Μαγειρικό λεξικό

CARBING (από αυτό. Kerben - για να δημιουργήσετε εγκοπές, και πολωνικά. Karbowac - για να φτιάξετε φέτες ή να κόψετε, εγχάραξη). Μια μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται ευρέως στην επαγγελματική κουζίνα της Δυτικής Ευρώπης, ειδικά σε εστιατόρια, κατά την προετοιμασία πιάτων με κρέας.
Το Carboing συνίσταται στο γεγονός ότι ένα κομμάτι κρέατος που προορίζεται για φυσικό σνίτσελ, μπριζόλα εντρεπότα ή γλουτέ, δηλαδή, για τηγάνισμα ολόκληρου σε ένα τηγάνι, κόβεται με συχνές, αλλά ρηχές περικοπές, αρκετά λοξά στην επιφάνεια του κομματιού σε ένα ή δυο πλευρες. Μπαχαρικά (ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδο, πιπέρι κ.λπ.) μπορούν να τρίβονται σε αυτά τα κομμάτια.
Η ίδια η χρήση του carbovation γίνεται κυρίως με σκοπό να μαλακώσει τη συνοχή του κρέατος, να επιταχύνει το μαγείρεμα, να του δώσει επιπλέον γεύση και να αυξήσει τις γαστρονομικές του ιδιότητες.
Το Carboing χρησιμοποιείται συνήθως αντί να κτυπά το κρέας ή μαζί με το χτύπημα (αδύναμο). Το Carboing βοηθά στη διατήρηση της εμφάνισης ενός ολόκληρου κομματιού κρέατος καλύτερα ανέπαφου, χωρίς να το παραμορφώνεται, όπως συμβαίνει όταν χτυπάτε, και ταυτόχρονα επιτυγχάνετε το ίδιο μαγειρικό αποτέλεσμα, δηλαδή μαλάκωμα της συνοχής του κρέατος. Συνήθως εφαρμόζεται σε σκληρό κρέας (παλιό, κακή τροφοδοσία), αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ανεξάρτητα από την ποιότητα του κρέατος, όπως και ως μέθοδος ενίσχυσης των τροφίμων.
Το carboing στις αντίθετες πλευρές του τεμαχίου κρέατος πραγματοποιείται συνήθως σε αντίθετες κατευθύνσεις, δηλαδή, αν η τομή γέρνει από δεξιά προς τα αριστερά από πάνω, τότε από κάτω πρέπει να πηγαίνει από αριστερά προς τα δεξιά.
Η βελτίωση της συνοχής συμβαίνει ως αποτέλεσμα παραβίασης του δεσμού μεταξύ ινών και φλεβών στην επιφάνεια του κρέατος. Επομένως, όσο πιο συχνά και βαθύτεροι υδατάνθρακες (κομμάτια) εφαρμόζονται στο κρέας, τόσο πιο μαλακή θα είναι η τελική του σύσταση. Ωστόσο, το βάθος των υδατανθράκων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2-2,5 χιλιοστά σε κάθε πλευρά, δηλαδή, πρέπει πραγματικά να είναι "γρατσουνιές" και όχι κοψίματα.
🔗

[Ντακότα]

Ντακότα, έχετε ξεκινήσει ένα υπέροχο θέμα. Υπάρχουν πολλοί γαστρονομικοί όροι που είναι ακατανόητοι για τους απλούς ανθρώπους. Θα ήταν ωραίο να συνεχίσω.