|
 Τα λαχανικά παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου. Τα λαχανικά περιέχουν υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα, οργανικά οξέα και βιταμίνες και έχουν εξαιρετική γεύση και άρωμα. Επιπλέον, τα λαχανικά αυξάνουν την όρεξη και προάγουν την καλύτερη απορρόφηση άλλων τροφίμων. Το κυρίαρχο συστατικό των λαχανικών είναι το νερό.
Τα λαχανικά περιέχουν 70 έως 95% νερό. Η υψηλή υγρασία είναι ένας από τους λόγους για ταχεία φθορά όταν αποθηκεύεται σε δυσμενείς συνθήκες.
Υδατάνθρακες Τα λαχανικά αντιπροσωπεύονται από σάκχαρα, άμυλο και φυτικές ίνες. Σε πολλά λαχανικά δίνεται μια γλυκιά γεύση από σακχαρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη.
Αμυλο βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε κονδύλους πατάτας (έως και 25%). Βρίσκεται επίσης στα αρακά. Τα υπόλοιπα λαχανικά περιέχουν μόνο άγουρο άμυλο και πολύ λίγα.
Πρωτεΐνη βρίσκονται σε λαχανικά σε σχετικά μικρές ποσότητες. Τα όσπρια, οι ξηροί καρποί, το λάχανο και τα λαχανικά σπανάκι περιέχουν περισσότερες πρωτεΐνες.
Λίπος στα λαχανικά δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου (λιγότερο από 0,5%). Μόνο οι πυρήνες περιέχουν έως και 60% λίπος.
Του ορυκτές ουσίεςπου περιλαμβάνονται στα λαχανικά, τα άλατα ασβεστίου και σιδήρου, τα οποία είναι πιο σημαντικά για το ανθρώπινο σώμα, έχουν ιδιαίτερη σημασία.
Τα φρέσκα λαχανικά περιέχουν βιταμίνες C, ομάδα B, PP. Το πλουσιότερο σε βιταμίνη C είναι το λευκό λάχανο, πατάτες, κόκκινη πιπεριά, μαϊντανό, άνηθο.
Τα λαχανικά ταξινομούνται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά των βασικών προϊόντων:
- κόνδυλοι: πατάτες, γλυκοπατάτες (γλυκοπατάτες), Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (πήλινο αχλάδι)
- λάχανο: λευκό λάχανο, κόκκινο λάχανο, κουνουπίδι, Savoy, Βρυξέλλες, γογγύλι
- ριζικές καλλιέργειες: τεύτλα, καρότα, μαϊντανό, παστινάκη, σέλινο, γογγύλια, ραπανάκια, ραπανάκια, χρένο ·
- κρεμμύδια: κρεμμύδια, σκόρδο
 - οπωροκηπευτικά: ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, αγγούρια, κολοκύθια, κολοκύθα.
- φυλλώδες: σπανάκι, οξαλίδα, μαρούλι, κρεμμύδια (φτερά), κρεμμύδι
- πικάντικο: άνηθος, εστραγκόν
- όσπρια: μπιζέλια, φασόλια, φασόλια (σε λοβό) ·
- επιδόρπιο: σπαράγγια, ραβέντι, αγκινάρες.
Καλλιέργειες κονδύλων. Αυτά περιλαμβάνουν φυτά στα οποία σχηματίζονται κόνδυλοι σε υπόγειους βλαστούς. Ο πιο κοινός εκπρόσωπος των κονδύλων είναι πατάτες.
Όλες οι ποικιλίες πατάτας χωρίζονται ανάλογα με το σκοπό τους σε κυλικεία, τεχνικές και καθολικές.
Οι επιτραπέζιες πατάτες περιλαμβάνουν ποικιλίες που διακρίνονται από καλή γεύση, εύκολη πέψη και λεπτή, δυνατή, αλλά εύκολα αφαιρούμενη φλούδα με ρηχά μάτια. Οι ακόλουθες ποικιλίες επιτραπέζιας πατάτας είναι πιο συχνές: Priskulsky νωρίς, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Σύμφωνα με την περίοδο ωρίμανσης, οι πατάτες χωρίζονται σε τρεις ομάδες:
- πρώιμες ποικιλίες - Νωρίς τριαντάφυλλο, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky νωρίς. Ωριμάζουν στη μεσαία λωρίδα
χώρες τον Ιούνιο και δεν διαφέρουν στη σταθερότητα αποθήκευσης, επομένως δεν συνιστώνται για μακροχρόνια αποθήκευση.
- μεσαίες ποικιλίες - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, κ.λπ. Αυτές οι ποικιλίες χαρακτηρίζονται από υψηλή αντοχή κατά τη χειμερινή αποθήκευση.
- οι καθυστερημένες ποικιλίες είναι οι πιο σταθερές στην αποθήκευση.
Λαχανικά λάχανου - λευκό λάχανο, κουνουπίδι, κόκκινο λάχανο, Savoy, Βρυξέλλες και είδος λάχανου.
λευκό λάχανο... Αυτό το λάχανο περιέχει υδατάνθρακες, αζωτούχες και ανόργανες ουσίες, βιταμίνες.
Το βρώσιμο μέρος του λευκού λάχανου είναι το κεφάλι του λάχανου, το οποίο αποτελείται από κούτσουρο και φύλλα. Το κύριο μέρος του κεφαλιού είναι τα φύλλα που είναι στενά το ένα δίπλα στο άλλο και χρησιμοποιούνται για φαγητό.
Οι τυπικές κεφαλές λάχανου πρέπει να είναι φρέσκες, καθαρές, καλά σχηματισμένες, σταθερές ή λιγότερο πυκνές, αλλά όχι χαλαρές.
Κατά την αποθήκευση λευκό λάχανο επηρεάζεται από λευκό και γκρι καλούπι: στα φύλλα αφήνεται λευκό ή γκρι καλούπι. Ως αποτέλεσμα της μακροχρόνιας αποθήκευσης σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από -1 ... -4 ° C) και του κακού αερισμού, το λάχανο αναπτύσσει νέκρωση στίγματος (πολλά μικρά σκοτεινά σημεία εμφανίζονται στα φύλλα).
Κουνουπίδι... Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, είναι ένας από τους πιο πολύτιμους τύπους λαχανικών λάχανου. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (2,5%), μέταλλα, βιταμίνες C και PP.
Για φαγητό χρησιμοποιούνται μη διογκωμένες ταξιανθίες με τη μορφή λευκών κεφαλών.
Η βακτηρίωση είναι μια κοινή ασθένεια κουνουπιδιού. Με αυτήν την ασθένεια, σκούρα καφέ κηλίδες εμφανίζονται στα κεφάλια.
κόκκινο λάχανο... Έχει κόκκινα-μοβ φύλλα. Όσον αφορά τη θρεπτική αξία και την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ξεπερνά το λευκό λάχανο.
Λάχανο κραμπολάχανου... Αυτό το λάχανο έχει φυλλώδη (κυματοειδές) πράσινα φύλλα που είναι χαλαρά το ένα δίπλα στο άλλο, οπότε οι κεφαλές του λάχανου είναι χαλαρές. Περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη και βιταμίνη C από το λευκό λάχανο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας και πιάτων.
Λαχανάκια Βρυξελλών... Αυτό το λάχανο ονομάζεται μερικές φορές kocheskova λάχανο. Για φαγητό, χρησιμοποιούνται πρασινωπά, το μέγεθος ενός μεγάλου καρυδιού, τα οποία σχηματίζονται σε ψηλό στέλεχος. Το λάχανο έχει λεπτή γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (έως 5%) και βιταμίνη C (4 φορές περισσότερο από το λευκό λάχανο). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας, συνοδευτικών πιάτων σε βραστά και στιφάδο, καθώς και τουρσί και κονσερβοποίηση.
Είδος λάχανου... Το Kohlrabi είναι λάχανο. Το Kohlrabi περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το λευκό λάχανο και βιταμίνη C όσο και τα φρούτα λεμονιού και πορτοκαλιού
Οι καλλιέργειες ρίζας είναι φυτικά φυτά στα οποία τα πυκνά τραχιά είναι τα βρώσιμα μέρη.
Παντζάρι... Περιέχει πολλά σάκχαρα (έως και 10%), καθώς και άζωτο και ορυκτές ουσίες, βιταμίνη C. Τα μεσαίου μεγέθους τεύτλα εκτιμώνται περισσότερο, καθώς ο πολτός του είναι πιο μαλακός και λιγότερο δακτυλιοειδής. Με έντυπο παντζάρι είναι επίπεδη, στρογγυλή και επιμήκης-κωνική.
Καρότο... Είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής, καθώς περιέχει καροτίνη και ζάχαρη, αζωτούχες ουσίες, μεταλλικά άλατα, βιταμίνες C και B. Το χρώμα των επιτραπέζιων καρότων είναι κυρίως πορτοκαλί, ο πολτός είναι ζουμερός, ο πυρήνας είναι λεπτός. Οι επιτραπέζιες ποικιλίες καρότων υποδιαιρούνται από το μήκος της ρίζας σε μικρά (καρότα), ημι-μακρά και μακριά, και με ταχύτητα ωρίμανσης - σε πρώιμη, μέση ωρίμανση και όψιμη ωρίμανση.
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, τα καρότα επηρεάζονται συχνότερα από λευκή, γκρι και μαύρη σήψη.
Ραπανάκι... Αυτό είναι το παλαιότερο ωριμάζοντας φυτικό φυτό. Αυτό το λαχανικό ρίζας είναι πολύτιμο ως αρωματικό προϊόν και πηγή βιταμίνης C.
Ραπανάκι... Οι ρίζες ραπανάκι περιέχουν ζάχαρη, άζωτο και ανόργανα συστατικά, βιταμίνες C και Bt και αιθέρια έλαια, τα οποία του δίνουν μια έντονη, πικρή γεύση και μια συγκεκριμένη μυρωδιά.
Σουηδός... Το Rutabagas είναι σφαιρικό ή ελαφρώς πεπλατυσμένο, λευκό ή κίτρινο χρώμα, περιέχει ζάχαρη (4-5%), βιταμίνη C και άλλες ουσίες. Χρησιμοποιούν rutabagas φρέσκα, βραστά και τηγανητά.
Γογγύλι... Οι ρίζες γογγύλου έχουν στρογγυλό επίπεδο σχήμα με κοίλο πυθμένα, κίτρινο ή λευκό. Ο πολτός του ριζικού λαχανικού είναι ζουμερός, περιέχει έως και 6% ζάχαρη, βιταμίνη C και άλλες ουσίες. Τρώνε γογγύλια φρέσκα, βραστά και ψητά.
Μαϊντανός... Αναπτύσσουν μαϊντανό δύο τύπων - φύλλα και ρίζα. Μην χρησιμοποιείτε μαϊντανό ρίζας
μόνο ένα λαχανικό ρίζας, αλλά και φύλλα. Οι ρίζες μαϊντανού περιέχουν αιθέρια έλαια και τα φύλλα είναι πλούσια σε βιταμίνη C.
Σέλινο... Το σέλινο καλλιεργείται σε τρεις ποικιλίες - ρίζα, μίσχος και φύλλα.
Το σέλινο ρίζας είναι πολύτιμο. Στρογγυλεμένες και στρογγυλεμένες ρίζες με πικάντικη γεύση.
Το σέλινο ρίζας και φύλλων χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στο μαγείρεμα και το petiolate χρησιμοποιείται για σαλάτες.
Σκόρδο... Είναι ένας περίπλοκος λαμπτήρας που αποτελείται από μεμονωμένους μικρούς λαμπτήρες (σκελίδες). Τα δόντια καλύπτονται με λεπτές κλίμακες και το βάρος μαζί είναι ένα κοινό λευκό ή ροζ λεπτό πουκάμισο.Το σκόρδο έχει έντονη γεύση και άρωμα λόγω της αρωματικής του περιεκτικότητας.
Ανηθο... Πράσινα φύλλα και στελέχη ενός φυτού της οικογένειας ομπρελών. Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό για αλάτισμα λαχανικών, για κονσερβοποίηση, ως καρύκευμα. Έχει ευχάριστο άρωμα.
Ντομάτες... Ανάλογα με την ποικιλία και την ωριμότητα, οι ντομάτες είναι κόκκινες, ροζ, καφέ και πράσινες και διαφόρων σχημάτων.
Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, βιταμίνες Α, Β και Γ, άλατα σιδήρου και η υψηλή γεύση τομάτας οδήγησαν στην ευρεία διανομή τους. Η καλή γεύση των ντοματών οφείλεται στον καλό συνδυασμό ζάχαρης και οργανικών οξέων.
Ο καρπός αποτελείται από το δέρμα, τον πολτό φρούτων και τους θαλάμους σπόρων. Ανάλογα με την ποικιλία, τα φρούτα είναι μικρά και πολυθρόνα. Κατά κανόνα, τα φρούτα πολλαπλών θαλάμων είναι ραβδωτά, διατηρούνται χειρότερα. Οι ντομάτες τρώγονται φρέσκα και αλατισμένα και χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων: τοματοπολτός, πουρέ ντομάτας, χυμοί κ.λπ.
Μελιτζάνα... Σύμφωνα με τη δομή των φρούτων, οι μελιτζάνες χωρίζονται σε σχήμα αχλαδιού και σφαιρικές. Το χρώμα είναι από ανοιχτό μοβ έως σκούρο μοβ.
Η μελιτζάνα έχει μικρή θρεπτική αξία, αλλά έχει καλή γεύση. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων, τη γέμιση και το τηγάνισμα.
Γλυκό πιπέρι... Συγκομιδή άγουρα (πράσινο ή λευκό). Οι πιπεριές έχουν σαρκώδη φρούτα και χρησιμοποιούνται σε φυσική και γεμιστή κονσερβοποίηση και μαγείρεμα.
Τα φρούτα πιπεριού περιέχουν ζάχαρη, πρωτεΐνες, πολλή βιταμίνη C και καροτίνη. Οι ώριμες κόκκινες πιπεριές περιέχουν τόσο βιταμίνη C όσο και μαύρες σταφίδες.
Αγγούρια από το μέγεθος χωρίζονται σε κοντό, κοντό και ημι-μακρύ. μέχρι την ωρίμανση - νωρίς, μεσαία και αργά.
Η θρεπτική αξία και η περιεκτικότητα σε θερμίδες των αγγουριών είναι χαμηλή. Περιέχουν 95% νερό. Τα αγγούρια εκτιμώνται ως αρωματικό προϊόν. Προωθούν τον μεταβολισμό για καλύτερη αφομοίωση των τροφίμων. Χρησιμοποιούνται φρέσκα και κονσερβοποιημένα αγγούρια.
Κολοκύθι ανήκουν σε οπωροκηπευτικά, έχουν κυλινδρικό σχήμα. Για το μαγείρεμα, τα κολοκύθια συλλέγονται πράσινα όταν έχουν μαλακό φλοιό και ζουμερή σάρκα.
Το βιβλίο της Coca (επιμέλεια S.M. Timokhov), 1982
|
