Ζύμη ζύμωσης (Plotnikov-Kolesnikov)

Ζύμωμα της ζύμης

Πριν προχωρήσετε στο ζύμωμα της ζύμης, είναι απαραίτητο να προσδιορίσετε την ποσότητα και τη θερμοκρασία του νερού που απαιτείται για τη λήψη της ζύμης της κατάλληλης συνοχής και θερμοκρασίας.

Η ποσότητα νερού, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, καθορίζεται από την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και μετατρέπεται στο βάρος του αλευριού που πηγαίνει στη ζύμη. Έτσι, όταν ψήνετε ψωμί από 200 κιλά αλεύρι με ικανότητα απορρόφησης νερού 52%, θα χρειαστείτε νερό για να πάρετε τη ζύμη:

52 * 200/100 = 104 λίτρα.

Η σωστή αναλογία αλευριού και νερού στη ζύμη (κανονική συνοχή ζύμης) καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του ψωμιού. Η διαδικασία ψησίματος ψωμιού με παχύ και αδύναμη ζύμη θα πάει στραβά. Στην πρώτη περίπτωση, δεν θα υπάρξει επαρκής ζελατινοποίηση αμύλου (πρόσδεση νερού από άμυλο) και το ψίχουλο του ψωμιού θα είναι πυκνό, ραγισμένο και γρήγορα μπαγιάτικο. Στη δεύτερη περίπτωση, το νερό παραμένει χωρίς περιορισμούς και το ψίχουλο του ψωμιού θα είναι υγρό και κολλώδες. Υπό κανονικές συνθήκες παραγωγής ζύμης, είναι επίσης απαραίτητο να λαμβάνεται υπόψη η ικανότητα του αλευριού να διογκώνεται περαιτέρω κατά τη ζύμωση της ζύμης. Ετσι. Οι ποικιλίες αλευριού με ισχυρή γλουτένη έχουν την ικανότητα να διογκώνονται κατά τη ζύμωση ζύμης. Αντίθετα, οι αδύναμες ποικιλίες αλευριού, όπως λένε οι ασκούμενοι, «απελευθερώνονται» κατά τη ζύμωση και, ως εκ τούτου, η ζύμη πρέπει να γίνει πιο απότομη.

Η θερμοκρασία του νερού ζύμης εξαρτάται από τη θερμοκρασία του αλευριού. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία που χρειάζεστε για να πάρετε νερό. Η θερμοκρασία είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που είναι απαραίτητοι για τη ζωή της ζύμης και των βακτηρίων που προκαλούν ζύμωση της ζύμης. Επομένως, όταν ζυμώνετε τη ζύμη, πρέπει πάντα να προσπαθείτε να αποκτήσετε στη ζύμη τη βέλτιστη (καλύτερη) θερμοκρασία για τη μαγιά και τα ευεργετικά βακτήρια (28-32 ° C).

Το αλεύρι που παρέχεται στην παραγωγή για τη ζύμη και για τη ζύμωση της ζύμης δεν πρέπει να έχει χαμηλή θερμοκρασία, καθώς είναι απαραίτητο να ληφθεί νερό με υψηλή θερμοκρασία, γεγονός που προκαλεί την παρασκευή ενός μέρους του αλευριού. Επιπλέον, η μαγιά σκοτώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, όταν πρέπει να αντιμετωπίσετε κρύο αλεύρι, η μαγιά πρέπει να προστεθεί στο μπολ (βραστήρας) μετά από κάποια ανάμιξη αλευριού και νερού.

Τεχνική προετοιμασίας ζύμης. Η απαιτούμενη ποσότητα νερού στην κατάλληλη θερμοκρασία χύνεται σε ένα μπολ ή συρτάρι. Η μαγιά αναμιγνύεται σε μικρή ποσότητα νερού, ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, και χύνεται μέσα από ένα κόσκινο σε ένα μπολ με νερό. Εάν η ζύμη παρασκευάζεται με ξινή, είναι απαραίτητο να αναμειγνύεται η ξινή καλά και ομοιόμορφα με νερό και μια μικρή ποσότητα αλευριού πριν δώσετε το αλεύρι στο μπολ. Αυτό διασφαλίζει την ομοιόμορφη κατανομή των διογκωτικών παραγόντων στο νερό και, συνεπώς, στη ζύμη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό κατά τη ζύμωση της ζύμης.

Το αλάτι, προηγουμένως κοσκινισμένο, πρέπει επίσης να διαλυθεί σε νερό, να φιλτραριστεί και στη συνέχεια να δοθεί στο μπολ. Για το σκοπό αυτό, οι επιχειρήσεις διαθέτουν ειδικούς διαλύτες αλατιού.

Στη συνέχεια, προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι στο νερό, ζυμώνουμε τη ζύμη. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλεύρι στο νερό και όχι το αντίστροφο, καθώς είναι πιο εύκολο να πάρετε μια ζύμη κανονικής συνοχής προσθέτοντας αλεύρι σε μια αδύναμη ζύμη παρά με την προσθήκη νερού σε μια παχιά ζύμη.

Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται γρήγορα μέχρι να μην γίνουν αισθητά τα μεμονωμένα σωματίδια αλεύρου και νερού. Με το παρατεταμένο ζύμωμα της ζύμης, ειδικά με χαμηλό αλεύρι, η ποιότητα της γλουτένης στη ζύμη μειώνεται (η ζύμη ονομάζεται «βασανισμένη»). Το ψωμί είναι ασαφές και μικρό σε όγκο.

Η ζύμη ζυμώνεται με το χέρι ή σε ειδικά μηχανήματα ζύμωσης.

Ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης θα εξαρτηθεί από διάφορους λόγους. Θα αυξηθεί με ισχυρό αλεύρι, ζύμωμα χεριών και αργή κίνηση του βραχίονα ζύμωσης του ζυμωτηρίου. Θα μειωθεί με αδύναμο αλεύρι, ζύμωμα μηχανής με επιταχυνόμενη κίνηση του μοχλού ζύμωσης. Με μέση ποιότητα αλεύρου, η ζύμωση της ζύμης (περίπου 400 κιλά) σε μια μηχανή ζύμωσης διαρκεί 7-8 λεπτά.

Από το βιβλίο του P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας - 1940

Ευχαριστώ! Ενδιαφέρων!

[διαχειριστής]

διαχειριστής, Ευχαριστώ πολύ.
Οι πληροφορίες είναι πολύ χρήσιμες και ενδιαφέρουσες.
Παρακαλώ πες μου, γιατί οι ίδιες αρχές ζύμωσης ζύμης με προκαταρκτική διάλυση της μαγιάς και το ίδιο αλάτι στο νερό μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη λειτουργία μιας μηχανής ψωμιού. Ένας κάδος παρασκευαστής ψωμιού είναι ουσιαστικά το ίδιο "μπολ ή κουτί".
Το ερμήνευσα σωστά; Ή δεν συμβουλεύεστε να το κάνετε αυτό;

πολύ ενδιαφέρουσες πληροφορίες !!!

Φοβάμαι ότι για δεύτερη φορά η ζύμη αποδεικνύεται «αδύναμη» και το ψωμί που ψήνεται από αυτό αποτυγχάνει. Ποια συνέπεια πρέπει να είναι; Ο άντρας μελόψωμο που αναμιγνύεται από αυτό δεν πρέπει να θολώσει; θα ήταν ωραίο να δείτε τη φωτογραφία πριν την βάλετε στο φούρνο ..

Φοβάμαι ότι για δεύτερη φορά η ζύμη αποδεικνύεται «αδύναμη» και το ψωμί που ψήνεται από αυτό αποτυγχάνει. Ποια συνέπεια πρέπει να είναι; Ο άντρας μελόψωμο που αναμιγνύεται από αυτό δεν πρέπει να θολώσει; θα ήταν ωραίο να δείτε τη φωτογραφία πριν την βάλετε στο φούρνο ..

Τα βασικά του ζυμώματος και του ψησίματος εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Εάν το ψήσιμο είναι σε x / φούρνο, τότε εστιάζουμε στις κύριες τάξεις σε ψωμί από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης, υπάρχει μια φωτογραφία εκεί.
Εάν το ψήσιμο είναι στο φούρνο, τότε χρησιμοποιούμε συνταγές από το φόρουμ, εξετάζουμε τις συστάσεις των συγγραφέων άμεσα, καθώς υπάρχουν πολλές επιλογές για τη συνοχή της ζύμης - για ψήσιμο ψωμιού σε εστία ή σε καλούπι.

Για παράδειγμα συνταγές εδώ https://Mcooker-eln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0

ευχαριστώ

Ακόμα, κάποιος θα επισυνάπτει τις εικόνες έτσι ώστε να είναι υποδειγματικό να δει κανείς))