τζένιαδοκιμάσατε τη μαγιά της σίκαλης;

[Τζένια]

Τζένιαδοκιμάσατε τη μαγιά της σίκαλης;

Πριν από 3 χρόνια είχα μια κλασική ξινή σίκαλη, παχύτερη από αυτήν, με φυσαλίδες, δεν βυθίστηκε (σε αντίθεση με αυτήν), αλλά το ψίχα ήταν ακόμη χειρότερο, τώρα είναι τουλάχιστον βρώσιμο, αλλά στη συνέχεια με τον καιρό

[Τζένια]

Τζένιααν μυρίζει καλά, το ψωμί μαζεύεται γρήγορα, μου φαίνεται ότι όλα είναι εντάξει μαζί της.
Θα έτρωγα λίγο με 100% υγρασία και θα το δοκιμάσω σε άλλες συνταγές. Ή θα έφερνα ένα νέο. Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο ακούγεται

[Τζένια]

Τζένια, Πήρα τη σίκαλη σίκαλης στη δεύτερη προσπάθεια. Στην αρχή δεν μου άρεσε το ψωμί. Το δεύτερο αποδείχθηκε εντελώς διαφορετικό - μεγαλώνει γρήγορα, το ψωμί είναι νόστιμο, όπως ακριβώς θέλετε. Το ψίχουλο δεν είναι ωμό. Ψήνω μια συνταγή από αυτόν τον ιστότοπο - καθολική σε έναν κατασκευαστή ψωμιού.
Δοκιμάστε να δημιουργήσετε ένα νέο εκκινητή.

[Τζένια]

Τζένιααν μυρίζει καλά, το ψωμί μαζεύεται γρήγορα, μου φαίνεται ότι όλα είναι εντάξει μαζί της.
Θα έτρωγα λίγο με 100% υγρασία και θα το δοκιμάσω σε άλλες συνταγές. Ή θα έφερνα ένα νέο. Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο ακούγεται

καλά, δεν παίρνει πολύ γρήγορα - σε 8 ώρες ... Θα προσπαθήσω να υπερβάλω, ευχαριστώ)

Προστέθηκε την Παρασκευή 01 Απρ 2016 4:05 μ.μ.

Τζένια, Πήρα τη σίκαλη σίκαλης στη δεύτερη προσπάθεια.

μπορείτε να συνδεθείτε με τη συνταγή για το μαγιά; ευχαριστώ εκ των προτέρων)

[Τζένια]

ΤζένιαΔυστυχώς, απαγορεύεται η εισαγωγή συνδέσμων για αρχάριους! Ακόμα και σε αυτό το φόρουμ!
Δοκιμάστε μια αναζήτηση σε αυτό το φόρουμ - rye sourdough, η πιο αγαπημένη και υπάκουη. από τον Διαχειριστή.
Μόνο δεν είχα σίκαλη ολικής αλέσεως, το έκανα σε φλούδα.
Εξαρτάται επίσης από το αλεύρι. Έκανα την πρώτη και τη δεύτερη άδεια σε διαφορετική βάση. Το δεύτερο βγήκε καλύτερα.

[Τζένια]

Τζένια, Θα συνιστούσα επίσης να μεταφέρω το ζύμη σε 100% υγρασία και, για μένα, για παράδειγμα, δεν έχει σημασία αν είναι σιτάρι ή σίκαλη. Το σιτάρι ακόμη και για μένα είναι προτιμότερο, γιατί μερικές φορές ψήνω και άσπρο ψωμί με ξινή, αλλά δεν ψήνω καθαρή σίκαλη, δηλαδή, υπάρχει πάντα τουλάχιστον λίγο αλεύρι σίτου στα γλυκά μου, αλλά η σίκαλη δεν είναι πάντα. Επομένως, τρέχω 100% ορό γάλακτος.
Ταυτόχρονα, να θυμάστε ότι οι αναλογίες δεν πρέπει να παρατηρούνται κατ 'όγκο, αλλά κατά βάρος, δηλαδή, η περιεκτικότητα σε υγρασία της καλλιέργειας εκκίνησης είναι 100%, όχι ένα ποτήρι αλεύρι και ένα ποτήρι υγρό, αλλά 100 γραμμάρια αλεύρου και 100 γραμμάρια υγρού.
Επιπλέον, θα ήταν χρήσιμο να διαβάσετε ολόκληρο ένα υποκατάστημα για αρτοσκευάσματα... Εξάλλου, έχετε ήδη δει ότι δεν είναι πολύ πιθανό να λυθεί το πρόβλημα με μια κίνηση ιππικού.
Στο ίδιο μέρος, μπορείτε να επιλέξετε να ξεκινήσετε με μια απλή συνταγή, στην οποία δεν υπάρχουν σκοτεινά σημεία, η οποία φωτίζεται λεπτομερώς από όλες τις πλευρές και έχει δοκιμαστεί από πολλούς προκειμένου να κυριαρχήσει την πρακτική παράλληλα με την κατανόηση της επιστήμης.
Καλή τύχη!

Ευχαριστώ πολύ! Προσπάθησα να μαγειρέψω με ζύμη - το αποτέλεσμα είναι ήδη καλύτερο) από συνταγές το κεφάλι μου είναι ζάλη και από συνταγές όπως "238 g μαγιάς + 111 g νερού ..." γενικά μια επίθεση πανικού. : "η ίδια ποσότητα κουταλιών ζύμης, ένα ποτήρι νερό, αλεύρι σε κάποια συνοχή, αφήστε μέχρι να αυξηθεί έτσι και έτσι ..."

Ω, Zhenechka, εδώ οι περισσότερες συνταγές είναι σε βάρος και όχι σε όγκο.
Αγοράστε μια ζυγαριά κουζίνας και θα είστε ευτυχείς! Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι πιο βολικό. Και πώς θα φέρετε 100% ζύμη χωρίς κλίμακες;
Η ζύμη γενικά, και το ψωμί ειδικότερα - αυτό είναι επιστήμη - δεν του αρέσουν οι προσεγγίσεις.
Αλλά όταν αναπτύξετε μια αίσθηση, τότε οι κλίμακες δεν θα χρειάζονται πλέον.
Παρεμπιπτόντως, ελπίζω ότι τα κουτάλια σας μετρούνται, όχι κουταλιές της σούπας;

υπάρχουν ζυγαριές κουζίνας, αλλά δεν προσθέτουν ευτυχία, τους βγάζω με απροθυμία, αλλά εδώ η διαδικασία πρέπει να είναι απόλαυση - γι 'αυτό χρειάζεστε ελευθερία δημιουργικότητας, ακόμη και χωρίς εγγυημένο αποτέλεσμα ... εδώ είναι ένα τόσο δίλημμα με ζύμη ζύμης, εδώ και καιρό είμαι "σε σας" και ξαναχτίστηκε "σε εσάς" με την κουλτούρα εκκίνησης δεν λειτουργεί (

Συνήθως περνάω από την κλασική σχολή και μετά πηγαίνω σε μια δημιουργική πτήση
Ωστόσο, ο καθένας έχει τις δικές του μεθόδους.
Καλή τύχη!

[Όλγα]

Όλγα, συμφωνώ! Θα ήταν ωραίο να γεμίσετε το χέρι σας και μετά να πειραματιστείτε

Καλησπέρα, αγαπητοί χρήστες του φόρουμ, αποχωρητές. Διόρθωσα την τελευταία ανάρτηση, αφού εγώ ο ίδιος κατάλαβα τις προηγούμενες ερωτήσεις. Αλλά εμφανίστηκαν νέα. Παρακαλώ βοηθήστε με να το καταλάβω. Διαβάζω φόρουμ για μια εβδομάδα τώρα. Το κεφάλι είναι πρησμένο. Οι σκέψεις ήταν μπερδεμένες. Με λίγα λόγια, μια μαγιά στο κεφάλι μου))). Η καλλιέργεια εκκίνησης γαλακτικού οξέος σύμφωνα με τη συνταγή διαχειριστή κοστίζει ήδη 4 κύκλους (1 κύκλος - 3 σίτιση). Έβαλα την καλλιέργεια εκκίνησης σε αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης και τυρόγαλα. Τρέφω το ίδιο. Αναπτύσσεται όμορφα.
Για παράδειγμα, παίρνω 300 γραμμάρια από την υπερυψωμένη ζύμη την τρίτη ημέρα και μέσα στη ζύμη. Στο υπόλοιπο, για παράδειγμα, 50 γρ. Πρόσθεσα 50 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα ορού γάλακτος. Το ζύμη ανεβαίνει καλά. Την τρίτη ημέρα, παίρνω και πάλι 300 γραμμάρια από αυτήν και προσθέτω πάλι αλεύρι και ορό γάλακτος. Και έτσι είναι συνεχώς. Αποδεικνύεται κάποιο είδος μεταφορέα.
Η μαγιά μου αξίζει τον κόπο και δεν ωριμάζει στο ψυγείο. Το δωμάτιο έχει τώρα θερμοκρασία 20-22 βαθμούς. Μπορείς να την κρατήσεις έτσι; Και την τρίτη ημέρα πριν το ψήσιμο, στέκομαι τη ζύμη στο ντουζιέρα, αφού αφήσω σε ένα ζευγάρι, η θερμοκρασία είναι 28-30 βαθμούς. Μπορείς να το κάνεις? Μου φαίνεται ότι η ζύμη ταιριάζει πιο γρήγορα με αυτόν τον τρόπο.
Ψήνω κάτι κάθε τρεις ημέρες. Δεν καταλαβαίνω αν έχει νόημα, για μένα, να διατηρήσω το μαγιά στο ψυγείο; Αν έχει νόημα ή πρέπει να φυλάσσεται καθόλου στο ψυγείο, παρακαλώ βοηθήστε με, παρακαλώ βοηθήστε με να αναπτύξω έναν αλγόριθμο στην περίπτωσή μου όταν χρησιμοποιώ MK leaven κάθε τρεις ημέρες, εγώ ο ίδιος δεν μπορώ, ακόμα αρκετά αρχάριος.
Διάβασα επίσης ότι πρέπει να ξεκουραστεί η μαγιά. Δεν καταλαβαίνω πώς και πόσο συχνά; Δεν την ταΐζετε καθόλου; Και πού να το αποθηκεύσετε ξανά. Και το πιο σημαντικό, ξέχασα να γράψω. Στο ψυγείο μου δεν υπάρχουν ράφια με θερμοκρασία 10-12 °, όλα τα ράφια είναι σε θερμοκρασία. παρακάτω. Αυτό είναι το πρόβλημα. Σας ευχαριστώ όλους για τις απαντήσεις σας, αλλά μην με στείλετε στα φόρουμ. Έχω ήδη διαβάσει τα πάντα εδώ και στο φόρουμ διαχειριστή. Όσο περισσότερο διαβάζω, τόσο μεγαλύτερη σύγχυση.

[Nemosha]

Nemosha, η αριθμητική σας δεν συγκλίνει για μένα:

Στο υπόλοιπο, για παράδειγμα, 50 γρ. Πρόσθεσα 50 γραμμάρια αλεύρι και την ίδια ποσότητα ορού γάλακτος ... Την τρίτη ημέρα πάλι πάλι 300 γραμμάρια από αυτό

Πού παίρνετε 300 γραμμάρια και ακόμη και 50 γραμμάρια; Ή προσθέτετε 100 γραμμάρια κάθε μέρα για 3 ημέρες και στη συνέχεια παίρνετε μια μαγιά για ψήσιμο; Εάν ναι, τότε έχετε τα πάντα σε ισορροπία.
Αλλά μάλλον θα ήμουν gemorno να το κάνω αυτό κάθε μέρα.
Έχω 150-200 γραμμάρια μαγιάς που αποθηκεύονται συνεχώς στην πόρτα του ψυγείου (περίπου 9-10 * εκεί) και το θυμάμαι μόνο όταν πρόκειται να το ψήσω, δηλαδή δεν μπορώ να το θυμηθώ για 2 εβδομάδες. Είναι πιο άνετο για μένα. Τρέφω απευθείας τη στιγμή της ζύμωσης της ζύμης, επιλέξτε 150-200g για την επόμενη θήκη, την βάζω στο ψυγείο και ούτω καθεξής μέχρι την επόμενη φορά.
Έχω κρέμα σίτου σε ορό γάλακτος 100% υγρασίας.

Όλγα, καλησπέρα, αυτό ακριβώς κάνω, παίρνω 50 γραμμάρια. μαγιά και προσθέστε 50 γραμμάρια αλεύρι και 50 γραμμάρια ορού γάλακτος εκεί, και το κάνω για τρεις ημέρες, με αποτέλεσμα, 350 γραμμάρια μαγιάς βγαίνουν την τρίτη ημέρα. Όλοι συγκλίνουν))
Όσον αφορά την αποθήκευση στο ψυγείο, φοβάμαι απλώς ότι θα χάσει τη δύναμή του μέσα μου, δεν θα αυξήσει τη ζύμη. Δηλαδή, αποδεικνύεται ότι δεν κάνετε τίποτα μαζί του κατά την αποθήκευση στο ψυγείο;
Είναι απαραίτητο να το δοκιμάσω, απλώς έβαλα τα υπολείμματα της μαγιάς σίκαλης μια ακόμη ξινή, την οποία θα ταΐσω με αλεύρι σίτου, είναι απαραίτητο να κάνουμε ένα πείραμα σε αυτό))) Σας ευχαριστώ!

[Nemosha]

Nemosha, συγνώμη, διάβασα μόνο 2 από τις τελευταίες δημοσιεύσεις σας, θα χορέψουμε από αυτές
Η μαγιά σας είναι mk-rye από τον Διαχειριστή, η ανυψωτική της δύναμη σας ταιριάζει, ψήνετε ψωμί κάθε 3 ημέρες, δεν υπάρχει επιπλέον χρέωση για να πετάξετε ...
Ποιο ειναι το πρόβλημα? Είστε καλά αν συνοψίσετε τις δημοσιεύσεις σας
Γιατί χρειάζεστε ψυγείο; Λόγω του καλοκαιριού μπροστά; Τι θα λέγατε σε ένα κλιματιζόμενο δωμάτιο;
Εξακολουθεί να έχει αρνητική επίδραση η θερμοκρασία των 20-22 C στη ζύμη; Μυρίζει φυσιολογικά για το γούστο σας;
Και τι ψωμί ψήνεις με αυτό το μαγιά; σίκαλη και ανάμεικτη;

Ναι, ενώ στέκομαι στο ψυγείο, το ξεχάσω.Και όταν πρόκειται να ψήσω, τότε είτε το απόγευμα το ταΐζω 1: 1 και το βάζω πίσω στο ψυγείο για 10-12-14 ώρες, ή την ημέρα του ψησίματος αναμιγνύω όλο το μαγιά με αλεύρι σίτου που υπάρχει στη συνταγή και με ορό γάλακτος, αν ψήνω με ορό γάλακτος, στη συνέχεια άφησα στην άκρη το ζύμη, το έβαλα στο ψυγείο, το υπόλοιπο σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθεί και να αρχίσει να αναδεύεται και μετά σε αυτό το υπόλοιπο ζυμώνω περαιτέρω τη ζύμη.

Nagira, φυσικά, όλα αποδεικνύονται λίγο πολύ σκεπτικά, αλλά θα ουρλιάζω για χρόνια κάθε μέρα να κάνω μαγιά

[Όλγα]

Όλγα, επειδή ψήνει συχνά και τρέφεται μία φορά την ημέρα, δεν είναι δύσκολο
Τότε προκύπτει το ερώτημα για την απόρριψη της υπερβολικής ζύμης, τότε ...
Ψήνω μια φορά την εβδομάδα, το μαγιά μου ζει στο ψυγείο, ΑΛΛΑ - Έχω 11-12 βαθμούς στο πάνω ράφι.
Πιστεύω ότι αν μπερδεύετε με τη μαγιά, τότε θα πρέπει να έχετε το μέγιστο όφελος, ώστε τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που χρειαζόμαστε να ζουν και να ανθίζουν και να δίνουν στο ψωμί μας μια γεύση και άρωμα, και η ζύμη κάτω από τους 10C θα επικρατήσει στη μαγιά

[Ναγκίρα]

Ναγκίρα, Ευχαριστώ για την απάντηση. Δεν υπάρχει κλιματιστικό. Αλλά το μπάνιο είναι δροσερό το καλοκαίρι, περίπου 22 βαθμούς, θα το κρατήσω εκεί. Αλλά με την άνοδο της ζύμης ... Έχω την υποψία ότι κάτι δεν πάει καλά. Ήταν πολύ μεγάλο για να χωρέσει το ψωμί, περίπου τέσσερις ώρες, σαν σιτάρι σε αυτό το μαγιά, σαν σίκαλη. Μερικά μέλη του φόρουμ γράφουν ότι για δύο ώρες και η ζύμη τους έχει αυξηθεί. Διανέμω το ψωμί στο περίπτερο ντους, αφήστε τον ατμό εκεί, βλέπω ότι η θερμοκρασία είναι 28-30 βαθμούς. Και έτσι ανεβαίνει από μένα. Ίσως να μαζεύω μάταια ψωμί, ίσως υπάρχει μεγάλη υγρασία στον αέρα; Απλώς είναι κρύο στο διαμέρισμα, οι κοινόχρηστες υπηρεσίες μας έχουν ήδη διακόψει τη θέρμανση. Δεν μπορώ να σκεφτώ άλλες επιλογές για τον τρόπο παροχής μιας τέτοιας θερμοκρασίας.
Και μια άλλη ερώτηση, αν φτιάξω ψωμί σίτου σε αυτό το μαγιά, είναι ξινό. Σκέφτομαι είτε λόγω του γεγονότος ότι σταματά όταν σηκώνει, είτε απλώς και μόνο επειδή βρίσκεται στον ορό. Τι νομίζετε; Ευχαριστώ για τη συμβουλή! Έτσι μοιάζει η κουλτούρα εκκίνησης μου τη δεύτερη μέρα, 8 ώρες μετά το τάισμα. Είναι όλα διάτρητα. Λυπούμαστε για την ποιότητα της φωτογραφίας, πήρα μια φωτογραφία από το tablet

[Nemosha]

Nemosha, έχετε μια καλή μαγιά, τόσο δραστήρια

Αλλά με την άνοδο της ζύμης ... Έχω την υποψία ότι κάτι δεν πάει καλά. Ήταν πολύ μεγάλο για να χωρέσει το ψωμί, περίπου τέσσερις ώρες, σαν σιτάρι σε αυτό το μαγιά, σαν σίκαλη.

Αρκετά ένας φυσιολογικός αλγόριθμος για τη μαγιά της σίκαλης
Ακόμη και δύο φορές η τελευταία δοκιμασία πραγματοποιείται, ειδικά όταν η ζύμη κερδίζει δύναμη.
Και ήδη 4 ώρες για μια καλλιέργεια εκκίνησης σίκαλης βρίσκεται εντός του φυσιολογικού εύρους!
Σχετικά με τη θερμοκρασία-υγρασία του ντους - επίσης όπως πρέπει, μην ανησυχείτε
Αλλά για το ψωμί σίτου με αυτή τη μαγιά, θα πω ότι ακόμη και με ένα διαφορετικό αλεύρι, θα δώσει ξινή
Είναι σαφές ότι δεν είναι εύκολο να παράγουμε δύο φύλλα ταυτόχρονα - τόσο για τη σίκαλη όσο και για το σιτάρι.
Αλλά το άσπρο μου ψωμί με ξινή αρνήθηκε κατηγορηματικά να φάει και έπρεπε να ψάξω μια διέξοδο.
Το 2011. Ανακάλυψα μια υπέροχη μαγιά που εντυπωσίασε όλους στο σπίτι Το χρησιμοποιώ για ψωμί σίτου. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και της μελέτης αυτού του ζύμης, ανακάλυψα ότι ζει καλά στους 10-12 C στο ψυγείο για περίπου μια εβδομάδα χωρίς να ταΐσω, όπως το χρειάζομαι (ψήνω μία φορά την εβδομάδα). Κατά τη διάρκεια της καλλιέργειάς μου, έχω πολλά θετικά συναισθήματα από το άρωμα και το χρώμα, αλλά το μόνο πράγμα είναι να το ξεκινήσω το φθινόπωρο, όταν ωριμάσουν τα τοπικά σταφύλια. Μπορείτε να το δείτε εδώ - Pane al Mosto - Ψωμί με σταφύλι και Vendemiya sourdough από ζύμη σε γλεύκος σταφυλιών
PS Ποιο είναι το όνομά σου;

Με λένε Μαρία. Ευχαριστώ για τον έπαινο, είμαι πραγματικά ευχαριστημένος. Είμαι ένας πράσινος εκκινητής, για να το πω, και όταν πιο έμπειροι άνθρωποι εκτιμούν τις προσπάθειές σας, είναι πολύ ευχάριστο να συνειδητοποιήσετε ότι η εργασία σας δεν είναι μάταια. Ευχαριστώ για το σύνδεσμο, θα το μελετήσω, αν και, πάλι, το ψυγείο μου δεν θα μου επιτρέψει να αποθηκεύσω αυτό το μαγιά, ούτε καν ξέρω, πρέπει να διαβάσω τις οδηγίες για το ψυγείο, ίσως μπορείτε να γυρίσετε κάτι σε υψηλή θερμοκρασία.

[ΜΑΡΙΑ]

ΜΑΡΙΑ, Χαίρομαι που σε γνωρίζω!
Θα ήταν ωραίο να συμφωνήσετε με το ψυγείο
Το 2009, όταν άρχισα να εκτρέφω ξινή, είχα ένα πολύ παλιό ψυγείο, αφού μετακόμισα από άλλη πόλη, το κληρονόμησα από τη πεθερά μου - Orsk, 1982 Καταλαβαίνετε, ο ρυθμιστής είναι antediluvian, αλλά κατά κάποιον τρόπο κατάφερα να θέσω το T έτσι ώστε ήταν 11-12C κάτω - τόσο για ζύμη μελοψωμάτων μακράς διάρκειας όσο και για ξινές (σχεδόν το ίδιο εύρος).
Και στη νέα LG ένας προγραμματιστής 5 βημάτων, στο μέσο 3 - δίνει μόνο 12 C στο πιο ζεστό ράφι.

Κάνω αυτήν την έκθεση - ξαφνικά κάποιος ενδιαφέρεται για τη λύση του προβλήματος.

Για να ανεβάσω φωτογραφίες στο φόρουμ ήθελα να φτιάξω όχι μόνο νόστιμο, αλλά και όμορφο ψωμί - κατά κάποιο τρόπο δεν λειτούργησε. Ήταν υπέροχο, αλλά όχι τόσο όμορφο να το δείξω

Γενικά, είχα ένα τέτοιο πρόβλημα:

Αρχίζω να φτιάχνω ψωμί με μαγιά - η ζύμη αυξάνεται 2,5 - 3 φορές σε 5 ώρες. Δηλαδή, η μαγιά φαίνεται να είναι καλή και λειτουργεί.
Αλλά όταν φτιάχνω ζύμη σε αυτή τη ζύμη, αυξάνεται για περισσότερο από 10 ώρες και στη συνέχεια δεν φτάνει στο τέλος - το ψωμί αποδεικνύεται πυκνό.

Σε γενικές γραμμές, αποδείχθηκε ότι η ζύμη ήταν λίγο παχύτερη από ό, τι ήταν απαραίτητο.
Δηλαδή, αύξησε την ποσότητα νερού και ο ρυθμός αύξησης της ζύμης αυξήθηκε και η ζύμη άρχισε να αυξάνεται σε 2,5 - 3 ώρες

[ερωτήσεις]

Καλημέρα σε όλους! Είμαι αρχάριος, εγγραφώ στις τάξεις των αρτοποιών
Διαχειριστής, ευχαριστώ για τη συνταγή ορού γάλακτος! Τώρα πίνω ορό αντί για τσάι, μια άλλη "έγκυος" ιδιοτροπία ...
Η ιστορία μου με σπιτικό ψωμί ξεκίνησε με δωρεά HP - ψωμί με ξηρή μαγιά που αγοράστηκε από το κατάστημα σύμφωνα με συνταγές από το εγχειρίδιο προς την HP. Μερικές φορές, ή ακόμα περισσότερο, έτρωγα τα κοτόπουλα με ανεπιτυχή ψωμί, καλά, εντάξει, αλλά οι όρχεις είναι στο τραπέζι)))
Και τώρα ήθελα υγιές ψωμί για την οικογένεια. Μεγάλωσα την καλλιέργεια εκκίνησης στις σταφίδες, τη μετέφερα στον ορό γάλακτος. Ψήνω ψωμί στο φούρνο σε ένα τηγάνι σε καζάνι με καπάκι. Μερικές φορές σε ένα ψωμί. Το ψωμί ανεβαίνει, ψήνεται, τι άλλο χρειάζεται για την ευτυχία στην αρχή του ταξιδιού ...
Έχω ένα ζευγάρι ερωτήσεις: είναι δυνατή η αποθήκευση της καλλιέργειας εκκίνησης και πώς όχι στο ψυγείο; Πρέπει να ψυχθεί; δεν είναι επιβλαβές για τα βακτήρια MK; Τρέφω μια φορά την ημέρα με νερό ή ορό γάλακτος (που είναι στο χέρι) και ολικής αλέσεως σιτάρι ή αλεύρι σίκαλης. Δεν επαληθεύομαι σε γραμμάρια, κατά κάποιο τρόπο όλα είναι ορατά, το ζύμη είναι ζωντανό, ευχαριστώ τον Θεό)))
Θυμάμαι απλώς πώς η μητέρα μου έψησε ψωμί και έμεινε το υπόλοιπο της ζύμης σε ένα κουβά (κάπου στο ράφι, όχι στο ψυγείο), καλυμμένο με πετσέτα. Θυμήθηκα τον κάδο μόνο πριν το ψήνω. Καταλαβαίνω ότι δεν ήταν μαγιά, αλλά μόνο το υπόλοιπο της ζύμης; Σε αμφιβολία, πόσο λιγότερη είναι η ένταση εργασίας για να φτιάξετε ψωμί. Μια αυξανόμενη κοιλιά, μια τρίχρονη όλη μέρα με τη «μαμά της», έναν φυτικό κήπο, κοτόπουλα, έναν πεινασμένο σύζυγο και τώρα ένα STARK ... Δεν θα ήθελα να την χάσω. Τροφοδοτείτε συνεχώς; αποστολή στο ψυγείο; μετατρέψτε το σε ζύμη σε έναν κάδο και μην το σκεφτείτε μέχρι το επόμενο ψήσιμο; Ψήνω κάθε 2-3 ημέρες. Βοήθεια με συμβουλές, παρακαλώ !!!

[Αικατερίνη]

ΑικατερίνηΚαλώς ήλθατε στο φόρουμ!
Η μαμά σου έψηζε ψωμί με παλιά ζύμη. Ο ιστότοπος έχει συνταγές για τέτοιο ψωμί.
Εάν ψήνετε ψωμί κάθε 2-3 ημέρες, τότε ίσως αυτή είναι η καλύτερη επιλογή σας. Αυτή η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί κρύα και να αφαιρεθεί 2 ώρες πριν το ζύμωμα.
Όσον αφορά την καλλιέργεια εκκίνησης, ενώ εξακολουθείτε να έχετε λίγη εμπειρία, θα συνιστούσα να μην τη παρακολουθείτε, αλλά ακριβώς, με τη βοήθεια των ζυγών, καθώς όλοι οι περαιτέρω χειρισμοί με τη ζύμη εξαρτώνται από το περιεχόμενο υγρασίας της καλλιέργειας εκκίνησης. Επιπλέον, είναι λογικό να εισαγάγετε είτε το σιτάρι είτε τη μαγιά σίκαλης. Και αν μεταφράσετε το ένα στο άλλο, τότε όχι ξαφνικά, αλλά σταδιακά, σε διάφορα στάδια. Και είτε γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είτε νερό.
Και όταν έχετε ήδη καταλάβει τα πάντα σχετικά με διαφορετικούς τύπους ζύμης, τότε μπορείτε να ξεκινήσετε πειράματα.
Παρεμπιπτόντως, μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε τη μαγιά από την παλιά ζύμη.
Χρησιμοποιώ 100% υγρασία ορού γάλακτος, για μένα είναι το πιο ευέλικτο.
Το αποθηκεύω στο ψυγείο, μερικές φορές δεν το θυμάμαι για 2-3 εβδομάδες, δεν το ταΐζω. Η πτήση είναι φυσιολογική.

[Όλγα VB]

Όλγα VB, Ευχαριστώ για την απάντηση! Και μετά υπήρχε ένα μικρό κουάκερ στο κεφάλι μου ... Αποφάσισα να εισαγάγω τη σίκαλη σίκαλης στον ορό γάλακτος. Και θα το βάλω στο ψυγείο αν δεν ψήνω για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ενώ στο ράφι είναι σε ένα βάζο καλυμμένο με μια πετσέτα.Και θα προσπαθήσω να σταθμίσω το ρέψιμο 😊 νόστιμο ψωμί για όλους! Προσπαθώ να εισαγάγω μια φωτογραφία από βύνη και ψωμί σίκαλης. Για κάποιο λόγο, η κορυφή της βύνης ξεφλουδίστηκε ... Έβαλε και τα δύο στη ζύμη, ζυμώθηκε από τον βοηθό κατασκευαστή ψωμιού, το ξεπάγωσε σε ένα ηλιόλουστο περβάζι και το έψησε σε KhP, το σιτάρι ροδίστηκε στο φούρνο. Περιμένω τη δοκιμή

[Αικατερίνη]

Περιμένω τη δοκιμή

Οι πιο σημαντικοί κριτές είναι τα μέλη του νοικοκυριού μας, είναι επίσης οι τρώγοντες των πειραμάτων μας. Εάν το τρώνε πρόθυμα και γρήγορα - η υψηλότερη επαίνους

Προστέθηκε Παρασκευή 03 Ιουν 2016 02:35 ΜΜ

Αικατερίνηκαι το ψωμί σου

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, Ευχαριστώ! Η κόρη μου είναι 3 ετών, δεν έφαγα ψωμί στο κατάστημα, αλλά δεν έφαγα το πρώτο σπιτικό από το KhP 😊 Και χθες ένας γείτονας ήρθε για μαγιά αφού την αντιμετώπισα σε ένα από τα πρώτα πειράματα ψωμιού μαγιάς. Ο αγαπητός μου σύζυγος είναι πολύ ήρεμος για τα κατορθώματά μου, τρώει σαν να έπρεπε να είναι 😊 Η εμπειρία μου είναι πολύ μέτρια, συνταγές και η οικογένεια και οι φίλοι μου είναι ευχαριστημένοι, οπότε αυτό είναι εμπνευσμένο! Θα μελετήσω περαιτέρω

Καλημέρα, Αρτοποιοί! Είμαι αρχάριος, αλλά χάρη στις συμβουλές σας, κατάφερα να καλλιεργήσω μια κουλτούρα μαγιάς !!! ΖΗΤΩ! Θέλω να προσπαθήσω να φτιάξω ψωμί, βρήκα συνταγές - στον ιστότοπο, το διάβασα και έμεινα πολύ έκπληκτος ... Απαντήστε με παράλογο - γιατί η προσθήκη του YEAST αναφέρεται στις συνταγές, εκτός από τη μαγιά, πίστευα ότι το SQUARE αντικαθιστά το YEAST ??? ή όχι?...

Αρχικά, η μαγιά είναι αδύναμη, όχι ισχυρή. Ως εκ τούτου, η μαγιά τοποθετείται για ταχύτερη αύξηση της ζύμης. Αλλά τότε, όταν το ζύμη γίνεται πιο δυνατό, τότε δεν μπορείτε πλέον να βάλετε τη μαγιά.

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, Ευχαριστώ για την απάντηση! Τώρα είναι ξεκάθαρο γιατί το καπάκι του ψωμιού μου έπεσε κατά το ψήσιμο ... Έλαβα ένα ρίσκο - ψημένο Borodinsky χωρίς μαγιά. νόστιμο ψωμί! MMMM! Ακόμη και το Koteiko-gourmet μου εκτίμησε - έβγαλε ένα κομμάτι ψωμί και το έφαγε χωρίς ίχνος!

Καλημέρα σε όλους! παρακαλώ βοηθήστε με συμβουλές. Μου εμπιστεύτηκαν τη μαγιά, το έφεραν πρόσφατα, ψημένο ψωμί αρκετές φορές. Είπαν ότι κάθε μέρα πρέπει να τρέφεται, αφαιρώντας μέρος του παλιού. Ήταν υπέροχο, πορώδες, μύριζε σαν ένα πράσινο μήλο - μια μαγιά στο αλεύρι σίκαλης. Αλλά την προηγούμενη μέρα ξέχασα να το χωρίσω και να προσθέσω αλεύρι και νερό. Ως αποτέλεσμα, μου έλειπε μια μέρα, και μόνο το απόγευμα της επόμενης ημέρας ήρθα στις αισθήσεις μου και την τάιζα. Ήταν καλυμμένο με μια παχιά κρούστα και μύριζε άσχημα, ήταν ξεκάθαρο ότι ήταν υπερβολικά οξινισμένο ((((δεν την αναγνώρισα χθες το βράδυ. τίποτα δεν έχει αλλάξει - την ίδια επιδρομή. Όλα αυτά σημαίνει ότι το χαλάω

Προσπαθήστε πρώτα να αφαιρέσετε αυτήν την κρούστα και την πλάκα, ίσως όλα να παραμείνουν καθαρά εκεί και στη συνέχεια να προσπαθήσετε να ταΐσετε.
Αλλά είναι πιθανώς καλύτερο να ξεκινήσετε ένα νέο ζύμη, ειδικά από τότε που ήταν νέο.
Αν και, φυσικά, είναι περίεργο το ότι η μαγιά σας επιδεινώθηκε τόσο άσχημα σε 1 ημέρα. Έχω μερικές φορές μαγιά στο ψυγείο για 2 εβδομάδες χωρίς χειρισμό - από ψωμί σε ψωμί και τίποτα δεν συμβαίνει σε αυτό.

Ευχαριστώ για τη βοήθεια, αφαίρεσα αμέσως το φλοιό. Δεν έχω μαγιά στο ψυγείο, το διατηρούν στην κουζίνα. Αν μπορούσα, θα ξεκινήσω ένα νέο. Αλλά δεν υπάρχει χρόνος, ο ιδιοκτήτης θα έρθει το σαββατοκύριακο, και η μαγιά μου πέθανε ((((

[Ayuna]

Ayuna, έχουμε πολλές συνταγές εκκίνησης στο φόρουμ.
Τι ήταν το δικό σου; Δηλαδή, ποιο αλεύρι, ποιο υγρό και σε ποιες αναλογίες χρησιμοποιήσατε;
Μπορείτε να ξεκινήσετε έναν νέο εκκινητή με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μετά από μερικές μέρες θα είναι σχεδόν το ίδιο με αυτό που καταστρέψατε.
Επιπλέον, ορισμένοι που δεν μπορούν να καλλιεργήσουν ξινή με οποιονδήποτε τρόπο χρησιμοποιούν παλιά ζύμη, δηλαδή, η ζύμη, που φτιάχτηκε αρχικά με μια μικρή ποσότητα μαγιάς, οδηγείται στη συνέχεια ως μαγιά.

Κάνω αυτήν την έκθεση - ξαφνικά κάποιος ενδιαφέρεται για τη λύση του προβλήματος.

Ευχαριστώ. πήρε σημειώσεις.

Προστέθηκε Τετάρτη, 2 Νοεμβρίου 2016 5:17 μ.μ.

Γεια σας, μέλη του φόρουμ!
Μπερδεύτηκα σχετικά με το ψήσιμο ψωμιού σίτου, πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο σφουγγαριού και ασφάλειαςΠοια είναι η διαφορά / νόημα όταν χρειάζεται και πότε όχι; Φτυάρω περίπου 50 σελίδες στον ιστότοπο και στο φόρουμ, αλλά ακόμα δεν βρήκα την απάντηση στην ερώτησή μου. Παρακαλώ πείτε μου, αλλιώς όσο περισσότερο διαβάζω, τόσο περισσότερο κουάκερ στο κεφάλι μου

[qwertyvs]

qwertyvs, εσείς εδώ... Εκεί μπορείτε να κάνετε ερωτήσεις σε αυτό το νήμα, καθώς και να δείτε ολόκληρο τον κλάδο.

Ευχαριστώ. Είμαι από εκεί.

[qwertyvs]

Μπερδεύτηκα σχετικά με το ψήσιμο ψωμιού σίτου, πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο σφουγγαριού και ασφάλειας. Ποια είναι η διαφορά / νόημα όταν χρειάζεται και πότε όχι;

qwertyvs, εάν ψήνετε με μαγιά, τότε η ζύμη επιμηκύνει το χρόνο ζύμωσης και αυτό βελτιώνει τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Αλλά αν ψήνεις με μαγιά, τότε αυτή είναι αυτή που θα δώσει στο ψωμί αυτήν την ίδια γεύση και άρωμα, οπότε φαίνεται ότι μπορείς να κάνεις χωρίς μαγιά. Επιπλέον, όσο περισσότερο ζυμώνεται το ζυμωμένο ψωμί, τόσο πιθανότερο θα είναι ξινό, κάτι που είναι ανεπιθύμητο για το ψωμί σίτου.
Ταυτόχρονα, εάν χρησιμοποιείτε αλεύρι ολικής αλέσεως ή προσθέτετε σίκαλη, λιναρόσπορο κ.λπ., τότε αυτό καθιστά το ψωμί βαρύτερο και η μέθοδος σφουγγαριού θα σας επιτρέψει να πάρετε ένα αφράτο ψίχα.
Αλλά αυτές είναι πολύ γενικές εκτιμήσεις. Υπάρχουν πολλές συνταγές με και χωρίς ζύμη, και όλες λειτουργούν.
Θα σας συμβούλευα να προσπαθήσετε να ασκηθείτε. Εδώ στο φόρουμ υπάρχουν υπέροχοι συγγραφείς ψωμιού μαγιάς, για παράδειγμα ang-kay, έχει υπέροχες συνταγές, εμφάνιση, επιλογή και ψήσιμο για υγεία!

ευχαριστώ για την άμεση απάντηση!

Χαίρετε. Βοηθήστε με παρακαλώ. Ρυθμίστε να φτιάξετε αιώνια ζύμη λυκίσκου σε αλεύρι σίκαλης. Είναι απαραίτητο να μεγαλώσουμε 5 ημέρες. Σήμερα είναι η 3η. Το πρωί έτρωγα, μετά από 2-3 ώρες αυξήθηκε τριπλάσιο, στην κορυφή του δοχείου 2 λίτρα. Ανακατεύεται, μετά από μερικές ώρες γεμίζει ξανά. Το έχω αναμίξει αρκετές φορές. Τι να κάνω? Βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ, αφαιρέστε το μισό ή είναι έτοιμο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε; Η μυρωδιά είναι ξινή, ευχάριστη. Δεν μπορώ να εισαγάγω φωτογραφίες από το τηλέφωνό μου.

Μπορείτε να πάρετε λίγο από αυτή τη μαγιά και να το χρησιμοποιήσετε για ψήσιμο. Ίσως η ζύμη θα ξινή λίγο, αλλά αυτό θα εξαφανιστεί με την ηλικία.
Ένα άλλο μέρος μπορεί να υπερφορτωθεί στο σιτάρι, επειδή το σιτάρι είναι κατάλληλο για σχεδόν οποιοδήποτε ψήσιμο, συμπεριλαμβανομένου ενός μίγματος με οποιοδήποτε άλλο αλεύρι, συμπεριλαμβανομένης της σίκαλης, και η σίκαλη είναι αναντικατάστατη μόνο για 100% σίκαλη.
Μην βιαστείτε να ταΐσετε την υπόλοιπη μαγιά - μόνο όταν αρχίσει να καθιζάνει από μόνη της, δηλαδή, θα φάει όλα όσα τα ταΐσατε νωρίτερα.
Τακτικά, 150-200 g μαγιάς θα είναι αρκετά για εσάς.
Ποια είναι η υγρασία σας;
Ακόμη και τώρα, για παράδειγμα, μπορείτε να φτιάξετε μια ζύμη με την ίδια υγρασία σύμφωνα με κάποια συνταγή χρησιμοποιώντας όλη την καλλιέργεια εκκίνησης, έτσι ώστε συνολικά να είναι 150-200 g περισσότερο από ό, τι χρειάζεται η συνταγή. Στη συνέχεια, αφαιρέστε αυτά τα 150-200 g, χωρίς να ταΐζετε πλέον, αφήστε τα για περαιτέρω ωρίμανση. Αυτό θα είναι ο εκκινητής σας για την επόμενη φορά.
Και στο υπόλοιπο της ζύμης, προσθέστε ό, τι χρειάζεστε σύμφωνα με τη συνταγή και αφήστε το να ψηθεί (μετά την ωρίμανση).
Απλώς θυμηθείτε ότι η ζύμη μαγιάς συνήθως ωριμάζει 2-3 φορές περισσότερο από τη ζύμη μαγιάς.
Καλή τύχη!

Υγρασία της μίζας ή στο σπίτι;
Ενώ το μετέφερα σε ένα μεγάλο βάζο, το έβαλα σε ένα φλιτζάνι και το άφησα μέχρι το πρωί.

Δημοσιεύτηκε Δευτέρα 21 Νοεμβρίου 2016 5:53 μ.μ.

Γλυκό 100%

100%, βλέπω.
Προσπαθήστε να ψήσετε κάτι ήδη.
Εάν θέλετε, επιλέξτε μια συνταγή για να δοκιμάσετε και θα σας γράψω πώς να την εφαρμόσετε. Το ψωμί θα είναι έτοιμο το βράδυ
Και η μαγιά μεγαλώνει, συνήθως, πετώντας λίγο πριν τη σίτιση, διαφορετικά δεν θα είναι αρκετό δοχείο

Όλγα, όταν ήρθε η απάντησή σας, είχαμε ήδη μια νύχτα, οπότε το είδα μόνο το πρωί!
Θα προσπαθήσω να το πετάξω, και να μεγαλώσω τα υπόλοιπα. Διάβασα από τον Διαχειριστή ότι πόσο με τη μαγιά, που έβραζε νωρίς, το κανονικό ψωμί μπορεί να μην λειτουργεί, οπότε θα υπομείνω δύο μέρες με το ψήσιμο

Η επιχείρησή σας, φυσικά, αλλά θα προσπαθούσα να την πετάξω ούτως ή άλλως, και είναι ενδιαφέρον!
Καλή τύχη!

Τώρα η μαγιά δεν ταραχεί τόσο πολύ. Σήμερα είναι η πέμπτη ημέρα, η τελευταία. Το πρωί έτρωγα, διπλασιάστηκε σε 3 ώρες Είναι γραμμένο ότι την έκτη ημέρα μπορείτε να ψήσετε ψωμί το πρωί. Αλλά...είναι τρομερά ξινή! Φοβάμαι ότι το ψωμί θα είναι και ξινό. Τι να κάνω?
Πριν από αυτό, έκανα επίσης αιώνια, αλλά όχι στον λυκίσκο, αλλά στο νερό. Το ψωμί ήταν επίσης πολύ ξινό. Έτσι έψησε, αρκετές φορές, κανείς δεν ήθελε να φάει, έπρεπε να το πετάξω. Δεν θέλω το ίδιο πράγμα ξανά.

Φυσικά, όλοι έχουν τη δική τους έννοια «ξινή». Σε κάθε περίπτωση, είναι δύσκολο να εκτιμηθεί από απόσταση.
Μυρίζει εντάξει; Μυρίζει σαν αλκοόλ, γαλακτικό οξύ ή ακετόνη;
Προσπαθήστε να φτιάξετε μια ζύμη για 50 γραμμάρια μαγιάς και ψήστε κάτι. Ή πάρτε ολόκληρη τη ζύμη εκκίνησης εάν έχετε πολλά.
Παρεμπιπτόντως, πόση μαγιά έχετε τώρα;
Είναι δύσκολο να πλοηγηθείτε αν δεν ξέρετε πώς το αναστήσατε, πότε και πόσα προσθέσατε, υπό ποιες συνθήκες το κρατήσατε ...
Ίσως πρέπει να προσπαθήσετε να καταλάβετε το θέμα της αντίστοιχης ζύμης;

Όλγα, κανείς δεν απαντά στο θέμα αυτής της ζύμης. Πήρα 20g το βράδυ. ξινή, προστέθηκαν 120 γραμμάρια αλεύρι και 120 γραμμάρια νερού. Κατά τη διάρκεια της νύχτας αυξήθηκε πολύ καλά, 2,5 φορές. Τώρα θα βάλω στο ψωμί.
Και η ζύμη είναι τώρα περίπου ένα λίτρο, λίγο περισσότερο. Θα ανακυκλώσω!