Panini del Fornaio. Τετράγωνο ψωμί "Από τον φούρνο"

[Μπίγκα]

Panini del Fornaio. Τετράγωνο ψωμί "Από τον φούρνο"

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Κουζίνα: ιταλικός

Συστατικά
Μπίγκα
αλεύρι σίτου	420 γρ
ενεργή ξηρή μαγιά (έχω Saf-Moment)	3 γρ
νερό	420 γρ
Ζύμη
αλεύρι σίτου	880 γρ
ώριμη Μπίγκα	120 γρ
ενεργή ξηρή μαγιά (έχω Saf-Moment)	6 g (4 g)
νερό	685 γρ
ελαιόλαδο (φυτικό) για λίπανση και ζύμωση
άλας	18 γρ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Κλασικά ψωμάκια με τραγανή κρούστα. Ψήνονται σύμφωνα με την κλασική συνταγή της ιταλικής ζύμης, η οποία χρησιμοποιείται από τους Ιταλούς ως ψωμί, ciabatta, απλά κουλούρια panini κ.λπ.
• Μπίγκα - κρύα ιταλική ζύμη. Προετοιμαστεί εκ των προτέρων, αλλά όχι λιγότερο από μια ημέρα νωρίτερα.
• Διαλύστε τη μαγιά σε 100g (από 420g) ζεστό νερό 40 * C με μια πρέζα ζάχαρη. Αφήστε για 10-15 λεπτά μέχρι να αφρώσει. Ανακατέψτε το αλεύρι με το υπόλοιπο κρύο νερό, ρίξτε τη μαγιά, ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει με χτυπήστε ελαφρά, ανακατέψτε, συνδυάστε. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και υγρή. Βάλτε στο ψυγείο. Όλα, η biga είναι έτοιμη. Στο κρύο, θα ζυμώσει και θα αυξήσει τον όγκο. Μόλις αρχίσει να πέφτει, φροντίστε να ζυμώσετε. Μετά από μια μέρα, μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο.
• 
• Ζύμη
• Αραιώστε τη μαγιά σε 50g (από 685g) ζεστό νερό 40 * C με μια πρέζα ζάχαρη. Κρατήστε ζεστό για 10-15 λεπτά έως ότου αφρίζει. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε μια μαλακή ζύμη από όλα τα υλικά.
• 
• Τοποθετήστε τη ζύμη σε ένα πλούσιο λιπαρό τραπέζι και διπλώστε πολλές φορές.
• 
• Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε λιπαρό δοχείο με καπάκι για ζύμωση για 2 ώρες (έχω 1,5 ώρες σε θερμοκρασία άνω των 20 * C) σε θερμοκρασία δωματίου.
• 
• Η άνοδος της ζύμης δεν μπορούσε να συλληφθεί λόγω της πλήρους διαφυγής της. Δεν ήταν αυτό.
• Στη συνέχεια, το δεύτερο ζύμωμα και τοποθέτηση της ζύμης σε λιπανμένο ορθογώνιο σχήμα. Απλώστε τη ζύμη καλά πάνω στο σχήμα και τηρέστε με τα δάχτυλά σας.
• 
• Ζύμωση ζύμης για 1,5 ώρα (προσπαθούσα ήδη να ξεφύγω από μια ώρα))
• Ρίχνουμε τη ζύμη σε ένα καλά σκονισμένο τραπέζι με αλεύρι. Χωρίστε σε 4 μέρη και κυλήστε το καθένα σε ρολό. Απόδειξη 45 λεπτών. ραφή κάτω.
• 
• Χωρίστε τη ζύμη σε τμήματα του επιθυμητού μεγέθους. Πρόσθετη δοκιμή 10 λεπτά.
• 
• Ψήσιμο με ατμό σε ζεστή εστία για 30-35 λεπτά στους 210 * C.
• 
• 
• Πηγή συνταγής 🔗./ με λόγια μεγάλης ευγνωμοσύνης για το έργο.
• Χρήσιμες πληροφορίες.
• Το Biga είναι μια κρύα ιταλική ζύμη 100% υγρασίας. Αυτή είναι μια έξυπνη συνταγή από τον αρτοποιό Franco Galli του Carpenedolo στη βόρεια Ιταλία. Στην τελική μορφή, η ζύμη είναι μια ευχάριστα μυρωδιά, αφρώδης υγρή ζύμη που είναι κατάλληλη για οποιοδήποτε ψήσιμο, προσθέτοντάς την στην κύρια ζύμη.
• Τα πλεονεκτήματα της Bigi είναι ότι:
• 1. Οποιοσδήποτε μπορεί να το μαγειρέψει στο σπίτι και να το αποθηκεύσει στο ψυγείο.
• 2. Μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για έως και 2 εβδομάδες. Αρκεί να ζυμώσετε την απαιτούμενη ποσότητα ζύμης και να επιλέξετε ένα κομμάτι για ψήσιμο. Η ποσότητα του προστιθέμενου bigi είναι 10% του αλευριού στη συνταγή. Εάν το biga είναι εντελώς φρέσκο ​​(1-2 ημέρες), μπορείτε να πάρετε ακόμη περισσότερο.
• 3. Επειδή στη μεγάλη σακούλα η ίδια ποσότητα αλευριού και νερού είναι πολύ βολική για προσθήκη στην κύρια ζύμη. Δεν χρειάζεται να υπολογίσετε τίποτα.
• 4. Βελτιώνει κάθε ζύμη. Το ψωμί, η πίτσα, τα ψωμάκια κλπ αποδεικνύονται αρωματικά και πολύ νόστιμα.
• Σχετικά με τα οφέλη.
• Δεν υπάρχουν ειδικά χρήσιμα πρόσθετα σε αυτό το ψωμί, όλα είναι απλά: αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι, φυτικό λάδι. Αλλά όπως κάθε σπιτικό ψωμί, στο οποίο δεν υπάρχουν βελτιωτικά, βελτιωτικά κ.λπ., αυτό είναι ένα καθορισμένο πλεονέκτημα για το σώμα. Αλλά αυτό που είναι επίσης πολύ σημαντικό, η εργασία με ένα τέτοιο τεστ και το τελικό αποτέλεσμα έχουν ευεργετική επίδραση στη συναισθηματική κατάσταση, βελτιώνοντας έτσι τη γενική κατάσταση του σώματος. Είναι τόσο ωραίο! Τόσο συναρπαστικό! Τόσο θετικό! Ψήστε στην υγεία σας!

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

12

Πρόγραμμα μαγειρικής:

φούρνος

Είμαι ο πρώτος σε ένα τόσο όμορφο ψωμί

[Αλμπίνα]

Αλμπίνα, Χαίρομαι. Ευχαριστώ !

Τι όμορφο! Και η αγαπημένη μου δομή! Αλλά δεν λειτουργεί για μένα! Γιατί είναι πάντα λεπτό πορώδες

Γιατί είναι πάντα λεπτό πορώδες

Η Ήρα, επίσης, δεν είναι ακριβώς αυτό που χρειάζομαι. Οι οπές πρέπει να είναι μεγαλύτερες. Όλα εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού και πόσο νερό χρειάζεται. Αυτό είναι μόνο από δοκιμή. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι εντελώς υγρή για την ανάπτυξη γλουτένης. Στην περίπτωσή μου, θα ήταν απαραίτητο λίγο πιο απότομα. Η γνώμη μου. Η στιγμή της αναδίπλωσης είναι επίσης σημαντική. Μόνο στο βούτυρο, όταν μπαίνει στη ζύμη, δίνει πορώδες και το αλεύρι δίνει πυκνότερο ψίχουλο. Όλες αυτές οι αποχρώσεις έρχονται με εμπειρία. Αυτά είναι τα πρώτα μου paninis. Φυσικά θα προσπαθήσω ξανά και θα προσπαθήσω να λάβω τα πάντα υπόψη. Αλλά η γεύση είναι ακόμα απαράμιλλη!

[Τάτα]

Τάτα, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε να ψήσετε τέτοιο ψωμί με μαγιά;

Tata, μπορείς να δοκιμάσεις να φτιάξεις αυτό το ψωμί μαγιάς;

Γιατί όχι. Εδώ έχω μια πολύ δυνατή γεύση από το προηγούμενο ψωμί σίκαλης. Σέρνει ακόμη και κάτω από το καπάκι στο ψυγείο. Η ζύμη αυξάνεται δύο φορές. Ζυμώνουμε τη ζύμη πάνω της και διατηρείται ζεστή όλη τη νύχτα. ... Μπορείτε να προσθέσετε λίγο μαγιά. Χρησιμοποίησα αυτήν την αρχή για να ψήνω απλά ψωμάκια. Μόνο η αλήθεια είναι πολύ πορώδης. Αλλά πολύ νόστιμο. Ίσως εάν η ζύμη είναι πιο λεπτή, τότε οι πόροι θα είναι μεγαλύτεροι.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ήρα, οι μεγάλες τρύπες είναι χαρακτηριστικές της κρύας και μακράς ζύμης (η μαγιά είναι ήδη καλά βρασμένη). Το κύριο πράγμα δεν είναι να βιάζεστε και να μην συνθλίβετε πολύ κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αφήστε τη ζύμη από το ψυγείο να ζεσταθεί καλά σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές ώρες. Και με τη ζύμη πιο παράκτια κατά τη χύτευση.

Και με τη ζύμη πιο παράκτια κατά τη χύτευση.

Ω, Να πάω στο θέμα σου! θύμισες τον εαυτό σου!
ίσως υπάρχει μια συνταγή τόσο αποδεδειγμένη; Βρήκα χειροτεχνία στη μαγιά.

Ζυμώνουμε τη ζύμη και διατηρείται ζεστή όλη τη νύχτα. ... Μπορείτε να προσθέσετε λίγο μαγιά.

και τις αναλογίες για τη ζύμη;

και τις αναλογίες για τη ζύμη;

Ήρα, δεν είμαι καθόλου ειδικός στη ζύμη, το ψήνω ως επί το πλείστον με ασφαλή τρόπο. Όταν έψησα απλά ρολά σιταριού με μαγιά, το έκανα σχεδόν με το μάτι. πήρε 50 g ξινή ζύμη και αλεύρι και νερό, έτσι ώστε η ζύμη να αποδειχθεί 150% υγρασία με συνέπεια όπως τηγανίτα. Όλα λειτούργησαν καλά. Σε γενικές γραμμές, όταν είναι καλύτερο να ψήνετε με ξινή σύμφωνα με τη συνταγή.

Σε γενικές γραμμές, όταν είναι καλύτερο να ψήνετε με ξινή σύμφωνα με τη συνταγή.

ευχαριστώ - θα το σκεφτώ! Θα προσπαθήσω να κάνω αναζήτηση!

[Τάτα]

Τι όμορφα, ευάερα κουλούρια αποδείχθηκαν,Τάτα... Κύρια φωτογραφία πολύ, πολύ !!!

Το κύριο πράγμα δεν είναι να βιάζεστε και να μην συνθλίβετε πολύ κατά τη διάρκεια της εργασίας. Και με τη ζύμη πιο παράκτια κατά τη χύτευση.

Πάντα βιάζομαι ... Πρέπει να γράψω αυτό το κείμενο με κόκκινο χρώμα σε μορφή αφίσας!

Είναι απαραίτητο να γράψετε αυτό το κείμενο με κόκκινη γραμματοσειρά με τη μορφή αφίσας!

ακριβώς μαρίν
και το πιο σημαντικό, κρεμάστε μπροστά από τη μύτη σας, αλλά έτσι ώστε σε όλη την κουζίνα να κινείται μετά από μένα

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ήρα, μεγάλες τρύπες, όπως γράφουν οι επαγγελματίες, εξακολουθούν να λαμβάνονται από θερμή προστασία. Μέγιστη ενεργοποίηση - σε μέτριο χρονικό διάστημα, έντονη αεριοποίηση μαγιά θα επιτευχθεί σε θερμοκρασία ζύμης κατά τη διάρκεια της απόδειξης 33-38C.

όπως λένε οι επαγγελματίες

in in, η λέξη κλειδί. ω sho που με τρομάζει)))))

και το πιο σημαντικό, κρεμάστε μπροστά από τη μύτη σας, αλλά έτσι ώστε σε όλη την κουζίνα να κινείται μετά από μένα

Και ακόμη καλύτερα είναι ένας ελαφρύς πίνακας και έτσι να ανάβει μόλις βγάλει η ζύμη

μόλις βγει η ζύμη ...

αλλά δεν θα με πληγώσει συνέχεια

[Μαρίνα]

Μαρίνα, Ευχαριστώ! Προσπάθησα, αν και η κάμερα είναι η πιο κοινή. Αλλά το κύριο πράγμα δεν είναι να μεταδώσουμε γεύση και άρωμα. Όλο το βράδυ έτρωγε μόνο αυτά, με βούτυρο και τσάι. Δεν μπορούσα να ξεκολλήσω τον εαυτό μου

Και όταν κοπεί, οι τρύπες θα είναι πιο όμορφες

Και με σπιτικό τυρί και καφέ, δεν υπάρχουν καθόλου λόγια

Και όταν κοπεί, οι τρύπες θα είναι πιο όμορφες

όλα, ζυμωμένα χειροτεχνία στη μαγιά WANTUUUUUUUUUUUU
πρέπει να εξασκηθείτε και μετά επαναλάβετε τη δική σας. αλλιώς φοβάμαι ...

[Τατότσκα]

Τατότσκακαι αλάτι;

[Τατότσκα]

Τατότσκακαι αλάτι;

ίσως δεν το χρειάζεστε καθόλου; ή είναι απαραίτητο; μετά τα τελευταία αστεία με δύο κουταλιές της σούπας αλάτι ίσο με 30g, μετά 20g, αρχίζω να ρωτάω ξανά!

Έφαγα το εμπορικό σήμα χωρίς ψωμί τους στη Φλωρεντία.Πάντα ανταγωνίζονταν εκεί τη Βενετία, και κάποια στιγμή οι Ενετοί έκοψαν την προμήθεια αλατιού στη Φλωρεντία. Και οι Φλωρεντινοί αποφάσισαν ότι αυτό θα ήταν το χαρακτηριστικό τους.
Σε γενικές γραμμές, το ψωμί δεν είναι για όλους, για μένα είναι τόσο ανατριχιαστικό αηδιαστικό (αλλά μου αρέσει αλμυρό).
Σε γενικές γραμμές, όσο καταλαβαίνω, πρέπει να είστε σε θέση να ψήσετε ψωμί μαγιάς χωρίς αλάτι.
Εδώ ο Διαχειριστής έχει γράψει για αυτό υπέροχο Αλάτι σε ζύμη ψωμιού - η σημασία και η επιρροή του

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Έχω αρκετά ψωμιά Reinhart σε όλες τις κρύες βασικές μαγίες: biga, pulisch, πατέ ζυμώματος Οδηγήστε στην αναζήτηση για "μπαγκέτα σε pulish" ή μπαγκέτα Reinhart - θα δείτε. Τους έχω πολύ δημοφιλείς και έχω δουλέψει (ειδικά τα χαμπάτα και οι μπαγκέτες, ο σύζυγός μου αγαπά).
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Τους τρέχω πολύ και έκανα δουλειά

Σε ευχαριστώ πάρα πολύ. Μελετώ!

Αιχμηρό και αλάτι;

Συγγνώμη Προστέθηκε ήδη

[Τάτα]

Τάταπόσο όμορφα όλα είναι! και φωτογραφίες και ψωμί: girl_love: ευχαριστώ για τη συνταγή!

[Τάτα]

ΤάταΕίμαι με μια αναφορά
ψημένο ψωμί για πρώτη φορά σε ένα μεγάλο, μην κρίνετε αυστηρά




Όλοι όσοι το δοκίμασαν - εκτιμήθηκαν) Ευχαριστώ για τη συνταγή

[Έλενα]

Έλενα, όλα υπέροχα

Ψήθηκε χθες. Αποδείχθηκε υπέροχος paninis. Νόστιμο! Ευχαριστώ.

[Τάτα]

Τάτα, έφτασα στα ψωμιά σου. Έχω ξαναδιαβάσει τη συνταγή δύο φορές και παίρνουμε μόνο 120 γραμμάρια από το biga; Και γιατί λοιπόν ζυμώνουμε για περισσότερα από 800; Ή είναι "για αργότερα"; Οι άνθρωποι έχουν ήδη ψηθεί, και όλα λειτούργησαν γι 'αυτούς. Είμαι τόσο τούνδρα

[Τάτα]

Τάτα, έφτασα στα ψωμιά σου. Ξαναδιαβάσαμε τη συνταγή δύο φορές και παίρνουμε μόνο 120 γραμμάρια από το bigi; Και γιατί λοιπόν ζυμώνουμε για περισσότερα από 800; Ή είναι "για αργότερα"; Οι άνθρωποι έχουν ήδη ψηθεί, και όλα λειτούργησαν γι 'αυτούς. Είμαι τόσο τούνδρα

Έκανα το ήμισυ του κανόνα και έστειλα τα υπόλοιπα σε τηγανίτες. αλλά μπορείτε να αποθηκεύσετε

Λοιπόν, δηλαδή, η συνταγή είναι σωστή; Βάζουμε μόνο 120 g της συνολικής μάζας bigi στη ζύμη;

Λοιπόν, δηλαδή, η συνταγή είναι σωστή; Βάζουμε μόνο 120 g της συνολικής μάζας bigi στη ζύμη;

Λοιπόν, το έκανα σύμφωνα με τη συνταγή. biga + μαγιά. όλα λειτούργησαν

Είναι ενδιαφέρον ότι θα προσπαθήσω.

Ευχαριστώ τον συγγραφέα !!! Δεν ξέρω πόσα ιταλικά βγήκαν σε μένα, αλλά προσπάθησα




Εδώ είναι ένα άλλο ponini: