Ζαμπόν Loin

Ζαμπόν Loin

Κατηγορία: Πιάτα κρέατος

Συστατικά
Χοιρινό φιλέτο	3,3 κιλά
Αλας	160 γρ
Νιτρώδες αλάτι	60 γρ
Μίγμα GOST FS Νο. 4 Μοσχάτο	8γρ
δάφνη	5 κομμάτια
Αρωματοπιπέρι	5 κομμάτια
Μαύρο πιπέρι	10 κομμάτια
Νερό	2 λίτρα

Μέθοδος μαγειρέματος

• Πήρα ένα φιλί. Βάρος 3,3 κιλά. Δεν έκοψα τα πλευρά μου. Έκανα κομμάτια δύο ή τριών πλευρών.
• Τουρσί 2 λίτρα. Το κρέας μόλις καλύφθηκε. 0,5 λίτρα νερό βρασμένο για 3 λεπτά με φύλλα δάφνης, μαύρο και μπαχάρι. Έχυσα αυτό το νερό σε 1,5 λίτρα κρύου νερού. Έχει κρυώσει και προσθέσει 160 γρ. Επιτραπέζιο αλάτι και 60 γρ. Νιτρώδους.
• Προστέθηκε μια μικρή τσάντα GOST FS # 4. Μοσχοστάφυλο
• Την επόμενη μέρα χόρευα.
• Διατηρείται σε άλμη για 3 ημέρες. Τότε εκκενώθηκε.
• Την επόμενη μέρα το μόνωσα σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ώρες. Το έβαλα σε ζεστό νερό και για 1 ώρα έφτασα το νερό με αέριο στα 70g.
• Μαγειρεύεται σε suvid για 3 ώρες σε θερμοκρασία 70g.
• Έκανα σοκ. Το έβγαλε από την τσάντα, το στέγνωσε με χαρτοπετσέτες και το κρέμασε στο μπαλκόνι για τη νύχτα.
• Την επόμενη μέρα το κάπνισα σε καπνό με σφραγίδα νερού σε χαμηλή φωτιά για 35 λεπτά.
• Ο χυμός βγήκε 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
• Το έβαλα σε ένα δίσκο και το έβαλα στον αέρα για αερισμό.
• Τυλίξτε το σε πλαστικό και το βάλτε στο ψυγείο.
• Το ζαμπόν είναι τρυφερό και νόστιμο. Το δέρμα είναι απαλό. Το αλάτι και τα μπαχαρικά είναι εντάξει.

Το πιάτο έχει σχεδιαστεί για

3,3 κιλά

Ώρα προετοιμασίας:

4 μέρες

Πρόγραμμα μαγειρικής:

αναμνηστικό, καπνιστής με σφραγίδα νερού, σύριγγα κρέατος.

Σημείωση

Για 1 λίτρο νερό 80 γραμμάρια επιτραπέζιου αλατιού. Για 1 κιλό κρέατος 20 g νιτρώδους αλατιού.

Καλά! Και χθες μαριναρίστηκα μια άλλη παρτίδα σύμφωνα με την ερασιτεχνική κρίση μου! : girl_cray: Αλλά μέχρι το Σάββατο !!!! Θα δοκιμάσω αυτήν την επιλογή! Φαίνεται υπέροχο!

[Rada-dms]

Rada-dmsOlya, το κρύβω με όλη μου τη δύναμη. Περιμένω τον εγγονό μου. Δεν το έχω δει για δύο χρόνια. Σήμερα ο σύζυγός μου με έκανε να γελάσω. Λέει καλά, πολύ νόστιμο, αυτό είναι πιθανό μόνο να κάνουν οι Γερμανοί. Σας έστειλα τη συνταγή σε ένα προσωπικό μήνυμα. Τότε τραβάω μια φωτογραφία.

[Γκέιαν]

Γκέιαντι ωραίο ζαμπόν! Φοβάμαι ότι δεν θα πετύχουμε .. δεν υπάρχει πουθενά για καπνό και αέρα (υγρασία 99%) και είναι ήδη κρύο. Ω, συγγνώμη: girl_sad:

[zvezda]

zvezda, Ολύα, καπνίζω στο σπίτι σε ένα καπνό με σφραγίδα νερού. Βάζω τον εύκαμπτο σωλήνα από το καπνό στην κουκούλα. Και μπορείτε επίσης να αερίζετε στην κουζίνα ανοίγοντας το παράθυρο τη νύχτα. Έτσι μπορείτε να το μαγειρέψετε εύκολα. Το ζαμπόν είναι απίστευτα νόστιμο. Έχω πάει στην Αγία Πετρούπολη πολλές φορές. Για λίγο καιρό ζούσε στο Βίμποργκ. Αγαπώ πολύ την πόλη σου.

[Γκέιαν]

Γκέιαν, δεν θα πιστέψετε .. και δεν υπάρχει κουκούλα και ξεχωριστή κουζίνα επίσης

[zvezda]

zvezda, Να έχετε τα πάντα σύντομα.

[zvezda]

zvezda, Δεν πιστεύω!

Και θα πρέπει να βγει καλά χωρίς κάπνισμα, αν συναντήσω ένα κατάλληλο κομμάτι θα το κάνω.
Παρεμπιπτόντως, χαλάω τα λουκάνικα τώρα. Καπνίζω, δηλαδή, ελπίζω να είπα ψέματα στον Τ9!
Αντίθετα, το έβγαλα ήδη και το κρέμασα για ξεκούραση, πιθανότατα θα το επαναλάβω αύριο - βγήκαν κάποια άνισα μαυρισμένα. Έτσι θα δείτε αυτή τη δομή: Στη σόμπα κάτω από την κουκούλα υπάρχει ένα ηλεκτρικό καπνό, σε αυτό είναι ένας διοργανωτής για κάψουλες καφέ, στο οποίο ένα λουκάνικο έχει κολλήσει, και πάνω από ένα δαχτυλίδι σιλικόνης είναι ένα δεύτερο μπολ, το οποίο χωρίς θερμαντήρα αυτός ο φωτισμός με ξαφνικά επιτέθηκε ως ύψος για να αυξηθεί, θυμήθηκα πώς εδώ βραστό ζαμπόν ...

Έτσι θα δείτε αυτό το σχέδιο: Στη σόμπα κάτω από την κουκούλα υπάρχει ένα ηλεκτρικό καπνό, σε αυτό είναι ένας διοργανωτής για κάψουλες καφέ στις οποίες έχει κολλήσει το λουκάνικο και στην κορυφή μέσω ενός δακτυλίου σιλικόνης υπάρχει ένα δεύτερο μπολ, το οποίο είναι χωρίς θερμαντήρα

Άννα, αριστούργημα !!! Θα σημειώσω. Μετρήσατε τη θερμοκρασία μέσα σε αυτήν τη δομή;

[Αλένκα]

Αλένκα, όχι, δεν υπήρχε τίποτα. Οι τοίχοι θερμάνθηκαν, αλλά το λουκάνικο παρέμεινε σε θερμοκρασία δωματίου ...

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Δεν κατάλαβα πραγματικά για το αλάτι.Αν έχω 1 κιλό κρέας, η συνολική ποσότητα νερού - ένα λίτρο, νομίζω, είναι αρκετή και πόση αλάτι; Και πόσα ml διαλύματος για ένεση; Σύμφωνα με τις αναλογίες σας, χρειάζεστε περίπου 70 γραμμάρια. Και 50+ 20 νιτρώδη είναι αρκετά; Αλάτισε τόσο πολύ;

[Σάσα55]

Σάσα55, Η Sasha έβαλε 80 g επιτραπέζιου αλατιού σε 1 λίτρο νερού και 20 g νιτρώδους αλάτι σε 1 kg κρέατος. Ρίξτε αυτό το άλμη πάνω από το κρέας. Ψεκάζω κατευθείαν στο pot. Δηλαδή, τραβάω το υγρό από το τηγάνι στη σύριγγα και σύριγγα το κρέας εκεί.
Η περίσσεια υγρού χύνεται πίσω στο δοχείο. Εάν δεν καταλαβαίνετε τίποτα, ρωτήστε.
Παίρνετε λοιπόν 1 λίτρο νερό και βάζετε εκεί 80 γραμμάρια επιτραπέζιου αλατιού και 20 γραμμάρια αλάτι νιτρώδους. Εάν έχετε φωσφορικά άλατα, βάλτε 2 g. ή μια τσάντα GOST FS. Κάνουν το ζαμπόν ζουμερό, όχι ξηρό. Καλή τύχη. Θα πετυχεις.

Ευχαριστώ, απλά βάζω το νερό να βράσει. Υπάρχουν φωσφορικά άλατα. Θα προσθέσω.

[Σάσα55]

Σάσα55, Sasha, μέχρι να κρυώσει το νερό, μην βάζετε νιτρώδη και φωσφορικά άλατα.

Sasha, μέχρι να κρυώσει το νερό, μην βάζετε νιτρώδη και φωσφορικά άλατα.

Φυσικά καταλαβαίνω. Έβρασα μόνο το συνηθισμένο, το φιλτράρισα, πρόσθεσα μπαχαρικά και το ανάμιξα κρύο. Στέκεται, κρυώνει. Το νιτρώδες και το φωσφορικό στο γυαλί, μετρούμενα, περιμένουν.

Γειά σας κορίτσια. Θα βάλω τα πέντε σεντ μου στο θέμα. Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, κάνω ζαμπόν Tambov, αλλά δεν προσθέτω φωσφορικά, χρειάζονται για λουκάνικα το αλάτι είναι εντελώς νιτρώδες και πρέπει να κρυσταλλωθεί. Αφού σύριγγα το κρέας, το εκκένωσα αμέσως και, μαζί με την άλμη, το διατηρώ κρύο για τουλάχιστον δύο εβδομάδες, ίσως τρεις εβδομάδες. Ημέρα θέρμανσης. Στη συνέχεια το βγάζω από την τσάντα και το καπνίζω σε θερμοκρασία 50-60 γραμμάρια για 1,5 ώρα. Το σκουπίζω ξανά στην ίδια σακούλα (ξεπλένω, στεγνώνω πρώτα από μόνη της) και το μαγειρεύω με ηλεκτρική συσκευή για 3 ώρες. Είναι δυνατό και λιγότερο, αλλά έχω πάντα ένα ζαμπόν από το πίσω μέρος και είναι πολύ παχύ. Επιπλέον, υπάρχει επίσης σοκ ψύξη και γιορτή του στομάχου.