Βούτυρο

[ΜΠΟΥΤΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ]

ΜΠΟΥΤΡΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ, προϊόν διατροφής, το οποίο είναι ένα συμπύκνωμα λίπους γάλακτος (78-82,5% ανάλογα με τον τύπο του λαδιού, σε γκι - περίπου 99%). Το λίπος γάλακτος διακρίνεται από πολύτιμες βιολογικές και γευστικές ιδιότητες. Περιλαμβάνει ένα βέλτιστα ισορροπημένο σύμπλεγμα λιπαρών οξέων, επομένως περιέχει μια ποσότητα φωσφατιδίων και λιποδιαλυτών βιταμινών, έχει χαμηλό σημείο τήξης (32-35 ° C) και απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό (έως 95%). Η σύνθεση του M. έως. Περιλαμβάνει επίσης πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, μερικές υδατοδιαλυτές βιταμίνες, μέταλλα και νερό που περιέχεται στο γάλα. ονομάζεται αυτό το μη λιπαρό μέρος. πλάσμα λαδιού. Σε γενικές γραμμές, το M. to. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα σε θερμίδες του λαδιού Vologda είναι 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) και πεπτικότητα.

Το βούτυρο είναι μια πραγματική πηγή βιταμίνης Α (η μέση περιεκτικότητά του είναι 0,6 mg%). Το καλοκαιρινό λάδι περιέχει επίσης καροτίνη σε ποσότητα 0,17-0,56 mg%. Το βούτυρο περιέχει επίσης βιταμίνη D: το καλοκαίρι 0,002-0,008 mg%, το χειμώνα 0,001-0,002 mg%. Η ποσότητα τοκοφερόλων σε M. έως. Είναι 2-5 mg%. Το M. to. Είναι επίσης σημαντική πηγή φωσφατιδίων, η περιεκτικότητα των οποίων φτάνει τα 400 mg%.
Για την παραγωγή, η κρέμα είναι παστεριωμένη σε θερμοκρασία 85-90 ° C.

Λάδι Vologda από φρέσκια κρέμα, παστεριωμένη σε υψηλότερες θερμοκρασίες (97-98 ° C).

Ερασιτεχνικό λάδι Χαρακτηρίζεται από περισσότερο από ό, τι σε άλλους τύπους βουτύρου, περιεκτικότητα σε νερό (20%, σε άλλα έλαια 16%, σε ghee 1%) και ορισμένες μη λιπαρές ουσίες.

Λάδια πλήρωσης φτιαγμένο από φρέσκια κρέμα με την προσθήκη κουσκούς και αρωματικών. ουσίες κακάου, βανιλίνη και ζάχαρη (βούτυρο σοκολάτας), φυσικοί χυμοί φρούτων και ζάχαρη (έλαιο φρούτων), μέλι μέλισσας (λάδι μελιού).

Λάδι κονσερβοποίησης παράγεται από ειδικό. επεξεργασία βουτύρου ή φρέσκια κρέμα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά

Λιωμένο βούτυρο είναι το λίπος γάλακτος λιωμένο από βούτυρο και διαχωρίζεται από τις συνοδευτικές ακαθαρσίες.

Βούτυρο Παράγονται κυρίως με δύο τρόπους: με ανάδευση κρέμας 30-45% και μετατροπή κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Η ποιότητα του λαδιού εκτιμάται από τη σύνθεση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (χαρακτηριστικά γεύσης και συνέπειας). Οργανοληπτική αξιολόγηση οι δείκτες εκτελούνται σε ένα σύστημα 100 σημείων. Ανάλογα με τη βαθμολογία, το λάδι ταξινομείται ως το υψηλότερο ή το πρώτο βαθμό.

Βούτυρο

Για κάποιο λόγο, πολλοί το θεωρούν σχετικά παλιό προϊόν. Ωστόσο, αυτό απέχει πολύ από την περίπτωση. Για παράδειγμα, ο A.I. Ivashura, μια μεγάλη εξουσία σε όλα όσα σχετίζονται με το γάλα, ισχυρίζεται: Τον 5ο αιώνα στην Ιρλανδία και τον 9ο αιώνα στην Ιταλία και τη Ρωσία, το βούτυρο ήταν ήδη ένα ευρέως γνωστό προϊόν διατροφής. Τον 8ο αιώνα, οι Νορβηγοί πήραν μαζί τους βαρέλια αγελαδινού βουτύρου σε μεγάλα ταξίδια. Στη συνθήκη του αρχαίου Νόβγκοροντ με τους Γερμανούς (1270) υπάρχουν ενδείξεις για το κόστος * ενός δοχείου βουτύρου *. "Ιστορικές πράξεις" δείχνουν ότι το μοναστήρι Pechenezhsky, εκμεταλλευόμενο την απουσία δασμών, αγόρασε λάδι από αγρότες και το πούλησε στην Αμβέρσα και το Άμστερνταμ ...

Από τα παλιά χρόνια στη Ρωσία, το βούτυρο δεν είχε κρέμα, ξινή κρέμα και πλήρες γάλα. Οι καλύτεροι τύποι βουτύρου αποκτήθηκαν από φρέσκια κρέμα και το λεγόμενο βούτυρο κουζίνας, το οποίο χρησιμοποιήθηκε κυρίως για τις ανάγκες της κουζίνας, από ξινή κρέμα ή ξινό αποβουτυρωμένο γάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος παρασκευής βουτύρου ήταν η υπερθέρμανση της ξινής κρέμας ή της κρέμας σε ρωσικό φούρνο. Η διαχωρισμένη λιπαρή μάζα ψύχθηκε και γκρεμίστηκε με ξύλινες στροφές, φτυάρια, κουτάλια και συχνά με τα χέρια. Το τελικό λάδι πλύθηκε με κρύο νερό. Ήταν αρκετά ακριβό και ως εκ τούτου τρώγονταν καθημερινά μόνο από πλούσιους κατοίκους της πόλης.Δεδομένου ότι το φρέσκο ​​λάδι δεν μπόρεσε να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι αγρότες το θερμάνουν ξανά στο φούρνο, το πλένουν και το θερμαίνουν ξανά. Κατά την υπερθέρμανση, το λάδι χωρίστηκε σε δύο στρώσεις, το ανώτερο αποτελείται από καθαρό λίπος και το κάτω περιέχει νερό και μη λιπαρά συστατικά (αναδεύοντας). Το λιωμένο λίπος στραγγίστηκε και ψύχθηκε μέχρι κρυστάλλωσης. Πολλοί λαοί της Ανατολικής Σλαβικής έλαβαν γκι με αυτόν τον τρόπο. Η Ρωσία ήταν ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς στην παγκόσμια αγορά. Προφανώς, για αυτόν τον λόγο, το όνομα "Ρωσικά" έχει κολλήσει για το ghee σε όλο τον κόσμο.

Μια ενδιαφέρουσα ιστορία είναι η δημιουργία του βουτύρου Vologda στη Ρωσία, η οποία αξίζει να θεωρείται η υπερηφάνεια της εγχώριας παραγωγής βουτύρου. Η εμφάνισή του σχετίζεται με το όνομα του διάσημου Ρώσου παρασκευαστή τυριών I.V. Vereshchagin, αδελφός του ζωγράφου μάχης V.V. Vereshchagin. Ενώ σε μια από τις εκθέσεις στο Παρίσι, ο NV Vereshchagin "έπιασε" μια πολύ ευχάριστη γεύση και άρωμα του λαδιού από τη Νορμανδία που εκτέθηκε εκεί. Του άρεσε τόσο πολύ το λάδι που αποφάσισε να δημιουργήσει το ίδιο εκεί, στο Παρίσι. Σε αυτήν την περίπτωση, ο κύριος χρησιμοποίησε την κρέμα, σχεδόν έβρασε. Το βούτυρο του ρώσου τυροκόμου αποδείχθηκε πιο νόστιμο από το βούτυρο Norman. Το λεπτό άρωμα του φρέσκου γάλακτος και η ελαφρώς καρυδιά γεύση δεν το επιτρέπουν να συγχέεται με κανένα άλλο. Ένα άτομο που δεν γνωρίζει την ιστορία της παραγωγής βουτύρου στη Ρωσία θα ψάξει μάταια για πληροφορίες σχετικά με το βούτυρο Vologda στην εγχώρια ή ξένη βιβλιογραφία, ακόμη και σε ειδική βιβλιογραφία. Το γεγονός είναι ότι ο ίδιος ο Vereshchagin ονόμασε αυτό το βούτυρο παριζιάνικο γλυκό, και οι Γάλλοι, και όχι μόνο αυτοί, που το εισήγαγαν πρόθυμα από τη Ρωσία - την Πετρούπολη.

Άρχισε να ονομάζεται Vologda πριν από 45-50 χρόνια. Δυστυχώς, σήμερα το λάδι Vologda βρίσκεται σπάνια στα ράφια των καταστημάτων. Ωστόσο, εάν είστε τυχεροί και εξακολουθείτε να αγοράζετε αυτό το υπέροχο προϊόν, λάβετε υπόψη ότι αποθηκεύεται για μικρό χρονικό διάστημα, όχι περισσότερο από ένα μήνα και στη συνέχεια χάνει τη συγκεκριμένη γεύση του.

Το αλατισμένο βούτυρο παράγεται εδώ και πολύ καιρό στη Ρωσία. Σήμερα, πολλοί τον αντιμετωπίζουν με περιφρόνηση και μάταια. Το ξινό βούτυρο με 1,2-1,5% αλάτι περιέχει τουλάχιστον 81% λίπος γάλακτος και είναι πολύ σταθερό κατά την αποθήκευση.

Μπορείτε να μου πείτε εάν το βούτυρο μπορεί να αντικατασταθεί με μαργαρίνη στο ψήσιμο του ψωμιού; Ευχαριστώ

[richinna]

richinna, πρώτα, εξοικειωθείτε με το περιεχόμενο αυτών των θεμάτων:
Γαλακτωματοποιητές, υποκατάστατα λίπους https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Μαργαρίνη (τραπέζι, κουζίνα, μικτό λίπος)
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Η μαργαρίνη είναι μια επάλειψη που περιέχει φυτικά έλαια, διάφορα λίπη και ένα υδατικό γαλάκτωμα.
Μπορείτε να το προσθέσετε σε ψημένα προϊόντα και ψωμί στις ίδιες ποσότητες με το βούτυρο 15-30 γραμμάρια ανά 350-500 γραμμάρια αλευριού.
Το φόρουμ έχει συνταγές για ψωμί με μαργαρίνη, μπορείτε να δείτε πώς είναι η μαργαρίνη στη ζύμη ψωμιού. Δεν χρησιμοποιώ καθόλου μαργαρίνη στο σπίτι για μαγείρεμα και ψωμί, οπότε δεν μπορώ να πω τίποτα για την ποιότητα αυτού του ψωμιού.

Δοκιμάστε το εάν η γεύση και η ποιότητα του ψωμιού σας ταιριάζει - ψήστε και φάτε για την υγεία σας

Γειά σου! Χρησιμοποιώ HP για αρκετές ημέρες. Φοβάμαι να πειραματιστώ μέχρι τώρα, το κάνω αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Σε συνταγές για το HP μου, μερικές φορές το λάδι μετράται σε γραμμάρια και μερικές φορές με κουτάλια. Αυτό σημαίνει ότι στη δεύτερη περίπτωση, το βούτυρο πρέπει να λιώσει;

[Νατάλλα]

Νατάλλα, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να φοβάστε να πειραματιστείτε με συνταγές ψωμιού, διαφορετικά θα το κάνετε δεν θα βρείτε τη γεύση του ψωμιού σας!!!!

Το βούτυρο είναι απαραίτητο και μπορεί να τοποθετηθεί στη ζύμη ΑΛΛΑ, δηλαδή, με τέτοια συνοχή σαν να είχε σταθεί στο τραπέζι για μεγάλο χρονικό διάστημα και να γίνει μαλακό και κομμένο σε μικρά κομμάτια για εύκολη ανάμιξη. Εάν είναι πραγματικά μαλακό, τότε μπορείτε να βάλετε ένα ολόκληρο κομμάτι

Σε συνταγές για το HP μου, μερικές φορές το λάδι μετράται σε γραμμάρια και μερικές φορές με κουτάλια. Αυτό σημαίνει ότι το βούτυρο πρέπει να λιώσει;

Αρκεί να μαλακώσετε το βούτυρο ή να κόψετε σε λεπτές φέτες και να γεμίσετε το κουτάλι. Για αναφορά: σε μια κουταλιά της σούπας 17 γραμμάρια βουτύρου και σε ένα κουταλάκι του γλυκού - 5 γραμμάρια.

Διαχειριστής, θα είμαι ευγνώμων αν έχει περάσει ένα τέτοιο θέμα.
Βούτυρο με φυτικά λίπη, τα αποκαλούμε * μείγμα *, συνήθως 65-72%, τη γεύση του βουτύρου. Είναι καλό ή κακό; Για δύο μέρες ψάχνω μια απάντηση σε αυτό το θέμα και δεν το συναντώ.
Θυμάμαι ότι όταν εδώ (μαζί μας) τα πράγματα αναγκάστηκαν να τα καλέσουν με τα κατάλληλα ονόματά τους, και αν υπάρχουν φυτικά λίπη, τότε δεν μπορεί να λεχθεί λάδι. Τότε διάβασα κάτι που δεν είναι θετικό, το ίδιο για την ξινή κρέμα με φυτικά λίπη. Είναι κακό ή απλά πρέπει να σκάψουμε βαθύτερα στην πόλη;
Ευχαριστώ