|
 Τα κύρια πλεονεκτήματα των ζυμαρικών είναι η υψηλή θρεπτική τους αξία και η απορρόφηση από τον οργανισμό. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα ζυμαρικά είναι 9,3%, λίπος - 0,8%, υδατάνθρακες - 70,9%.
Τα ζυμαρικά έχουν καλή γεύση και βράζουν γρήγορα. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό (13%), τα ζυμαρικά είναι ένα προϊόν που είναι πολύ σταθερό κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.
Τα ζυμαρικά ταξινομούνται σε τέσσερις τύπους: σωληνοειδή, φιδέ, νουντλς και σγουρά.
Σωληνοειδή προϊόντα μπορεί να είναι ομαλή και κυματοειδής. Κατατάσσονται σε τρεις τύπους: ζυμαρικά, κέρατα και φτερά. Ανάλογα με την εξωτερική διάμετρο, τα ζυμαρικά υποδιαιρούνται σε καλαμάκια (όχι περισσότερο από 4 mm σε διάμετρο), ειδικό και ειδικό κυματοειδές (διάμετρος από 4 έως 5,5 mm), συνηθισμένο και συνηθισμένο κυματοειδές (διάμετρος από 5,5 έως 7 mm), ερασιτεχνικό και ερασιτεχνικό κυματοειδές ( διάμετρο άνω των 7 mm).
Κέρατα είναι τα σωληνοειδή σωληνοειδή προϊόντα λυγισμένα με τη μορφή κέρατου. Το μήκος της κόρνας είναι από 1 έως 5 cm. Κέρατα κατασκευάζονται στην ακόλουθη ποικιλία: καλαμάκια, ειδικά κυματοειδή, συνηθισμένα και πολύπλευρα με την εξωτερική διάμετρο που υποδεικνύεται για ζυμαρικά.
Φτερά έχουν μήκος 10 έως 15 cm (μήκος) και 3 έως 7 cm (κοντό). Το εύρος και η διάμετρος των φτερών είναι ίδια με τα ζυμαρικά, εκτός από τα καλαμάκια.
Ανάλογα με τη διάμετρο, οι φιδέες υποδιαιρούνται σε ιστούς αράχνης, λεπτές, συνηθισμένες και ερασιτέχνες. Για κάθε τύπο, ρυθμίζεται μια συγκεκριμένη διάμετρος (0,8, 1,2, 1,5 και 3 mm).
Φιδές το ερασιτεχνικό μήκος πρέπει να έχει τουλάχιστον 20 cm. Ένας ιστός αράχνης, λεπτός και συνηθισμένος φιδέ, ανάλογα με το μήκος, χωρίζεται σε μικρό μήκος ns μικρότερο από 1,5 cm, μήκος και μακρύ λυγισμένο μήκος τουλάχιστον 20 cm. Τα φιδέ με μήκος μικρότερο από 1,5 cm ονομάζεται ψίχα ... Ο ιστός της αράχνης και οι λεπτές φιδέες μπορούν να παραχθούν με τη μορφή κούκλες ή τόξα βάρους έως και 30 γρ.
Λαζάνια λείο και κυματοειδές. Λαζάνια μπορεί να παραχθεί με τη μορφή κούκλες ή τόξα. Η μάζα ενός κουταλιού ή τόξου δεν υπερβαίνει τα 50 γραμμάρια. Τα στενά χυλοπίτες μήκους μικρότερου από 1,5 εκ. Και τα χυλοπίτες πλάτους μικρότερου των 2 εκ. Ονομάζονται ψίχουλα.
Σγουρά προϊόντα υποδιαιρείται σε αυτιά και κελύφη με πάχος τοιχώματος άνω των 1,2 mm, διάμετρο έως 30 mm. σιμιγδάλι, αλφάβητο και ειδώλια με πάχος τοιχώματος 2 mm, πλάτος 8 mm, μήκος 12 mm · αστερίσκοι και άλλοι.
Απαιτήσεις για την ποιότητα, την αποθήκευση και τη μεταφορά ζυμαρικών... Η γεύση και η μυρωδιά των ζυμαρικών πρέπει να είναι απαλλαγμένα από πικρία, λιπαρότητα, ξινή γεύση και μυρωδιά. Η οξύτητα δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 3,5-4%. Το χρώμα των προϊόντων είναι μονόχρωμο, που αντιστοιχεί στο χρώμα του αλευριού. Το περιεχόμενο των απορριμμάτων χύδην προϊόντων επιτρέπεται από 7 έως 10% και σε συσκευασμένα προϊόντα - από 4 έως 5%. Το περιεχόμενο παραμορφωμένων προϊόντων επιτρέπεται από 1,5 έως 5% σε συσκευασμένα προϊόντα και από 2 έως 10% σε προϊόντα χύμα.
Τα ζυμαρικά πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρές, καθαρές, καλά αεριζόμενες περιοχές και να μην μολύνονται με παράσιτα. Η σχετική υγρασία στο δωμάτιο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 60-70%.
Κατά τη διαδικασία αποθήκευσης των ζυμαρικών, είναι απαραίτητο να ελέγχετε τακτικά την κατάσταση της υγρασίας, της οξύτητας και της παρουσίας παρασίτων σιταριού. Με την αύξηση της οξύτητας, τα ζυμαρικά υπόκεινται σε προτεραιότητα εφαρμογή, και με την αύξηση της υγρασίας, ξηραίνονται και ξαναετοιμάζονται.
Το βιβλίο της Coca (επιμέλεια S.M. Timokhov), 1982
|
