Ψωμί με κόκκους (ψωμί με κόκκους). Ιστορία της δημιουργίας.

[ΣΙΓΚΡΟ ΨΩΡΟ (Από το βιβλίο V. Mikini "Οδηγός παραγωγής αρτοποιίας και ζύμης" 1912, Αγία Πετρούπολη.)]

ΣΙΓΚΡΟ ΨΩΡΟ

(Από το βιβλίο V. Mikini "Οδηγός παραγωγής αρτοποιίας και ζύμης" 1912, Αγία Πετρούπολη.)

Η παραγωγή ψωμιού από κόκκους πρέπει να γίνει κατανοητή κυριολεκτικά, δηλαδή, ο μετασχηματισμός ολόκληρων κόκκων απευθείας σε ζύμη χωρίς πρώτα να τα συνθλίβουμε σε αλεύρι.
Σε πολλά εγχειρίδια ψησίματος, όπως το Lesgaft, το ψωμί ολικής αλέσεως αναφέρεται λανθασμένα ως κατασκευή ψωμιού με αλεύρι πίτουρου. Μια τέτοια ασαφής έκφραση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Το ζύμωμα της ζύμης από λεπτό αλεύρι, αποφλοιωμένο από πίτουρο και από χοντρό αλεύρι, μη κοσκινισμένο, ουσιαστικά δεν διαφέρει.
Ένα εντελώς διαφορετικό θέμα είναι η παρασκευή ψωμιού πραγματικά από ολόκληρο, δηλαδή, αλεύρι σιτηρών, η παραγωγή ζύμης από την οποία δεν έχει τίποτα κοινό με την κοινή παραγωγή σιτηρών.
Η ιδέα να φτιάχνετε ψωμί κατευθείαν από ένα ολόκληρο σιτάρι με όλο το πίτουρο και όλο το πίτουρο του θα μπορούσε να είχε προκύψει μόνο σε μια στιγμή που, όπως αναφέρεται στο προηγούμενο κεφάλαιο, η επικρατούσα πεποίθηση ήταν ότι το πίτουρο είναι υγιεινό και θρεπτικό.
Η εμφάνιση αυτής της μεθόδου δεν μπορεί να θεωρηθεί ως ένα βήμα προόδου στην τεχνολογία · αντιθέτως, δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια επιστροφή στην πρωτόγονη μέθοδο. Όπως αναφέρθηκε στο πρώτο μέρος αυτού του βιβλίου (στην ιστορία του ψησίματος) στην αρχαιότητα, όπως μεταξύ των Φοίνικων, η ζύμη ελήφθη από ένα μείγμα μισού θρυμματισμένου κόκκου με νερό. Αυτή η αρχή είναι η βάση για την ονομαζόμενη μέθοδο παρασκευής ζύμης ολικής αλέσεως, όπως θα περιγραφεί λεπτομερώς παρακάτω.
Αυτή η μέθοδος εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία τη δεκαετία του '60, όταν ένας συγκεκριμένος έμπορος A. Sezille πήρε το προνόμιο να φτιάχνει ψωμί απευθείας από το σιτάρι, χωρίς πρώτα να το συνθλίψει σε αλεύρι. Σε γενικές γραμμές, αυτή η μέθοδος, που ονομάζεται "panification σιτάρι", αποτελείται από τα εξής:
Πρώτον, ο κόκκος εμποτίζεται σε νερό για 1/2 ώρα για να ξεπλυθεί η κολλητική σκόνη και το πιο σημαντικό για να μαλακώσει τα εξωτερικά κελύφη. Στη συνέχεια διέρχεται από μια μηχανή πινέλου, όπου η βρωμιά σκουπίζεται με πινέλα. Από εκεί πήγε σε μια μηχανή αποφλοίωσης, αποτελούμενη από ένα τύμπανο, η εσωτερική πλευρά της οποίας καλύφθηκε με ένα διάτρητο φύλλο σιδήρου, με τον τρόπο ενός τρίφτη. Ο κόκκος, που πέφτει σε αυτό το περιστρεφόμενο τύμπανο, ξεφτίστηκε λόγω φυγοκεντρικής δύναμης στην εσωτερική τραχιά επιφάνεια και το κέλυφος (φρούτων) του κόκκου ξεφλουδίστηκε. Οι εκκολαφθέντες κόκκοι (λευκοί και καθαροί) εισήλθαν στη δεξαμενή ζύμωσης, όπου τοποθετήθηκε υγρή (10%) μαγιά, η οποία ήταν ήδη σε κατάσταση ζύμωσης για περίπου μια ημέρα σε θερμοκρασία + 25 έως 30 C. Εδώ, ο κόκκος διατηρήθηκε για περίπου 8 ώρες, επιπλέον, στον ίδιο τον κόκκο οι ίδιες χημικές διεργασίες προέκυψαν από τη δράση της ζύμης όπως στη ζύμη κατά τη ζύμωση, δηλαδή, μέρος του αδιάλυτου αμύλου μετατράπηκε σε διαλυτή δεξτρίνη, η γλουτένη μαλακώθηκε και μερικώς διαλυμένη, μέρος των ορυκτών αλάτων πέρασε επίσης σε διάλυμα. Ως αποτέλεσμα όλων αυτών των διεργασιών, το σιτάρι βρέθηκε, διογκώθηκε και έγινε μαλακό και ιξώδες. Σε αυτήν τη μορφή, μπήκε σε μια μηχανή θραύσης, αποτελούμενη από ένα ζευγάρι λείων άξονων, μεταξύ των οποίων πέρασε ο κόκκος, και συνθλίφθηκε σε μια κοινή πυκνή μάζα, στην οποία, ωστόσο, μπορούν να διακριθούν μεμονωμένοι διογκωμένοι κόκκοι. Αυτή ήταν η μάζα που χρησίμευσε ως ζύμη για ψήσιμο ψωμιού. Προηγουμένως, αραιώθηκε λίγο με νερό με την προσθήκη χλωριούχου νατρίου και υποβλήθηκε σε δεύτερη ζύμωση, μετά την οποία, ως συνήθως, σχηματίστηκαν φραντζόλες από αυτό και ψήθηκε ψωμί. Με αυτήν τη μέθοδο, το ψωμί σίτου ήταν λευκό σε εμφάνιση και μάλλον χαλαρό.Όσον αφορά τη γεύση, ήταν κατώτερο από το συνηθισμένο, αφού έμοιαζε με χυλό και όχι ψωμί, και εκτός αυτού, το οποίο είναι πολύ σημαντικό, μερικές φορές ολόκληροι κόκκοι (που δεν συντρίβονται τυχαία) συναντήθηκαν στο ψίχουλο, το οποίο χαλάει πολύ τη γεύση. Αλλά για αυτό, κόστισε λιγότερο από το συνηθισμένο, καθώς η λείανση εξαφανίστηκε, και μαζί της επιπλέον μεταφορά, φόρτωση και εκφόρτωση. τότε η θερμότητα αυξήθηκε πάνω από 30%. Επομένως, αυτή η μέθοδος φάνηκε να έχει λαμπρό μέλλον. Αλλά η πραγματικότητα δεν ανταποκρίθηκε σε αυτές τις ελπίδες. Το Cecilia's Bread δεν βρήκε συμπάθεια στη Γαλλία και το αρτοποιείο του έπαψε σύντομα να υπάρχει. Το γαλλικό Υπουργείο Πολέμου, όπου γύρισε με μια πρόταση για τη μέθοδο του, διόρισε μια επιτροπή για τη διεξοδική μελέτη αυτού του ζητήματος. Η επιτροπή που διερεύνησε αυτήν τη μέθοδο διαπίστωσε ότι το ψωμί που ελήφθη με αυτήν τη μέθοδο είναι πολύ χοντρό (σε εμφάνιση), άγευστο και περιέχει σημαντική ποσότητα μη θρεπτικών ουσιών. Το ψωμί του Cecil περιείχε σχεδόν όλο το πίτουρο, η απόδοση του οποίου δεν ξεπέρασε το 3%, ενώ το ψωμί του απλού στρατιώτη στη Γαλλία ήταν φτιαγμένο από αλεύρι, από το οποίο αφαιρέθηκε περίπου το 15% του πίτουρου.
Η μέθοδος του Cecil, εν τω μεταξύ, εμφανίστηκε εκείνη την εποχή σε έντυπη μορφή, για παράδειγμα, στη Στρατιωτική Συλλογή μας του 1872 (τόμος 86, μέρος 1, σελίδα 333) και προσέλκυσε την προσοχή των στρατιωτικών διοικητών.
Ως εκ τούτου, θεωρήθηκε από εμάς στην Τεχνική Επιτροπή της Κεντρικής Διεύθυνσης Τετάρτου Διευθυντή, όπου η Lesgaft έκανε μια έκθεση σχετικά με αυτό, στον οποίο δόθηκε εντολή να κάνει ένα δοκιμαστικό ψήσιμο ψωμιού σίκαλης χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο. Για να γίνει αυτό, η σίκαλη πλύθηκε, ουρήθηκε, ξεφλουδίστηκε σε μηχανή αποφλοίωσης Henkel-Sekka και, μετά τη ζύμωση, θρυμματίστηκε σε κυλίνδρους με αυλάκια. Η προκύπτουσα μάζα θρυμματισμένου κόκκου ζυμώθηκε με νερό, στο οποίο προστέθηκε επιτραπέζιο αλάτι, σε ένα ζυμωτήριο Vikgorst, μετά το οποίο μορφοποιήθηκε σε φραντζόλες και ψήθηκε σε φούρνους Vikgorst. Οι ελλείψεις σε αυτό ήταν οι ίδιες με εκείνες της Γαλλίας, δηλαδή κυρίως γεύση. Δοκίμασε τραχύ και περιείχε πολλούς άθικτους κόκκους, γεγονός που το καθιστούσε ένα δυσάρεστο προϊόν διατροφής. Η τελευταία περίσταση εξηγείται από την ατέλεια της αυλακωτής μηχανής κυλίνδρων, και ως εκ τούτου αποφασίστηκε να επαναληφθεί το πείραμα, αντικαθιστώντας αυτό το μηχάνημα με γαλλικό μηχάνημα συμπίεσης κόκκων της Hermann και αποτελούμενο από τρεις πέτρινες άξονες με εγκοπές. Αλλά αυτή η εμπειρία έδωσε επίσης τα ίδια αρνητικά αποτελέσματα.
Το 1874, η μέθοδος του Cecile εμφανίστηκε στην Αυστρία, όπου και το στρατιωτικό τμήμα τον ενδιέφερε, το οποίο διέταξε ένα πείραμα στο ψήσιμο χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο σε ένα παντοπωλείο της Βιέννης, όπου, προφανώς, επιτεύχθηκε επίσης αρνητικό αποτέλεσμα, καθώς δεν υπήρχε επανάληψη του πειράματος.
Αρχίσαμε ήδη να ξεχνάμε τη μέθοδο του Cecile, όταν ξαφνικά το 1875 η Διεύθυνση Main Quartermaster έλαβε μια αίτηση από ένα συγκεκριμένο Zarin, ο οποίος πρότεινε να δοκιμάσει τη μέθοδο ψησίματος ολόκληρων σιτηρών που είχε εφεύρει. Μετά την εφαρμογή, επισυνάφθηκε ένα δείγμα ψωμιού, το οποίο αποδείχθηκε καλά ψημένο, αλλά περιείχε ατομικούς, μη θρυμματισμένους κόκκους, όπως στο ψωμί του Cecile. Η ποσότητα της υγρασίας στο ψωμί ήταν επίσης σημαντική - περίπου 51% στο ψίχουλο και 30% στο φλοιό.
Σύμφωνα με τον εφευρέτη, η μέθοδος του έδωσε θερμότητα τουλάχιστον 100%. Ο A. Zarin διεκδίκησε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την εφεύρεσή του στο Υπουργείο Εμπορίου και Βιομηχανίας, όπου επισημαίνει τα μειονεκτήματα της μεθόδου του Cecil που εξάλειψε, δηλαδή:
1. Εφαρμογή ζυμωμένου υγρού για κλειδαριές σιτηρών και αποξήρανσή του μαζί με τα θρεπτικά μέρη που έχουν περάσει σε αυτό από το σιτάρι,
2. ρίχνουμε ολόκληρη την ποσότητα νερού και αλατιού στο θρυμματισμένο σιτάρι, ταυτόχρονα και ζυμώνουμε ολόκληρη τη ζύμη ταυτόχρονα, γιατί αποδεικνύεται ασαφής και κακά ψημένη,
3. Ξεφλούδισμα κόκκων, στο οποίο μέρος των θρεπτικών ουσιών χάνεται, κ.λπ.
Η μέθοδος του Zarin είχε ως εξής: Μετά από προσεκτικό πλύσιμο, το οποίο αφαιρέθηκε: απορρίμματα, βλαβερές ακαθαρσίες και βρωμιά που προσκολλώνται στα κελύφη, ο κόκκος εμποτίστηκε σε νερό δωματίου για 24 - 30 ώρες. Αρκετά εμποτισμένο σιτάρι θρυμματίστηκε από μηχανή συμπίεσης κόκκων.Το Raschin παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας νερό από λουκέτο με προσθήκη μαγιάς και μέρος θρυμματισμένου κόκκου, στο οποίο, καθώς προχωρούσε η ζύμωση, η υπόλοιπη ζύμη προστέθηκε σε τρία στάδια, από τα οποία, ως συνήθως, ψήθηκε ψωμί. Το ξεφλούδισμα των σιτηρών επιτρέπεται από το Zarin μόνο για ψημένο (σίκαλη) ή άσπρο ψωμί, ενώ το μαύρο ψωμί πρέπει να ψηθεί από ολόκληρο το σιτάρι για να διατηρήσει τις διαστάσεις που περιέχονται στα κελύφη.
Στη δήλωσή του, ο A. Zarin υποσχέθηκε να δώσει στο Υπουργείο Οικονομικών τεράστιες ετήσιες αποταμιεύσεις, εάν υιοθετούσε τη μέθοδο του.
Η Τεχνική Επιτροπή αποφάσισε να δοκιμάσει τη μέθοδο του Zarin όχι μόνο με το ψήσιμο ψωμιού, αλλά και με πειραματικά τρόφιμα μιας εταιρείας L.-GV. Σύνταγμα Izmailovsky το Μάρτιο του 1876 (εντός 50 ημερών).
Παρασκευάστηκαν συνολικά 30 αρτοσκευάσματα, εκ των οποίων 20 έδειξαν την παρουσία μεμονωμένων κόκκων και 16 ψημένα προϊόντα έδειξαν σκλήρυνση. Τα ψωμιά περιείχαν περίπου 46% νερό. Η κόλληση δεν αποδείχθηκε φυσικά 100%, αλλά ως συνήθως, περίπου 45%.
Όσον αφορά την πυκνότητα, το ψωμί με κόκκους ήταν 30% βαρύτερο από το συνηθισμένο ψωμί. Όσον αφορά την χωρητικότητα αποθήκευσης, δεν διέφερε από το συνηθισμένο. Όσον αφορά τις φυσικές ιδιότητες, το ψωμί δημητριακών ήταν κατώτερο από το αλεύρι, λιγότερο πορώδες και είχε καλύτερη γεύση, με αποτέλεσμα οι στρατιώτες να το έφαγαν απρόθυμα.
Ταυτόχρονα με αυτά τα πειράματα στο εργαστήριο υγιεινής της Αγίας Πετρούπολης. Η Στρατιωτική Ιατρική Ακαδημία διεξήγαγε ένα συγκριτικό πείραμα σχετικά με την πεπτικότητα των σιτηρών και του συνηθισμένου ψωμιού, τόσο στον άνθρωπο όσο και στα σκυλιά, και η τροφή δόθηκε ανάμεικτη.
Με βάση την έρευνα, οι πειραματιστές κατέληξαν στο ακόλουθο συμπέρασμα:
ένα). η αντικατάσταση του ψωμιού από αλεύρι με ψωμί με κόκκους οδήγησε σε μείωση της πεπτικότητας της ξηράς ύλης και του αζώτου στα τρόφιμα ·
σι). οι απόλυτοι αριθμοί πεπτικότητας αποδείχθηκαν πολύ υψηλότεροι σε ένα άτομο που έχει συνηθίσει να φυτεύει τροφές ·
σε). Η αλλαγή στο ψωμί προφανώς δεν επηρέασε την οικονομία του αζώτου.
Δεδομένου ότι η χημική σύνθεση του σιταριού και του αλευριού ψωμιού είναι πολύ παρόμοια (σε κόκκους - 51,71% ξηρή ύλη και 7,929% άζωτο · σε βύνη - 52,57% ξηρή ύλη και 8,028% άζωτο), οι ερευνητές αποδίδουν τη χειρότερη πεπτικότητα του ψωμιού κόκκων στις φυσικές του ιδιότητες. : περιείχε πολλούς μη θρυμματισμένους κόκκους που εμφανίστηκαν αμετάβλητοι στα περιττώματα. Επιπλέον, ο μύλος σιτηρών δεν έσπασε ή άλεσε τα κελύφη, όπως κάνουν οι μύλοι, αλλά συνθλίβει μόνο τους κόκκους, μετατοπίζοντας τον πυρήνα από τα κελύφη και μετατρέποντας τους τελευταίους σε πεπλατυσμένα κέικ. Σε μια τόσο τραχιά μορφή, οι μεμβράνες υποτίθεται ότι ερεθίζουν τα εντερικά τοιχώματα και προκαλούν αυξημένη περισταλτικότητα (ταχεία κίνηση και απέκκριση τροφής) και, ως αποτέλεσμα, τη λιγότερη πεπτικότητα ».
Και οι δύο πειραματιστές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι το ψωμί με κόκκους δεν χωνεύεται μόνο χειρότερα από το ίδιο το ψωμί αλευριού, αλλά ακόμη και στην παρουσία του το υπόλοιπο φαγητό (με μικτή διατροφή) χωνεύεται χειρότερα από ότι με το συνηθισμένο ψωμί.
Το καλοκαίρι του 1876, στο Krasnoye Selo, κατά τη διάρκεια του καταυλισμού, έγινε μια δεύτερη δοκιμή του ψωμιού σιταριού της Ζαρίνας σε ακόμη μεγαλύτερη κλίμακα, με την οποία 4 συντάγματα του 22ου τμήματος πεζικού και ένα μικρό μέρος των φρουρών ήταν ικανοποιημένοι, για τις οποίες απελευθερώθηκαν 1585 πίτες σίκαλης. Ο σπόρος προ-ταξινομήθηκε και ξεφλουδίστηκε σε μηχανή Secca με 2,5% απορρίμματα. Συγκόλληση = 48,25%.
Η επιτροπή κατέληξε στο ακόλουθο συμπέρασμα:
1) το ψωμί που στάλθηκε στα στρατεύματα ψήθηκε μη ικανοποιητικά, υπερβολικά περιττό και περιείχε δημητριακά ολικής αλέσεως.
2) επομένως, οι κατώτερες τάξεις δήλωσαν δυσαρέσκεια με το ψωμί.
3) με πιο προσεκτική μηχανική επεξεργασία σιτηρών και ψήσιμο ψωμιού σε έναν συνηθισμένο ρωσικό φούρνο, αποδείχθηκε πιο επιτυχημένη.
4) η σύντομη διάρκεια της εμπειρίας, η βιασύνη στην προετοιμασία του ψωμιού και η ανεπαρκώς αυστηρά σχεδιασμένη παράλληλη στο ψήσιμο των σιτηρών και του αλευριού ψωμιού, απαιτούν μακρά εμπειρία στην εισαγωγή των απαραίτητων μηχανικών βελτιώσεων εκ μέρους του πιεστηρίου και των βελτιώσεων στους φούρνους. Για την αναζήτηση βελτιωμένων μηχανών συμπίεσης κόκκων, δόθηκε στη Zarin 3.000 ρούβλια.
Το 1882 ένα αυτοκίνητο παραδόθηκε σε αυτούς, το οποίο, ωστόσο, αποδείχθηκε μη ικανοποιητικό μετά από προκαταρκτικές δοκιμές. το άλλο αυτοκίνητο, παρά τις επαναλαμβανόμενες επαναλήψεις από το Intendanstvo, ο Zarin δεν παρέδωσε.
Τα ιδιωτικά αρτοποιεία στη Μόσχα και το Σαράτοφ, που διοργανώθηκαν σύμφωνα με την αρχή του Ζαρίν, επίσης δεν είχαν επιτυχία και σύντομα έπαψαν να υπάρχουν.
Από το 1882 έως το 1890, το ζήτημα της ψησίματος σιτηρών σταμάτησε, αλλά το 1890 ο Δρ Kareev ανέφερε σε συνεδρίαση της Τεχνικής Επιτροπής ότι, έχοντας θέσει τον εαυτό του ως στόχο να βελτιώσει το ψήσιμο σιτηρών, βρήκε 3 τρόπους για να το επιτύχει:
1) μετά το πλύσιμο και τους λοβούς 18 - 20 ωρών, ο κόκκος συνθλίβεται μεταξύ των αξόνων που περιστρέφονται προς την αντίθετη κατεύθυνση ο ένας στον άλλο, ο οποίος θα συνθλίψει το κέλυφος, θα συνθλίψει σε μικρά σωματίδια,
2) τα πλυμένα, αλλά όχι εντελώς εμποτισμένα σιτηρά αλέθονται σε έναν συνηθισμένο μύλο για να πάρουν ζύμη,
3) η περαιτέρω επεξεργασία της δοκιμής δεν διαφέρει από την προηγούμενη. Ταυτόχρονα με την πρόταση του Δρ. Kareev μέχρι στιγμής. Ο Zykov πρότεινε μια βελτιωμένη μέθοδο ψησίματος ψωμιού από κόκκους, η οποία συνίστατο κυρίως στη συσκευή μιας μηχανής συμπίεσης κόκκων, στην οποία αλέσθηκαν οι κόκκοι με κοχύλια. Αυτή η μέθοδος δοκιμάστηκε στο σύνταγμα Izmailovsky.
Την ίδια χρονιά, το Υπουργείο Εμπορίου και Βιομηχανιών έλαβε αιτήσεις για προνόμιο για τη μέθοδο και το μηχάνημα ψησίματος σιτηρών από τους A. Golovin και otst. Από. Ζύκοφ. Αποδείχθηκε ότι και τα δύο μηχανήματα για τα οποία ζητήθηκαν τα προνόμια ήταν τα ίδια στο σχεδιασμό: το καθένα αποτελείται από ένα κυλινδρικό περίβλημα από σίδερο, ανοιχτό σε μήκος, με έναν συμπαγή πυθμένα και το άλλο διάτρητο. Στο περίβλημα, σε έναν περιστρεφόμενο άξονα, τοποθετήθηκαν μαχαίρια, χωρισμένα με πλάκες. Αυτά τα μαχαίρια κινούνται μεταξύ σταθερών μαχαιριών, στερεωμένων στην εσωτερική επιφάνεια του περιβλήματος. Από την πλευρά του διάτρητου πυθμένα, ο άξονας τελείωσε με μια βίδα. Ένας δέκτης κόκκων βρίσκεται στο άλλο άκρο του κυλίνδρου. Μπαίνοντας από το δέκτη στο μηχάνημα, ο κόκκος σπάει με μαχαίρια και μετακινείται στο τέλος του μηχανήματος, όπου συλλαμβάνεται από τη βίδα και ωθείται μέσω του διάτρητου πυθμένα. Το 1892, στη Ρίγα διοργανώθηκε στη Ρίγα η Gelinkom, του οποίου το ψωμί αποδείχθηκε καλά ψημένο από ζυμωμένη ζύμη, ρουθούνι, ευχάριστη μυρωδιά και γεύση, αν και βρέθηκαν μερικά δημητριακά ολικής αλέσεως. Το νερό σε ένα καρβέλι την 6η ημέρα για το ψήσιμο προσδιορίστηκε κατά 44,5%. Το Στρατιωτικό Συμβούλιο αποφάσισε να παραγγείλει 2 μηχανήματα από το Gelinka: ένα μεγάλο για το στρατιωτικό φούρνο Vilna, ένα άλλο μικρό με χειροκίνητη κίνηση, και να πραγματοποιήσει ένα δίμηνο πείραμα στον εφοδιασμό των στρατευμάτων της φρουράς της Ρίγας με ψωμί σιτηρών Gelinka.
Εστάλη προμήθεια στο αρτοποιείο του Zykov, το οποίο βρήκε τα ακόλουθα: το πλυμένο σιτάρι εμποτίζεται για 10 - 12 ώρες σε ένα υγρό που περιέχει μια ορισμένη ποσότητα παλιά ζύμης και ζύμης. Ο σπόρος είναι εμποτισμένος και ζυμωμένος, μετά τον οποίο πνίγεται με μια μηχανή, παρόμοια με έναν αμερικανικό μύλο κρέατος, εξοπλισμένο με μικρότερες τρύπες. Ο κόκκος που χύνεται στη χοάνη συνθλίβεται εν μέρει από περιστρεφόμενη βίδα στα εσωτερικά τουφέκια, κόβεται μερικώς με 4 μαχαίρια και πιέζεται μέσω των οπών φλάντζας με τη βίδα. Η χειροκίνητη μηχανή λειτουργεί αρκετά σκληρά, παράγοντας μόνο 20 κιλά ζύμης ανά ώρα. Κατά την ανάλυση του ψωμιού σιτηρών του Zykov, του Δρ Dobriansky, αποδείχθηκε: νερό - 42,29%, πρωτεΐνες - 11,36%, λίπος - 0,32%, ίνες - 1,23%, υδατάνθρακες - 43,6%.
Η εμπειρία στο Σύνταγμα Γρεναδιέρων δεν ακολούθησε την αποτυχία του Zykov να παραδώσει αυτοκίνητο.
Η εμπειρία του φαγητού της φρουράς της Ρίγας από τις 2 Δεκεμβρίου 1893 έως τις 2 Φεβρουαρίου 1894 με ψωμί με κόκκους φτιαγμένο στο αρτοποιείο Gelinka έδωσε τα ακόλουθα αποτελέσματα.
Οι κατώτερες τάξεις έτρωγαν ψωμί με γούστο, τρώγοντας ολόκληρη την μερίδα των 3 κιλών την πρώτη εβδομάδα. στη δεύτερη εβδομάδα, 1,2 κιλά υποσιτίζονταν, και επιτέλους από την τρίτη εβδομάδα διαπιστώθηκε ο υποσιτισμός 1 κιλό ανά στρατιώτη. Η ζύγιση των ανθρώπων δεν έδωσε καμία συγκεκριμένη ένδειξη: μαζί με μια αύξηση βάρους 1 έως 1,5 λιβρών, υπήρχε παρόμοια μείωση του βάρους. Σε υγειονομικούς όρους, το αποτέλεσμα ήταν πολύ ικανοποιητικό: δεν παρατηρήθηκαν εντερικές παθήσεις.Όλες οι αναφορές επιβεβαιώνουν επίσης ότι το ψωμί με κόκκους δεν έπαυσε ή χυτεύθηκε περισσότερο από το ψωμί με αλεύρι.

Συνέχιση του θέματος.

Σύμφωνα με τους ορισμούς στο εργαστήριο της Τεχνικής Επιτροπής, 9 δείγματα ψωμιού περιείχαν από 38,10) έως 44,8% νερό (κατά μέσο όρο, 6 - 7 ημέρες μετά το ψήσιμο). Το ψωμί συχνά δεν περιείχε θρυμματισμένους κόκκους, ήταν καρυκευμένο και δεν είχε πορώδες. δοκιμάστηκε σαν ψωμί κρέμας. Οι 4 φραντζόλες που εξετάστηκαν στο εργαστήριο υγιεινής της Ιατρικής Ακαδημίας από τον Δρ Brusyanin είχαν μήκος 38 cm και πλάτος 14 cm και ύψος 9 cm και ζύγιζαν από 2.380 έως 2.450 γραμμάρια. την 18η ημέρα μετά το ψήσιμο, περιείχαν 51,42% νερό στο ψίχουλο και είχαν οξύτητα 18,6% (σύμφωνα με τον Lehman) και πορώδες 51,31%. Η γεύση του ψωμιού ήταν γλυκιά και ξινή · κατά το μάσημα, ήταν σαφώς ορατά κομμάτια από χοντρά θρυμματισμένα κύτη, καθώς και ολόκληρα δημητριακά. το ψωμί ψήθηκε με μια προσθήκη σπόρων κύμινο. Οι φέτες ψωμιού που τοποθετήθηκαν στο ίδιο κουτί με το ψωμί του νοσοκομείου ήταν μουχλιασμένες νωρίτερα από την τελευταία, την 6η ημέρα.
Με βάση αυτά τα δεδομένα καθηγητής Ο Shydlouski έδωσε το ακόλουθο συμπέρασμα: «Τα δείγματα ψωμιού που αποστέλλονται για ψήσιμο, γεύση, μυρωδιά, πορώδες και αναλογία κρούστας προς ψίχουλα ήταν ικανοποιητικής ποιότητας, αλλά πρέπει να σημειωθεί: η ιδιαίτερη γεύση τους, η υπερβολική υγρασία, καθώς και το περιεχόμενο των μη θρυμματισμένων σπόρων, τα οποία θα πρέπει να μειώσουν τη θρεπτική αξία αυτού του ψωμιού , έτσι δεν μπορεί να αντικαταστήσει ψωμί αλεύρι? Επιπλέον, η υγρασία το καθιστά ασταθές ».
Σε ένα πείραμα 256 κιλών σιτηρών, 378 κιλά ψωμιού αποκτήθηκαν σε 47 καρβέλια. το έγκαυμα αποδείχθηκε 42,1%. το ψωμί περιείχε 45 - 47,36% νερό. Μεγάλα κελύφη εμφανίστηκαν στο ψίχουλο, καθώς και όχι χαλαρά κομμάτια από ανεπαρκή ανάμιξη. σκληρύνει στο κάτω άκρο. Η στρατιωτική επιτροπή κατέληξε στα ακόλουθα συμπεράσματα:
1. Η μη αυτόματη μηχανή Gelinka δεν ισχύει λόγω της υπερβολικής εργασίας που απαιτείται.
2. Η ζύμη με κόκκους ζύμωσης είναι πολύ πιο δύσκολη από τη ζύμη αλευριού.
3. Το νερό από τις κλειδαριές των κόκκων δεν πρέπει να πετάγεται, καθώς ορισμένα πρωτεϊνικά εκχυλίσματα και αιθέρια έλαια διαλύονται σε αυτό. θα πρέπει να χρησιμεύσει για να υγροποιήσει το μαγιά και το λινό ·
4. Το ψωμί ήταν υγρό, ελαφρώς ελαστικό.
5. Η παραγωγικότητα του μηχανήματος καθορίστηκε σε 35-1 / 8 - 61-3 / 7 λίβρες ανά ώρα, το οποίο δεν αντιστοιχεί στα συμβατικά 3 poods ανά ώρα.
Την ίδια χρονιά, μια μεγάλη μηχανή Gelinka παραδόθηκε και δοκιμάστηκε από ένα αυτοκίνητο στο Στρατιωτικό Αρτοποιείο στη Βίλνα. Δεδομένου ότι αποδείχθηκε ότι πληρούσε όλους τους όρους της σύμβασης, προχώρησε στην πειραματική παροχή της φρουράς Vilna, και παράλληλα με το ψωμί με κόκκους, έγιναν παρατηρήσεις σχετικά με το φαγητό του ψωμιού από αλεύρι. Το πείραμα παρακολούθησαν: 4ο σχήμα Dragoon Pskov, 2 αποθεματικά σχήματα πεζικού. 182ο Novotroitsky και 183rd Molodchensky, πεδίο 105ο Orenburg και 107th Troitsky συντάγματα, 2ο, 3ο και 16ο τάγμα sapper. Δόθηκαν συνολικά 150.608 ημερήσιες σιτηρέσιο τριών λιβρών. Η εμπειρία σε διάφορα μέρη διήρκεσε από 1,5 έως 3 μήνες. Σε κάθε μέρος της επιτροπής, ακολούθησαν την πορεία του πειράματος, συντάσσοντας μια έκθεση για το ψωμί και το αλεύρι. Το γενικό συμπέρασμα ήταν περίπου το ακόλουθο: στην αρχή του πειράματος, το ψωμί με κόκκους ψήθηκε αρκετά ωμό, με καρύκευμα και περιεχόμενο πολλών μεγάλων μερών. Διαταραχές του γαστρεντερικού συστήματος παρατηρήθηκαν σε ορισμένα μέρη από τη σίτιση αυτού του ψωμιού. όταν το ψωμί στη συνέχεια ψήθηκε με επιτυχία, δεν εμφανίστηκαν ασθένειες, οι κατώτερες τάξεις έτρωγαν το ψωμί πρόθυμα, λίγο όμως το διακρίνει από το αλεύρι. Η παράλληλη ζύγιση της τροφοδοσίας με τα δύο ψωμιά σε ορισμένα μέρη απέδωσε ένα ευνοϊκό αποτέλεσμα για το ψωμί με κόκκους, σε άλλα είναι απροσδιόριστο. Γενικά, η επικρατούσα άποψη ήταν ότι το ψωμί με κόκκους είναι καλό και μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το αλεύρι. Κατά τη διάρκεια ολόκληρου του πειράματος, ένα καρβέλι σιτηρών και ψωμιού αλεύρου αποστέλλεται στο εργαστήριο της τεχνικής επιτροπής κάθε εβδομάδα. Τον πρώτο μήνα, το ψωμί με κόκκους περιείχε κατά μέσο όρο 45% νερό, συχνά σκληρύνθηκε και περιείχε μεγάλα κελύφη μεγέθους 1/3 έως 1/2 κόκκων.Στο αρτοποιείο Vilna, βάσει μακροχρόνιων παρατηρήσεων, το κόστος του ψωμιού με κόκκους καθορίστηκε σε σύγκριση με το αλεύρι και αποδείχθηκε ότι το ψωμί με κόκκους κοστίζει πραγματικά λιγότερο από το ψωμί με αλεύρι, αν και όχι σημαντικά.
Η παραγωγή ψωμιού σιτηρών στο φούρνο του F. Gelink στη Ρίγα πραγματοποιήθηκε ως εξής. Η σίκαλη ανυψώθηκε αρχικά από ανελκυστήρα στον επάνω όροφο, όπου ο κόκκος υποβλήθηκε σε στεγνό καθάρισμα και διαλογή σε πίσσες και τριήρεις, μερικές φορές ξεφλουδίζοντας (2 - 3% απορρίμματα).
Από εδώ, το σιτάρι κατευθύνθηκε στον κάτω όροφο σε μεγάλους στρογγυλούς κάδους σιδήρου εξοπλισμένους με διπλό πυθμένα και ένα στρόφιγγα. Σε αυτούς τους κάδους, η σίκαλη πλένεται με νερό έως ότου το εκροή νερό σταματήσει θολό. άμμος, βαριές ακαθαρσίες και βρωμιά πέφτουν μέσω του διχτυού προς τα κάτω, ελαφρών απορριμμάτων κηλίδων κ.λπ. Επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού και αφαιρούνται με κόσκινα. Μετά την απομάκρυνση του νερού έκπλυσης, ο κάδος χύνεται ξανά με καθαρό νερό σε θερμοκρασία 50 - 53 C. Σε αυτό το νερό, ο κόκκος διαβρέχεται μέχρι να διογκωθεί και να μαλακώσει τόσο πολύ ώστε να συνθλίβεται εύκολα και να τρίβεται μεταξύ των δακτύλων. ανάλογα με την ποικιλία της σίκαλης, αυτό διαρκεί 2 έως 4 ώρες. Η μάζα της βρωμιάς που συσσωρεύεται κατά την απόφραξη στην επιφάνεια του νερού αφαιρείται και πάλι από κόσκινα. Στο τέλος της απόρριψης, το νερό αφήνεται να στραγγίξει αργά (εντός 1/2 - 1-1 / 2 ώρες), βοηθώντας να στραγγίσει, ανυψώνοντας το σιτάρι από το κάτω μέρος του κάδου στην επιφάνεια μετά από 1-1 / 4 ώρες με ξύλινα φτυάρια. Ο πρησμένος κόκκος υποβάλλεται σε επεξεργασία σε ζύμη μέσω μιας μηχανής που εφευρέθηκε από τον Gelink που ονομάζεται «ζυμωτής» (panificator). Υπάρχουν δύο τέτοια μηχανήματα στο αρτοποιείο, διαφορετικών μεγεθών και χωρητικότητας. Το μικρότερο, με βάρος 35 κιλά, έχει μήκος 6 πόδια, ύψος 5 πόδια 4 ίντσες, πλάτος 2 πόδια 5 ίντσες και παράγει 10-12 λίβρες ζύμης ανά ώρα, το μεγαλύτερο, με αντίστοιχα μεγαλύτερο βάρος και διαστάσεις, δίνει έως και 30 κιλά ανά ώρα.
Το μηχάνημα αποτελείται από δύο μέρη. από το σώμα και την ατελείωτη βίδα που περιστρέφεται μέσα.
Το σώμα του πανικού αποτελείται από έναν ελαφρώς κωνικό κύλινδρο από χυτοσίδηρο, μέσα στον οποίο περιστρέφεται ένας ατελείωτος κοχλίας με δύο προοδευτικές περικοπές σε έναν οριζόντιο άξονα. Στο στενό άκρο, ο κύλινδρος είναι σφιχτά κλειστός και εξοπλισμένος με χοάνη υποδοχής για κόκκους.
Από το φαρδύ άκρο είναι εξοπλισμένο με διάτρητη φλάντζα σαν αμερικάνικο μύλο κρέατος. Ένα άλλο διάτρητο διάφραγμα τοποθετείται κάθετα στο μέσο του κυλίνδρου. Ολόκληρο το μηχάνημα είναι κατασκευασμένο και λειτουργεί σύμφωνα με την αρχή ενός μύλου pug. Στο εσωτερικό, ο κύλινδρος είναι εφοδιασμένος με 12 διαμήκη πλευρά. Μπροστά από τις διάτρητες επιφάνειες (το εσωτερικό χώρισμα και την ακραία φλάντζα), 2 σταυροειδείς μαχαίρια σφιχτά τοποθετημένοι στον άξονα περιστρέφονται, η άκρη των οποίων κατευθύνεται υπό γωνία προς τη διάτρητη επιφάνεια. Για την ψύξη της μάζας κατά τη λειτουργία, ο κύλινδρος περιβάλλεται από ένα περίβλημα και ψύχεται με νερό. Η εργασία σε αυτό το μηχάνημα γίνεται ως εξής:
Ο κόκκος που χύνεται στη χοάνη με ξύλινα φτυάρια μπαίνει στον κύλινδρο, όπου συλλαμβάνεται από τη λεπίδα της έλικας. η εισροή κόκκων ρυθμίζεται από την ίδια τη βίδα. Ο κόκκος στο μηχάνημα ξεφτίζεται μεταξύ της ραβδωτής επιφάνειας του κυλίνδρου και του σπειρώματος της βίδας, στην οποία συνθλίβεται και ξεφλουδίζεται, τα κελύφη σπάζουν και θραύονται σε κομμάτια. Μετά την πορεία της βίδας, ολόκληρη η θρυμματισμένη μάζα κινείται προς τα εμπρός. Έχοντας φτάσει στην εσωτερική διάτρητη πλάκα, κόβεται με μαχαίρια και, στη συνέχεια, υπό την πίεση των ακόλουθων μαζών, πιέζεται μέσω των οπών στο χώρισμα στο δεύτερο διαμέρισμα του μηχανήματος. Οι ίδιοι κόκκοι που δεν συνθλίβονται επαρκώς και δεν μπορούν να περάσουν από τις τρύπες του χωρίσματος, σύμφωνα με τον εφευρέτη, συγκρατούνται από τις αυλακώσεις του σώματος και κινούνται προς την αντίθετη κατεύθυνση προς το στόμιο του κυλίνδρου για να υποστούν ξανά λείανση. Στο πίσω μισό του μηχανήματος, η μάζα κόκκων υποβάλλεται στην ίδια λειτουργία, με την οποία επιτυγχάνεται ακόμη μεγαλύτερη σύνθλιψη του κόκκου. Τέλος, ολόκληρη η μάζα πιέζεται μέσω της εξωτερικής διάτρητης φλάντζας και με τη μορφή μικρών εντέρων σέρνεται σε ένα ξύλινο μπολ, παρουσιάζοντας μια ζύμη που είναι έτοιμη για ζύμωση.
Θρυμματισμένο μεταξύ των δακτύλων ή λερωμένο σε λευκό χαρτί, είναι μια ομοιόμορφη γκρίζα μάζα, στην οποία οι κιτρινωποί κόκκοι από λεπτά θρυμματισμένα σωματίδια από κελύφη κόκκων είναι σαφώς ορατοί περιστασιακά συναντώνται μεγαλύτερα μέρη. Ολόκληροι κόκκοι ή κοχύλια εμφανίζονται ως εξαίρεση. Για τη ζύμη, λαμβάνεται το υπόλοιπο της ζύμης, το οποίο για την παρασκευή του σούρουπου αναμιγνύεται καλά με ένα μέρος της φρέσκιας μάζας με μια προσθήκη νερού που απομένει από τη συσσώρευση κόκκων. Για 20 κιλά παλιά ζύμη, πάρτε 3 κιλά φρέσκιας μάζας και; κουβάδες νερού μετά από ενδελεχή ζύμωση του υγρού κοκκίνου, αφήνονται να σταθούν ήσυχα για 8 έως 10 ώρες, ανάλογα με το αν θέλουν να πάρουν περισσότερο ή λιγότερο ξινό ψωμί. Συνήθως, το raschin παρασκευάζεται το βράδυ και το επόμενο πρωί γίνεται ζύμωμα σε αυτό, αναμειγνύοντας το υπόλοιπο της ζύμης σε αναλογία δύο μερών του τελευταίου σε 1 μέρος του rasschin. Εάν η ζύμη είναι πολύ παχιά, τότε κατά τη ζύμωση, χύνεται νερό ανάλογα με τις ανάγκες. Στη συνέχεια έρχεται η προσθήκη αλατιού και; κιλό κύμινο. Από το ζυμωτήριο, η ζύμη τοποθετείται για βλάστηση σε κλειστά πορθμεία για 1 - 1,5 ώρα. Στη συνέχεια, η ζύμη κόβεται σε τεμάχια 4 - 5 κιλών, από τα οποία σχηματίζονται επιμήκη καρβέλια: η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι 290 C κατά τη φύτευση και στη συνέχεια μειώνεται στους 270. Το ψωμί κάθεται στο φούρνο για 2 ώρες 5-10 λεπτά κατά μέσο όρο. Όταν βγαίνει από το φούρνο, το ψωμί ψύχεται και αποθηκεύεται σε ένα δροσερό δωμάτιο στα ράφια.
Το ψωμί που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο διαφέρει ελάχιστα στην εμφάνιση και τη γεύση από το ψωμί με αλεύρι σίκαλης. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε οξύ, υπάρχουν 2 τύποι ψωμιού:
ένας). Στρατιώτης είναι πιο ξινή και
2). Γλυκό και ξινό.
Το πρώτο πωλείται στα 60 καπίκια, το δεύτερο στα 65 καπίκια ανά κουκούλα. Ο εφευρέτης αποδίδει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα στο ψωμί του έναντι του ψωμιού αλευριού.
1. Η σύνθεση του ψωμιού περιλαμβάνει όλα τα συστατικά μέρη του κόκκου, ως αποτέλεσμα των οποίων υπάρχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε αυτό.
2. Χάρη στον ενδελεχή καθαρισμό των σιτηρών, το ψωμί είναι απολύτως καθαρό, απαλλαγμένο από εργοτάξιμο και άλλες επιβλαβείς ακαθαρσίες.
3. Με το πλύσιμο, αφαιρούνται τυχόν μυκητιακά σπόρια, έτσι ώστε το ψωμί να μην μεγαλώνει περισσότερο με μούχλα.
4. Το ποσοστό ψησίματος για ψωμί με κόκκους είναι 48 - 50% έναντι 38 - 40% για το συνηθισμένο αλεύρι.
5. Το ψωμί δημητριακών είναι φθηνότερο από το ψωμί αλευριού κατά μέσο όρο 15 καπίκια ανά κουκούλα.
Η πεπτικότητα αυτού του ψωμιού θα συζητηθεί λεπτομερώς στο κεφάλαιο για την πεπτικότητα του ψωμιού γενικά.
Πρόσφατα, το προνόμιο λήφθηκε στη Γαλλία για τους νέους πανοραμικούς Degoff και Georges.
Panificator Degoff και Georges.
Panificator Degoff και Georges. (βλ. Εικ.) αποτελείται από μια βίδα (Α) που περιστρέφεται σε έναν κύλινδρο (Β). Ο άξονας (G) της βίδας (A) στηρίζεται στα έδρανα (C - D). Ο κύλινδρος είναι εφοδιασμένος με μια χοάνη (Ε) για την έκχυση κόκκων. Το κοχλιωτό ταξίδι, δηλαδή η απόσταση μεταξύ των δύο πλησιέστερων τομών του, είναι σταθερό σε όλο το μήκος του, ενώ το βάθος της κοπής, που στην αρχή είναι αρκετά αρκετό για να φιλοξενήσει ολόκληρους κόκκους (βλέπε σχήμα), σταδιακά μειώνεται προς την έξοδο. το οποίο φαίνεται στο σχήμα στη δεξιά πλευρά, και στο τέλος περνάει μόνο η σκόνη. Στο βάθος αυτών των κύριων κοχλιών, στο διάκενο που χωρίζει τις δύο προεξοχές της βίδας, μικρές αυλακώσεις του ίδιου μεγέθους κόβονται σωστά με τις τελευταίες αυλακώσεις του άκρου της βίδας. Η εσωτερική επιφάνεια του κυλίνδρου έχει επίσης αυλακώσεις που μοιάζουν με βίδες, αλλά προς την αντίθετη κατεύθυνση προς τις αυλακώσεις των βιδών, δηλαδή εάν οι αυλακώσεις στη βίδα πηγαίνουν από αριστερά προς τα δεξιά, τότε στον κύλινδρο πίσω από δεξιά προς αριστερά. Οι αυλακώσεις στον κύλινδρο είναι ίδιες σε όλο το μήκος, όχι σαν βίδα. Η κλίση τουφέκι είναι 17 μοίρες 40 '.
Ένας διανομέας και ένας τροφοδότης τοποθετούνται στο κάτω μέρος της χοάνης, το οποίο χρησιμεύει για την είσοδο της μικτής ποσότητας σιτηρών και νερού. και οι δύο ενεργούν σύμφωνα με την ταχύτητα περιστροφής της βίδας.
Η θέση της συσκευής μπορεί να είναι οριζόντια, κάθετη ή κεκλιμένη - δεν κάνει καμία διαφορά.
Για να πραγματοποιήσει την άμεση παραγωγή ψωμιού σύμφωνα με τη μέθοδο Degoff και Georges, ο κόκκος υποβάλλεται σε προκαταρκτική επεξεργασία, η οποία συνίσταται στο πλύσιμο σε νερό, μετά το οποίο τοποθετείται σε άλλο δοχείο, ο οποίος έχει διπλάσιο όγκο από το σιτάρι. Περίπου ένα λίτρο νερού χύνεται εκεί ανά κιλό σιτάρι.Όταν πίνετε ζεστό νερό, είναι αρκετές έξι ώρες για να βραχεί το σιτάρι, να διογκωθεί και να διπλασιαστεί. Μόλις το σιτάρι εμποτιστεί, μπορείτε να φτιάξετε μια ζύμη από αυτό. Η απαιτούμενη ποσότητα μαγιάς και αλατιού προστίθεται αμέσως σε αυτό. Μπορείτε να το κάνετε αφού περάσει ο κόκκος από τη συσκευή.
Οι κόκκοι που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο χύνονται στη χοάνη πανικού, από όπου εισέρχεται αυτόματα στην ίδια τη συσκευή, περνώντας από τον διανομέα, ο οποίος ρυθμίζει τη ροή των κόκκων ανάλογα με την παραγωγικότητα της συσκευής.
Από τον διανομέα, ο κόκκος εισέρχεται στο διάκενο μεταξύ των κοχλιωτών σπειρωμάτων και του εξωτερικού κυλίνδρου. Δεδομένου ότι η βίδα και ο κύλινδρος έχουν αντίθετη κοπή, παίζουν το ρόλο του ψαλιδιού, το οποίο ταυτόχρονα κόβει το κέλυφος κόκκων, και αλέθουν και θρυμματίζουν τον πυρήνα, σχηματίζοντας ένα λεπτό κουάκερ από αυτά, το οποίο μετατρέπεται σε ομοιογενή ζύμη κοντά στην έξοδο από τη συσκευή. Αλλά για τελική επεξεργασία, η ζύμη μπαίνει στο μύλο ζύμης, το οποίο αποτελείται από δύο κυματοειδή επίπεδα, η απόσταση μεταξύ των οποίων μπορεί να ρυθμιστεί όπως επιθυμείται. (Το ένα κινητό επίπεδο είναι μια προέκταση του ίδιου του κοχλία και το άλλο είναι σταθερό, το οποίο είναι συνέχεια του εξωτερικού κυλίνδρου).
Η ζύμη βγαίνει από τη συσκευή με τη μορφή ατελείωτου υγρού εντέρου, που αποτελείται από εμποτισμένους, τριμμένους και θρυμματισμένους κόκκους και είναι εντελώς ομοιογενής μάζα.
Αφού προσθέσετε το μαγιά και το αλάτι, η ζύμη είναι έτοιμη για ζύμωση. Για να αποφευχθεί η θέρμανση της επεξεργασμένης μάζας και να διατηρηθεί ο απαιτούμενος βαθμός υγρασίας, τοποθετείται μια είσοδος για κυκλοφορία νερού στη μία πλευρά της χοάνης υποδοχής. Ο σωλήνας είναι εξοπλισμένος με τρεις βρύσες, οι οποίες επικοινωνούν: το ένα απευθείας με τη χοάνη, το άλλο μέσω σύνδεσης σωλήνων με την εσωτερική κοιλότητα του κινητού κοχλία (κοίλος κοχλίας). Περνώντας από την κεντρική οπή που βρίσκεται στον άξονα, το νερό ψύχει το σπείρωμα της βίδας και εξέρχεται μέσω ενός σωλήνα που έχει μια έξοδο κοντά στο ζυμωτήριο. Η τρίτη βαλβίδα επικοινωνεί με τον ενδιάμεσο χώρο μεταξύ του εξωτερικού κυλίνδρου και της βίδας. Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγεται η θέρμανση της μάζας, η οποία θα προκαλούσε ανεπιθύμητη ζελατινοποίηση.
Η ζύμη που βγαίνει από το μηχάνημα διπλώνεται σε μπολ, καλύπτεται με καμβά και τοποθετείται σε ζεστό μέρος. Όταν ξεκινά η ζύμωση, η ζύμη διαμορφώνεται σε ψωμιά, τα οποία τοποθετούνται σε σανίδες και καλύπτονται με καμβά πριν φυτευτούν στο φούρνο. Στη συνέχεια ψήνουν ως συνήθως.
Με αυτήν τη μέθοδο, 100 κιλά συνηθισμένου σίτου δίνουν 150 κιλά ψωμί (ή 180 κιλά ζύμης)

Ας πούμε ευχαριστώ τον Διαχειριστή που δεν άφησε ένα τέτοιο στρώμα της ιστορίας μας να ξεγελάσει!
Από τις λεκτικές φράσεις και βάρη από τον αιώνα πριν από το τελευταίο, μια τέτοια ψυχή αναπνέει.
Αποδεικνύεται ότι υπήρχαν πολλοί έξυπνοι άνθρωποι στον τσαρικό στρατό (με ακρίβεια δέκατων τοις εκατό για τον προσδιορισμό πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στο ψωμί και χωρίς FEC και αναλυτές φάσματος)!

Εν ολίγοις, ήρθε η ώρα να αρχίσουμε να καλλιεργούμε μια μικρή σίκαλη, σιτάρι, βρώμη, που γράφεται στα ντάκα τους (όποιος το έχει). Πλύνετε το σιτάρι, μουλιάστε και αλέστε σε ένα μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα.

Και αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον για ανάγνωση.
Τουλάχιστον πρέπει να κοιτάξετε το ιστορικό ψησίματος.

Παρεμπιπτόντως, ο θείος SAM ρίξτε μια ματιά σε αυτό το νήμα:

Γιατί η αποθήκευση ψωμιού έχει καλύτερη γεύση
https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ποιο ψωμί διατηρεί την αρτηριακή πίεση κανονική]

Θέλω να μοιραστώ ένα άρθρο σχετικά με το ψωμί με κόκκους.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ποιο ψωμί διατηρεί την αρτηριακή πίεση κανονική
08 Οκτωβρίου 2009 | 11:45

Η κατανάλωση ψημένων προϊόντων από μη επεξεργασμένους κόκκους μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Επιστήμονες από τη Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ στη Βοστώνη (ΗΠΑ) διεξήγαγαν μια μελέτη και διαπίστωσαν ότι οι άνδρες των οποίων η διατροφή περιέχει τέτοια τρόφιμα είναι λιγότερο πιθανό να αναπτύξουν υπέρταση από άλλους.

Στη μελέτη συμμετείχαν 51529 άνδρες ηλικίας 40-75 ετών, οι οποίοι παρακολουθήθηκαν για δεκαοκτώ χρόνια. 31.684 άτομα κατά την έναρξη του πειράματος δεν υπέφεραν από υπέρταση, καρκίνο ή καρδιακές παθήσεις. Μέχρι το τέλος της παρατήρησης, 9227 άτομα υπέφεραν από υψηλή αρτηριακή πίεση.Η συντριπτική πλειοψηφία τους έτρωγε όχι περισσότερο από 3 γραμμάρια μη επεξεργασμένου ψωμιού σιτηρών καθημερινά. Και όσοι κατανάλωναν κατά μέσο όρο 52 γραμμάρια δημητριακών είχαν 19% λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν υπέρταση.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης μη επεξεργασμένων δημητριακών και του κινδύνου εμφάνισης υπέρτασης παρέμενε ανεξάρτητα από το πόσα λαχανικά και φρούτα έτρωγαν τα άτομα, αν έλαβαν βιταμίνες, αν ήταν σωματικά ενεργά και αν ελέγχθηκαν για τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.

Ο μη επεξεργασμένος κόκκος χωνεύεται καλά από το σώμα και περιέχει πολλές ίνες και θρεπτικά συστατικά. Οι Αμερικανοί γιατροί συστήνουν σε αυτούς που θέλουν να διατηρήσουν ένα υγιές καρδιαγγειακό σύστημα να καταναλώνουν τουλάχιστον 85 γραμμάρια μη επεξεργασμένων κόκκων την ημέρα.

Βρήκα ένα ενδιαφέρον άρθρο για έναν Γερμανό φούρνο.

Ο Hans Büllingen, ένας επαγγελματίας αρτοποιός με πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας και πολύ αυστηρούς κανόνες, ζει στην Ουκρανία για δύο χρόνια. Πρώτα - Οδησσός, τώρα - το κέντρο της ορεινής Κριμαίας, στους πρόποδες του διάσημου βουνού Ai-Petri, το χωριό Sokolinoe. Μια πραγματική «επιδημία» υγιεινού ψωμιού ξετυλίγεται.
Στο σπίτι του Χανς, μια φωτιά καίει ασταμάτητα σε μια ξυλόσομπα. Ψωμί με βάση τη μαγιά του από αλεύρι ολικής αλέσεως ψήνεται σήμερα σε Novopolye, Kuibyshevo και Malosadovoye.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της καλλιέργειας ψωμιού στη Γερμανία;

Στη Γερμανία, όπως και στην Αυστρία, υπήρχε υψηλό επίπεδο καλλιέργειας αρτοποιίας. Η εκβιομηχάνιση έχει καταστρέψει αυτήν τη διαδικασία, όπως και πολλά άλλα. Στις Κεντρικές Άλπεις, οι Κέλτες άντεξαν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μια διάλεκτος που χρησιμοποιείται ακόμη από τους ανθρώπους που ζουν εκεί μέχρι σήμερα είναι ένα μείγμα κελτικών και στοιχείων λατινικών. Η σίκαλη καλλιεργείται εδώ και πολύ καιρό και το σιτάρι προέρχεται από το νότο. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες δεν ανέλαβαν τον κόσμο χάρη στο κρέας - έφεραν σιτάρι στα σακίδια τους, γεγονός που αποδεικνύει για άλλη μια φορά τις εξαιρετικές ιδιότητες αυτού του τύπου σιτηρών.
Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι οι αγροτικές γυναίκες ανατολικά του Ρήνου και νότια μέχρι τη Φλωρεντία διατηρούσαν την ίδια παράδοση: άφησαν ένα κομμάτι ζύμης για το επόμενο ψήσιμο. Στην Ιταλία, οι αγροτικές γυναίκες ονόμασαν αυτό το κομμάτι Pasta-madre (μητρική ζύμη). Το ζύμη ονομάστηκε Pasta-padre (πατέρας ζύμης). Σήμερα γνωρίζουν για τη ζύμη, αλλά δεν το χρησιμοποιούν πολύ. Ψωμί μαγιάς ψήθηκε επίσης από αρσενικούς αρτοποιούς στην περιοχή των Αυστριακών Άλπεων και στις βόρειες Άλπεις της Γερμανίας για τις ανάγκες της πόλης. Όλα αυτά δείχνουν ότι η χρήση της ζύμης συνεπάγεται την ανάπτυξη των πρακτικών ικανοτήτων του νου, απαραίτητη για τη δημιουργία εμπορικών δομών, την οργάνωση των εργοστασίων, που μπορεί να φανεί από το παράδειγμα της ανάπτυξης πόλεων του Μεσαίωνα στην περιοχή του Αψβούργου.
Η αξία και τα θρεπτικά οφέλη του σίτου εξαρτώνται εξ ολοκλήρου από τον τρόπο που το καταναλώνετε. Τα οφέλη θα είναι ελάχιστα εάν είναι επεξεργασμένο σιτάρι (παράγει λευκό αλεύρι). Περίπου το 40% της σύνθεσης των κόκκων αφαιρείται από τέτοια προϊόντα και αυτά είναι μόνο το 40% που περιέχουν τα πιο πολύτιμα: το μικρόβιο των δημητριακών και του πίτουρου, δηλαδή, βιταμίνες Β1, Β2, Β3, Ε, φολικό οξύ, ασβέστιο, φώσφορος, ψευδάργυρος, σίδηρος, ίνα.

Γιατί αποφασίσατε να ανοίξετε ένα φούρνο; Πόσο καιρό συνέβη αυτό; Πόσο δημοφιλής και κερδοφόρα ήταν αυτή η επιχείρηση;

Το αρτοποιείο μου λειτουργεί για 19 χρόνια. Υπήρχαν συνολικά έξι τέτοια αρτοποιεία στη Γερμανία. Ήμασταν οι πρωτοπόροι. Το σύνθημά μας είναι "Aktion gutes Brot" ("Λειτουργία: καλό ψωμί"). Αναπτύξαμε την ιδέα του υγιεινού ψωμιού ως κανονικό προϊόν διατροφής Το ψωμί πωλήθηκε πριν ακόμη ψηθεί. Παραγγέλθηκε πάντα και πληρώθηκε εκ των προτέρων. Αυτή η επιχείρηση ήταν πραγματικά επιτυχημένη. Υπάρχει ένα ρητό ότι οι αρτοποιοί και οι κρεοπώλες έχουν πάντα χρήματα. Αλλά το ποσό των χρημάτων και ο χρόνος για τον οποίο κατάφερα να τα κερδίσω, θεωρώ το αποτέλεσμα της πνευματικής μου ανάπτυξης στη διαδικασία της εργασίας.

Γιατί αποφασίσατε να πουλήσετε το αρτοποιείο;

Δεν πωλώ αρτοποιείο. Περιμένω υπομονετικά τη σωστή στιγμή για να γυρίσω ξανά το κλειδί στην πόρτα. Δεν προσφέρω απλώς τον χρόνο μου, αλλά προετοιμάζομαι πολύ έντονα. Η νέα ώρα θα έρθει σύντομα και θα πρέπει να υπάρχει αρκετό λάδι στις λάμπες.
Πώς να φτιάξετε τη δική σας μαγιά, διαβάστε εδώ.
Ολόκληρες συνταγές ψωμιού σίτου είναι εδώ.

Τι σε φέρνει στην Ουκρανία;

Airplane, Odessa Waldorf School, φίλη από το Καζακστάν, "Eugene Onegin" και απόλυτη εμπιστοσύνη στην εσωτερική μου φωνή.

Ποιες ιδιότητες πρέπει να έχει ένα άτομο για να ανοίξει μια μικρή επιχείρηση για το ψήσιμο υγιεινού ψωμιού; Τι χρειάζεστε πρώτα απ 'όλα;

Αυτή είναι μια ερώτηση Άμλετ! Μην κάνετε τίποτα κατά τη διακριτική ευχέρεια του αμόρφωτου μυαλού σας. Όταν ταξίδευα στην Ιταλία και διασχίζοντας τις Άλπεις, το σακίδιο μου ήταν γεμάτο ψωμί, το οποίο βρήκα και αγόρασα στην κοιλάδα. Έμειναν δύο μήνες πριν από την υπεράσπιση του μεταπτυχιακού μου. Περπατούσα πολλά χιλιόμετρα για να δω τους 20 φούρνους και να καταλάβω πώς λειτουργούν. Το αρτοποιείο μου βασίστηκε σε αυτήν τη γνώση. Για χρόνια, δεν ήθελα να αλλάξω ούτε μία λεπτομέρεια. Έχω ακολουθήσει τις μακροβιοτικές αρχές για επτά χρόνια. Έτσι, κατάλαβα γενικά για τη διατροφή. Πήρα την εμπειρία των λαθών μου στο παράδειγμα του σώματός μου και έμαθα να τα διορθώσω. Οι άνθρωποι υποτιμούν πόσο εύκολο είναι να δηλητηριάσετε τον εαυτό σας και τους άλλους με το φαγητό και τον τρόπο προετοιμασίας του.

Ποια είναι η τιμή κόστους του χειροποίητου ολικής αλέσεως ψωμιού εάν ψήνεται στην Ουκρανία από ένα μικρό οικογενειακό φούρνο;

Πίσω στο σχολείο, έμαθα ότι το ελάχιστο κόστος ενός κουλουριού είναι το κόστος του αλευριού από το οποίο παρασκευάζεται. Τα υπόλοιπα είναι δικά σας. Στην πραγματικότητα, ο υπολογισμός γίνεται έτσι: χρειάζεστε 4 φορές περισσότερο από την τιμή του αλευριού που χρησιμοποιείται για την κάλυψη όλων των εξόδων (συμπεριλαμβανομένων των επιχειρηματικών κλήσεων και των ταξιδιών). Τότε, ίσως, θα απομείνουν λίγα χρήματα, ώστε να υπάρχει πάντα βούτυρο στο τραπέζι σας.

Οι άνθρωποι αγοράζουν συχνά ψωμί χωρίς να αποδίδουν σημασία στην ποιότητά του. Γιατί είναι τόσο σημαντικό να έχουμε υγιές ψωμί;

Το πρώτο βήμα στην κατανόηση του ψωμιού είναι η γνώση για το σιτάρι. Το σιτάρι και το σιτάρι αποτελείται από τρία μέρη: το μικρόβιο, το εσωτερικό μέρος και το κέλυφος. Κάθε μέρος έχει διαφορετικό σκοπό: το έμβρυο είναι υπεύθυνο για τη συνέχιση της ζωής και περιέχει τη δύναμη του νέου φυτού, περιέχει λίπη και οξέα. Το μεσαίο τμήμα του κόκκου σχηματίζεται σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα - από τον Απρίλιο έως τον Ιούλιο ή τον Αύγουστο, όταν ο ήλιος είναι πιο ενεργός. Στη φύση, αυτό το μέρος χρησιμεύει ως τροφή για το έμβρυο κατά την περίοδο βλάστησης. Περιέχει κυρίως υδατάνθρακες. Αλλάζουν υπό την επίδραση των οξέων που περιέχονται στο φυτό όταν ξεκινά η διαδικασία ανάπτυξης. Το κέλυφος του κόκκου περιέχει ορυκτά (σε 100 κιλά σιτηρών - περίπου 2,4 κιλά ορυκτών). Χάρη σε αυτό, ο σπόρος μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό.
Το δεύτερο βήμα στην κατανόηση του ψωμιού είναι η γνώση της διαδικασίας ζύμωσης, της ζύμωσης που συμβαίνει με τη συμμετοχή ανθρώπινων χεριών. Δεν χρειάζεται να κατανοήσουμε πολύ τη θεωρία για να κατανοήσουμε αυτό το φαινόμενο - είναι καλύτερα να το μελετήσουμε εμπειρικά.
Ονομάζουμε τη διαδικασία ζύμωσης του ψωμιού. Η μαγιά μπορεί να δημιουργηθεί από αλεύρι σίκαλης σε τρεις ημέρες. Υπάρχουν όμως και άλλοι τρόποι, με βάση τη ζύμωση φρούτων ή μελιού.

Η συμβουλή του Χανς:
1. Το ψωμί σίκαλης πρέπει να τρώγεται νωρίτερα από την τέταρτη ημέρα μετά το ψήσιμο. Το σωστά παρασκευασμένο ψωμί σίκαλης μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 20 ημέρες.
2. Το ψωμί τρώγεται καλύτερα το πρωί.
3. Διαφορετικοί τύποι ψωμιού είναι κατάλληλοι για άτομα με διαφορετικές ιδιοσυγκρασίες: η προσθήκη πλιγούρι βρώμης είναι προτιμότερη για τους χοληρικούς ανθρώπους, το αλεύρι κριθαριού για τα σαγκουίνια, το ψωμί σίτου είναι κατάλληλο για φλεγματικούς ανθρώπους, η σίκαλη είναι κατάλληλη για μελαγχολικά άτομα.
4. Η διαδικασία παρασκευής υγιεινού ψωμιού διαρκεί από 10 έως 16 ώρες, όχι λιγότερο. Τα ένζυμα ζύμης ή μαγιάς θα πρέπει να «λειτουργούν» στη ζύμη για περίπου την ίδια ώρα με τη διαδικασία της πέψης της στο ανθρώπινο σώμα.
5. Πρόσθετα: Οι ηλιόσποροι και τα δημητριακά έχουν καλό ψωμί. Οι σπόροι προσθέτουν λείπει λίπος και οι νιφάδες βοηθούν στον καθαρισμό των εντέρων. Όμως, οι σταφίδες και οι ξηροί καρποί στο ψωμί δεν αλλοιώνουν μόνο τον χαρακτήρα του ψωμιού, αλλά παρεμποδίζουν επίσης τη σωστή πέψη του. Η βύνη δεν πρέπει να προστίθεται τεχνητά στο ψωμί. Αλλά μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατασκευής - τέτοιο ψωμί ψήνεται για 6 ώρες σε θερμοκρασία 120 βαθμών.

Οι ζυμώσεις για τη μαγιά προέρχονται από τον αέρα που αναπνέουμε - ο αρτοποιός συμμετέχει σε μια σχεδόν ιερή διαδικασία, μιμείται και υποστηρίζει τη διαδικασία αναπνοής του ψωμιού. Απορροφούμε οξυγόνο και εκπέμπουμε διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμη συλλαμβάνει επίσης οξυγόνο από τον αέρα και στη συνέχεια τα ορυκτά του κόκκου μεταποιούνται σε πολύ εύπεπτα άλατα. Το έμβρυο υποστηρίζει αυτήν τη διαδικασία, η οποία διαρκεί από 6 έως 16 ώρες, ανάλογα με την ποιότητα του κόκκου και τον στόχο που επιδιώκουμε.
Γι 'αυτό το ψωμί μαγιάς είναι τόσο χρήσιμο: προάγει την ανοργανοποίηση του σώματος και εναρμονίζει τη διαδικασία σκέψης. Έχει ευεργετική επίδραση τόσο στη σωματική όσο και στην ψυχική υγεία. Φυσικά, το καλό ψωμί δεν είναι το μόνο που χρειάζεται για απόλυτη ευτυχία. Αλλά το σωστό ψωμί είναι το πιο σημαντικό φαγητό για τη διατήρηση της ψυχικής και σωματικής ισορροπίας.
Στο "βιομηχανικό" ψωμί, απλώς προσθέστε εκείνα τα άλατα που πρέπει να σχηματιστούν στο ίδιο το μαγιά. Η χημική βιομηχανία τα παράγει σε αφθονία. Διαφορετικά άλατα σας δίνουν όποια γεύση θέλετε. Για να αυξηθεί η ζύμη, χρησιμοποιείται πολύ μεγάλη ποσότητα μαγιάς, η οποία παράγεται στην παραγωγή, μακριά από το ψήσιμο του ψωμιού. Στο εργοστάσιο, η διαδικασία μετατροπής του αλευριού σε ψωμί διαρκεί περίπου δύο ώρες. Φυσικά, αυτή η τεχνολογία είναι φθηνότερη.
Ποιο είναι το πιο κοινό ψωμί στο τραπέζι σας; Τι προτιμούν τα αγαπημένα σας πρόσωπα;

Έχουμε πολλούς τύπους ψωμιού - καθώς το διαφορετικό ψωμί ταιριάζει σε διαφορετικούς ανθρώπους, διαφορετικούς τύπους προσωπικότητας. Η επιλογή εξαρτάται επίσης από την ηλικία. Το ψωμί ολικής αλέσεως δεν συνιστάται για παιδιά κάτω από μια συγκεκριμένη ηλικία. Το κέλυφος του κόκκου πρέπει να αποκλειστεί. Οι ενήλικες κλίνουν προς ψωμί σίτου ή σίκαλης. Ψωμί σίτου ή σίκαλης, ψωμί με προσθήκες κριθαριού ή βρώμης αντηχεί με μια συγκεκριμένη ιδιοσυγκρασία ενός ατόμου. Ο κανόνας είναι: η βρώμη είναι προτιμότερη από τους χοληρικούς ανθρώπους, το κριθάρι - από τους σαγκουίνους, το σιτάρι - από τους φλεγματικούς, τη σίκαλη - από τους μελαγχολικούς ανθρώπους. Το ψωμί που φτιάχνεται από τα χέρια ενός πλοιάρχου θα λάβει υπόψη και θα βελτιώσει τις ιδιότητες κάθε ιδιοσυγκρασίας. Μια άλλη ιδιαιτερότητα κατά την επιλογή του ψωμιού σχετίζεται με την αλλαγή των εποχών. Έτσι, ένας καλά εφοδιασμένος οικογενειακός κάδος ψωμιού αντικατοπτρίζει όλες αυτές τις λεπτομέρειες και περιέχει διαφορετικούς τύπους ψωμιού - και οι δύο φαίνονται ελκυστικοί και ικανοποιούν τις προτιμήσεις όλων των μελών της οικογένειας.

[Τεμπέλης]

Τεμπέλης, Ευχαριστώ!
Φυσικά, είναι επιθυμητό να αναφέρεται η πηγή του άρθρου. Εκτός από τις πληροφορίες προφίλ για το ψωμί, 2 χρόνια ζωής του στην Ουκρανία ήταν επίσης αγκιστρωμένοι ... στην ορεινή Κριμαία
Και όταν βρήκα την πηγή, κατάλαβα τα πάντα μέχρι την ημερομηνία 04/04/2012.
Λοιπόν, η αρχική πηγή με φωτογραφίες του αρτοποιού - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
Και οι παραπομπές σε αυτό το άρθρο σε συνταγές μαγιάς και ψωμιού μας οδηγούν εδώ