Ο οδηγός ψησίματος το 1913.

[ΔΙΑΒΑΣΤΕ - πολύ ενημερωτικό για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο ψωμιού.]

Σας προσκαλώ να εξοικειωθείτε με την πρακτική ψησίματος στη Ρωσία το 1913. Όπως μπορείτε να δείτε από αυτόν τον οδηγό, η βασική αρχή του ψησίματος παραμένει η ίδια όπως ήταν πριν από έναν αιώνα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ - πολύ ενημερωτικό για την κατανόηση των διαδικασιών που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο ψωμιού.

V. VASILEVICH. ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ 1913 Γ.


Ένας πρακτικός οδηγός για τη δημιουργία αρτοποιείων και τις καλύτερες μεθόδους ψησίματος. - μαύρο και ψημένο ψωμί και σιτάνο.


ΨΗΜΙ

Προϋπόθεση για καλό ψωμί είναι το καλό αλεύρι.

ΑΛΕΥΡΙ
Το αλεύρι πρέπει να πληροί αρκετές προϋποθέσεις, δηλαδή: πρέπει να είναι εντελώς στεγνό, καθαρό, δηλαδή, χωρίς ακαθαρσίες, όπως: σωματίδια κυδωνιών, εργοστασίων κ.λπ. Δεν πρέπει να έχει ιδιαίτερη μυρωδιά εκτός από εκείνη που είναι περίεργη. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί σε αυτήν την περίσταση, επειδή το αλεύρι από μούχλα βρίσκεται πολύ συχνά στην πώληση.
Επιπλέον, είναι σημαντικό το αλεύρι να μην έχει επίγευση, καθώς μερικές φορές συμβαίνει ή δεν θα είναι πικρό ή ξινό. Στη συνέχεια, υπάρχει αλεύρι από ένα μακρύ ξαπλωμένο μετατραπεί σε σκληρά κομμάτια, θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται
Όταν αγοράζετε αλεύρι, πρέπει να προσέξετε ότι δεν έχει καμία από τις αναφερθείσες αδυναμίες, οι οποίες είναι αρκετά εύκολο να προσδιοριστούν. Για παράδειγμα, ο βαθμός ξηρότητας του αλευριού αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι συμπιέζεται σταθερά σε μια χούφτα. Εάν, μετά το ξεβίδωμα των δακτύλων, χυθεί εύκολα, τότε το αλεύρι είναι εντελώς στεγνό. Εάν, ωστόσο, συμπιεστεί σε μια χούφτα, δεν χυθεί μετά το ξεμπλοκάρισμα του χεριού, αλλά παραμένει με τη μορφή χαλαρού σβώλου, τότε είναι υγρό. Όταν, από τη συμπίεση στο χέρι, μετατρέπεται σε πυκνή μάζα χωρίς διαρροή, τότε το αλεύρι είναι εντελώς τυρί και δεν είναι κατάλληλο για καλό ψωμί
Η φρεσκάδα του αλευριού επηρεάζει επίσης την ποιότητα του ψωμιού, οπότε πρέπει να είστε σε θέση να ξεχωρίσετε το φρέσκο ​​και το μακρύ αλεύρι. Αυτό ορίζεται πολύ απλά.
το αλεύρι που λαμβάνεται για το δείγμα υγραίνεται ελαφρώς με νερό - εάν ταυτόχρονα σχεδόν δεν σκουραίνει ή σκουραίνει πολύ λίγο, τότε είναι φρέσκο. Εάν, από το βρέξιμο, παίρνει ένα σκούρο ή βρώμικο χρώμα, τότε είναι μακράς διαρκείας
Είναι επίσης σημαντικό για το ψήσιμο το αλεύρι να μην αλέθεται πολύ χοντρό, καθώς το αλεύρι ζυμώνεται άνισα, γεγονός που μειώνει τη θερμότητα.
Θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται πολύ λεπτό αλεσμένο αλεύρι και το αλεύρι μεσαίου αλεσμένου είναι καλύτερο, επειδή αυτό το αλεύρι είναι πιο βολικό για ανάδευση.
Συμπερασματικά, πρέπει να πούμε ότι το χειρότερο αλεύρι είναι εκείνο στο οποίο υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες. Μειώνουν περισσότερο την ποιότητα του ψωμιού.
Για παράδειγμα, εάν παίρνετε ψωμί ψημένο από αλεύρι με ergot, τότε στην εμφάνιση το ψωμί είναι πιο σκούρο από το συνηθισμένο ψωμί, με μια δυσάρεστη μοβ απόχρωση. Όσον αφορά τη σύνθεσή του, είναι θετικά επιβλαβές και ακατάλληλο για κατανάλωση από τον άνθρωπο.

ΝΕΡΟ
Στο ψήσιμο, το νερό δεν έχει σημασία όσο το αλεύρι, είναι μόνο σημαντικό να είναι καθαρό και να μην έχει βαλτώδη ή σάπια γεύση, καθώς για το γεγονός ότι θα έχει κάποιες αβλαβείς ανόργανες ακαθαρσίες (διοξείδιο του άνθρακα, γύψος), τότε δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του ψωμιού. Φυσικά, νερό που δεν έχει ακαθαρσίες. πρέπει να προτιμάτε αυτό που είναι.

ΠΡΟΖΥΜΙΟ
Πρώτα απ 'όλα, για το διάλυμα ζύμης, είναι απαραίτητο να έχουμε ένα ζύμη, από το οποίο συμβαίνει ζύμωση ή οξείδωση της ζύμης. Εάν δεν υπάρχει, τότε η ζύμη δεν θα ξινή και δεν θα αυξηθεί.
Το Sourdough είναι η οξινισμένη ζύμη που έχει απομείνει από το προηγούμενο ψήσιμο του ψωμιού. Εάν το ψωμί ψήνεται μόνο για πρώτη φορά, τότε δεν υπάρχει ακόμη μαγιά και είναι απαραίτητο είτε να το πάρετε κάπου, είτε να το προετοιμάσουμε μόνοι μας
Το μαγείρεμα δεν είναι δύσκολο.Περίπου 15 κιλά αλεύρι χύνονται σε ένα μπολ ή λάχανο τουρσί, και ½ κουβά με ζεστό νερό από 25 ° έως 29 ° P χύνεται σε αυτό, όπου το 1/8 κιλό ξηρής ζύμης είναι χαλαρό, χύνεται 1 κουτάλα με μαγιά: τότε αφήνεται όλη αυτή η λύση ξινή κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά από αυτό το διάστημα, το μαγιά είναι ήδη χρησιμοποιήσιμο.
Μερικές φορές δεν υπάρχει ούτε μαγιά ούτε παχύ κάτω από τα χέρια, τότε το αλεύρι αναμιγνύεται απλά με νερό: και αφήνεται να ξινό. αλλά πρέπει να ομολογήσουμε ότι ένα τέτοιο ζύμη μπορεί να αποδειχθεί μη ικανοποιητικό και είναι γνωστό ότι το ψωμί που φτιάχνεται πάνω του θα μοιάζει με άζυμο ψωμί
Το ζύμη δεν πρέπει να φυλάσσεται για ένα κλάσμα μιας ημέρας, εάν το αφήσετε να παραμείνει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα οξυνίσει και θα οξυνίσει ξανά τη ζύμη που διαλύθηκε πάνω της.
Για να αποφευχθεί η αλλοίωση της καλλιέργειας εκκίνησης, δηλ. Η υπερβολική οξείδωση, μια μικρή ποσότητα αλευριού, 1 λίβρα αλεύρου ανά 10 λίβρες καλλιέργειας εκκίνησης, αναμιγνύεται καθημερινά με αυτό, και παρατηρείται ότι δεν γίνεται πολύ παχύ ή πολύ λεπτό. Το καλύτερο πράγμα είναι όταν έχει την πυκνότητα του τύπου ζύμης από τον οποίο σχηματίζονται ψωμιά. Επιπλέον, για την καλύτερη συντήρησή της, είναι απαραίτητο να συλλέγεται σε ένα κομμάτι, κάπου στις γωνίες της ζύμης και να μην απλώνεται σε όλο τον πυθμένα.
Για ένα σάκο (9 κιλά κατά βάρος) αλεύρι, 10-11 κιλά αρκούν για ένα καλό ζύμη.

ΖΥΜΗ
Όπως είπαμε ήδη, τα μπολ, οι ζύμες χρησιμοποιούνται για τη διάλυση της ζύμης και μερικές φορές, όταν πρέπει να διαλυθεί μια μικρή ποσότητα ζύμης, χρησιμοποιούνται γούρνες
Τα μπολ (Εικ. 1) ονομάζονται επιμήκη κουτιά, ύψους περίπου 24 ίντσες και πλάτους 14 ίντσες στο κάτω μέρος. και στην κορυφή 18 ίντσες. Είναι κατασκευασμένα περίπου 5 μέτρα. Για την κατασκευή των τοιχωμάτων τους, λαμβάνονται ομαλά πλακέτες, μήκους 1-1 / 2 dm. παχύ και κοντό κατά 2 dm. Στο μπροστινό τοίχωμα του μπολ, αφαιρείται συνήθως ο πάνω πίνακας έτσι ώστε να είναι βολικό για τον πλοίαρχο να σκύψει και να πάρει τη ζύμη από το κάτω μέρος
Από ψηλά, το μπολ είναι κλειστό με ένα καπάκι, το οποίο είναι αρθρωτό σε μια σανίδα γεμισμένη πάνω από το μπολ, στον πίσω τοίχο του. Με τη βοήθεια αυτής της σανίδας, μπορεί να μπλοκαριστεί ένα κινητό εγκάρσιο τοίχωμα, μέσω του οποίου είναι δυνατόν να μειωθεί ο χρόνος διακοπής στο εσωτερικό του μπολ, ανάλογα με την ποσότητα της ζύμης. Στις πίσω και πλευρικές άκρες στην πάνω πλευρά του μπολ, τοποθετούνται ξύλινες πλευρές, έτσι ώστε η ζύμη να μην μπορεί να γλιστρήσει στο πάτωμα, αφού η ζύμη πρέπει να υποστεί επεξεργασία στο καπάκι αυτού του κουτιού.
Το Kvashni (εικ. 9) είναι στρογγυλό, κυρίως ξύλινο, μερικές φορές σίδερο. Το μέγεθός τους μπορεί να είναι διαφορετικό, για παράδειγμα, για μαγείρεμα από αλεύρι kul (9 poods), η μαγιά θα πρέπει να έχει 1 arsh. 5 έναντι. ύψος και περίπου 2 ναυπηγεία. απέναντι. Από ψηλά, η ζύμη κλείνεται σφιχτά με έναν ξύλινο κύκλο έτσι ώστε να μην εισχωρήσει βρωμιά. Το πιατάκι δεν τοποθετείται απευθείας στο πάτωμα, αλλά σε ξύλινες σταυρωτές βάσεις, προκειμένου να αποφευχθεί το κρύο που μπορεί να προέλθει από το πάτωμα
Τα δοχεία (εικ. 10) χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή αρτοποιείων για ψωμάκια και ραχίτιδα, αλλά το ψωμί σίκαλης μπορεί επίσης να διαλυθεί σε αυτά όταν απαιτείται μια μικρή ποσότητα.
Οι γούρνες είναι διαφόρων μεγεθών, ανάλογα με τη ζύμη που ζυμώνεται. Έτσι, για παράδειγμα, για 200 κιλά ζύμης, αρκεί η γούρνα να έχει περίπου 21/2 γιάρδες. μήκος και περίπου 1 πλάτος arshin. Το ξύλο από το οποίο φτιάχνεται η γούρνα πρέπει να είναι πυκνό, χωρίς ρωγμές και να μην είναι σάπιο, αλλιώς η βρωμιά θα συλλέγεται στις ρωγμές και από εκεί θα πέσει στη ζύμη.
Για την παρασκευή της ζύμης, η υπάρχουσα καλλιέργεια εκκίνησης αραιώνεται καλά σε μάλλον ζεστό νερό, ώστε να μην παραμένουν κομμάτια. Στη συνέχεια χύνεται νερό στο λάχανο τουρσί με θερμοκρασία περίπου 27 ° R. Μπορεί να είναι πιο ζεστό εάν είναι κρύο στο αρτοποιείο. Αλλά το θερμότερο από 29 ° R. το νερό δεν είναι πλέον κατάλληλο, επειδή το αλεύρι που χύνεται σε τέτοιο νερό θα μετατραπεί σε πάστα και δεν μπορεί πλέον να ζυμώσει. Επίσης, το πολύ κρύο νερό δεν είναι κατάλληλο για τη διάλυση της ζύμης σε αυτό, επειδή από την κρύα ζύμωση δεν θα αναπτυχθεί σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν θα αυξηθεί.
Η ποσότητα νερού για σχηματισμό ζύμης λαμβάνεται ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα του αλευριού.Όσο πιο φρέσκο ​​και στεγνώνει το αλεύρι, τόσο περισσότερο μπορεί να απορροφήσει νερό και το αντίστροφο, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι υπάρχει ένα όριο σε αυτό και ανεξάρτητα από το πόσο υψηλή είναι η ποιότητα του αλευριού, αν ρίξετε νερό σε αυτό, τότε το ψωμί θα βγει ωμό και άψητο. Για το πιο δροσερό αλεύρι, αρκούν 8 κουβάδες νερό. Για μέτρια ξηρό αλεύρι, αρκούν 7 κουβάδες νερού και για ωμό αλεύρι, 7 ½ κουβάδες.
Τόσο με την περίσσεια νερού όσο και με τις ελλείψεις του, το ψωμί δεν μπορεί να είναι καλό.
Εάν στην πρώτη περίπτωση είναι ακατέργαστο και βαρύ, τότε στη δεύτερη δεν θα έχει επίσης λιγότερο σημαντικά μειονεκτήματα, δηλαδή: θα είναι πολύ απότομο και λιπαρό. Παρόλο που υπάρχουν τόσο επιδέξιοι αρτοποιοί που καταφέρνουν να χρησιμοποιούν μόνο 7 ½ κουβάδες νερού για ένα σάκο ξηρού αλευριού, παίρνοντας έτσι ψωμί εξαιρετικής ποιότητας και εξοικονομώντας χρόνο που απαιτείται για το ψήσιμο. Αλλά οι εξοικονομήσεις που λαμβάνουν είναι τόσο μικρές που δεν δικαιολογούν την ικανότητα του αρτοποιού που ξοδεύεται σε αυτό.
Όταν το μαγιά είναι χαλαρό και χύνεται νερό σε αυτό, το μισό από το αλεύρι που προορίζεται για τη ζύμη κοσκινίζεται στη μαγιά μέσω συρμάτινου κόσκινου. Το αλεύρι αναμιγνύεται καλά με νερό με ξύλινα κουπιά μέχρι να διαλυθεί σε νερό. Μετά από αυτό, η επιφάνεια του διαλύματος πασπαλίζεται με αλεύρι και κλείνεται με καπάκι.
Η λύση που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αφήνεται να παραμείνει για 5 έως 8 ώρες, ανάλογα με την εποχή και τον βαθμό ζεστασιάς του αρτοποιείου.
Αυτή τη στιγμή, η λύση θα ξινή και θα αρχίσει η ζύμωση σε αυτήν. Από τη ζύμωση, το διάλυμα θα αρχίσει να αυξάνεται σε όγκο και να ανεβαίνει σχεδόν στην κορυφή της ζύμης. Φυσαλίδες αερίου, μια ξινή μυρωδιά θα εμφανιστεί στην επιφάνειά της, και η ζύμη θα αρχίσει να σιγά σιγά.
Μόλις αρχίσει η καθίζηση, γίνεται σαφές ότι η ζύμωση έχει τελειώσει και ότι έχοντας προηγουμένως σπείρει το υπόλοιπο αλεύρι, θα πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η raschina πρέπει να την προσέχει προσεκτικά, ώστε να μην την αφήσει να σταματήσει. Αν δεν προσθέσετε αλεύρι σε αυτό εγκαίρως και δεν το ζυμώσετε, τότε το ρατσίνι θα πέσει κάτω και το ψωμί που ψήνεται σε αυτό θα είναι όξινο και μετριάζεται, δηλαδή, με ένα στρώμα ζύμης χωρίς ψήσιμο στην κάτω κρούστα
Το αλατισμένο διάλυμα χύνεται μέσα στο ρατσίνι πριν το υπόλοιπο αλεύρι συμπιεστεί στο λάχανο τουρσί, στα αλεύρια των 4 λίβρες, αραιώνεται με ¼ κουβά νερό. Επιπλέον, εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ½ λίβρα σπόρων κύμινο ανά αλεύρι στο διάλυμα αλατιού, αλλά μπορείτε επίσης να το κάνετε χωρίς αυτό, το ψωμί δεν θα βγει χειρότερο.
Όταν έχει σπαρθεί όλο το αλεύρι, η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται καλά έτσι ώστε να μην παραμένουν σβώλοι ή ξηρό αλεύρι.
Μπορείτε να ζυμώσετε με τα χέρια σας, καθώς και με ξύλινα κουπιά, αλλά κατά τη γνώμη μας, τα κουπιά θα είναι πιο κατάλληλα και πιο άνετα για το σκοπό αυτό.
Η ανάμιξη γίνεται συνήθως από δύο ή τρεις αρτοποιούς, επειδή ένα άτομο δεν μπορεί να ζυμώσει μια μεγάλη ποσότητα ζύμης. Συνήθως αρχίζουν να ζυμώνουν, στέκονται κοντά στο πιατάκι από διαφορετικές πλευρές. Πρώτα, τα κουπιά ξεκινούν κατά μήκος της πλευράς της ζύμης προς τα κάτω, και στη συνέχεια στρέφονται προς τα έξω μαζί με τη ζύμη στην κορυφή. Με κάθε διαδρομή, τα κουπιά κινούνται ένα βήμα μπροστά. Όταν οι πλευρές αναμιγνύονται, λαμβάνονται για τη μέση. Ζυμώνει με έναν ειδικό τρόπο: ένας από τους αρτοποιούς κολλάει όρθια το κουπί του στη μέση της ζύμης προς τα κάτω και οι άλλοι δύο, εάν ζυμώνουν σε τρία, βάζουν τα κουπιά τους σταυρωτά στο κουπί του και στη συνέχεια αρχίζουν να περπατούν γύρω από τη ζύμη, κρατώντας τα κουπιά στα χέρια τους λοξά, δηλαδή. Δηλαδή, έτσι ώστε το ένα άκρο του κουπιού να είναι στα χέρια, ενώ το άλλο είναι στη ζύμη και να κάνει κύκλους σε αυτό. Αρχικά, οι αναδευτήρες που περπατούν γύρω από τις ζύμες κρατούν τα κουπιά τους σχεδόν κάθετα και στη συνέχεια χαμηλώνουν σταδιακά τα άκρα των κουπιών που κρατούν στα χέρια τους, κάτω από αυτό τα αντίθετα άκρα ανεβαίνουν προς τα πάνω μέχρι να βγουν στην επιφάνεια της ζύμης, που είναι σημάδι του τέλους της ανάδευσης. Μετά από αυτό, τα κουπιά καθαρίζονται από τη ζύμη που τους προσκολλάται με ένα μαχαίρι, λίγο από το αλεύρι που αφήνεται για αυτό σπέρνεται στη ζύμη και το κυματισμό ξεκινά ξανά, με τη μόνη διαφορά ότι τώρα περπατούν ήδη στην αντίθετη κατεύθυνση.
Την πρώτη φορά, κατά κανόνα, κινούνται προς την κατεύθυνση της κίνησης του ήλιου, η δεύτερη - το αντίστροφο. Μετά το τέλος της ανάμιξης, η επιφάνεια της ζύμης κονιοποιείται με αλεύρι και αφήνεται να ανέβει
Μια καλά αναμεμιγμένη ζύμη θα πρέπει να είναι εντελώς ομοιογενής στη σύνθεσή της και δεν θα πρέπει να περιέχει σκληρά κομμάτια και ξηρό αλεύρι, τα οποία θα παραμείνουν αμετάβλητα στο ψωμί. Εάν η ζύμη αναμιχθεί καλά, τότε μετά από δύο ώρες θα πρέπει να αυξηθεί τόσο πολύ ώστε να μπορείτε να αρχίσετε να σχηματίζετε τα καρβέλια.
Σχετικά με την πλήρη αύξηση της ζύμης, δηλαδή, ο βαθμός ετοιμότητας για χύτευση καθορίζεται από το ακόλουθο κριτήριο: από το κουπί που έχει κολλήσει κατά τη διάρκεια της ανάμειξης, μια τρύπα παραμένει στη ζύμη μέχρι το κάτω μέρος της ζύμης, καθώς η ζύμη ανεβαίνει, η τρύπα αρχίζει να σφίγγει και όταν είναι εντελώς σφικτή, Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη έχει αυξηθεί εντελώς και δεν θα αυξάνεται πλέον.
Μερικές φορές συμβαίνει ότι κατά τη δευτερογενή ζύμωση, η ζύμη δεν αυξάνεται καθόλου. ο λόγος γι 'αυτό είναι προφανής, ή η μαγιά δεν είναι καλή, ή το αλεύρι στο οποίο αναμιγνύεται η ζύμη είναι κακής ποιότητας, αλλά και στην πρώτη και στη δεύτερη περίπτωση, το ψωμί θα βγει υγρό, βαρύ και καρυκευμένο.

Συνέχεια δείτε περαιτέρω (μέρος 2)

[ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ ΚΑΡΑΒΑΪ]

Συνέχεια (μέρος 2)

ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗ ΚΑΡΑΒΑΪ
Όταν διαπιστωθεί ότι η ζύμη έχει αυξηθεί αρκετά, αρχίζουν να σχηματίζουν το ψωμί. Η μορφοποίηση πραγματοποιείται σε καθαρό τραπέζι ή σε ομαλό καπάκι θώρακα στο οποίο αποθηκεύεται το αλεύρι. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το καπάκι ενός τέτοιου θώρακα πρέπει να χτυπηθεί σφιχτά από τις σανίδες, χωρίς ρωγμές στις οποίες τα κομμάτια ζύμης θα μπορούσαν να πέσουν στο αλεύρι.
Μια ζύμη με ζύμη φέρεται κοντά σε ένα τέτοιο στήθος ή τραπέζι και αρχίζουν να παίρνουν κομμάτια από αυτό από τα μάτια περίπου 20-30 κιλά, αν θέλουν να φτιάξουν ψωμί κατά βάρος. Εάν φτιαχτεί κομμάτι ψωμί, τότε η ζύμη προεξέχει. Ένα κομμάτι ζύμης που λαμβάνεται από μια ζύμη πασπαλίζεται με αλεύρι στην κορυφή, ζυμώνουμε με τα χέρια σας και τον αγκώνα του δεξιού σας χεριού. Στη συνέχεια, αφού έβγαλε μια μπάλα, το έβαλαν σε ένα ξύλινο κύπελλο και το έσπασαν ελαφρά πάνω από ένα χέρι.
Είναι απαραίτητο τα κύπελλα να είναι ελαφρώς μεγαλύτερα από τα ψωμιά σε μέγεθος, καθώς η ζύμη αυξάνεται ακόμα στα κύπελλα.
Το ψωμί χυτευμένο σε φλιτζάνια αφαιρείται κάπου πιο κοντά στη σόμπα, στη ζεστασιά, και δεν αφήνεται καθόλου στα παράθυρα ή στο πάτωμα, όπου μπορεί να κρυώσει ή να κρυώσει, όπως λέει ο αρτοποιός. Τα φλιτζάνια ψωμιού τοποθετούνται σε σειρές και καλύπτονται με πετσέτες από ψηλά. από σχισμένους σάκους αλευριού. Σε αυτή τη θέση, παραμένει για περίπου μία ώρα, έως ότου έχουν χρόνο για να φτιάξουν όλο το ψωμί, και στη συνέχεια φυτεύεται ήδη στο φούρνο. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η αύξηση της ζύμης θα πρέπει επίσης να πραγματοποιείται στο φούρνο - επομένως, μην διστάσετε να φυτέψετε ψωμί στο φούρνο, διαφορετικά η ζύμη θα έχει χρόνο να σταθεί και το ψωμί θα βγει από το φούρνο με ραγισμένη κρούστα. Η πιο φυσιολογική αύξηση της ζύμης σε ένα μπολ για μεγάλα καρβέλια είναι ενάμιση ίντσα.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΤΗΣ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ ΣΕ ΤΟ
Όταν το ψωμί φυτευτεί στο φούρνο, πρέπει να θερμανθεί, έτσι ώστε η εστία να ξεκινά νωρίς. Συνήθως είναι μια απλή ρωσική σόμπα που πλημμυρίζει ενώ αναμιγνύει ψωμί, αλλά δεν είναι όλες οι σόμπες ίδιες, επομένως είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια πότε θα ξεκινήσει ο φούρνος. Μερικοί φούρνοι θερμαίνονται πιο γρήγορα, άλλοι χρειάζονται περισσότερο χρόνο, οπότε οι αρτοποιοί πρέπει να προσαρμοστούν στις συνθήκες που αντιμετωπίζουν.
Για τη θέρμανση των φούρνων, πρέπει να πάρετε καλά αποξηραμένα καυσόξυλα, όχι ψιλοκομμένα και να τα απλώσετε με τη μορφή επίπεδων πυρκαγιών κάτω από τη σόμπα. Κατ 'αρχάς, η φωτιά απλώνεται στο πίσω μέρος της σόμπας, ακριβώς στη μέση του πίσω τοίχου και, στη συνέχεια, όταν το ξύλο καίγεται και παραμένει μόνο μουτζούρα, τοποθετούνται στα πλευρικά τοιχώματα, προσθέτουν ξύλο και συνεχίζουν να θερμαίνονται περαιτέρω. Το μπροστινό μέρος της σόμπας θερμαίνεται με τον ίδιο τρόπο. Όταν το καυσόξυλο έχει χρόνο να καεί και να απομείνουν μόνο κάρβουνα, αυτοί μαζεύονται σε έναν πόλο στο αποσβεστήρα και η σόμπα σκουπίζεται προσεκτικά με μια σκούπα.
Σε έναν φούρνο που θερμαίνεται με αυτόν τον τρόπο, αναγνωρίζουν τον βαθμό θερμότητας ρίχνοντάς το κάτω από μια χούφτα αλεύρι, εάν: το πεταμένο αλεύρι φουσκώνει με τη μορφή σπινθήρων, τότε η θερμότητα είναι πολύ δυνατή και πρέπει να μειωθεί. Αμέσως, λαμβάνεται ένα πομέλο, με το οποίο ο φούρνος συνήθως σκουπίζεται, βρέχεται με κρύο νερό και ο φούρνος αρχίζει να εκδικείται, γεγονός που κάνει τα θερμαινόμενα τούβλα να κρυώσουν ελαφρώς.Μετά από μια τέτοια επέμβαση, μια χούφτα αλεύρι ρίχνεται και πάλι, και αν δεν ξεφλουδίζει πλέον, αλλά παίρνει ένα καφέ χρώμα, δηλαδή, ψήνεται μόνο, τότε ο φούρνος είναι κατάλληλος για φύτευση ψωμιού.
Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ακριβής ποσότητα καυσόξυλου που απαιτείται για το ψήσιμο του ψωμιού, χωρίς να γνωρίζουμε το σχεδιασμό του φούρνου και τις διαστάσεις του, ωστόσο, μπορούμε να πούμε περίπου ότι περίπου 26 κιλά καυσόξυλου χρησιμοποιούνται για 1 κουταλάκι ψημένου ψωμιού.
Στη συνέχεια, το γεγονός έχει μεγάλη σημασία: το ψωμί ψήνεται συνεχώς ή σε μεγάλα διαστήματα, κατά τη διάρκεια του οποίου ο φούρνος έχει χρόνο να κρυώσει. Εάν είναι συνεχής, τότε θα ξοδεύονται περίπου 9 poods στην πρώτη θέρμανση του φούρνου, μισό περισσότερο για τη δεύτερη φύτευση ψωμιού, για το τρίτο ήδη μόνο ένα τέταρτο το συνολικό ποσό που καταναλώθηκε την πρώτη φορά.

ΦΥΤΩΣΗ ​​ΨΩΜΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Το ψωμί φυτεύεται στο φούρνο με φτυάρι, μήκους περίπου 5 καψών. ο άξονας, και εκείνο το τμήμα του φτυαριού με το οποίο φυτεύεται και αφαιρείται το ψωμί έχει μήκος περίπου 1 αρσενικό και περίπου ½ αρσενικό. πλάτος.
Λαμβάνεται ένα φλιτζάνι ψωμί σε σχήμα και μετατρέπεται γρήγορα σε ένα αλευρωμένο φτυάρι. Στη συνέχεια, με ένα μαχαίρι περιβάλλουν το ψωμί που βρίσκεται στο φτυάρι, περίπου μια ίντσα από το κάτω μέρος του. Από ψηλά το ψωμί αλείφεται με διάλυμα αλεύρου σίκαλης σε κρύο νερό και στη συνέχεια το ψωμί αποστέλλεται στο φούρνο.
Κατά τη φύτευση ψωμιού στο φούρνο, θα πρέπει να προσέξετε το γεγονός ότι τα φυτευμένα ψωμιά δεν πέφτουν το ένα κοντά στο άλλο, αλλά σε κάποια διαστήματα, διαφορετικά, έχοντας αυξηθεί σε όγκο από τη θερμότητα, θα συγχωνευτούν σε μια στερεή μάζα.
Όταν η σόμπα είναι γεμάτη με ψωμί, δεν κλείνει αμέσως με ένα αποσβεστήρα, αλλά αφού συσσωρεύονται οι καυστήρες άνθρακα που βγαίνουν έξω από τη σόμπα, τους προσθέτουν μάλλον παχιά θραύσματα. Αυτό γίνεται έτσι ώστε η μπροστινή σειρά ψωμιού που φυτεύεται κοντά στο πτερύγιο να είναι ελαφρώς ζεστή και να τηγανίζονται, όπως λέει ο αρτοποιός.
Μετά από αυτό, ο κλίβανος κλείνεται με αποσβεστήρα και ο σωλήνας τοποθετείται με θέα. η θερμότητα που παραμένει στον πόλο στριφογυρίζει στο αποσβεστήρα έτσι ώστε η μπροστινή σειρά των φραντζολών να μην βγαίνει υγρή.
Μετά από λίγο, το κλείστρο ωθείται ελαφρώς προς τα πίσω για να διαφύγει από τον ατμό του φούρνου, ο οποίος σχηματίστηκε από την υγρασία που εξατμίστηκε από τα ψωμιά και στη συνέχεια το κλείστρο ωθείται πίσω στη θέση του. Καθώς συνεχίζετε να ψήνετε το ψωμί, το πτερύγιο κινείται πίσω αρκετές φορές. Χάρη σε αυτό το άνοιγμα του φούρνου, ο αέρας σε αυτόν θα είναι συνεχώς αρκετά στεγνός και το ψωμί μπορεί να ψηθεί καλά σε αυτό.
Ο χρόνος ψησίματος του ψωμιού είναι διαφορετικός, ανάλογα με το μέγεθός του, έτσι ώστε όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος του ψωμιού, τόσο περισσότερο κάθεται στο φούρνο. Τα μικρά ψωμάκια των 5 λιβρών ψήνονται σε 1 ½ ώρα, τα πατατάκια των 10 κιλών στις 2 και 2 ½ ώρες και 18 - 20 λίβρες. περισσότερο από 3 ώρες. Φυσικά, η συσκευή και η λειτουργικότητα του φούρνου έχουν μεγάλη σημασία για την ταχύτητα ψησίματος του ψωμιού, οπότε πρέπει να σημειωθεί ότι οι παραπάνω όροι δεν μπορούν να θεωρηθούν αμετάβλητοι: για όλους τους φούρνους.
Όταν το ψωμί βρίσκεται στο φούρνο για αρκετό καιρό, σύμφωνα με τον αρτοποιό, έπειτα, βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί καλά και στη συνέχεια αρχίστε να ξεφορτώνετε το φούρνο.
Είναι εύκολο να μάθετε πώς να ψήνετε ψωμί ζυγίζοντας ψωμί στο χέρι σας, αυτό δεν απαιτεί μεγάλη εμπειρία, είναι τόσο προφανές
Το ψωμί που ξεφορτώνεται από το φούρνο λερώνεται στην κορυφή με μια υγρή πάστα φτιαγμένη από μισό κιλό αλεύρι πατάτας σε ένα κουβά με ζεστό νερό. Το ψωμί που λιπαίνεται με πάστα στεγνώνει αμέσως και η κρούστα του παίρνει ένα όμορφο γυαλιστερό ΘΕΑ.
Το ζεστό ψωμί ψύχεται αργά σε ένα ζεστό αρτοποιείο και μετά την ψύξη μπορεί να μεταφερθεί σε ένα πιο κρύο δωμάτιο. όπου μπορεί να αποθηκευτεί.
Με καλό αλεύρι σίκαλης, το ψήσιμο πρέπει να είναι από 3 έως 3 ½ ζαχαροπλαστικά, και το ψωμί θα ψηθεί εντελώς και ελαφρύ
Τα σημάδια ενός καλοφτιαγμένου ψωμιού σίκαλης έχουν ως εξής: όχι πολύ παχύ, τραγανό, αλλά όχι καμένο φλοιό, χρώμα καστανιάς. λεπτά πορώδη. ψίχουλα, ομοιόμορφο ανοιχτό καφέ χρώμα, εντελώς πλαστικό. πιέζοντας ένα δάχτυλο στο ψίχουλο πρέπει να εξομαλυνθεί από μόνη της μετά από ένα λεπτό, διαφορετικά το ψωμί θα είναι υγρό. Επίσης, δεν πρέπει να υπάρχει ηρεμία ή ανάμιξη κομμάτια αλευριού στο ψωμί. Είναι δυνατόν να επιτευχθεί ότι το ψωμί διακρίνεται από τις προαναφερθείσες ιδιότητες, είναι δυνατό μόνο με προσεκτική και ακριβή στάση απέναντι στις επιχειρήσεις.

ΠΙΝΑΚΑ ΨΩΜΙ
Μέχρι τώρα, έχουμε μιλήσει μόνο για την παρασκευή ψωμιού κατά βάρος και δεν έχουμε πει ακόμα τίποτα σχετικά με το κομμάτι ψωμί σίκαλης, ας στρέψουμε σε αυτό.
Η κατασκευή του δεν διαφέρει πολύ από την παραγωγή του κατά βάρος. Η ζύμη για αυτήν είναι η ίδια με τη ζύμη βάρους, με τη μόνη διαφορά ότι πριν από τη χύτευση κρεμασμένη σε ορισμένα κομμάτια και λαμβάνεται υπόψη η απώλεια βάρους της ζύμης κατά το ψήσιμο, για παράδειγμα, για ένα καρβέλι ζύμης 5 λιβρών, λαμβάνονται 5 ½ λίβρες.
Συνήθως, απαιτούνται τρεις αρτοποιοί για να σχηματίσουν ένα κομμάτι ψωμί: δύο καλούπι και το τρίτο κρέμεται από τη ζύμη. Η ανάρτηση δεν επιβραδύνει τη διαμόρφωση, συνεχίζεται συνεχώς. τη στιγμή που δύο αρτοποιοί έχουν χρόνο να κυλήσουν στο ψωμί, η κρεμάστρα θα κρεμάσει δύο ή περισσότερα κομμάτια ζύμης. Έχοντας κρεμάσει τη ζύμη, την ρίχνει από τη ζυγαριά και αμέσως κλίνει στη ζύμη για ένα νέο κομμάτι, προσθέτοντας ή αφαιρώντας από την οποία, την πετάει γρήγορα από τις ζυγαριές στο τραπέζι. Έτσι, το έργο συνεχίζεται συνεχώς.
Στην περαιτέρω παραγωγή κομμάτι ψωμιού, δεν υπάρχει διαφορά με την παραγωγή ψωμιού κατά βάρος, εκτός από το ότι χρειάζεται λιγότερο χρόνο για να ψήσουμε κομμάτι ψωμί, επειδή είναι μικρότερο. Επιπλέον, εάν το ψωμί παρασκευάζεται σε έναν φούρνο με δύο ποικιλίες τη φορά: κομμάτι και βάρος, τότε το κομμάτι φυτεύεται μπροστά, επειδή ψήνεται πριν από το βάρος.

AbAldet! Έχω μάθει τόσα πολλά για τον εαυτό μου ... δεν θα το χάσω εν μία νυκτί, αύριο θα προσπαθήσω να περιγράψω τα πιο πολύτιμα σημεία - τι θα είναι χρήσιμο για εμάς.

[Celestine]

Celestineπώς φαίνεται σήμερα!

Διαχειριστής, αυτό είναι υπέροχο! Σας ευχαριστώ για την αισθητική σας ευχαρίστηση! Είναι κρίμα, ήταν αδύνατο να κρατήσουμε "yati" και σταθερά σημάδια στο τέλος των λέξεων.

Και ποια είναι η γλώσσα και το στυλ της παρουσίασης: "... αλλά δεν έχουμε πει ακόμα τίποτα σχετικά με το κομμάτι ψωμί σίκαλης, οπότε ας στραφούμε σε αυτό."

... Και το πιο σημαντικό, μια τέτοια "προ-βιομηχανική" περιγραφή είναι η καλύτερη εφαρμογή για οικιακούς αρτοποιούς, οι οποίοι δεν είναι οπλισμένοι στα δόντια με εργαστηριακό εξοπλισμό σύγχρονων αλευροποιείων και αρτοποιείων!

Τόνισα τους βασικούς κανόνες που λειτουργούν με τους σύγχρονους κατασκευαστές ψωμιού (κατά τη γνώμη μου) και με τα σχόλιά μου σε παρένθεση.

Για παράδειγμα, ο βαθμός ξηρότητας του αλευριού αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι συμπιέζεται σταθερά σε μια χούφτα. Εάν, μετά το ξεβίδωμα των δακτύλων, χυθεί εύκολα, τότε το αλεύρι είναι εντελώς στεγνό. Εάν, ωστόσο, συμπιεστεί σε μια χούφτα, δεν ξεχειλίζει μετά το ξεβγάλωμα του χεριού, αλλά παραμένει με τη μορφή χαλαρού κομματιού, τότε είναι υγρό. Όταν, από τη συμπίεση στο χέρι, μετατρέπεται σε πυκνή μάζα χωρίς διαρροή, τότε το αλεύρι είναι εντελώς τυρί και δεν είναι κατάλληλο για καλό ψωμί(Από εδώ και την ποσότητα του προστιθέμενου υγρού: είτε προσθέστε ένα δεύτερο κουτάλι, είτε μην το προσθέσετε )
Η ποσότητα νερού για σχηματισμό ζύμης λαμβάνεται ανάλογα με την ποσότητα και την ποιότητα του αλευριού. Όσο πιο φρέσκο ​​και στεγνώνει το αλεύρι, τόσο περισσότερο μπορεί να απορροφήσει νερό και το αντίστροφο, αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι υπάρχει ένα όριο σε αυτό και ανεξάρτητα από το πόσο υψηλή είναι η ποιότητα του αλευριού, εάν ρίξετε νερό σε αυτό, τότε το ψωμί θα βγει ωμό και άψητο. (Υπάρχουν αυτές οι πληροφορίες στα "Βασικά στοιχεία του ψησίματος" επαναλαμβάνω, επειδή είναι σημαντικό.)
Με την πλήρη ανύψωση της ζύμης, δηλαδή στον βαθμό ετοιμότητας για χύτευση, καθορίζεται από το ακόλουθο σημάδι: από το κουπί που έχει κολλήσει κατά τη διάρκεια της ανάμιξης, μια τρύπα παραμένει στη ζύμη μέχρι το κάτω μέρος της ζύμης, καθώς η ζύμη ανεβαίνει, η τρύπα αρχίζει να σφίγγει και όταν είναι πλήρως σφικτή, Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη έχει αυξηθεί εντελώς και δεν θα αυξάνεται πλέον. ( Λαμπρό !!! Ακριβώς για να φτιάξετε ένα τακτοποιημένο οδοντωτό και να ελέγξετε, τότε η ερώτηση σίγουρα δεν θα βασανίσει: Δεν θα παρακάμψει ή δεν αξίζει τον κόπο;)

Μερικές φορές συμβαίνει ότι κατά τη δευτερογενή ζύμωση η ζύμη δεν αυξάνεται καθόλου. ο λόγος για αυτό είναι προφανής, ή η μαγιά δεν είναι καλή, ή το αλεύρι στο οποίο αναμιγνύεται η ζύμη είναι κακής ποιότητας, αλλά και στην πρώτη και στη δεύτερη περίπτωση, το ψωμί θα βγει υγρό, βαρύ και καρυκευμένο.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η άνοδος της ζύμης πρέπει επίσης να πραγματοποιηθεί στο φούρνο - επομένως, κατά τη φύτευση του ψωμιού στο φούρνο, δεν πρέπει να διστάσετε, διαφορετικά η ζύμη θα έχει χρόνο να σταθεί και το ψωμί θα βγει από το φούρνο με ραγισμένη κρούστα. (Εδώ, εδώ είναι ένας από τους λόγους για τη ραγισμένη κρούστα που με βασανίζει για τόσο καιρό )
Από ψηλά το ψωμί αλείφεται με διάλυμα αλεύρου σίκαλης σε κρύο νερό και στη συνέχεια το ψωμί αποστέλλεται στο φούρνο. ( Είναι ενδιαφέρον ότι δεν έχω αλείψει ακόμα μια τέτοια λύση)

Καθώς συνεχίζετε να ψήνετε το ψωμί, το πτερύγιο κινείται πίσω αρκετές φορές. Χάρη σε αυτό το άνοιγμα του φούρνου, ο αέρας σε αυτόν θα είναι συνεχώς αρκετά στεγνός και το ψωμί μπορεί να ψηθεί καλά σε αυτό. ( Αυτή είναι η απάντηση, επομένως οι σόμπες δεν πρέπει να είναι ερμητικά κλειστές!)
Το ψωμί που ξεφορτώνεται από το φούρνο λερώνεται στην κορυφή με μια υγρή πάστα φτιαγμένη από μισό κιλό αλεύρι πατάτας σε ένα κουβά με ζεστό νερό. Το ψωμί που λιπαίνεται με πάστα στεγνώνει αμέσως και η κρούστα του παίρνει μια όμορφη λαμπερή εμφάνιση. (Γι 'αυτό το καρβέλι σίκαλης είναι τόσο λαμπερό, όλα είναι έξυπνα, απλά)

[Celestine]

Celestine , ευχαριστώ για τη λεπτομερή ανάγνωση και μελέτη του κειμένου!
"Και ποια είναι η γλώσσα και ο τρόπος παρουσίασης:" ... αλλά δεν έχουμε πει τίποτα για το κομμάτι ψωμί σίκαλης, οπότε ας στραφούμε σε αυτό. "

ΚουκουβάγιαΣυμφωνώ, έδωσα επίσης προσοχή σε αυτό

[διαχειριστής]

διαχειριστής, ευχαριστώ για την ευχαρίστηση από την ανάγνωση))!
Celestine, τα σχόλιά σας είναι πολύ σχετικά !!
Κορίτσια, ευχαριστώ!

[Προσδιορισμός της ετοιμότητας της μαγιάς (ζύμη) για ψήσιμο.]

Τα σχόλιά μου σχετικά με τον Οδηγό.

Προσδιορισμός της ετοιμότητας της μαγιάς (ζύμη) για ψήσιμο.

Αυτή τη στιγμή, το διάλυμα θα οξυνιστεί και θα ξεκινήσει η ζύμωση σε αυτό. Από τη ζύμωση, το διάλυμα θα αρχίσει να αυξάνεται σε όγκο και να ανεβαίνει σχεδόν στην κορυφή της ζύμης. Φυσαλίδες αερίου, μια ξινή μυρωδιά θα εμφανιστεί στην επιφάνειά της και η ζύμη θα αρχίσει αργά να ηρεμήσει.
Μόλις αρχίσει η καθίζηση, γίνεται σαφές ότι η ζύμωση έχει τελειώσει και ότι έχοντας προηγουμένως σπείρει το υπόλοιπο αλεύρι, θα πρέπει να ζυμώσετε τη ζύμη.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ρίζα πρέπει να παρακολουθείται στενά για να αποφευχθεί η στάση της. Αν δεν προσθέσετε αλεύρι σε αυτό εγκαίρως και δεν το ζυμώσετε, τότε το ρατσίνι θα πέσει και το ψωμί ψημένο σε αυτό θα είναι όξινο και με ιδιοσυγκρασία, δηλαδή με ένα στρώμα ζύμης χωρίς ψήσιμο στον κάτω φλοιό

Καλής ποιότητας αλεύρι για ψήσιμο ψωμιού

Ο βαθμός ξηρότητας του αλευριού αναγνωρίζεται από το γεγονός ότι συμπιέζεται σφιχτά σε χούφτες. Εάν μετά το ξεβίδωμα των δακτύλων ξεχειλίζει εύκολα, τότε το αλεύρι είναι εντελώς στεγνό... Εάν, ωστόσο, συμπιεστεί σε μια χούφτα, δεν χυθεί μετά το ξεβγάλωμα του χεριού, αλλά παραμένει με τη μορφή χαλαρού σβώλου, τότε είναι υγρό. Όταν μετατρέπεται από συμπίεση στο χέρι σε πυκνή, χωρίς διαρροή μάζα, τότε το αλεύρι είναι εντελώς τυρί και δεν είναι κατάλληλο για καλό ψωμί.
Η φρεσκάδα του αλευριού επηρεάζει επίσης την ποιότητα του ψωμιού, οπότε πρέπει να είστε σε θέση να διακρίνετε μεταξύ του αλευριούφρέσκο ​​από μακρόβιο. Αυτό ορίζεται πολύ απλά. το αλεύρι που λαμβάνεται για ένα δείγμα υγραίνεται ελαφρώς με νερό - εάν ταυτόχρονα σχεδόν δεν σκουραίνει ή σκουραίνει πολύ λίγο, τότε είναι φρέσκο. Εάν, από το βρέξιμο, παίρνει ένα σκούρο ή βρώμικο χρώμα, τότε είναι μακράς διαρκείας
Είναι επίσης σημαντικό για το αρτοποιείο, έτσι ώστε το αλεύρι να μην αλέθεται πολύ χονδροειδή, καθώς το αλεύρι ζυμώνεται άνισα, η οποία μειώνει τη θερμότητα.
Πολύ λεπτό αλεσμένο αλεύρι θα πρέπει επίσης να αποφεύγεται και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μέση λείανση, διότιΑυτό το αλεύρι είναι πιο βολικό για ανάδευση.
Συμπερασματικά, πρέπει να πούμε ότι το χειρότερο αλεύρι είναι εκείνο στο οποίο υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες. Μειώνουν περισσότερο την ποιότητα του ψωμιού.

Σχόλιο: Προφανώς, πρέπει να έχετε συνεχώς περισσότερες από μία σακούλες αλεύρι, ενώ η μία χρησιμοποιείται, η δεύτερη στεγνώνει στο ράφι - ξεκινήσαμε να τη χρησιμοποιούμε - αγοράζουμε άλλη μία και την αφήνουμε να στεγνώσει.
Κάποιος παραπονέθηκε στο φόρουμ ότι το άσπρο αλεύρι αποδείχθηκε ότι ήταν γκρι (σαν σίκαλη) ψωμί χρώματος - αποδεικνύεται ότι ίσως το αλεύρι ήταν "μακράς διαρκείας".

Με αλεύρι - υπάρχουν 2 αποχρώσεις. Συνιστάται να μην το αποθηκεύετε στην κουζίνα - είναι πάντα υγρό εκεί. Και μην αποθηκεύετε σε ένα μη θερμαινόμενο δωμάτιο - η υγρασία είναι πάντα υψηλότερη εκεί.

Διαβάζω:
"Στη συνέχεια, χύνεται νερό στο λάχανο τουρσί με θερμοκρασία περίπου 27 ° R. Μπορεί να είναι πιο ζεστό εάν είναι κρύο στο αρτοποιείο. Αλλά ζεστό από 29 ° R. το νερό δεν είναι πλέον χρησιμοποιήσιμο, επειδή το αλεύρι που χύνεται σε τέτοιο νερό θα μετατραπεί σε πάστα και δεν μπορεί πλέον να ζυμώσει." ,
και δεν κατάλαβα πόσους βαθμούς Κελσίου είναι.
Κοίταξα ακόμη και στο βιβλίο αναφοράς.

Χάρη στον Διαχειριστή. Το διάβασα, το απόλαυσα και το αντιγράψαμε. Πόσο όμορφη ακούστηκε η ομιλία μας πριν.Θα πρέπει ήδη να δημοσιεύετε τη δική σας δουλειά και θα ήταν ένας θαυμάσιος οδηγός για αρχάριους.

Οι απαιτήσεις των αρχών του περασμένου αιώνα, και εξακολουθούν να ισχύουν σήμερα!

Φυσικά, εάν το αλεύρι είναι κακής ποιότητας και αν είναι με μύκητες, το ψωμί δεν θα είναι τόσο καλό. Τώρα ελέγχω το αλεύρι με ένα μικροσκόπιο σκοτεινού πεδίου και σπιτικό γάλα. Είναι ασφαλέστερο όταν ξέρετε τι να φάτε. Αλλά σε γενικές γραμμές, η μαγιά στο σιτάρι και το κριθάρι μας ταιριάζει απόλυτα, είναι εύκολο να φτιαχτεί 🔗, και το ψωμί δεν γίνεται μπαγιάτικο για μια εβδομάδα και δεν ανθίζει. (αν υπάρχει αλεύρι χωρίς μύκητα, είναι καλύτερα να κοιτάξετε το σκοτεινό πεδίο)

Πολύ ενδιαφέρον. Αλλά αυτό ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρον: Το ψωμί που ξεφορτώνεται από το φούρνο λερώνεται στην κορυφή με μια υγρή πάστα φτιαγμένη από μισό κιλό αλεύρι πατάτας σε ένα κουβά με ζεστό νερό.

Ποιος δοκίμασε το νήμα; Μοιραστείτε την εντύπωση και τις αναλογίες σας προσαρμοσμένες στα βάρη και τις ποσότητες ψωμιού μας.

Ποιες είναι οι αναλογίες; Φτιάξτε ένα ασθενές ζελέ αμύλου, ένα μικρό μέρος μόνο 1/4 φλιτζανιού - αυτό είναι αρκετό και θα παραμείνει.

Το ψωμί θα έχει γυαλιστερή επιφάνεια

1 κουβά ~ 12,3 λίτρα, μισό κιλό ~ 225 γραμμάρια αμύλου,
σημαίνει ότι για 123 χιλιοστόλιτρα (~ μισό ποτήρι), χρειάζονται ~ 2,25 γραμμάρια αμύλου (~ 0,75 κουταλάκι του γλυκού) ...

1 βαθμός Reaumur ισούται με 5/4 βαθμούς Κελσίου, δηλ. 1P = 1,25C
Αυτή η κλίμακα ουσιαστικά δεν έχει χρησιμοποιηθεί.

Καλά. Τώρα όλα είναι ξεκάθαρα.

Και, για να είμαι ειλικρινής, δεν είχα ξανακούσει ποτέ το πτυχίο του Reaumur.

Οι πρόγονοί μας ήξεραν πώς να μαγειρεύουν. Εδώ διαβάζετε ότι θέλω να δοκιμάσω. Θα βρω λίγο χρόνο και θα προσπαθήσω να το εφαρμόσω.

1 κουβά ~ 12,3 λίτρα, μισό κιλό ~ 225 γραμμάρια αμύλου,
έτσι για 123 χιλιοστόλιτρα (~ μισό ποτήρι) χρειάζεστε ~ 2,25 γραμμάρια αμύλου (~ 0,75 κουταλάκι του γλυκού) ...

1 βαθμός Reaumur ισούται με 5/4 βαθμούς Κελσίου, δηλ. 1P = 1,25C
Αυτή η κλίμακα ουσιαστικά δεν έχει χρησιμοποιηθεί.

Δεν μπορείτε να κρύψετε το ιστορικό!
Ευχαριστούμε που εξοικονομήσατε!

Για ένα σάκο (9 κιλά κατά βάρος) αλεύρι, 10-11 κιλά αρκούν για ένα καλό ζύμη.

Επιτέλους! Βρήκα πόσο ζύμη χρειάζεται για μια συγκεκριμένη ποσότητα αλευριού! Ένα άλλο θα ήταν να προσδιοριστεί η ποσότητα του υγρού. Ευχαριστώ!

Ναι, εκείνες τις μέρες αγαπούσαν ιδιαίτερα το ψωμί ... υπήρχε σχεδόν ένα κυρίως πιάτο. Και, επομένως, έδωσαν μεγάλη προσοχή στο ψήσιμο του.

Και εγώ δεν έχω ακούσει για το βαθμό του reaumur στο παρελθόν.