Οξύτητα ως δείκτης της ποιότητας της ζύμης και του τελικού ψωμιού

[Η οξύτητα ως δείκτης ποιότητας 1/3]

Η οξύτητα ως δείκτης ποιότητας 1/3

Σχετικά με την οξύτητα. Στο αγαπημένο μας αρτοποιείο, τα συστατικά, η διαδικασία ψησίματος και το τελικό αποτέλεσμα, δηλαδή το τελικό ψωμί, έχουν τη δική τους οξύτητα. Εάν γνωρίζουμε τι πρέπει να είναι σε κάθε συγκεκριμένη περίπτωση, μπορούμε να κρίνουμε την ποιότητα των συστατικών, πώς προχώρησε αυτή ή αυτή η διαδικασία, και ακόμη και να προσδιορίσουμε με ακρίβεια την ετοιμότητα της ζύμης, της ζύμης ή της ίδιας ζύμης.
Η οξύτητα δεν είναι μόνο ο πιο αντικειμενικός δείκτης ετοιμότητας, αλλά και η ποιότητα, επειδή η σύνθεση και η ποσότητα των οξέων επηρεάζει την πορεία των πιο σημαντικών διεργασιών που συμβαίνουν σε πρώτες ύλες ή μάζα ψωμιού, και επομένως επηρεάζει επίσης τη γεύση των τελικών προϊόντων.
Η οξύτητα διακρίνεται σε πραγματική (ή ενεργή) και ολική (ή τιτλοδοτημένη).
Το ζήτημα του τι χαρακτηρίζει περισσότερο την ξινή γεύση του ψωμιού, τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου, δηλαδή το αληθινό οξύ ή το οξύ που προσδιορίζεται με τιτλοδότηση, παραμένει άλυτο. Ο W. Ostwald απέδειξε πόσο μπερδεμένη τη σχέση μεταξύ του ορισμού της ξινής γεύσης και του ορισμού της οξύτητας σε ένα τέτοιο προϊόν διατροφής όπως το ψωμί. Επιπλέον, η αληθινή και ολική οξύτητα δεν πρέπει καθόλου να βρίσκεται σε άμεση σχέση μεταξύ τους.

Αληθινή οξύτητα. Αυτή είναι η συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου στο μέσο, ​​που χαρακτηρίζεται από την τιμή του pH ("pH" ή "PI"). Μετράται σε κλίμακα από 1 έως 14. Εάν το ρΗ είναι μικρότερο από 7 - η αντίδραση του μέσου είναι όξινο, περισσότερο από 7 - το μέσο είναι αλκαλικό.
Για να εκφραστεί η συγκέντρωση, χρησιμοποιείται συνήθως ο αρνητικός λογάριθμος του, ο οποίος δηλώνεται με ρΗ. Παρεμπιπτόντως, ο όρος pH εισήχθη για πρώτη φορά από τον δανικό χημικό Søren Peder Lauritz Sørensen, ιδρυτή της σύγχρονης μέτρησης pH. Ο προσδιορισμός του PH γίνεται καλύτερα με ποτενσιόμετρο. Η συσκευή βασίζεται στη μέτρηση της ηλεκτροκινητικής δύναμης, η οποία εξαρτάται από τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου σε ένα ηλεκτρόδιο βυθισμένο σε ένα δοκιμαστικό διάλυμα.
Λόγω της παρουσίας μιας μεγάλης ποσότητας λεγόμενων ρυθμιστικών ουσιών στο αλεύρι, δηλαδή ενώσεων ή στοιχείων που συμβάλλουν στη διατήρηση μιας βέλτιστης ισορροπίας οξέος-βάσης, προηγουμένως, κατά τον έλεγχο ολόκληρης της τεχνολογικής διαδικασίας ψωμιού, οι τιμές του ρΗ δεν αντιστοιχίστηκαν και δεν παρακολουθήθηκαν. Τώρα αυτό δεν ισχύει. Όλοι οι τεχνολόγοι πιστεύουν ότι αυτός ο δείκτης σχετίζεται στενά με την ποιότητα του ψωμιού, ότι βοηθά στον έλεγχο με σιγουριά και ακόμη και στη διαχείριση της ζύμωσης της ζύμης.
Ο Dorner H., ο Stephan H. προχώρησε περαιτέρω, συμπεριλαμβανομένων:
- καθιέρωσε τη σχέση μεταξύ του pH της ζύμης και της ελαστικότητας του ψωμιού ·
- σημείωσε ότι στη ζύμη σίτου το pH είναι υψηλότερο από το έτοιμο ψωμί, το οποίο δεν παρατηρείται στη ζύμη σίκαλης και στο ψωμί, καθώς κατά την προετοιμασία της ξινής ζύμης και του ψησίματος ψωμιού από αυτό, το pH αλλάζει ελαφρώς ·
- διαπίστωσε ότι κατά τη διαδικασία κλοπής του ψωμιού σίτου και σίκαλης, το pH του ψίχουλου και του φλοιού σταδιακά μειώνεται ("Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten" στο "Brot u Gebäck" nº 8, 1956).
Ολική οξύτητα. Χαρακτηρίζεται από τη συνολική περιεκτικότητα οξέων και ουσιών που αντιδρούν με οξύ. Εκφράζεται σε διάφορες μονάδες, όπως βαθμούς οξύτητας και ποσοστό γαλακτικού οξέος.
Κατά τον προσδιορισμό του οξέος στο ψωμί με τιτλοδότηση, μόνο ψίχουλα ψωμιού «βασανίζεται». Ωστόσο, η ομοιόμορφη ανάδευσή του είναι δύσκολη: χρειάζεται πολύς χρόνος για να προστεθεί το προστιθέμενο διάλυμα καυστικής σόδας να διαπεράσει το ψίχα που αναμιγνύεται στο νερό. Ως εκ τούτου, μια μικρή ποσότητα ακετόνης χωρίς οξύ προστίθεται στη δοκιμαστική ουσία (ψωμί ή μαγιά).
Αν νωρίτερα, νωρίτερα, ήταν τεχνικά πολύ πιο εύκολο να προσδιοριστεί η ολική οξύτητα από την πραγματική και το έκανε σε εργαστηριακές συνθήκες, τώρα ισχύει το αντίθετο. Με τη βοήθεια του όχι ;! ένας ακριβός μετρητής pH, οποιοσδήποτε αρτοποιός και τι αρτοποιός, οποιοσδήποτε στην κουζίνα του μπορεί εύκολα και σε μόλις 20-30 δευτερόλεπτα να ρυθμίσει το pH του αλευριού, του νερού, της μαγιάς, τυχόν προ-ζύμωσης ή έτοιμου ψωμιού στο χέρι
Στη Σοβιετική εποχή, έγραψαν και είχαν δίκιο ότι η πιο υποσχόμενη μέθοδος για τον προσδιορισμό της οξύτητας είναι η μέθοδος μέτρησης της τιμής του pH. Εγκρίθηκαν οι οδηγίες για τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ τιτλοδοτούμενης και δραστικής οξύτητας, μια σύντομη περιγραφή του μετρητή pH, η μέθοδος προσδιορισμού της ενεργού οξύτητας στη συσκευή και, ο οποίος είναι ιδιαίτερα ελκυστικός, ο πίνακας της σχέσης μεταξύ των τιμών τιτλοδοτούμενης και ενεργού οξύτητας. Λένε ότι ένας τέτοιος πίνακας κατασκευάστηκε για πρώτη φορά ως προσάρτημα σε ένα μετρητή pH που κατασκευάστηκε από το Gomel Plant of Measuring Instruments. Ο προσδιορισμός της τιτλοδοτούμενης οξύτητας των δοκιμαστικών δειγμάτων πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με τα ονογράμματα ως εξής - εάν προσδιορίστηκε η δραστική οξύτητα, για παράδειγμα, "φέτες μπατόν" από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης βάρους 0,4 kg, η αξία των οποίων ήταν 5,63 μονάδες. pH, κατόπιν σύμφωνα με τον πίνακα που επισυνάπτεται στις οδηγίες, η ογκομετρημένη οξύτητα ήταν 2,8º.

Κάποτε, ήθελα να βρω αυτό το τραπέζι! Κρίστε τον εαυτό σας - έχοντας ένα παιχνίδι pH στα χέρια μου και γνωρίζοντας τη σωστή τιτλοδοτημένη οξύτητα σε όλα τα στάδια της παρασκευής ψωμιού σύμφωνα με το GOST, θα μπορούσα εύκολα και παιχνιδιάρικα να μετατρέψω τις πραγματικές τιμές οξύτητας σε ολικά και αντίστροφα και έτσι να ελέγξω ολόκληρη τη διαδικασία ψησίματος που ακόμη και ήταν εκπληκτική.
Υλικό που λαμβάνεται από τον ιστότοπο 🔗, για την οποία εκφράζω την ευγνωμοσύνη μου στον Συγγραφέα.

[Αλεύρι]

Αλεύρι... Η οξύτητα του αλευριού οφείλεται στην παρουσία σε αυτό οργανικών οξέων, πρωτεϊνικών ουσιών, όξινων φωσφορικών, κ.λπ. Κατά την αποθήκευσή του, τέτοιες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν ως αποτέλεσμα των οποίων η οξύτητα του αλευριού αυξάνεται ελαφρώς σε σύγκριση με την οξύτητα του κόκκου, και συμβαίνει λόγω του σχηματισμού ελεύθερων λιπαρών οξέων και οξέων αλάτων. Αυτή η χαρούμενη αύξηση επηρεάζει τη γλουτένη του αλευριού σίτου έτσι ώστε το τελευταίο να γίνεται πιο δυνατό, η ελαστικότητά του να αυξάνεται και η ελαστικότητά του να μειώνεται. Τέτοιες αλλαγές είναι ιδιαίτερα αισθητές κατά την αποθήκευση του αδύναμου αλευριού, το οποίο αποκτά τις ιδιότητες του μέσου αλεύρου σε αντοχή. Στο αλεύρι με υψηλές αποδόσεις, η αύξηση της οξύτητας είναι πιο αισθητή από ό, τι στο αλεύρι με χαμηλές αποδόσεις, ωστόσο, γενικά, η οξύτητα αυξάνεται ελαφρώς σε διάστημα 15-25 ημερών αποθήκευσης, πιο συγκεκριμένα με κλάσματα ενός βαθμού.

Μην ξεχνάτε ότι κάτω από δυσμενείς συνθήκες αποθήκευσης το αλεύρι αποκτά μια δυσάρεστη, πικάντικη γεύση και η οξύτητα δεν έχει καμία σχέση με αυτό.

Σύμφωνα με τιτλοδοτούμενη οξύτητα, το καλό αλεύρι σε σοβιετικές πηγές χωρίζεται σε δύο κατηγορίες. Το πρώτο περιλαμβάνει αλεύρι, η οξύτητα του οποίου για την ποιότητα είναι όχι περισσότερο από 3º, 1η τάξη - όχι περισσότερο από 3,5º και 2η τάξη - όχι περισσότερο από 4,5º και αλεύρι ταπετσαρίας σίκαλης 5º. Εάν το αλεύρι έχει μεγαλύτερη οξύτητα, κατατάσσεται στη δεύτερη κατηγορία. Έχετε παρατηρήσει ότι η οξύτητα του αλευριού σχετίζεται σε κάποιο βαθμό με την απόδοση του, δηλαδή, όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητά του;
Όσον αφορά την ενεργή οξύτητα, το αλεύρι καλής ποιότητας έχει pH που κυμαίνεται από 6 έως 6,3 και το pH του υγιούς αλευριού πρέπει να είναι τουλάχιστον 5,95.
Είναι σαφές ότι η δοκιμή του αλευριού για την οξύτητα είναι σαν μια δοκιμή του ποιοτικού παράγοντα.
Αλλά γιατί μπορεί να υπερεκτιμηθεί ή να υποτιμηθεί η οξύτητα;
Η οξύτητα είναι πολύ υψηλή. Θα δώσω δύο λόγους:
- εάν το αλεύρι είναι πιο υγρό από το συνηθισμένο (θυμηθείτε ότι για τον κανονικό σίτο ο αριθμός αυτός κυμαίνεται μεταξύ 14,5 και 15%) ·
- εάν παρατηρηθεί ανεπιθύμητη εργασία ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, κυρίως καλουπιών, σε αλεύρι με υψηλή υγρασία.

Για να είμαι δίκαιος, θα διευκρινίσω ότι η αύξηση της οξύτητας του αλευριού δεν συνοδεύεται πάντα από επιδείνωση της ικανότητας ψησίματος.

Η οξύτητα είναι υποτιμημένη.Εάν η τιμή του pH του αλευριού πέσει κάτω από το 6, τότε αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι το αλεύρι είναι χαλασμένο ή ότι το αλεύρι περιέχει χημικές ουσίες από την κατηγορία ισχυρών οξειδωτικών παραγόντων, οι οποίες χρησιμοποιούνται συνήθως για τη λεγόμενη λεύκανση αλευριού. Αυτές οι ουσίες προστίθενται για την επίτευξη δύο στόχων - για να λευκανθεί το αλεύρι και να βελτιωθεί η ποιότητα ψησίματος ή μάλλον πλαστικού.
Αφενός, κατά τη λεύκανση αλευριού, οι χρωστικές μετατρέπονται σε άχρωμες ουσίες και φαίνεται ότι το αλεύρι έχει αυξήσει την ποιότητά του. Οι λευκαντικοί παράγοντες λειτουργούν με τέτοιο τρόπο ώστε να παραλύουν τα ένζυμα. Ως αποτέλεσμα, το ψωμί φαίνεται πολύ λευκό, σαν να ψήθηκε από άλλο αλεύρι υψηλής ποιότητας.
Από την άλλη πλευρά, η λεύκανση τροποποιεί τη δομή της γλουτένης και έτσι βελτιώνει την πλαστικότητα του αλευριού. Και στις δύο περιπτώσεις, αντιμετωπίζουμε φαινόμενα που σχετίζονται με την οξείδωση, πολύ παρόμοια με αυτά που συμβαίνουν στο αλεύρι κατά τη γήρανσή του. Αλλά μην ξεχνάμε ότι η τεχνητή λεύκανση αλευριού είναι μια διαδικασία που μπορεί να οδηγήσει σε ορισμένες τοξικές συνέπειες. Για παράδειγμα, ως ανεπιθύμητο μπόνους, ένας αρτοποιός μπορεί να αναπτύξει έκζεμα στα χέρια του και οι θρεπτικές ιδιότητες του ψωμιού μπορεί να αλλάξουν και όχι προς το καλύτερο. Και αυτή η λίστα, φυσικά, μπορεί να συνεχιστεί. Ωστόσο, για να βελτιωθούν οι πλαστικές ιδιότητες του αλευριού ως βελτιωτικό, οι κατάλληλοι αρτοποιοί συνιστούν τη χρήση ασκορβικού οξέος.
Η λεύκανση αλευριού εφαρμόζεται εδώ και πολύ καιρό. Ήδη το 1833, για να ελέγξει την ποιότητα του παραγόμενου αλευριού, η Similamètr de LEGRIP έπρεπε να εξουσιοδοτήσει τη δημοσίευση των ονομάτων των κατασκευαστών που επέτρεψαν να εμπλακούν σε τέτοια απάτη. Όμως, παρά τα πάντα, στο βόρειο τμήμα της Γαλλίας, στο Βέλγιο και ιδιαίτερα στην Αγγλία, συνέχισαν το βρώμικο έργο λεύκανσης, ειδικά εάν η συγκομιδή των σιτηρών ήταν κακή ή χαλασμένη. Χρησιμοποιήθηκαν στυπτηρία, θειικά άλατα αλουμινίου, καλίου, χαλκού και άλλων χημικών υπερβολών. Ο M. Vidal στο βιβλίο του "Tratado praktico de Panadería, Pastelería y Confitería" που δημοσίευσε το 1952 στην Αργεντινή αναφέρει επίσης θειικό ψευδάργυρο, ανθρακικό μαγνήσιο, βορικό νάτριο και θειικό χαλκό (καλά, όπου, σας ρωτώ, το άλας καλίου του υδροκυανικού οξέος , να το πω έτσι ?!). Σήμερα, σε πολλές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ισπανίας, απαγορεύεται η λεύκανση αλευριού. Ως εκ τούτου, όταν βρίσκω μια ψυχρή προειδοποίηση στους ισπανικούς χώρους Διαδικτύου να κατηγορηματικά να μην χρησιμοποιώ λευκασμένο αλεύρι σε αυτήν ή σε αυτήν τη συνταγή, με κάνει να γελάω.

Κατά το ψήσιμο ψωμιού, είναι προτιμότερο να μην εργάζεστε με φρέσκο ​​αλεσμένο αλεύρι, για το οποίο η τιμή του pH πρέπει να είναι στην περιοχή 6-6.2, αλλά, κατά κανόνα, αποθηκεύεται για 30 ημέρες. Οι αλλαγές που λαμβάνουν χώρα στο αλεύρι κατά τη γήρανσή του σχετίζονται σε κάποιο βαθμό με τη διαδικασία οξείδωσης · ​​κατά τη διάρκεια του καθορισμένου χρόνου, το αλεύρι φαίνεται να λευκαίνει λίγο και, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθιστά τη μάζα ισχυρότερη κατά τη ζύμωση.

Εάν είστε αντιμέτωποι με το γεγονός ότι χρησιμοποιείτε αλεύρι βύνης ή αλεύρι που λαμβάνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας αλευριού από παγωμένους κόκκους στο ψήσιμο, καθώς και σπόρους που επηρεάζονται από ένα σφάλμα, πρέπει να αυξήσετε την οξύτητα και να επιτύχετε τιμή pH 4,5-5,0.

Το αλεύρι που αποθηκεύεται σε συσκευασία κενού δεν υφίσταται τέτοιες διαδικασίες οξείδωσης και δεν βελτιώνεται ή αλλοιώνεται η ποιότητα με την πάροδο του χρόνου.

Είναι κατανοητό το γεγονός ότι υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες αλευριού. Αλλά αποδεικνύεται (και αυτό είναι μόνο το θέμα) ότι από διαφορετικές ποικιλίες της αγαπημένης της μπορεί να απομονώσει διάφορα στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος που έχουν περισσότερο ή λιγότερο ενέργεια σχηματισμού οξέος. Έτσι στη δεκαετία του '60, ένα στέλεχος βακτηρίων γαλακτικού οξέος Ε-1 απομονώθηκε από το αλεύρι του αρτοποιείου Simferopol και τα ξινά ζυμώματα, τα οποία, όταν εφαρμόστηκαν, έφτασαν στην απαιτούμενη οξύτητα σε 6-8 ώρες, έναντι των προηγούμενων 14-18 ωρών. Όταν προστέθηκε στη ζύμη αλευριού σίτου δεύτερης ποιότητας, η οξύτητα των 12-14º επιτεύχθηκε σε 7-8 ώρες έναντι 12 ωρών για τα βακτήρια Delbrück. Όταν προστέθηκε στην ξινή σίκαλη, η οξύτητα στους 12º-14º αυξήθηκε σε 4-6 ώρες.

[Συμπιεσμένη μαγιά.]

Ακολουθούν οι βέλτιστες τιμές pH για ορισμένες καλλιέργειες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τη μία ή την άλλη μορφή στο ψήσιμο:



Συμπιεσμένη μαγιά. Μαζί με το οξυγόνο, η οξύτητα του περιβάλλοντος έχει τεράστια θετική επίδραση στον πολλαπλασιασμό της μαγιάς, πιο συγκεκριμένα στον ρυθμό αναπαραγωγής. Αυτό το βέλτιστο βρίσκεται σε σχετικά μεγάλο εύρος ρΗ από 3,8 έως 5,6, και με αυτόν τον δείκτη βελτιώνεται η αντίστασή τους σε όξινο περιβάλλον. Η μαγιά μπορεί να αντέξει το pH 3-3,5, αλλά ο ρυθμός ανάπτυξης επιβραδύνεται. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι σε τιμές χαμηλού ρΗ ακόμη και μικρές διακυμάνσεις στην τιμή του είναι ιδιαίτερα επικίνδυνες, καθώς αυτό οδηγεί στην παύση της ανάπτυξης των καλλιεργειών.
Όταν η μαγιά αποθηκεύεται σε χαμηλό ρΗ, οι χρωστικές μελάσσας εξομοιώνονται, με αποτέλεσμα ένα υπερβολικά καφέ χρώμα της μαγιάς. Αυτό δεν σημαίνει ότι η μαγιά έχει επιδεινωθεί, αλλά επίσης δεν προσέθεσαν ομορφιά στον εαυτό τους.

Βύνη, εκχυλίσματα βύνης. Τις περισσότερες φορές, αυτοί, όπως ονομάζονται επίσης "φυσικά βελτιωτικά", χωρίζονται σε 3 ομάδες, καθεμία από τις οποίες έχει το δικό της pH. Το πρώτο περιλαμβάνει "Standard" με pH 5,2-6,2, το δεύτερο "Rye" με pH 4,2 - 5,2 και το τρίτο "Dark" με pH 3,7-4,5.
Κατά τη διαδικασία της βλάστησης και της βλάστησης (ζύμωσης) βύνης σίκαλης, παρατηρείται αισθητή αύξηση της περιεκτικότητας σε οξέα και ουσίες που αντιδρούν με οξύ. Είναι γνωστό ότι η υψηλή οξύτητα έχει θετική επίδραση στο σχηματισμό χρώματος βύνης κατά την ξήρανση. Η οξύτητα της βύνης επηρεάζει ελαφρά τον δείκτη οξύτητας του ψωμιού.

Γάλα. Η οξύτητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων (εκτός από το βούτυρο) εκφράζεται σε βαθμούς Turner. Ο βαθμός Turner δείχνει τον αριθμό των χιλιοστόλιτρων 0,1 Ν. Απαιτείται διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου (ή υδροξείδιο του καλίου) για την εξουδετέρωση 100 ml ή 100 g του προϊόντος. Αληθινή οξύτητα γάλακτος pH 6,5-6,8, ολική οξύτητα 15,99-20,99 ° T. Εάν το γάλα πέσει κάτω από το pH 6,5, αυτό μπορεί να υποδηλώνει ότι το ζώο έχει μολυνθεί. Εάν πέσει σε pH 4,4, το ζώο είναι σοβαρά άρρωστο.

Ορός γάλακτος. Τα οξέα που περιέχονται σε αυτό διαλύουν μέρος των πρωτεϊνών γλουτένης του αλευριού και έτσι επιδεινώνουν κάπως τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης σίτου. Φυσικά, αυτό το αποτέλεσμα είναι ανεπιθύμητο και πρέπει να αποφεύγεται. Επομένως, όταν το ψωμί μαγειρεύεται με παχύρρευστη ζύμη, τότε για να αποφευχθεί η υπερβολική συσσώρευση οξέων σε αυτό, δηλ. Στο ζύμη, ο ορός γάλακτος προστίθεται μόνο όταν ζυμώνεται η ζύμη, έτσι ώστε να μην αναστέλλεται η ζυμωτική χλωρίδα της μαγιάς από τη μικροχλωρίδα ορού γάλακτος. Κατά την παρασκευή ψωμιού με υγρή μαγιά, ορός γάλακτος πρέπει να προστεθεί αντί για νερό στη ζυθοποιία που προορίζεται για τη σίτιση της μαγιάς. Η υψηλή αρχική θερμοκρασία παρασκευής (+65 ... 68 ° C) παστεριώνει τον ορό γάλακτος και καταπιέζει τη μικροχλωρίδα του. Εάν η υγρή ξινή παρασκευάζεται χωρίς την προσθήκη φύλλων τσαγιού, ο ορός γάλακτος χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της τροφής αντί για μέρος του νερού. Το καλοκαίρι, για να αποφευχθεί η υπεροξείδωση, ο ορός γάλακτος πρέπει να προστεθεί όχι στη μαγιά, αλλά στη ζύμη.

Μπόντα... Μια τιμή pH 7 για νερό θεωρείται φυσιολογική. Το πιο «όξινο» δείγμα νερού στον πλανήτη, σύμφωνα με το Guinness Book of Records, ελήφθη το 1990-1991 από το Peachmond Shack στο Aironmaynt (Καλιφόρνια, ΗΠΑ). Το pH του ήταν 3,6.
Συνήθως, το νερό από φυσικές πηγές έχει pH 7 έως 9, νερό ποταμού ή λίμνης - από 7,5 έως 8,5, θαλασσινό νερό - 8,3 (με μικρές αλλαγές) και ωκεανό - 8.4.

Αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι το pH υπολογίζεται ως ο δεκαδικός λογάριθμος της δραστηριότητας των ιόντων υδρογόνου που λαμβάνονται με το αντίθετο σημείο. Επομένως, το νερό, για παράδειγμα, με pH 5 είναι δέκα φορές "ισχυρότερο" από το νερό με pH 6, και το νερό με pH 4 είναι 100 φορές "ισχυρότερο", δηλαδή, πιο όξινο από το pH 6, και ούτω καθεξής.

[Βελτιωτικά]

Βελτιωτικά... Σπάνια, αλλά υπάρχουν καταστάσεις όπου ο αρτοποιός αναγκάζεται να χρησιμοποιεί μόνο νερό με αυξημένο ποσοστό αλκαλικότητας. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν έχει άλλη επιλογή από το να καταφύγει στη χρήση ρυθμιστών pH που επιτρέπεται από το νόμο. Το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό είναι οποιοδήποτε προ-ένζυμο ή οξύ τροφής.
Με αυτήν την ευκαιρία, θα ήθελα να σας υπενθυμίσω ορισμένα οξέα τροφίμων που μπορούν να συζητηθούν εδώ:

Οξικό οξύ. Ένα άχρωμο υγρό με πικρή ξινή γεύση. Στη βιομηχανία, το οξικό οξύ λαμβάνεται από αιθυλική αλκοόλη κατά τη ζύμωση του οξικού οξέος ή κατά την παραγωγή ξύλου-χημικής κατά την υδρόλυση του ξύλου.

Γαλακτικό οξύ (βαθμός τροφίμων) είναι ένα υδατικό διάλυμα ενός μείγματος γαλακτικού οξέος και των ανυδριτών του. Διαλύεται καλά σε νερό, αλκοόλ και αιθέρα σε οποιαδήποτε αναλογία. Η γεύση είναι ξινή, άοσμη και άχρωμη. Παράγεται στη βιομηχανία με ζύμωση ζάχαρης από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Η πρώτη ύλη είναι σιρόπι ζαχαρότευτλων ή αμυλούχα προϊόντα - καλαμπόκι, πατάτες.

Οξύ οίνου θα πρέπει να έχει τη μορφή άχρωμων κρυστάλλων ή σκόνης, γεύση απότομη ξινή. Η πρώτη ύλη για την παραγωγή της είναι τα απόβλητα οινοποίησης.

Λεμόνι αντιπροσωπεύει συμπαγείς κρύσταλλους λευκού ή άχρωμου. Η γεύση είναι καθαρά ξινή, ευχάριστη. Το κιτρικό οξύ λαμβάνεται βιομηχανικά με ζύμωση ζάχαρης με τον μύκητα Aspergillus nieger. Για την παραγωγή του, χρησιμοποιούνται μελάσα ζαχαρότευτλων και ψίχουλα ζάχαρης.

Οξέα τροφίμων έχουν σημαντική επίδραση στις ιδιότητες της ζύμης. Σε ένα όξινο περιβάλλον, οι πρωτεΐνες διογκώνονται καλύτερα, η γλουτένη γίνεται πιο ελαστική και λιγότερο ελαστική, η δραστικότητα των ενζύμων (αμυλολυτική και πρωτεολυτική) μειώνεται. Τα οξέα έχουν σημαντική επίδραση στη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, τον όγκο και την υφή του ψίχουλου.
Η χρήση οξέων στην ταχεία προετοιμασία της ζύμης είναι πολύ σημαντική. Σε αυτήν την περίπτωση, προστίθενται σε τέτοια ποσότητα που η ζύμη μετά το ζύμωμα έχει χαρακτηριστικό οξύτητας ενός ωριμασμένου ημιτελούς προϊόντος. Πολλά από τα τρόφιμα οξέα βρίσκονται στις φυσικές γεύσεις και τα αρώματα του ψωμιού.

Θα δώσω μια λίστα οξυνιστών που επιτρέπονται στην Ισπανία για χρήση στο ψήσιμο ψωμιού. Προστίθενται στη μάζα για να διορθώσουν την οξύτητα και να ελαχιστοποιήσουν τις πιθανότητες των μικροοργανισμών bacilo mesentérico που είναι υπεύθυνοι για την ανάπτυξη της ασθένειας ψωμιού πατάτας. Και αυτή η ασθένεια προχωρά με επιτυχία κυρίως όταν δεν είναι μόνο ζεστή και αρκετά υγρή, αλλά επίσης, το πιο σημαντικό, όχι αρκετά όξινο:

Σας συνιστώ να διαβάσετε ξανά αυτό το υλικό προσεκτικά!
Πρόκειται για το πώς να αυξήσετε την οξύτητα της ζύμης για να βελτιώσετε τις ιδιότητες ψησίματος των συστατικών και να αποκτήσετε ποιοτικό ψωμί.

[διαχειριστής]

διαχειριστής, αλλά πώς να προσδιορίσετε την οξύτητα της ζύμης (ζύμη) στο σπίτι;