80% σίκαλη μαγιάς

[Παχύ ζύμη.]

80% σίκαλη μαγιάς

Κατηγορία: Ψωμί μαγιάς

Συστατικά
Παχύ ζύμη.
150 γρ. αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
150 ml νερού
40 g βασικής καλλιέργειας εκκίνησης
Ζύμη.
300 γρ. νυχτερινές μαγιά
250 γρ. αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης
100 γρ αλεύρι σίτου
2/3 st. μεγάλο. μέλι φαγόπυρου
2 κουτ άλας
Tablet δισκίο ασκορβικού οξέος, θρυμματισμένο
Περίπου 250 ml νερού για να φτιάξετε μια πολύ παχιά ζύμη.

Μέθοδος μαγειρέματος

• Συνεχίζω να βελτιώνω το ψήσιμο ψωμιού σίκαλης ...
• Το βράδυ έφτιαξα το χοντρό μαγιά. Τρίβεται καλά. Η συνέπεια ενός παχύ στόκου. Το έβαλα σε ένα πλαστικό κουτί και το άφησα όλη τη νύχτα.
• Βάλτε τη ζύμη το πρωί.
• Ανακατεύω με ένα ξύλινο κουπί και μετά με τα χέρια μου. Βάζω μια μπάλα ζύμης σε ένα μπολ. Το μπολ είναι σε μια πλαστική σακούλα και το ξεχάσω για τρεις ώρες.
• Στη συνέχεια, βγάζω τη ζύμη στο τραπέζι με σκόνη αλεύρι σίκαλης. Το ζυμώνομαι με τα δάχτυλά μου σε ορθογώνιο. Το διπλώνω τρεις φορές σε ένα φάκελο. (1/3 της ζύμης για το κεντρικό μέρος, το υπόλοιπο τρίτο στην κορυφή.) Ξαπλώστε με τη ραφή προς τα κάτω για ξεκούραση 20 λεπτών. Στη συνέχεια απλώνω τη ραφή. Το ζυμώνομαι με τα δάχτυλά μου σε ένα ορθογώνιο και το κυλίνω σφιχτά σε ρολό κατά την κάθετη κατεύθυνση προς την προηγούμενη αναδίπλωση. Πασπαλίστε το ρολό με αλεύρι, κάντε κοψίματα. Καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Και αδιαβροχοποίηση για μιάμιση ώρα. Μισή ώρα πριν το ψήσιμο, προθερμάνετε το φούρνο μαζί με ένα ταψί και ένα τηγάνι, στο οποίο θα υπάρχει βραστό νερό έως 230 βαθμούς (επιτραπέζια - 200 γρ.). Στη συνέχεια, ενεργήστε πολύ γρήγορα. Βγάλτε το φύλλο ψησίματος. Σύρετε το καρβέλι μαζί με το χαλί πάνω του. Βάλτε στο φούρνο. Ρίξτε μια κούπα βραστό νερό σε ένα τηγάνι. Παρακολουθήστε για 8 λεπτά. Στη συνέχεια, βγάλτε το τηγάνι και μειώστε τη θερμοκρασία στα 190 g (επιτραπέζιος φούρνος - 160 μοίρες. Καλύψτε το καρβέλι με αντικολλητικό υλικό). Ψήσιμο για 40 λεπτά. Αφήστε το ψωμί να κρυώσει μέχρι να ζεσταθεί στο φούρνο σε μια σχάρα. Στη συνέχεια, βγάλτε το, τυλίξτε το σε μια πετσέτα και σε μια σχάρα στο τραπέζι μέχρι να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια, βάλτε το σε μια σακούλα μέχρι το πρωί. Μην κόβετε το ψωμί πριν από 12 ώρες!
• 
• 

Γκάλια, τι ωραίο ψωμί !!! Και σε τι χρησιμεύει το ασκορβικό οξύ;

[Συμβουλές για τη σίκαλη]

Το ασκορβικό οξύ δίνει ξινή και επιπλέον φρεσκάδα, όπως το ξίδι ή ένα πρόσθετο όπως το Agram. Έγραψα για όλα αυτά λεπτομερώς Συμβουλές για τη σίκαλη

Gal, πιθανότατα με κουράσατε, αλλά έχω άλλη μια ερώτηση. Εάν πάρω ξίδι μηλίτη μήλου, μπορώ να το κάνω χωρίς ασκορβικό οξύ;

Ναι φυσικά...

Πες μου, παρακαλώ, τι είναι αυτό το ασκορβικό χάπι; Είναι κίτρινο dragee ή ασκορβικό οξύ με γλυκόζη; Δεν βρήκα άλλους στο φαρμακείο.

Το ασκορβικό οξύ πωλείται επίσης στα φαρμακεία χωρίς γλυκόζη. Αυτό δεν είναι επικαλυμμένο με σάκχαρο δισκίο, αλλά καθαρό ασκορβικό οξύ με τη μορφή δισκίων σε φιάλη.

Ευχαριστώ. Θα προσπαθησω να βρω.

Και πόσο ζυγίζει ένα ασκορβικό δισκίο; Μόλις βρήκα ασκορβικό οξύ σε φακελάκια των 2,5 g. Θέλω να καταλάβω πόσα χρειάζεστε.

Τζούλια, δεν έχω διαθέσιμα τέτοια χάπια τώρα, οπότε δεν μπορώ να απαντήσω στην ερώτησή σας.

[Γκάσα]

Γκάσα

Συγχωρέστε με για να ταιριάξω στη συνταγή σας)).

Και πόσο ζυγίζει ένα ασκορβικό δισκίο; Μόλις βρήκα ασκορβικό οξύ σε φακελάκια των 2,5 g. Θέλω να καταλάβω πόσα χρειάζεστε.

Προσθέστε σκόνη ασκορβικού οξέος στην άκρη ενός μαχαιριού. Η τυπική ποσότητα είναι 0,2g ανά 1000g αλεύρι.

Gal, πιθανότατα με κουράσατε, αλλά έχω άλλη μια ερώτηση. Εάν πάρω ξίδι μηλίτη μήλου, μπορώ να το κάνω χωρίς ασκορβικό οξύ;

Αυτά είναι ελαφρώς διαφορετικά πράγματα. Και χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς. Το ασκορβικό οξύ είναι το πιο κοινό βελτιωτικό ζύμης στο ψήσιμο. Προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Η οξύτητά του δεν γίνεται αισθητή, αλλά συμμετέχει στην κατασκευή αλυσίδων γλουτένης της ζύμης, δηλ. Για την ανάπτυξη γλουτένης.Χρησιμοποιείται συχνά για ήπια αλεύρια και ψωμί σίκαλης, καθώς το αλεύρι σίκαλης είναι πρακτικά χωρίς γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να "συμπιέσετε" ό, τι είναι δυνατόν από το προστιθέμενο σιτάρι όσο το δυνατόν περισσότερο, ώστε το ψωμί να μην αποδειχθεί εντελώς φραγμένο και βαρύ.

[Γκάσα]

ΓκάσαΤι υπέροχο μπαρ σίκαλης Μόλις έφτασα από τις διακοπές. Ο εκκινητής πρέπει να είναι φρέσκος.

[Νατάσα, Αλμπίνα]

Νατάσα, Αλμπίνα, Ευχαριστώ!

[kirik]

kirik,

ASCORBIC ACID ως βελτιωτικό.

Το ασκορβικό οξύ, μαζί με τη βύνη, κρίνοντας από τις συνταγές που φτυάρω, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή βελτιωτικά στο ψήσιμο. Λατρεύεται από τους αρτοποιούς για τα θετικά του αποτελέσματα στη γλουτένη.
Γιατί το ασκορβικό οξύ έχει θετική επίδραση στη γλουτένη; Επειδή:
- αυξάνει την ικανότητα απορρόφησης υγρασίας του αλευριού (αν και όχι μόνο)
- αυξάνει την «αντοχή» της μάζας κατά τη ζύμωση, δηλαδή, η μάζα απλώνεται λιγότερο και διατηρεί το σχήμα της καλά ·
- βοηθά στη μείωση του χρόνου ωρίμανσης της ζύμης και της προκαταρκτικής διόγκωσης των κομματιών ζύμης
- βοηθά στη διατήρηση του αερίου στη ζύμη, πράγμα που σημαίνει ότι βελτιώνει τον όγκο του τελικού ψωμιού και την εμφάνισή του.
- βοηθά τη μάζα ψωμιού τα τελευταία λεπτά της τελικής διόγκωσης πριν το ψήσιμο να είναι ιδιαίτερα σταθερή και σταθερή.
Όλα αυτά "Ναι, γιατί" είναι ιδιαίτερα αισθητά κατά τη διάρκεια της εντατικής ανάμιξης σε "υψηλές" ταχύτητες και όταν θεωρείται ότι η μάζα πρέπει να απορροφήσει σημαντικούς όγκους οξυγόνου.
Η αδικαιολόγητη ή υπερβολική χρήση ασκορβικού οξέος επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του ψωμιού.
Επιπλέον, μια υπερβολική δόση ασκορβικού οξέος μπορεί να κάνει τη μάζα κατά τη χύτευση επίμονη, πεισματάρη, η ζύμη δεν θα ξεδιπλώνεται καλά και θα προσπαθεί όλη την ώρα, σαν να συρρικνώνεται (φανταστείτε, προσπαθείτε να σχηματίσετε το "Baguette paysanne", αλλά θα λάβετε το "Saratov kalach";!) ... Τονίζω ότι μπορεί να το κάνει, αλλά δεν συμβαίνει απαραίτητα πάντα σε περίπτωση υπερδοσολογίας. Τώρα, εάν εκτός από υπερβολική δόση ασκορβικού οξέος, αρχικά σύμφωνα με τη συνταγή, η ζύμη περιέχει μεγάλη ποσότητα μαγιάς και άλλα βελτιωτικά, το "Saratov baguette" είναι απλά εγγυημένο για εσάς!
Η υποχρεωτική χρήση ασκορβικού οξέος ως βελτιωτικού είναι απαραίτητη εάν:
- υπάρχει μεγάλη ποσότητα αλευριού στην παρτίδα (η μεγάλη ποσότητα είναι από 50 κιλά ή περισσότερο) ·
- η διαδικασία ψησίματος είναι πλήρως μηχανοποιημένη ·
- η τεχνολογία δεν προβλέπει προκαταρκτική δοκιμή τεμαχίων εργασίας ·
- με εντατική ζύμη ζύμωσης.
- όταν εργάζεστε με αδύναμο αλεύρι και ταυτόχρονα πολλή μαγιά.
- σε περίπτωση μελλοντικής κατάψυξης ζύμης, ημιτελών προϊόντων ή τελικών προϊόντων ·
- με τη μέθοδο παραγωγής "ελεγχόμενη ζύμωση".
Η δόση του ασκορβικού οξέος πρέπει να μειωθεί ή να εγκαταλειφθεί εντελώς εάν:
- η τεχνολογία προβλέπει προκαταρκτική δοκιμή τεμαχίων εργασίας ·
- η ζύμη περιέχει αυθόρμητη ζύμη ζύμης ή μεγάλη ποσότητα μαγιάς.
Θυμηθείτε ότι το ασκορβικό οξύ, όπως όλα τα άλλα βελτιωτικά με θετική επίδραση στη γλουτένη, αρχίζει να "λειτουργεί" κατά τη ζύμωση, δηλαδή αμέσως μετά την εισαγωγή της ζύμης στη μάζα.
Η ποσότητα του ασκορβικού οξέος εξαρτάται από τον τύπο του αλευριού, την επιλεγμένη διαδικασία παραγωγής, τα τελικά χαρακτηριστικά του ψωμιού που θέλουμε να επιτύχουμε και ... τη χώρα κατοικίας των πλοιάρχων του αρτοποιού:
- στην Ισπανία είναι 0,2 g ανά 1000 g αλεύρου ·
- στη Γαλλία από 0,05 έως 0,2 g ανά 1000 g αλεύρου, αλλά όχι περισσότερο από 0,3 g ·
- στην Ιταλία 0,2 g ανά 1000 g αλεύρι.
Ξέχασα - το ασκορβικό οξύ αραιώνεται πρώτα σε μια μικρή ποσότητα νερού και μόνο στη συνέχεια προστίθεται στη μάζα του ψωμιού.

Συντάκτης Βαλέχο

🔗

[Γκάσα]

Γκάσα

Συγχωρέστε με για να ταιριάξω στη συνταγή σας)).

Προσθέστε σκόνη ασκορβικού οξέος στην άκρη ενός μαχαιριού. Η τυπική ποσότητα είναι 0,2g ανά 1000g αλεύρι.

Αυτά είναι ελαφρώς διαφορετικά πράγματα. Και χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς. Το ασκορβικό οξύ είναι το πιο συνηθισμένο βελτιωτικό ζύμης στο ψήσιμο. Προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Η οξύτητά του δεν γίνεται αισθητή κατ 'αρχήν, αλλά συμμετέχει στην κατασκευή αλυσίδων γλουτένης στη ζύμη, δηλαδή για την ανάπτυξη της γλουτένης.Χρησιμοποιείται συχνά για ήπια αλεύρια και ψωμί σίκαλης, καθώς το αλεύρι σίκαλης είναι πρακτικά χωρίς γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να "συμπιέσετε" ό, τι είναι δυνατόν από το πρόσθετο σιτάρι όσο το δυνατόν περισσότερο, ώστε το ψωμί να μην αποδειχθεί εντελώς φραγμένο και βαρύ.

και πού πωλείται σε ένα ζευγάρι;