Αντίο γλουτένη!Συγγραφέας Έλενα Ζέλεζνιακ
🔗Σκεφτόμουν πόσο σιτάρι καταναλώνουμε με την πιο διαφορετική μορφή και, ειλικρινά, με εξέπληξε, αν δεν φοβόμουν. Αυτά είναι ψωμί και ζαχαροπλαστική, γρήγορο φαγητό στο δρόμο, διάφορα ζυμαρικά (στο σπίτι, στο σχολείο και στην εργασία), πίτσα, δημητριακά: σιμιγδάλι, πλιγούρι, αρτέκ, απλά κομμένα σιτάρι, κουσκούς Ένα τεράστιο ποσοστό γλυκών παρασκευάζεται ακριβώς με τη συμμετοχή του αλευριού σίτου, στο ψωμί και στο κτύπημα, είναι επίσης στα τρόφιμα - ομοίως, βρίσκεται παντού και παντού. Η παραδοσιακή κουζίνα πολλών εθνών βασίζεται σε προϊόντα σιταριού και σιταριού. Δεν είναι επιβλαβές να καταναλώνεις τόσο πολύ σιτάρι; Τώρα καταλαβαίνω ότι το πρόβλημα της πείνας σε οποιαδήποτε χώρα επιλύεται μόλις υπάρχει αρκετό σιτάρι, επειδή είναι ένα μετασχηματισμένο δημητριακό που μπορεί να πάρει οποιοδήποτε σχήμα και να τροφοδοτήσει εκατομμύρια. Το σιτάρι είναι τόσο ευέλικτο και βολικό που είναι δύσκολο να σκεφτούμε κάτι με το οποίο θα μπορούσε να ανταγωνιστεί από την άποψη της κατανάλωσης, καταλαμβάνει, πιθανώς, το πιο σημαντικό μέρος στη διατροφή ενός σύγχρονου ατόμου.
Ωστόσο, τι πρέπει να κάνετε εάν ξαφνικά έχετε δυσανεξία στη γλουτένη - κοιλιοκάκη; Ένα άτομο με δυσανεξία στη γλουτένη αναγκάζεται να περιορίσει απότομα τη διατροφή του, να στρίψει, να εφεύρει, να αντικαταστήσει και, δεδομένου του πόσο σιτάρι έχει διεισδύσει στην καθημερινή ζωή, αυτό δεν είναι εύκολο. Παρεμπιπτόντως, το πρόβλημα εδώ είναι ακόμη ευρύτερο, επειδή η γλουτένη βρίσκεται επίσης σε άλλα δημητριακά, επομένως απαγορεύεται επίσης το κριθάρι (μαργαριτάρι κριθάρι), η σίκαλη και η βρώμη. Αποδεικνύεται ότι από ό, τι είναι "δυνατό" (λαμβάνω υπόψη μόνο τα δημητριακά και τα δημητριακά), απομένουν: ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί, όσπρια και καλαμπόκι. Δεν είναι μια πλούσια λίστα, λαμβάνοντας υπόψη ότι μερικές φορές θα ήθελα ψωμί στο τραπέζι, και τούρτα γενεθλίων, πίτσα και ζυμαρικά, και γενικά, την ίδια ποικιλία με τους απλούς ανθρώπους που δεν γνωρίζουν τι είναι η κοιλιοκάκη. Μου φαίνεται ότι μπορείτε να βρείτε κάτι με ζαχαροπλαστική, υπάρχουν πολλά ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη: κέικ με καρύδια και παπαρούνες, μπισκότα, βάφλες κ.λπ. Στο ψήσιμο και στο μαγείρεμα, το αλεύρι σίτου μπορεί να αντικατασταθεί με την πιο ουδέτερη γεύση, καλαμπόκι και αλεύρι ρυζιού, εάν είστε τυχεροί, χρησιμοποιήστε αλεύρι μπιζελιού , αλεύρι σόγιας και ρεβίθια, έχουν επίσης μια απόλυτα ουδέτερη και ευχάριστη γεύση. Το αλεύρι σίτου είναι δύσκολο να αντικατασταθεί μόνο όταν οι ιδιότητες της γλουτένης σίτου είναι απαραίτητες και αντικαταστάσιμες - στο ψωμί. Φυσικά, πολλοί είναι συνηθισμένοι να κάνουν χωρίς ψωμί για διάφορους λόγους, κάποιος αρνήθηκε για ιδεολογικούς λόγους, κάποιος για λόγους υγείας, αλλά, ξέρω από τον εαυτό μου, υπάρχουν εκείνοι που δεν είναι γλυκοί χωρίς ένα κομμάτι ψωμί.
Έγραψα κάποτε ότι είχα ένα μικρό χρονικό διάστημα όταν υποθέσαμε ότι η μικρότερη κόρη μας Μάσα ήταν αλλεργική στη γλουτένη, και μετά σταμάτησα να χρησιμοποιώ σιτάρι. Ένα μεγάλο ποσοστό αλλεργιών και ασθενειών που σχετίζονται με δυσανεξία στη γλουτένη αναπτύσσονται ακριβώς κατά τη βρεφική ηλικία, κατά το πρώτο έτος της ζωής ενός παιδιού. Τόσο στα παιδιά όσο και στους ενήλικες, αυτό δεν μπορεί απαραίτητα να εκφραστεί από διαταραχές του πεπτικού σωλήνα, οι εκδηλώσεις δυσανεξίας στη γλουτένη είναι πολύ διαφορετικές: πρόκειται για αναιμία, απώλεια βάρους και δυστροφία και ξαφνικά κατάγματα και καθυστερημένη διανοητική και σεξουαλική ανάπτυξη και ακόμη και υπογονιμότητα.
Πολύ φοβισμένος, άρχισα να αντικαθιστώ το σιτάρι όπου είναι δυνατόν. Αποδείχθηκε ότι δεν ήταν τόσο δύσκολο και, γενικά, όλα λειτούργησαν. Για παράδειγμα, το άμυλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσα μπεσαμέλ, το αλεύρι καλαμποκιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί και ένα μίγμα ρυζιού και καλαμποκιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ζύμη πίτσας με αλεύρι σίτου.Βρήκα αμέσως πολλές συνταγές για κατσαρόλες τυρί cottage χωρίς γλουτένη, μπισκότα, κέικ κ.λπ., αλλά το ψωμί ήταν πραγματικά σκληρό. Ήθελα πραγματικά να ξυπνήσω το πρωί, να φτιάξω τσάι και να απλώσω ένα κομμάτι ψωμί με ένα λεπτό στρώμα βουτύρου, η ζωή χωρίς αυτό άλλαξε σημαντικά, η ποιότητά του έπεσε απότομα, ήταν αδύνατο να μεγαλώσει ο Ζεν και να φτύνει σε ένα σάντουιτς με βούτυρο.
Ναι, δεν έχω δύναμη να οδηγώ.Το ψωμί χωρίς γλουτένη, φυσικά, δεν πουλήθηκε πουθενά, ψωμί και όλα τα τραγανά ανοησίες που περιείχαν σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι, συνηθισμένο ψωμί σίτου ή σίκαλης σερβίρεται στους επισκέπτες και ακόμη και στο σπίτι, κάτι που είναι αδύνατο. Προσπάθησα να φτιάξω ψωμί καλαμποκιού στο σπίτι, σε μια σκόνη ψησίματος, αυτό, πρέπει να πω, είναι άλλη μια χαρά. Χωρίς αυγά, αποδεικνύεται αδέξια, άψητη βρωμιά, την οποία ακόμη και τα περιστέρια δεν τρώνε, με αυγά δεν είναι τίποτα, νόστιμο. Χωρίς λάδι, το ψωμί καλαμποκιού γίνεται αμέσως μπαγιάτικο, τόσο εύθραυστο και εύθραυστο, αρχίζει να θρυμματίζεται και να θρυμματίζεται. Μέσα από τη δοκιμή και το λάθος, έχω μάθει μερικούς κανόνες του καλού ψωμιού καλαμποκιού. Για να πάρετε ένα νόστιμο ψωμί, πρέπει να μαντέψετε με την αναλογία του αλευριού και του νερού, η ζύμη για αυτό θα πρέπει να είναι σχεδόν υγρή, τότε το ψωμί θα είναι μαλακό και λιγότερο θρυμματισμένο. Το πιο επιτυχημένο που πήρα ήταν ένα ψωμί στο οποίο υπήρχαν 450 γρ. γάλα για 300 γρ. αλεύρι, και έφτιαξα το αλεύρι, το αναμίξαμε με γάλα και το έβρασα σε βράση, οπότε πρόσθεσα αυγά, βούτυρο και μπέικιν πάουντερ στην ψυχρή μάζα.
Το ψωμί είναι νόστιμο, αλλά η παρουσία αυγών στη ζύμη και μεγάλη ποσότητα βουτύρου εξακολουθεί να είναι ενοχλητική. Το ψωμί δεν είναι ένα κέικ, εν πάση περιπτώσει, αντί για ψωμί να τρώμε ένα κομμάτι κέικ καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες δεν είναι επίσης πολύ καλό. Μετά από λίγο, πήρα δύο κουτιά Sekowa Buckenzyme, ένα για ψωμί σίτου, το άλλο για χωρίς γλουτένη. Έχω ήδη καταλάβει το βακτηριακό ένζυμο για ψωμί σίτου, αυτό είναι ένα υπέροχο μαγιά, κάποια απόλαυση. Μόλις ξεκίνησα με το δεύτερο κουτί. Η σύνθεση και των δύο συμπυκνωμάτων είναι σχεδόν πανομοιότυπη, περιλαμβάνει τα ακόλουθα βιο-συστατικά: αλεύρι μπιζελιού και αραβοσίτου, μέλι λουλουδιών και πίτουρο σίτου στο συμπύκνωμα για ψωμί σίτου. Και οι δύο μπορούν να ζυμώσουν σχεδόν οτιδήποτε: αλεύρι από οποιαδήποτε δημητριακά, οποιεσδήποτε ποικιλίες και τύπους, ακόμη και από ξηρούς καρπούς και ρίζες. Επιπλέον, το ανασυσταθέν βακτηριακό ένζυμο χωρίς γλουτένη, καθώς και το "γλουτένη", μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις μήνες χωρίς ζημιά ή πρόσθετη σίτιση. Το πρώτο πράγμα που αποφάσισα να κάνω ήταν να επιστρέψω στο γνωστό μου ψωμί καλαμποκιού και να προσπαθήσω να φτιάξω μια μέχρι τώρα άγνωστη επιλογή - ζυμωμένο ψωμί καλαμποκιού.
Για αρχή, έχει τελειώσει, πρέπει να επαναφέρετε το βακτηριακό ένζυμο και να αφαιρέσετε τη μίζα καλαμποκιού. Το σχήμα των δράσεων είναι σχεδόν το ίδιο με το προηγούμενο συμπύκνωμα - αφαιρείται σε δύο στάδια, εντός μίας ημέρας, σε μια ζεστασιά, η θερμοκρασία του οποίου είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στους 30 βαθμούς. Τον πυροβόλησα βήμα προς βήμα, ώστε να είναι ξεκάθαρο για μένα και για όσους θα ενδιαφέρονται και χρειάζονται.
Δεν υπήρχε καλαμποκάλευρο στο σπίτι, την προηγούμενη μέρα πέθανε ένας ηρωικός θάνατος σε άγριες μάχες με σκώρους, οπότε γείρωσα το πιο συνηθισμένο καλαμπόκι στο υπέροχο Hawos Queen1 μύλο μου.
Το αλεύρι καλαμποκιού αλέθεται διαφορετικά από το αλεύρι σίτου και συμπεριφέρεται διαφορετικά. Γείωσα με την καλύτερη άλεση, το αλεύρι πήδηξε κυριολεκτικά από το μύλο σε κομμάτια, αντί να ρίχνει ελεύθερα, όπως ήταν με το σιτάρι, και μετά το άλεσμα ήταν αρκετά ζεστό.
Για άλλη μια φορά χαίρομαι που τώρα με τη βοήθεια ενός μύλου σπιτιού μπορώ να πάρω οποιοδήποτε αλεύρι μέσα σε λίγα λεπτά, και για άτομα που είναι αλλεργικά στη γλουτένη, ένας μύλος σπιτιού είναι θεός! Μέσα σε ένα ή δύο λεπτά, μπορείτε να αλέσετε περίπου ένα κιλό ρύζι, μπιζέλι, ρεβίθια, φαγόπυρο και οποιοδήποτε άλλο αλεύρι και να ψήσετε ψωμί, επίπεδες τούρτες ή κάτι γλυκό και νόστιμο για τα παιδιά.
Λοιπόν, εδώ είναι, ένα βάζο με βακτηριακό ένζυμο χωρίς γλουτένη, έχει το σήμα "Glutenfree" πάνω του, φαίνεται λίγο διαφορετικό από το προηγούμενο, το χρώμα είναι πιο ζεστό, κίτρινο, και η συνοχή δεν είναι κόκκοι, αλλά σκόνη.
Το πρώτο βήμα, παίρνουμε:
10 γρ. ξηρό συμπύκνωμα Sekova
100 γρ καλαμποκάλευρο
100 γρζεστό νερό (θερμοκρασία 40 μοίρες).
Διαλύστε το ξηρό συμπύκνωμα σε ζεστό νερό, προσθέστε αλεύρι καλαμποκιού, ανακατέψτε.
Θα πρέπει να πάρετε μια τέτοια ζύμη, αρκετά παχιά, όπως υγρή άμμο.
Έβαλα τη ζύμη σε ένα βάζο, η Μάσα με βοήθησε ενεργά με αυτό.
Τώρα πρέπει να μείνει ζεστό για 15 ώρες. Το έβαλα στο φούρνο με το φως.
15 ώρες αργότερα, στη μέση της νύχτας, το περιεχόμενο του βάζου έμοιαζε με αυτό. Προηγουμένως, είχε σφραγιστεί αρκετά, στη φωτογραφία είναι αξιοσημείωτο ότι τώρα έχει χαλαρώσει. Εδώ είναι μια φωτογραφία, έγινε για λόγους σαφήνειας
Ανοίγοντας το καπάκι, ένιωσα μια πολύ έντονη, έντονη αλκοολική μυρωδιά, η ζύμη είχε έντονη ξινή γεύση.
Δεύτερη φάση:Παίρνουμε όλη την προηγούμενη μάζα, προσθέστε
200 γρ. ζεστό νερό
300 γρ. καλαμποκάλευρο.
Ρίξτε ζεστό νερό (40 βαθμούς) και ζύμη από το πρώτο στάδιο σε ένα μεγάλο μπολ ή δοχείο γαστρονομίας. Παρεμπιπτόντως, η ζύμη του πρώτου σταδίου ζύμωσης φαινόταν τόσο χαλαρή και ευάερη. Μόλις μπήκε στο νερό, βρέθηκε αμέσως και διασκορπίστηκε σε πολλούς μικρούς κόκκους.
Ανακατέψτε πλήρως τη ζύμη του πρώτου σταδίου, προσθέστε αλεύρι καλαμποκιού και ανακατέψτε καλά. Η ζύμη του δεύτερου σταδίου πρέπει να είναι παχιά και παχιά.
Μετά την ανάμιξη, ελαφρώς βυθίστε και αφήστε το για 5-8 ώρες ζεστό. Το άφησα μια νύχτα, το πρωί ο εκκινητής αυξήθηκε ελαφρώς σε όγκο και χαλαρώθηκε μέσα.
Ανόητα, ανέκτησα το βακτηριακό ένζυμο στους όγκους που αναφέρονται στις οδηγίες, αλλά αυτό είναι αρκετά, ειδικά στην περίπτωση που, παρόλα αυτά, η οικογένεια ψήνει συχνά συνηθισμένο ψωμί από αλεύρι σίτου. Το έβαλα σε δύο βάζα: ένα λίτρο και μισό λίτρο, και το έκρυψα στο ψυγείο. Η φωτογραφία δείχνει ότι το εσωτερικό της ζύμης δεν είναι αρκετά χαλαρό, αν και είναι βαρύ.
Δεν ξέρω ακόμα τι να κάνω στη συνέχεια - για να βάλω μια ζύμη παραγωγής ή να χρησιμοποιήσω απευθείας μια μίζα. Βρήκα ένα αρχείο με συνταγές από τον Sekov, υπάρχει επίσης καλαμπόκι, οπότε θα το δοκιμάσω. Μπορώ να πω προκαταρκτικά ότι η ζύμη για ψωμί χωρίς γλουτένη στο ένζυμο μπέικον παρασκευάζεται σε τρία στάδια, ξηρά κοκκία προστίθενται στη ζύμη. Μου φαίνεται ότι θα είναι δυνατό να απλοποιήσω εδώ και να παίξω με τη ζύμη παραγωγής και επίσης να χρησιμοποιήσω αυτόν τον εκκινητή καλαμποκιού για ψωμί από άλλα αλεύρια χωρίς γλουτένη.
