Λουκάνικα γάλακτος

Λουκάνικα γάλακτος

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Μοσχαρίσιο κρέας	500 γρ
χοιρινο ΚΡΕΑΣ	500 γρ
Νιτρώδες αλάτι	10 γρ
Αλας	10 γρ
Φωσφορικά	1,5 γρ
Μείγμα λουκάνικων	8 γρ
Σκόρδο	1-2 σκελίδες
Αλεσμένοι κόλιανδρο	0,3 κουτ
Μαύρο πιπέρι	0,3 κουτ
Καυτό κόκκινο πιπέρι	0,3 κουτ
Μοσχοκάρυδο	0,3 κουτ
Παγωμένο νερό	250 ml.
Σκόνη γάλακτος	40 γρ
Αλεσμένο μπαχάρι	0,25 κουτ
Χοιρινό κοιλιά

Μέθοδος μαγειρέματος

• Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε κρέας και σε οποιαδήποτε αναλογία. Βόειο κρέας χωρίς λίπος και ταινίες. Χοιρινό ημι-λιπαρό. Το κρέας κόπηκε σε κομμάτια για μύλο κρέατος και αλατίστηκε με ένα μείγμα χλωριούχου νατρίου και νιτρώδους άλατος. Μια μέρα αργότερα, το έβαλα στην κατάψυξη για 40 λεπτά και το πέρασα από το μύλο κρέατος τρεις φορές. Δύο φορές μέσω ενός κανονικού καλωδίου και μία φορά μέσω ενός λεπτού καλωδίου. Στο μεταξύ, το έβαλα στην κατάψυξη. Το κρέας αλέστηκε χωριστά. Στη συνέχεια, έβαλε το βόειο κρέας στο μπολ του επεξεργαστή και πρόσθεσε όλα τα μπαχαρικά, λίγο νερό και κύλησε. Στη συνέχεια, πρόσθεσα χοιρινό και το υπόλοιπο νερό. Εάν δεν έχετε μείγμα για λουκάνικα, βάλτε όλα τα μπαχαρικά σε 0,5 κουταλάκια του γλυκού και προσθέστε 2 γραμμάρια ζάχαρης. Αντί για καθαρό φωσφορικό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το φακελάκι GOSTFS 1. Αφού έλαβε το γαλάκτωμα, το έβγαλε από το μπολ, πρόσθεσε γάλα σε σκόνη και ανάμιξε τα πάντα. Τα γέμισα τα πάντα σε μια κοιλιά χοιρινού όχι πολύ σφιχτά. Στη συνέχεια γύρισε τα λουκάνικα για να ταιριάξει και τα έδεσε με σπάγγο. Μαγειρεύω στο φούρνο σε ένα συρμάτινο ράφι σαν λουκάνικο. Θέρμανση μόνο πυθμένα και μεταφορά. Έβαλα έναν καθετήρα από ένα εξωτερικό θερμόμετρο σε ένα λουκάνικο.
• Στέγνωμα στα 60 gr έως 45 μέσα.
• Ψήσιμο από 85 γρ έως 60 εσωτερικά
• Μαγείρεμα στα 80g με ατμό έως 70 μέσα. Έβαλε ένα ταψί με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.
• Μετά από αυτό, αν δεν θα φάτε αμέσως, κάντε ένα σοκ. Εάν είναι δυνατόν, καπνίστε με κρύο καπνό για 40 λεπτά.
• Μαγειρέψτε για υγεία. Καλή όρεξη.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

10 κομμάτια

Ώρα προετοιμασίας:

3 ώρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

Μύλος κρέατος, επεξεργαστής, σόμπα, σύριγγα λουκάνικων.

Σημείωση

Λιπάνετε τη σύριγγα λουκάνικου με ηλιέλαιο. Δεν βάζω το μπλοκ Schwarten, γιατί το παίρνω με μια δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά. Στη φωτογραφία, κατεψυγμένα από τον καταψύκτη. Μονώστε σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες πριν από τη θερμική επεξεργασία

[Γκέιαν]

Γκέιαν, φωσφορικά - τι είναι αυτό; Απατίτης, φωσφορικός βράχος, κόκκινος φωσφόρος, διπλό υπερφωσφορικό;

[Αντρέι]

Απατίτης, φωσφορικός βράχος, κόκκινος φωσφόρος, διπλό υπερφωσφορικό;

Αντρέι, δεν χρειάζεται να κάνεις αστεία. Μπορεί να είστε απλώς εκτός θέματος, αλλά πληκτρολογώντας "Φωσφορικά τρόφιμα" στη μηχανή αναζήτησης, θα λάβετε πολλές πληροφορίες. Είναι πιθανό ότι ακόμα περισσότερα από όσα θέλετε να μάθετε για αυτό.
Γκέιαν, ακριβός! Ξέρετε ότι είμαι ο πιστός θαυμαστής σας
Δεν νομίζω ότι θα μαγειρεύω λουκάνικα στο σπίτι, αλλά δεν μου λείπουν ποτέ οι συνταγές σας.
Αν και, ποιος ξέρει πού θα πάει η καμπύλη, δεν είχα επίσης την πρόθεση να μαγειρεύω τυρί στο σπίτι, αλλά έλα, προσπαθώ ...
Ίσως έτσι θα έρθουν στα λουκάνικα

[SvetaI]

SvetaI, Σβάτα. φυσικά μαγειρεύω. Η κύρια επιθυμία. Είναι τόσο νόστιμο που αξίζει τον πόνο.



Αμασάρ, Αντρέι, μάλλον δεν είστε πραγματικά στο θέμα. Έχουμε ένα καλό θέμα. Κατάστημα λουκάνικων στην κουζίνα στο σπίτι. Και επίσης κοιτάξτε το κατάστημα Διαδικτύου. Υπάρχουν πολλές συνταγές βίντεο και εκπαιδευτικά βίντεο. Εάν, φυσικά, σας ενδιαφέρει αυτό το θέμα. Δεν με αφήνει να γράψω τον τίτλο σε τμήματα. ΤΡΩΩ. QTY. ΜΠΑΣΣΟ. ΚΙ. Όλα γράφονται μαζί.

Gayane, περίμενα πολύ καιρό τα λουκάνικα σου! Ευχαριστώ! Προσωρινά δεν μαγειρεύω λουκάνικα και δεν μαγειρεύω τυριά - όχι μέχρι αυτή τη στοχαστική και επίπονη διαδικασία, αλλά ήθελα τόσα σπιτικά λουκάνικα που θα μπορούσα να βρω χρόνο!

Φτιάχνω λουκάνικα χρησιμοποιώντας μια εντελώς διαφορετική τεχνολογία και μια διαφορετική σύνθεση κρέατος. Δεν έχω φτιάξει ποτέ χοιρινό + κοτόπουλο με μοσχάριΜαγειρεύω σε νερό σε θερμοκρασία 80 * έως 70-73 * μέσα στο λουκάνικο. Προσθέτω κιτρικό στον κιμά (για τα λουκάνικα το αγόρασα στο Em .....), τα λουκάνικα / τα λουκάνικα είναι ελαστικά όπως αγοράζονται στο κατάστημα, χωρίς κενά και χαλαρά όταν κόβονται. Πρέπει να προσπαθήσουμε να φτιάχνουμε λουκάνικα με βόειο κρέας και θερμική επεξεργασία στο φούρνο. Ευχαριστώ για τη συνταγή!

Κορίτσια, σας ευχαριστώ όλους για την προσοχή σας στη συνταγή. Μαγειρέψτε, δεν θα το μετανιώσετε.

[Γκέιαν]

Γκέιαν, ευχαριστώ για τη συνταγή, το πήγα στην κουμπαρά, θέλω να αρχίσω να μαγειρεύω σπιτικά λουκάνικα / λουκάνικα για τα εγγόνια μου.

Φαίνεται ότι όλοι μας γοητεύονται από τον Paul. Μερικές φορές έκανα λάθη με το κιτρικό μείγμα. Τώρα χρησιμοποιώ κρέμα αντί για νερό. Μαγειρεύω στο sous vidnitsa, αλλά αποδεικνύονται πιο όμορφα στο φούρνο.

[Γκέιαν]

Προσθέτω πάντα μόνο κρέμα στον κιμά, όχι γάλα και ακόμη και νερό. Έκανα επίσης κάτι με ένα μπλοκ Schwarten, επίσης, τα λουκάνικα αποδείχθηκαν δροσερά, αλλά δεν θέλω να το προετοιμάσω εκ των προτέρων. Ευκολότερο να προσθέσετε κιτρικό μείγμα. Αγόρασα μια κουζίνα πολλαπλής κουζίνας / πίεσης ειδικά με τη λειτουργία Su Vid για μαγείρεμα λουκάνικων, ζαμπόν σε βατόμουρα μεγάλης διαμέτρου και λιχουδιές κρέατος Δεν έχω μαγειρέψει ακόμη λουκάνικα, αλλά θα το φτιάξω με βόειο κρέας σύμφωνα με τη συνταγή Γκέιαν αφού βράσει μέχρι το τέλος των βαθμών έως 47-50 στο κέντρο του λουκάνικου, στη συνέχεια καπνίστηκε στη μονάδα καπνού / πίεσης της μονάδας μέχρι να μαγειρευτεί.

Κορίτσια, ευχαριστώ που σταμάτησες. Πόσο ποσοστό κρέμας βάζετε; Και τότε το 32% είναι ακριβό. Φυσικά θα είναι πιο νόστιμο με κρέμα. Θα προσπαθήσω την επόμενη φορά. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη μέθοδο δύο βραστό νερό για 20 λεπτά. Έτσι κάνω kupaty. Στη συνέχεια, τηγανίζουμε σε υψηλή φωτιά.

Παίρνω 10%. Στην ιστοσελίδα, ο Pavel εξήγησε ότι η κρέμα είναι ένα γαλάκτωμα και δεν οδηγεί σε οίδημα. Είναι καλό να προσθέτετε λουκάνικα στήθους κοτόπουλου αντί για λίπος.

[βετερόκ]

βετερόκ, Ευχαριστώ για την απάντηση.

[Γκέιαν]

Γκέιαν, Το κάνω αυτό για λουκάνικα, κατάσκοπα τη μέθοδο του Pavel Kolbaskin. Και βράζω επίσης λουκάνικα κοτόπουλου σε ατμό καλάθι σε αργή κουζίνα. Αυτό συμβαίνει όταν τα λουκάνικα τυλίγονται σε πλαστικό περιτύλιγμα σε διάφορα στρώματα όπως καραμέλα. Αφαιρώ την μεμβράνη, το λαδώνω με ηλιέλαιο και τα τηγανίζω σε φριτέζα μέχρι να ροδίσουν.

"2 βραστό νερό" Έχω 100% οίδημα, πάντα. Αυτό ισχύει για τα λεπτά λουκάνικα, επομένως φτιάχνω λουκάνικα. Μικρά λουκάνικα βάρους έως κιλά. Μαγειρεύω σε μια φριτέζα, πρώτα για 40 λεπτά 20 και μετά μέχρι να μαλακώσουν. Αποδεικνύονται όμορφα, αλλά χάνουν περισσότερο βάρος, στεγνώνουν.

[βετερόκ]

βετερόκ, Δεν χάνεται βάρος στο φούρνο.

Ναι, έβαλα νερό με λέβητα στο φούρνο, κάνω ατμό. Τι δεν μπορείτε να φανταστείτε ..