Οι διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στο φούρνο - Neumann 1929

[Αλλαγές ζύμης κατά το ψήσιμο.]

"ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ" Από το βιβλίο του καθηγητή Neumann "Σιτάρι και ψωμί". 1929 γρ.

Αλλαγές ζύμης κατά το ψήσιμο.
Οι αλλαγές που υφίσταται η ζύμη κατά το ψήσιμο είναι φυσικά οι ίδιες με αυτές στο αλεύρι όταν θερμαίνονται. Γνωρίζουμε ότι οι κόκκοι αμύλου σε υγρή κατάσταση ζελατινοποιούνται στους 65 ° Κελσίου, ότι οι πρωτεϊνικές ουσίες πήζουν σε περίπου την ίδια θερμοκρασία, περνώντας από μια παχύρρευστη κατάσταση διόγκωσης σε μια στερεή. Δεδομένου ότι το άμυλο και η πρωτεΐνη είναι τα κύρια συστατικά του αλευριού, θα θεωρήσουμε αυτές τις αλλαγές πιο σημαντικές. Προχωρούν ως εξής.

Το πρώτο αποτέλεσμα της θερμότητας του κλιβάνου θα είναι ότι τα αέρια ζύμωσης που περιέχονται στη ζύμη διογκώνονται, πράγμα που σημαίνει ότι καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο. Έτσι, η παχύρρευστη, ανθεκτική μάζα της ζύμης αυξάνεται ακόμη υψηλότερα. χάρη στη διεύρυνση των πόρων, η ζύμη επεκτείνεται ακόμη περισσότερο. Οι ασκούμενοι λένε: "το ψωμί ανεβαίνει στο φούρνο."

Ταυτόχρονα, σε εκείνα τα μέρη όπου η ζύμη είναι πιο εκτεθειμένη σε θερμότητα, επομένως, στην κάτω πλευρά του ψωμιού σε επαφή με την εστία, και στην επιφάνεια στην οποία δρα η κορυφαία θερμότητα, η ζελατινοποίηση του αμύλου και η πήξη της γλουτένης εμφανίζονται σχεδόν αμέσως. Μέσα σε λίγα λεπτά, το νερό εξατμίζεται τόσο πλήρως ώστε ολόκληρη η επιφάνεια του ψωμιού να καλύπτεται με ένα ισχυρό, αν και ακόμα ελαστικό και ελαστικό φιλμ. Με τη σταδιακή διείσδυση της θερμότητας σε βαθύτερα στρώματα, όλο και περισσότερα νέα μέρη της επιφάνειας μετατρέπονται σε ένα τέτοιο ιξώδες κέλυφος.
Αλλά ταυτόχρονα, όλα τα εξωτερικά στρώματα, καθώς στεγνώνουν και δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν τη συνεχιζόμενη ροή θερμότητας για να εξατμιστεί το νερό, θερμαίνονται όλο και περισσότερο, ενώ συμβαίνουν αλλαγές που πρέπει να προκληθούν από τη δράση υψηλότερης θερμοκρασίας επί αμύλου και πρωτεϊνικών ουσιών.

Όσον αφορά το άμυλο, γνωρίζουμε ότι, όταν θερμαίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, περνά σε δεξτρίνες. Κατά τη διαδικασία ψησίματος, σχηματίζονται οι ίδιες δεξτρίνες. Επεκτείνεται σε όλα τα μέρη του κομματιού ζύμης που θερμαίνονται αρκετά για να συμβούν αυτές οι αλλαγές, δηλαδή σε ολόκληρο το άνω κέλυφος. Οι δεξτρίνες στο φούρνο διαλύονται αμέσως και στερεώνονται σε ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια. Χάρη σε αυτό, η επιφάνεια αποκτά τη δική της στιλπνότητα.

Ο μετασχηματισμός της πρωτεΐνης γλουτένης λόγω της υψηλής θερμοκρασίας δεν έχει μελετηθεί χημικά με περισσότερες λεπτομέρειες. Η πρωτεΐνη χρωματίζεται, στην αρχή χωρίς σημαντικές αλλαγές υλικού, όταν θερμαίνεται, σε όλο και πιο σκούρο τόνο. Εάν θερμανθεί πάρα πολύ, το άζωτο χάνεται λόγω της απομάκρυνσης πτητικών αζωτούχων ενώσεων και λαμβάνει χώρα μερική αποσύνθεση της πρωτεΐνης.

Μετά την περαιτέρω θέρμανση, τα εξωτερικά στρώματα της ζύμης χάνουν τόσο πολύ νερό που καθίστανται μια πυκνή, όχι πλέον τεντωμένη μάζα, που ονομάζεται "κρούστα". Ταυτόχρονα με τη μετατροπή του αμύλου σε δεξτρίνη, η κρούστα παίρνει ένα κίτρινο (σε καφέ) χρώμα. Γίνεται πιο σκοτεινό, όσο μεγαλύτερη είναι η θερμότητα και τόσο περισσότερο γίνεται ισχυρότερο, και μαζί με δεξτρίνες, υπάρχουν όλο και περισσότερο πλούσια σε άνθρακα προϊόντα όπως η καραμέλα, γνωστή ως χρώμα, και είναι μια σκούρα καφέ ουσία.

Τέλος, σχηματίζονται προϊόντα άγνωστης σύνθεσης, τα οποία χρωματίζονται όσο πιο σκούρα τόσο ισχυρότερη είναι η θέρμανση και στη συνέχεια μπορεί να εμφανιστεί φόρτιση εάν θερμανθεί πάρα πολύ.

Σχηματικά, μοιάζει κάπως έτσι:

Θερμοκρασία
Διαδικασίες στη δοκιμή

30
Οίδημα, σχηματισμός αερίων, σχηματισμός ενζυματικών σακχάρων.

45— 50°
Ενίσχυση αυτών των διαδικασιών. Θανάτωση ζυμωτικών μυκήτων.

50— 60°
Έντονη δραστηριότητα των ενζύμων. Πίεση διοξειδίου του άνθρακα. Έναρξη ζελατινοποίησης.

60— 80°
Ζελατινοποίηση αμύλου. Αναδίπλωση πρωτεϊνών. Αδυναμία και τερματισμός της ενζυματικής δραστηριότητας.

100°
Ο σχηματισμός υδρατμών, η κατανομή του σε όλο το ψίχουλο. Στερεοποίηση του φλοιού απελευθέρωσης νερού.

110—120°
Σχηματισμός δεξτρινών (ελαφριές, κίτρινες δεξτρίνες).

130—140°
Σχηματισμός δεξτρινών (καφέ δεξτρίνες).

140—150°
Σχηματισμός καραμέλας (καφέ).

150—200°
Προϊόντα από το ψήσιμο (σκούρο καφέ).

Βικ. τ
Σχηματισμός άνθρακα (μαύρη πορώδης μάζα),

Η θερμοκρασία του φλοιού πρέπει να φτάσει τους 180-200 ° C σε έναν φούρνο με κανονική καύση: Έχουμε ήδη πει ότι είναι είτε υψηλότερη είτε χαμηλότερη σε ορισμένα μέρη. Κατά συνέπεια, θα βρούμε τη μεγαλύτερη αλλαγή στην ουσία και επομένως ένα πιο σκούρο χρώμα στο κάτω μέρος και στην άνω κρούστα του καρβέλι, ενώ τα ασθενέστερα πλευρικά τοιχώματα (όπου συμβαίνει μόνο ο σχηματισμός δεξτρινών) θα είναι ελαφρύτερα.

Το καθήκον του αρτοποιού είναι επομένως να οργανώσει τη διαδικασία ψησίματος με τέτοιο τρόπο, ρυθμίζοντας τη θερμότητα και εξατμίζοντας το νερό στο φούρνο, έτσι ώστε η κρούστα να σχηματιστεί σταδιακά, έτσι ώστε η μετάβαση των σκοτεινών στρωμάτων σε ελαφριά ψωμιά να γίνεται ομοιόμορφα.

Οι αλλαγές που υφίστανται
κατά το ψήσιμο, το εσωτερικό μέρος της ζύμης, το οποίο σχηματίζει το "ψίχα" του ψωμιού. Η θερμότητα του φούρνου δεν διεισδύει αρκετά γρήγορα στο εσωτερικό του ψωμιού και η ξηρή μεμβράνη που σχηματίζεται πολύ γρήγορα στην επιφάνεια του ψωμιού είναι ένας τόσο κακός αγωγός θερμότητας που η αύξηση της θερμοκρασίας μέσα στο ψωμί επιβραδύνεται ακόμη περισσότερο. Η γνώση της καμπύλης θερμοκρασίας είναι απαραίτητη. Ήδη σε προηγούμενα πειράματα διαπιστώθηκε ότι η θερμοκρασία του εσωτερικού του ψωμιού δεν υπερβαίνει τους 100 ° C. Πώς επιτυγχάνεται αυτή η θερμοκρασία κατά το ψήσιμο φαίνεται από ένα θερμόμετρο αντίστασης.