Ζαμπόν (saltison)

Ζαμπόν (saltison)

Κατηγορία: Κρύα γεύματα και σνακ

Συστατικά
χοιρινό στέλεχος (στέλεχος στο οστό)	1 Η / Υ.
νερό	200 ml
Νιτρώδες αλάτι	25 γρ
καστανή ζάχαρη	22 γρ
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι	6 γρ
σκόρδο	13 γρ.
μαντζουράνα	1/2 κουτ

Μέθοδος μαγειρέματος

• Έκοψα το κρέας από το κόκκαλο και το έκοψα σε κομμάτια κάπου 1,5 Χ 1,5 εκ. Πήρα 1120 γραμμάρια κρέατος.
• 
• Προστέθηκαν όλα τα αναφερόμενα συστατικά (το νερό χύθηκε σε μερίδες κατά τη ζύμωση). Αναμείχθηκε καλά για 5 λεπτά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό.
• Μεταφέρεται σε δοχείο κενού και ψύχεται για ωρίμανση για 2 ημέρες.
• Παραγγέλνω ειδικά ένα βακκίνιο για το ζαμπόν. Μετά από 2 μέρες, άρχισα να γεμίζω το βακκίνιο με κρέας, αλλά έσπασε και έπρεπε να πάρω μια τσάντα ψησίματος και να φτιάξω το ζαμπόν σε αυτό. Μετά το γέμισμα, προσπάθησα να πιέσω τον αέρα όσο το δυνατόν περισσότερο, σφράγισα και έδεσα τα άκρα της σακούλας. Ξεφορτώθηκα το ζαμπόν, γιατί μόλις έκοψα το χέρι μου πολύ σκληρά στις άκρες, οπότε έπρεπε να βρω κάτι κατάλληλο για το ζαμπόν. Και βρήκα ένα κονσερβοκούτι (δεν θυμάμαι από κάτω από τι άλλο). Ήρθε πολύ καλά.
• 
• Και μετά βάζω το ζαμπόν μου να μαγειρεύει. Η θερμοκρασία του νερού διατηρήθηκε όχι μεγαλύτερη από 80 * και μαγειρεύτηκε μαζί μου για 4 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά.
• Αυτό καταλήγουμε
• 
• Και αυτή είναι η περικοπή μετά από ψύξη στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
• 

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

Βάρος 1400 γρ.

Σημείωση

Η συνταγή έχει ληφθεί από τον ιστότοπο 🔗 με τις αλλαγές μου (αφαιρέστε τους αστερίσκους)

[Μπάτζα]

Μπάτζα , αποδείχθηκε ορεκτικό. Επίσης, δεν ασκούσα το ζαμπόν. Είναι το νιτρώδες άλας ειδικό; Τι δίνει;

[Μπάτζα]

Μπάτζα , αποδείχθηκε ορεκτικό. Επίσης, δεν ασκούσα το ζαμπόν. Είναι το νιτρώδες άλας ειδικό; Τι δίνει;

Ευχαριστώ, Omelochka.
Ναι, το αλάτι είναι ξεχωριστό, είναι ειδικά για λουκάνικα, τους δίνει το χρώμα και τη γεύση ακριβώς "λουκάνικο". Αυτό είναι ένα μείγμα κοινού αλατιού με κάποιο είδος πρόσθετου σε μικρές ποσότητες. Την επόμενη φορά θα προσπαθήσω να μειώσω την ποσότητα αυτού του αλατιού, αλλά θα το προσθέσω στο κανονικό αλάτι. Και το διέταξα από το Ροστόφ Ον Ντον, διέταξα επίσης το han-yug εκεί, αλλά η καλύβα έσπασε, δυστυχώς, μάλλον το γέμισα πολύ έντονα, έτσι δεν μπορούσε να το αντέξει.

[Νίνα]

Νίνα, Ευχαριστώ. Δεν έχω γνωρίσει ποτέ αυτό το αλάτι. Πρέπει να ψάξετε. Κάνω συχνά λουκάνικα.

[Νίνα]

Νίνα, Ευχαριστώ. Δεν έχω γνωρίσει ποτέ αυτό το αλάτι. Πρέπει να ψάξετε. Κάνω συχνά λουκάνικα.

Στο θέμα για τα σπιτικά λουκάνικα, διάβασα για αυτό το αλάτι για πρώτη φορά, υπάρχει ένα άλλο μέλος του φόρουμ, το οποίο είπε ότι χωρίς αυτό το αλάτι, μπορεί να αναπτυχθεί αλλαντίαση, και έτσι βρήκα αυτό το αλάτι στο Ροστόφ και το παραγγείλαμε, αλλά νομίζω ότι υπάρχει και το Mokwe. Εγώ ο ίδιος φτιάχνω συνεχώς λουκάνικο και τώρα κρέμεται στεγνό για το νέο έτος.

Basja, το ζαμπόν σας είναι πολύ όμορφο! Το χρώμα είναι υπέροχο. Ήθελα επίσης νιτρώδες αλάτι Τώρα κοίταξα, μόνο σε σακούλες των 25 κιλών υπάρχει. ((((

ένα άλλο μέλος του φόρουμ είπε ότι χωρίς αυτό το αλάτι, μπορεί να αναπτυχθεί αλλαντίαση,

Λοιπόν, αυτό είναι πιθανότατα για στεγνό. Τηγανίζω κάτι.

: γεια: Ορεκτικό: swoon: και το saltison σας αποδείχθηκε πολύ όμορφο, ευχαριστώ για τη συνταγή: τριαντάφυλλο: Ακούω για πρώτη φορά το νιτρώδες αλάτι.

[Γκι]

Basja, το ζαμπόν σας είναι πολύ όμορφο! Το χρώμα είναι υπέροχο. Ήθελα επίσης νιτρώδες αλάτι Τώρα κοίταξα, μόνο σε σακούλες των 25 κιλών υπάρχει. ((((

Έτσι έγραψα ότι παραγγέλλω από τον Ροστόφ Ον Ντον, μια τσάντα 100 γραμμαρίων κοστίζει 60 ρούβλια.
Γκι, λοιπόν, συχνά φτιάχνω ξηρό-λουκάνικο, αλλά νομίζω ότι τόσο ημι-καπνιστό όσο και βραστό-καπνιστό θα πάνε, αλλά αυτό είναι το IMHO μου.

[Νίνα]

Νίνακαι ρίξτε στον εαυτό σας μια αναφορά, pzhl, όπου παραγγείλατε.

[Νίνα]

Νίνακαι ρίξτε στον εαυτό σας μια αναφορά, pzhl, όπου παραγγείλατε.

Mistletochka, εδώ, πραγματικά δεν ξέρω αν είναι δυνατόν να έχουμε έναν άμεσο σύνδεσμο http: //www.emkol*** (αφαιρέστε τους αστερίσκους)

Πι. Συ. εδώ, όπως σταθερό, τώρα θα ανοίξει.

Basja, το ζαμπόν σας είναι πολύ όμορφο! Το χρώμα είναι υπέροχο. Ήθελα επίσης νιτρώδες αλάτι Τώρα κοίταξα, μόνο σε σακούλες των 25 κιλών υπάρχει. ((((

πρέπει να αγοράσετε και να χωρίσετε σε 25 κατασκευαστές λουκάνικων φόρουμ

Νίνα, ευχαριστώ.

Δεν έχω γνωρίσει ποτέ αυτό το αλάτι. Πρέπει να ψάξετε. Κάνω συχνά λουκάνικα.

Δεν είχα συναντήσει ποτέ αυτό το αλάτι, αλλά μετά άρχισα να κοιτάζω στο παράθυρο του μετρητή με χαλαρά μπαχαρικά. Είναι αλήθεια, για χάρη ενός όμορφου χρώματος, δεν θα τολμήσω να το χρησιμοποιήσω, γράφουν παντού, κάτι που είναι πολύ επιβλαβές.

Το νιτρώδες άλας είναι ένα άλας με προσθήκη νιτρώδους νατρίου, το οποίο είναι δηλητηριώδες. Επίσης δεν το προσθέτω για χάρη ενός όμορφου χρώματος. Το saltison μου έχει το συνηθισμένο χρώμα του μαγειρεμένου κρέατος.

Κορίτσια, ευχαριστώ για τις πληροφορίες.

Κορίτσια, να είστε προσεκτικοί με το νιτρώδες αλάτι σας. Στην παραγωγή λουκάνικων σε βιομηχανικό περιβάλλον, χρησιμοποιείται νιτρώδες νάτριο - αυτό φαίνεται προφανώς το ίδιο. Χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές ποσότητες, ανάλογα με το βάρος του κιμά, αποθηκεύεται σε απρόσιτα μέρη για τρίτους και ένα συγκεκριμένο άτομο είναι υπεύθυνο για τη χρήση του.

Ω πώς! Και βρήκα ήδη γρήγορα πού να πάρω

[Επομένως, συνιστάται η χρήση αλάτι νιτρώδους άλατος για να εξαλειφθεί η πιθανότητα υπερβολικής δόσης νιτρώδους νατρίου στο τελικό προϊόν και να εξασφαλιστεί η παραγωγή σας]

Κορίτσια, να είστε προσεκτικοί με το νιτρώδες αλάτι σας. Στην παραγωγή λουκάνικων σε βιομηχανικό περιβάλλον, χρησιμοποιείται νιτρώδες νάτριο - αυτό φαίνεται προφανώς το ίδιο. Χρησιμοποιείται σε πολύ μικρές ποσότητες, ανάλογα με το βάρος του κιμά, αποθηκεύεται σε απρόσιτα μέρη για τρίτους και ένα συγκεκριμένο άτομο είναι υπεύθυνο για τη χρήση του.

Εδώ θα σας αφήσω έναν σύνδεσμο, πολύ ενδιαφέρον:
"Το νιτρώδες άλας είναι ένα βήμα μπροστά στην επεξεργασία κρέατος. Η παραγωγή σχεδόν όλων των προϊόντων συνδέεται με τον έναν ή τον άλλο τρόπο με τη χρήση αλατιού. Η κατεύθυνση των διεργασιών που συμβαίνουν στα συστήματα κρέατος παρουσία χλωριούχου νατρίου καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποσοτική και ποιοτική σύνθεση των χημικών ακαθαρσιών, καθώς και από το επίπεδο μικροβιολογικών Η μόλυνση του χρησιμοποιημένου βρώσιμου άλατος Το βρώσιμο άλας υποδιαιρείται σε εξευγενισμένους και μη επεξεργασμένους τύπους. απότομη μείωση των ποιοτικών δεικτών του τελικού προϊόντος και μείωση της διάρκειας ζωής του. Το πιο υποσχόμενο για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων είναι το άλας κενού, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες βαρέων μετάλλων, ιόντων και αλοφίλων βακτηρίων. Κονσερβοποίηση Η εισαγωγή χλωριούχου νατρίου αναστέλλει την ανάπτυξη και την ανάπτυξη μικροβίων οργανισμούς, μειώνοντας την ποσότητα της ελεύθερης υγρασίας που χρειάζονται στα προϊόντα κρέατος. Επομένως, το αλάτι καταστέλλει μόνο τα βακτήρια και τα καλούπια, αλλά δεν τα σκοτώνει εντελώς. Το νιτρώδες νάτριο καταστρέφει τη μικροχλωρίδα των σπορίων, διεισδύοντας μέσω της μεμβράνης στο βακτηριακό κύτταρο, εμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξή του. Το νιτρώδες χρώμα αλληλεπιδρά με τη μυοσφαιρίνη του κρέατος, με την οποία σχηματίζεται νιτροσωμοσφαιρίνη, η οποία δίνει ένα ροζ-κόκκινο χρώμα στο προϊόν μετά από θερμική επεξεργασία. Η αύξηση της ποσότητας νιτρώδους άλατος θα οδηγήσει σε μια πιο έντονη αντίδραση σχηματισμού χρώματος και θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Γεύση Το επιτραπέζιο αλάτι σχηματίζει μια συγκεκριμένη γεύση προϊόντων κρέατος και έχει αποδειχθεί ότι η συνδυασμένη χρήση αλατιού και νιτρώδους νατρίου βελτιώνει σημαντικά την έκφραση της γεύσης. Το νιτρώδες νάτριο παρουσιάζει αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με τα λιπίδια, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος και τη διάρκεια ζωής τους. Το καθαρό νιτρώδες νάτριο είναι μια τοξίνη, Επομένως, συνιστάται η χρήση αλάτι νιτρώδους άλατος για να εξαλειφθεί η πιθανότητα υπερβολικής δόσης νιτρώδους νατρίου στο τελικό προϊόν και να εξασφαλιστεί η παραγωγή σας. "

Νίνα, ευχαριστώ για τη συνταγή! Συμμετέχω στην πλειοψηφία των μελών του φόρουμ και δεν θα βάλω νιτρώδη στο σπιτικό λουκάνικο, αλλά η συνταγή είναι υπέροχη! Είναι αλήθεια ότι πάντα πίστευα ότι το saltison είναι φτιαγμένο από βραστά προϊόντα και από ωμά, συνήθως ζαμπόν.

[Νιτρώδες αλάτι]

Νιτρώδες αλάτιείναι ένα κοινό αλάτι ποιότητας τροφίμων με προσθήκη νιτρώδους νατρίου. Το νιτρώδες άλας περιέχει τουλάχιστον 99,7% NaCl και νιτρώδες νάτριο NaNO2... Η συσκευασία νιτρώδους άλατος δείχνει πάντα το ποσοστό, το οποίο είναι το ποσοστό καθαρού νιτρώδους νατρίου σε ένα δεδομένο νιτρώδες άλας / μείγμα.
Λαμβάνοντας υπόψη την απαγόρευση του καθαρού νιτρώδους άλατος σύμφωνα με τους κανονισμούς, η οποία θα κυκλοφορήσει την 1η Ιουλίου 2013, η μεταβατική περίοδος για το νιτρώδες θα παραταθεί στην παραγωγή έως το 2015. Πολλές επιχειρήσεις και επιχειρηματίες που το καταναλώνουν τώρα είναι αγανακτισμένοι. Εξάλλου, το νιτρώδες άλας είναι πιο ακριβό από το καθαρό νιτρώδες!
Ωστόσο, ας το καταλάβουμε.
Στην πραγματικότητα, αν υπολογίσετε τι θα κοστίσει με ασφάλεια η χρήση καθαρού νιτρώδους νατρίου (ένα ξεχωριστό ξεχωριστό δωμάτιο νιτρώδους στο φυσικό και χημικό εργαστήριο, εξοπλισμένο με κουκούλα εξάτμισης, ασφαλή, ειδική προστασία των ματιών κ.λπ. + ένα ειδικά διορισμένο άτομο που προετοιμάζει τα πάντα, αναπαράγει και αναμειγνύεται, για τα οποία, σύμφωνα με το νόμο, έχει μια συντομότερη εργάσιμη ημέρα και αυξημένες αμειβόμενες διακοπές, καθώς και ένα εισιτήριο σε ένα σανατόριο, καθώς εργάζεται με μια επικίνδυνη χημική ουσία, + αυστηρό έλεγχο των αρμόδιων αρχών για την κυκλοφορία αυτού του δηλητηρίου και τη διάθεσή του, αφού στην καθαρή του μορφή Το νιτρώδες νάτριο πρέπει να απενεργοποιηθεί πριν αποστραγγιστεί στον αποχέτευση και στη συνέχεια τα πάντα πέσουν στη θέση τους.
Τώρα υπάρχουν ήδη πολλές επιχειρήσεις που έχουν αλλάξει σε νιτρώδες άλας, συμπεριλαμβανομένης της περιοχής της Μόσχας, των Ουραλίων, στη Σιβηρία. Οι τεχνολόγοι φυσικά αντιστέκονται αρχικά, καθώς απαιτείται η προσαρμογή της σύνθεσης αλατιού, της τεχνολογίας ένεσης, αλλά με την πάροδο του χρόνου οι τεχνολογίες επεξεργάζονται.
Αλλά τα ποιοτικά τμήματα και τα εργαστήρια είναι χαρούμενα και χαρούμενα αμέσως. Ο καθένας ξεχνά επιτέλους ένα τέτοιο σπαθί Damocles όπως το νιτρώδες νάτριο - ένα πολύ τοξικό δηλητήριο, καθώς και για αυτά τα τερατώδη στις περιπτώσεις απροσεξίας τους όταν ένα διάλυμα νιτρώδους μεθυσμένος από έναν από τους εργαζόμενους, ή το έφαγε σκόπιμα, και το ασθενοφόρο δεν είχε πάντα χρόνο να έρθει σε κύριοι που έκαναν στοιχήματα κατά τη διάρκεια της ζωής τους ...

Νίνα, ευχαριστώ για τη συνταγή! Συμμετέχω στην πλειοψηφία των μελών του φόρουμ και δεν θα βάλω νιτρώδη στο σπιτικό λουκάνικο, αλλά η συνταγή είναι υπέροχη! Είναι αλήθεια ότι πάντα πίστευα ότι το saltison είναι φτιαγμένο από βραστά προϊόντα και από ωμά, συνήθως ζαμπόν.

Η Ιρίνα, φυσικά, ο καθένας επιλέγει για τον εαυτό του τι να προσθέσει και τι όχι, για το όνομα "saltison", τότε μόλις μετέφερα το όνομα, όπως γράφτηκε στη συνταγή, από πού το πήρα, έτσι ώστε να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις, αν και συμφωνώ ότι πρέπει να προέρχεται από βραστά προϊόντα, αλλά αφού ο συγγραφέας χαρακτήρισε το "έργο" του με αυτόν τον τρόπο, δεν υποχώρησα

Και η μητέρα μου έφτιαχνε πάντα αλάτι από το κεφάλι ενός χοίρου Ήταν νοστιμότατο. Αλλά δεν θα δεσμευτώ να το επαναλάβω.

[πονοκέφαλο]

Και η μητέρα μου έφτιαχνε πάντα αλάτι από το κεφάλι ενός χοίρου Ήταν νοστιμότατο. Αλλά δεν θα δεσμευτώ να το επαναλάβω.

Εδώ είναι η απάντηση που δόθηκε από τη Wikipedia: "Το Salceson είναι προϊόν κρέατος πολωνικής κουζίνας και κουζίνας της Λευκορωσίας, επίσης διαδεδομένο στην Ουκρανία και τη Ρωσία. Βρασμένα, ψιλοκομμένα, αλατισμένα παραπροϊόντα χοιρινού κρέατος (πνεύμονες, συκώτι, καρδιά, νεφρά, διάφραγμα, λαρδί), καθώς και πονοκέφαλοκαρυκεύματα με σκόρδο, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά, ανακατεύουμε, βάζουμε στο χοιρινό έντερο ή στο στομάχι και βράζουμε ξανά ή ψήνουμε στο φούρνο. Στη συνέχεια, για 1-1,5 ημέρες πιέζονται με καταπίεση. Τρώγονται κρύα. Το πιάτο και το όνομα δανείζονται από την ιταλική κουζίνα. Το παραδοσιακό ιταλικό saltison είναι καρυκευμένο με σκόρδο, πιπέρι και σπόρους κυμινοειδούς κάρου.